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世上的闖有兩種，

一種是闖禍，一種是闖蕩

 

黎俞君闖蕩餐飲界34年，

從不愛讀書的孩子，到成為台灣第一位法式料理女主廚，

她不怕別人的不看好，不怕未成年就北上闖蕩，

不怕處在男人圈裡的女人身，不怕自己的英文不好、法文不會。

 

她闖蕩人生，做自己的夢，

義大利主教團、全世界的美食饕客，

全部跑去台中吃她的菜。

 

數十年來，她低調的服務著政商名流、老饕名嘴，

經濟不景氣嗎？她一點也沒這問題，

反而在2017年重金打造餐廳，繼續堅持著最喜歡的事。

 

人生沒有一定要贏在起跑點上，

看黎俞君如何小火慢燉，有耐心的找到自己的熱情與興趣，

如何從一個不被看好的孩子，以及身為女性在廚房裡的歧視裡走過，

如何用一句英文、義大利文、法文也不會說的膽識，

獨自到異國學習道地義菜與法料的過程，發展出自己的料理世界。

 

黎俞君很平凡，就像你、我一樣，

但她的勇氣、膽識與努力，替她闖出了不一樣的光，

她留住老客人的溫暖與人情，是所有人都該學習的體貼，

有了這些，人生就不怕！

就像頂級鹽之花，只需在食材上灑一點，就可以變化出深邃滋味，讓自己迷人。

作者簡介

黎俞君
餐飲經驗34年，台中知名餐「PaPaMio義式廚房」、「鹽之華法式料理餐廳」創辦人兼主廚。

喜歡挑戰與冒險，為學道地義大利菜，即使只會簡單幾句義文，也要飛去餐廳實習；為深入法國文化，35歲開始學習法文，如今說得一口流利。

覺得人生永遠沒有不可能，努力做菜的同時也享受生活與美。不管多忙，幾乎每年都到歐洲進修，「如果有人告訴我庇里牛斯山的小羔羊很好，我就會想盡辦法去實際體驗！」帶著人生的好奇與勇氣往前，低調不張揚的持續熟成，掌管餐廳與人生裡的所有風味與熱情。


17歲 離家北上，台北富瑤大飯店（1984）

24歲 擔任五星級飯店領班，統領近百位廚師（1991）

26歲 台中長榮桂冠酒店 西餐領班（1993）

30歲 創立PaPaMio義式廚房，台中最知名義大利餐廳之一（1997）

32歲 英國Bell College學習英文（1999）

33歲 北義I.C.I.F. Asti 廚藝學校（2000）

35歲 開始學法文Linstitut de Touraine（2002）

36歲 米其林三星名廚
Joel Robuchon 研習課程（2003） Le Lenôtre專業廚師研習班
巧克力名廚 Ecole Le Notre 與西點研習課程

37歲 創立「鹽之華法式料理餐廳」（五權西路店，2004）

50歲 「鹽之華法式料理餐廳」全新開幕（市政路店，2017）

51歲 邀請西班牙先鋒派名廚Paco Roncero客座（2018）
法國阿爾薩斯三星名廚Marc Haeberlin客座合作

CH-1：怎麼辦？我是個不愛讀書的孩子

當學生的時候，我總是人坐在教室，心裡卻是想著其他與課業無關的事，不管老師或擔任教職的父親如何打罵或好言相勸，我就是提不起勁來讀書。

但，如果不讀書，我的下一步會在哪裡？

 

．成績這麼差，是不是腦袋不好？

．國中就到麵包店打工，從整型、拌料、烘焙裡看到自身的價值

．未成年就離家北上，成為家裡那個缺席的人

 

CH-2：廚房裡的包容，只要努力工作就不會餓死

廚房裡只有一條真理，「做快做好」，任何人在這裡，只要有辦法證明能力，就可以得到尊敬重用。我喜歡這樣簡單的遊戲規則，就算遇上了被砍的倒楣事，對人自嘲一番後也就不放心上了。

 

．那些最粗最髒最累最煩的工作

．抓緊機會，趁空班衝到書店翻外文書

．鐵人不怕累，怕的是自己不會

．外面在械鬥，我仍在廚房裡做菜

．被砍留疤，理解我們都是被廚房收留的人

 

CH-3 要往哪裡走？探索、探索、再探索

24歲，我在凱悅大飯店寶艾西餐廳當領班，經常跟著國外主廚一起做事，沒有實際到過這些地方的我常想著，「自己做的到底是不是當地真正的味道？」

在義大利吃到的義大利麵該是什麼樣子？

法國菜的精緻優雅又該有哪些在地的細節？

在台北闖蕩第七年，進入五星級飯店工作，看似一片順遂後，我卻有了更多的問題。

 

．九〇年代的台灣，有「道地」的義大利菜嗎？

．十年磨一劍，不是自己真正吃過，都不算數

．不會義大利文有什麼關係？我還是飛去實習了

．義大利廚房的熱情與無私，解開了自卑心結

．有什麼好怕？找出非做不可的理由

．好困難啊，創立PaPaMio義式廚房

．走出舒適圈，去英國學語言

．義大利ICIF料理課程

 

