美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Charles Spence

圖書標籤:

• 美食科學
• 感官體驗
• 飲食心理學
• 食物呈現
• 餐桌文化
• 神經科學
• 行為經濟學
• 設計學
• 跨學科研究
• 美食美學

感官科學研究頂尖專傢的劃時代著作

設計師．The Food Project策展人 王艾莉
飲食生活傢．《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人 葉怡蘭
貓下去敦北俱樂部經營者 陳陸寬
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長 蘇恒安
米其林三星主廚　赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）
分子廚藝巨匠　費蘭．阿德裏亞（Ferran Adrià）
美味推薦（依姓氏筆畫序）


    為什麼你視為麵綫靈魂之一的芫荽，有人卻避之唯恐不及？
    你覺得食物好吃，其實主要該感謝的不是舌頭而是鼻子？
    將食物擺在小盤、圓盤或紅色餐盤上，各會得到什麼效果？
    播放雞叫聲，會讓冰淇淋嘗起來更有蛋香味？
    使用厚重的金屬餐具，會提升整體飲食體驗？
    餐館播放古典樂，就能讓你掏齣更多錢來消費？
    明星主廚能將難吃的飛機餐變得美味嗎？
    每個人每天都可能參與瞭「食物色情」？
    吃東西也有所謂的「Ikea效應」？
    你喜歡數位點餐、平闆電腦餐盤、機器人主廚嗎？……

以上隻是「美食心理物理學」（gastrophysics）提齣的部分有趣問題。實驗心理學教授查爾斯．史賓斯鑽研人體感官認知20年，創造齣結閤「美食學」（gastronomy）和「心理物理學」（psychophysics）的新知識領域，並運用瞭神經烹調學、感官科學、實驗心理學、認知神經科學、市場學、設計學，以及行為經濟學等多方位研究，點齣與食物本身無關的元素，如食物擺盤、餐具重量、燈光音樂、氛圍情境……等，如何影響我們的食慾和飲食體驗。
作者將帶領讀者探索世界頂尖餐廳主廚和食品飲料公司如何研發齣劃時代的食品技術，一窺現代主義烹調乃至未來主義烹調的殿堂。書中五花八門的研究案例，保證讓你大開眼界。最重要的，透過作者提供的實用建議，你無須是米其林主廚，也能輕鬆在傢復製提升飲食體驗的環境，與傢人朋友或獨自享用一頓五感與情緒都百分百的晚餐。


好評贊譽

如果你也跟我一樣愛吃，喜歡藝術設計，對食物科學感到好奇（不用會煮飯沒關係）， 那你也跟我一樣會愛上這本書！——設計師．The Food Project策展人 王艾莉

經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。——餐館經營者．「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬

牛津大學實驗心理學教授查爾斯．史賓斯所講的廚房科學有根據、有新意，當然，更重要的是，不浮誇。——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

內容易於親近且有趣豐富。每一頁都能找到讓人思考與拓展視野的觀念。——米其林三星餐廳肥鴨餐廳（The Fat Duck）主廚　赫斯頓．布魯門索（Heston Blumenthal）

像史賓斯一樣樂於瞭解感官重要性的人並不多。——分子廚藝巨匠、西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）主廚　費蘭．阿德裏亞（Ferran Adrià）

精湛的科普書。充滿洞見，文筆幽默，綴以你能在廚房中、課堂裏，或夜店中使用的有趣知識。——《紐約時報》暢銷書作傢　丹尼爾．列維廷（Daniel Levitin）

如果改變一道菜的名稱或餐盤的顔色，就能改變我們對味覺與食物品質的認知，那麼餐飲業的人全都得讀這本書，並深入瞭解史賓斯博士在書中透露的科學祕辛。——《紐約時報》暢銷書《真食物，假食物》（Real Food, Fake Food）作者　賴瑞．歐姆斯泰（Larry Olmsted）

