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感官科學研究頂尖專家的劃時代著作

設計師．The Food Project策展人 王艾莉
飲食生活家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
米其林三星主廚　赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）
分子廚藝巨匠　費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）
美味推薦（依姓氏筆畫序）


    為什麼你視為麵線靈魂之一的芫荽，有人卻避之唯恐不及？
    你覺得食物好吃，其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子？
    將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上，各會得到什麼效果？
    播放雞叫聲，會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味？
    使用厚重的金屬餐具，會提升整體飲食體驗？
    餐館播放古典樂，就能讓你掏出更多錢來消費？
    明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎？
    每個人每天都可能參與了「食物色情」？
    吃東西也有所謂的「Ikea效應」？
    你喜歡數位點餐、平板電腦餐盤、機器人主廚嗎？……

以上只是「美食心理物理學」（gastrophysics）提出的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯．史賓斯鑽研人體感官認知20年，創造出結合「美食學」（gastronomy）和「心理物理學」（psychophysics）的新知識領域，並運用了神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學，以及行為經濟學等多方位研究，點出與食物本身無關的元素，如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等，如何影響我們的食慾和飲食體驗。
作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發出劃時代的食品技術，一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例，保證讓你大開眼界。最重要的，透過作者提供的實用建議，你無須是米其林主廚，也能輕鬆在家複製提升飲食體驗的環境，與家人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。


好評讚譽

如果你也跟我一樣愛吃，喜歡藝術設計，對食物科學感到好奇（不用會煮飯沒關係）， 那你也跟我一樣會愛上這本書！——設計師．The Food Project策展人 王艾莉

經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。——餐館經營者．「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬

牛津大學實驗心理學教授查爾斯．史賓斯所講的廚房科學有根據、有新意，當然，更重要的是，不浮誇。——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。——米其林三星餐廳肥鴨餐廳（The Fat Duck）主廚　赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）

像史賓斯一樣樂於了解感官重要性的人並不多。——分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）主廚　費蘭．阿德里亞（Ferran Adrià）

精湛的科普書。充滿洞見，文筆幽默，綴以你能在廚房中、課堂裡，或夜店中使用的有趣知識。——《紐約時報》暢銷書作家　丹尼爾．列維廷（Daniel Levitin）

如果改變一道菜的名稱或餐盤的顏色，就能改變我們對味覺與食物品質的認知，那麼餐飲業的人全都得讀這本書，並深入了解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。——《紐約時報》暢銷書《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者　賴瑞．歐姆斯泰（Larry Olmsted）

本書揉合正經研究與趣味導引，足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點，也適合晚宴時一同享用。——《每日電訊報》

令人大開眼界！——《泰晤士報》

這是一本引發好奇心和深省的好書，針對我們的飲食方式提出了大哉問。作者以生花妙筆讓讀者知道環境對用餐體驗影響甚鉅，在高級餐廳尤其如此。——《衛報》

本書以迷人的角度關注食物科學，觀察各種感官如何塑造我們對食物的認知，而不僅止於味覺。——《週日泰晤士報》

讀完本書肯定會改變你吃東西的方式，每一頁都有新啟發。——《遠見》雜誌（Prospect）

充滿啟發和啟示，非常有趣，值得瞭解。——《旁觀者》雜誌

這是一本饒富吸引力的指南，引領我們進入食物科學的世界。——《泰晤士報文學增刊》

史賓斯教授提供了簡單的調整方法，藉以增強用餐的愉悅程度。——《時代》雜誌

史賓斯教授滋養了我們的思考能力。——《獨立報》

史賓斯教授讓人們懂得欣賞多重感官建構的飲食體驗。——《紐約客》雜誌

食物還有更多滋味亟待品嘗。——《自然》期刊

書中滿是看待食物的新思維。——《i》時尚雜誌

引人入勝，發人深省。——《宇宙》（Universe）大學生雜誌

作者簡介

查爾斯．史賓斯Charles Spence
實驗心理學教授，過去二十年來研究人們如何感知世界，贏得多重感官認知與體驗設計專家美名。
身為牛津大學跨感官實驗室主任，史賓斯教授研究人腦如何處理與整合來自各感官的資訊。現為聯合利華、百事可樂、Diago、保樂力加（Pernod Ricard）、寶僑、雀巢、唐寧茶等跨國企業顧問，負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作，並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者（如赫斯頓．布魯門索與費蘭．阿德里亞）一同進行研究。
曾接受《衛報》、《金融時報》、《紐約客》等媒體專訪，為BBC廣播電台第四台《廚房檔案》（The Kitchen Cabinet）節目常客，研究成果屢登《經濟學人》、《新科學家》等知名期刊。2008年，因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾獎」（Ig Nobel Prize），證實了人們覺得咬起來越響脆的洋芋片感覺越新鮮。
前作《完美的一餐：飲食的多重感官科學》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，合著），榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」（The PROSE Awards）。

譯者簡介

陸維濃
國立中興大學昆蟲系博士。目前為專職譯者，熱愛大自然，以傳遞科普新知為志業。

推薦序　令人著迷的食物科學
——設計師．The Food Project策展人 王艾莉
推薦序　為美味貼上一則關於餐館的內容標示
——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬
推薦序　餘音繞樑的食物學新景象
——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

致 謝
前 言　精緻小點

CH1　味覺
CH2　嗅覺
CH3　視覺
CH4　聽覺
CH5　觸覺
CH6　氣氛料理
CH7　美食社交    
CH8　飛機餐
CH9　難忘的一餐
CH10 個人化料理
CH11 體驗料理
CH12 數位餐
CH13 再談未來主義者

圖片出處

美食心理物理學：吃的新科學

無論只是吃一顆成熟多汁的桃子，或是在世界頂級的餐廳裡享用料理，我們的飲食體驗都受到許多因素影響。然而，為什麼食物吃起來是這個味道？為什麼我們喜愛某些料理更勝其他料理？目前沒有任何方法可以完整回答這些問題。畢竟，現代主義料理著重食物本身和料理的準備過程，而這兩者通常又被稱為廚房的新科學。8

透過感官科學，我們可以知道受試者在實驗室吃吃喝喝時，如何感知各項感官接收到的刺激：味道有多甜？風味多強烈？喜歡的程度有多高？神經美食學（neurogastronomy）於焉誕生，研究人腦如何處理和食物風味相關的感官資訊。藉著請受試者戴上腦部掃描器後躺平，並在他們口中注入液態食物，這項新興科學幫助我們窺看人類進食時，腦部如何運作─附帶一問，有哪位讀者自願當我的受試者？9說來有趣，現在的頂級餐廳，如西班牙的穆葛利茲餐廳，或英國的肥鴨餐廳，菜單上都能看到和用餐者腦部活動相關的文字。說實話，席捲世界各地餐廳的風潮，多數可回溯至肥鴨餐廳，在這裡，布魯門索和他的研究團隊以及眾多合作者，為擴展用餐體驗已努力超過二十年。

不管是日常飲食或特殊料理，為什麼我們會得到相應的飲食體驗？這個問題，就連現代主義料理、感官科學，甚至神經美食學都無法提出令人滿意的答案。我們需要一個新方法，盡可能在最自然的狀況下測量、瞭解確實會對飲食體驗產生影響的因素。美食心理物理學以許多學科為基礎，如實驗心理學、認知神經科學、感官科學、神經美食學、行銷學、設計學和行為經濟學，每一項學科都以特殊的技術進行實驗，以期回答特定的問題，加總起來才能述說一個完整的故事。

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美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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