CH-4：在法國遇見我要的料理種子

海明威形容巴黎時說：「如果你夠幸運，年輕時待過巴黎，那麼巴黎將一輩子跟著你，因為巴黎，是一席流動的饗宴。」

海明威將巴黎形容得太美了，當時我已具備15年的料理經驗，正渴望接受新的衝擊，看到了法國菜的美麗後，怎麼可以就此放過。

 

．要學法國菜？先學法文吧！

．四處造訪米其林，感受飲食與生活的美

．將過去徹底打散重組，把所有沒吃過的食材全部買回來試

 

CH-5成立鹽之華，台中第一間純法式料理餐廳

當上了主廚，卻一直不敢走出去面對客人。我盡了一切力，仍然無法自信的肯定自己的料理。每天躲在廚房，看書、試作、苦思……我不確定要持續多久，無法知道有什麼在盡頭等待著我，日長年深，我只能把自己當成一支酒，等待著成熟。

那是我人生最長的一段閉關歲月。

 

．用鹽之華，實踐對法國料理的想像

．長達十年的閉關歲月

．無眠夜車──崁仔頂魚市

．主廚不在家！每年都得出國進修

歐洲旅行記－不可不去的阿爾巴松露市集

歐洲旅行記－小酒館裡的五百年鱈魚糊

 

CH-6：用滿足自己的挑剔，體貼的照顧他人

尋找新的味道，選擇頂級的食材，其實都是因為要先滿足自己的挑剔，才能分享給客人。

寒冷的日子裡，懂得善待自己的人，就會明白要先為客人端上熱湯，氤氳蒸騰的暖意，來自於待人如己的心意。

 

．從為了「生存」到真正的「享受」，做菜真是一件美好的事！

．舌頭是廚師的第一位客人

．冷天裡的熱湯

．資深經理Pauline說：我們的主廚擁有一個深邃的法國魂

  歐洲旅行記：威尼斯，水淹牛皮馬靴

 

CH-7：端給客人的，是我全部的生活

善良的奶奶教會我，料理不只可以填飽肚子，也可以撫慰人心，給人支持的力量。因此，我開始追求養生與美味的融合，如果那些年老的、為病痛所纏的身體，也能擁有享受美好味道的權利，我覺得，生命的尊嚴才能好好的，被柔順的呵護、延續。

 

．我的小腳奶奶

．最熟悉的貴賓－熟客們

．永不間斷的創作

．全新的鹽之華

 

CH-8：鹽之華，最迷人的配角

Fleur de sel，譯為「鹽之花」，產自法國最南端的頂級食鹽，獨特的自然條件賦予它無可替代的風味與結晶結構。只要在牛肉或濃湯裡，輕輕的灑上一點，便能變幻出更上一層的美味。

廚師也是如此，隱身在料理食材背後，專注經營，都是為了寫下最後完成的驚嘆號。

 

．鹽田裡的永恆之花

鐵人不怕累，只怕自己不會
 
在24歲進入凱悅飯店寶艾西餐廳當領班前，為學不一樣的菜色，我輾轉地在不同的西餐廳裡工作過。
 
那段時間，游移在不同的餐廳，同時我也繼續保持著下班後打工的習慣，一方面想要多賺點錢，二方面是希望能把一天當兩天用，有更多的實作與學習。
 
好比說到台菜餐廳打工，就讓我認識了另一個世界。
 
漸漸適應飯店餐廳的生活後，我發覺自己對台菜一點都不了解，於是趁著放假，一個人跑到西門町閒晃，選中一間台菜餐廳，用餐時間坐了8、9分滿的客人，生意很熱絡。
 
我想，就是它吧，我吸一口氣，直接走進去，打算跟廚房師傅表明我想進來打工，只要能待在廚房，什麼工作我都願意做。
 
這是我第一次走進台菜廚房，即使已過最忙碌的時間，仍是又熱又吵，抽風扇全開運轉，送出了沉厚的聲響。眼前約有4、5位師傅各自忙碌，對於我的不速闖入，紛紛投來一陣斜眼打量，而後又迅速回頭繼續工作。
 
在他們汗濕的白背心下，大小不一的刺青有些顯目，領班師傅很快地發現了我，他擦過手，匆匆交代身旁的人幾句，走了過來，我們很快敲定，每天晚上10點到12點，等我飯店下班後就到那裡打工。
 
飯店廚房的生活原本就夠累人，還要排入這種鐵人行程，一般人哪裡受得了？
 
但我非常滿足，既可多學台菜，還能多賺收入，來台北頭四年的生活，除了「窮」，就是「闖」。
 
當什麼都不會，就只能試過再說。如果沒有一點點冒險的個性，少了那股不怕衝撞的膽氣，恐怕我就不會成為現在的黎俞君了。

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