本書揉閤正經研究與趣味導引，足以讓門外漢踏入嶄新的味覺世界。本書充滿各種美味事實小點，也適閤晚宴時一同享用。——《每日電訊報》

令人大開眼界！——《泰晤士報》

這是一本引發好奇心和深省的好書，針對我們的飲食方式提齣瞭大哉問。作者以生花妙筆讓讀者知道環境對用餐體驗影響甚钜，在高級餐廳尤其如此。——《衛報》

本書以迷人的角度關注食物科學，觀察各種感官如何塑造我們對食物的認知，而不僅止於味覺。——《週日泰晤士報》

讀完本書肯定會改變你吃東西的方式，每一頁都有新啓發。——《遠見》雜誌（Prospect）

充滿啓發和啓示，非常有趣，值得瞭解。——《旁觀者》雜誌

這是一本饒富吸引力的指南，引領我們進入食物科學的世界。——《泰晤士報文學增刊》

史賓斯教授提供瞭簡單的調整方法，藉以增強用餐的愉悅程度。——《時代》雜誌

史賓斯教授滋養瞭我們的思考能力。——《獨立報》

史賓斯教授讓人們懂得欣賞多重感官建構的飲食體驗。——《紐約客》雜誌

食物還有更多滋味亟待品嘗。——《自然》期刊

書中滿是看待食物的新思維。——《i》時尚雜誌

引人入勝，發人深省。——《宇宙》（Universe）大學生雜誌

烹飪的藝術與化學的交織：食物、風味與人類體驗的深度探索 圖書名稱：《風味分子圖譜：食物化學、烹飪科學與感官敘事》 圖書簡介 本書《風味分子圖譜：食物化學、烹飪科學與感官敘事》並非一本探討餐桌美學或用餐情境哲學的著作，而是深入食物的微觀世界，揭示烹飪過程背後隱藏的嚴謹科學原理和復雜化學反應的百科全書式指南。它旨在為專業廚師、食品科學傢、美食愛好者以及任何對“食物如何構成風味”感到好奇的人，提供一個全麵、深入且高度實用的知識框架。 全書結構嚴謹，分為四大核心闆塊，層層遞進，帶領讀者從最基礎的分子結構解析，走嚮復雜的烹飪應用與感官體驗的構建。 --- 第一部分：風味的基礎化學——分子與結構 本部分是全書的基石，它摒棄瞭傳統烹飪書中對“味道”的模糊描述，轉而采用精確的化學語言來定義和解析構成食物的所有元素。 1. 味道的化學基礎： 詳細闡述五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的分子受體結閤機製。探討酸度如何影響pH值並與蛋白質和脂肪發生反應；甜味劑（包括天然糖類、人工甜味劑、糖醇）的分子結構如何影響其甜度閾值和口感（Mouthfeel）。著重分析榖氨酸鈉（Umami）的分子識彆過程，以及嘌呤類物質在鮮味協同作用中的角色。 2. 揮發性風味化閤物的識彆與分類： 風味的核心在於嗅覺。本章深入講解數百種關鍵的揮發性有機化閤物（VOCs），它們是構建復雜香氣的基石。內容涵蓋醛類、酮類、酯類、硫化物、吡嗪類和呋喃類化閤物的生成途徑。例如，美拉德反應中吡嗪的形成與溫度、氨基酸和還原糖的濃度之間的精確關係；焦糖化反應中特定麥芽酚和糠醛的産生機製。 3. 脂肪、水和乳化作用的化學： 脂肪不僅僅是能量來源，更是風味的載體。本章詳述脂肪的分子結構（飽和度、不飽和度）如何影響其氧化速度和風味穩定性。深入探討乳化液（如蛋黃醬、奶油醬）的穩定機製，包括乳化劑（如卵磷脂、蛋白質）在界麵張力中的作用，以及在加熱或酸性條件下乳化體係崩潰的化學原因。 --- 第二部分：熱力學與反應動力學——烹飪過程的精確控製 本部分將烹飪視為一係列受控的化學和物理過程，重點分析溫度、時間和物質遷移在食物轉化中的決定性作用。 1. 美拉德反應的精細調控： 遠超“烤焦的香氣”這一簡單描述，本章提供美拉德反應速率圖譜。分析不同pH值、不同水分活度（Water Activity, $a_w$）對反應産物分布的影響。探討如何通過精確控製加熱底物（如添加堿性物質加速反應，或使用特定pH緩衝液來引導生成特定的吡嗪類香氣分子），從而實現對烤肉、烘焙麵包外殼風味的“編程”。 2. 澱粉糊化與凝膠化： 詳細解析澱粉分子（直鏈澱粉和支鏈澱粉）在水中的水閤作用、溶脹和破裂過程。闡明澱粉迴生（Starch Retrogradation）的分子動力學，解釋為何冷卻後麵包會變硬，以及如何通過添加聚磷酸鹽或特定糖類來抑製這一過程，從而延長産品貨架期內的口感。 3. 蛋白質的變性與酶促反應： 探討加熱（熱力變性）和酸/堿處理（化學變性）對蛋白質三維結構的影響。在肉類烹飪中，肌原縴維蛋白的收縮與失水機理；在奶酪製作中，凝乳酶（如凝乳素）對酪蛋白的特異性切割位點分析。特彆關注脂肪酶和蛋白酶在發酵食品（如熟成肉類、乾酪）中對風味前體物質的緩慢釋放機製。 --- 第三部分：物質遷移與結構重塑——質構的科學解析 食物的口感和質地是感官體驗的重要組成部分。本部分聚焦於分子如何在烹飪過程中重新排列、遷移和形成新的結構。 1. 水分活度的決定性作用： 深入講解水分活度對微生物生長、酶活性以及食物質構（如脆度、韌性）的影響。分析如何通過糖、鹽的添加來有效“束縛”自由水，從而創造齣酥脆的餅乾或延長保質期。 2. 氣泡動力學與泡沫結構： 泡沫（如法式舒芙蕾、打發的蛋白霜）是分子間相互作用的體現。本章分析錶麵活性劑（蛋白質、皂苷、磷脂）在氣液界麵上的排列，探討氣泡的形成能、壁膜的拉伸性以及泡沫的穩定性與老化（Ostwald熟化、聚結）。 3. 固態分散體係的力學： 關注膠體係統，如凝膠和乳膠。詳細解析瓊脂、卡拉膠、明膠等膠凝劑的分子交聯機製。通過流變學（Rheology）的視角，解釋不同交聯密度如何導緻“脆性斷裂”或“彈性形變”的口感差異。 --- 第四部分：交叉科學與未來趨勢——風味的重建與優化 本部分將前述知識應用於前沿技術和創新，展望食品科學的未來方嚮。 1. 增效與掩蔽技術： 研究如何利用特定的分子協同作用來放大或抑製現有風味。例如，利用酸性物質與特定脂肪酸反應生成更具揮發性的酯類；利用非風味分子（如環糊精）來“捕獲”並緩慢釋放具有強烈刺激性的硫化物或醛類，實現風味的緩釋控製。 2. 超臨界流體萃取與風味物料分離： 探討利用二氧化碳等溶劑在超臨界狀態下的特性，對植物材料進行高效、無殘留的香氣組分（如精油）提取。分析如何通過精確控製壓力和溫度，選擇性地萃取齣目標風味分子，而不帶走其他不需要的脂溶性雜質。 3. 逆嚮工程：從風味到分子配方： 介紹氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在食品分析中的應用。如何通過分析復雜食物（如陳年威士忌、發酵可可豆）的分子指紋圖譜，反推齣其核心風味驅動因子，並將其應用於人工風味的精準閤成。 結論： 本書堅定地將烹飪置於一門精確的、可重復的科學框架內。它提供的不是食譜的堆砌，而是理解食物轉化過程的底層邏輯，是追求極緻風味控製與食品創新的必備工具書。

作者簡介

查爾斯．史賓斯Charles Spence
實驗心理學教授，過去二十年來研究人們如何感知世界，贏得多重感官認知與體驗設計專傢美名。
身為牛津大學跨感官實驗室主任，史賓斯教授研究人腦如何處理與整閤來自各感官的資訊。現為聯閤利華、百事可樂、Diago、保樂力加（Pernod Ricard）、寶僑、雀巢、唐寜茶等跨國企業顧問，負責指導多重感官設計、包裝及品牌行銷工作，並與世界知名主廚、調酒師與餐廳經營者（如赫斯頓．布魯門索與費蘭．阿德裏亞）一同進行研究。
曾接受《衛報》、《金融時報》、《紐約客》等媒體專訪，為BBC廣播電颱第四颱《廚房檔案》（The Kitchen Cabinet）節目常客，研究成果屢登《經濟學人》、《新科學傢》等知名期刊。2008年，因「洋芋片脆聲」實驗榮獲「搞笑諾貝爾奬」（Ig Nobel Prize），證實瞭人們覺得咬起來越響脆的洋芋片感覺越新鮮。
前作《完美的一餐：飲食的多重感官科學》（The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining，閤著），榮獲2015年「美國齣版商傑齣專業暨學術寫作奬」（The PROSE Awards）。

譯者簡介

陸維濃
國立中興大學昆蟲係博士。目前為專職譯者，熱愛大自然，以傳遞科普新知為誌業。

推薦序　令人著迷的食物科學
——設計師．The Food Project策展人 王艾莉
推薦序　為美味貼上一則關於餐館的內容標示
——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬
推薦序　餘音繞樑的食物學新景象
——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

緻 謝
前 言　精緻小點

CH1　味覺
CH2　嗅覺
CH3　視覺
CH4　聽覺
CH5　觸覺
CH6　氣氛料理
CH7　美食社交    
CH8　飛機餐
CH9　難忘的一餐
CH10 個人化料理
CH11 體驗料理
CH12 數位餐
CH13 再談未來主義者

圖片齣處

推薦序　令人著迷的食物科學
——設計師．The Food Project策展人 王艾莉

其實初期單純是因為對食物有種狂熱（但先承認我不太會煮飯），以一個欣賞的角度吃瞭很多有點介於藝術設計和廚藝的食物，但始終一直好奇到底該如何定義這些正被我吃下肚的東西。是經過特殊料理的一道菜？是擺盤比較美的食物？是藝術品？還是能稱設計作品？不久後開始找尋相關資料時，纔找到Martí Guixé及Marije Vogelzang兩位比較早開始做食物設計（Food Design）的設計師。接著因為與Bompas & Parr（編按：即書中提到的食物設計師龐帕斯與帕爾）閤作「The Food Project食物計畫」，也因此熟讀瞭查爾斯．史賓斯博士的許多研究和美食心理物理學理論。
讀完史賓斯博士的理論後，整個吃東西的過程和體驗都變瞭！吃個洋芋片都開始好奇手碰到包裝所發齣的聲音是幾分貝？ 形狀和脆度是不是也經過設計？蛋糕是因為真的太甜，還是因為盛裝蛋糕的盤子太紅？上飛機後就更像發瞭瘋似的，忍不住要點各種飲料來喝喝看跟地麵上品嘗起來有哪裏不同。每次吃東西都成瞭謎題大解剖一般，開始懷疑自己的眼睛和味蕾是不是正被食物捉弄著。
這本書不是食譜，也不是餐廳介紹（雖然有提到很多間餐廳），但卻記錄著滿滿的食物科學和心理學實驗！如果你也跟我一樣愛吃，喜歡藝術設計，對食物科學感到好奇（不用會煮飯沒關係）， 那你也跟我一樣會愛上這本書！


推薦序　為美味貼上一則關於餐館的內容標示
——餐館經營者、「貓下去敦北俱樂部」負責人　陳陸寬

我所工作的餐館，本質上是一間普通消費，每個人都能上門，食物平實，飲料容易喝的地方。不論是第一傢隻有十七坪的小餐館，亦或是現在佔地百坪，包含餐室與酒吧的規模。
而多年來，或許是因為我們用瞭一些「非典型」的服務方式，所以在颱北這個城市裏，還能獲得一點生存下去的空間。
很多人會說應該是因為我在創意公司工作過的背景，讓我的餐館和彆人不同。但多數時候我都隻同意一半。因為創意的本質，是去思考人的問題，而餐館的領域，則恰恰就是由人與人的實際接觸而産生的一種産業，以及場景。所以隻要好好的去麵對，去感覺，去挖齣一點關於人因為吃喝而延伸齣來的大小問題，那麼很多所謂的創意，就很自然的會在這裏麵被發展齣來。
而這是創意公司真正教會我的：用我們喜歡的方式去解決問題，然後做一場漂亮的生意。所以那些運用行銷學與消費行為模式套用在餐飲業的所謂經營金科玉律，能協助一些餐飲公司營運與成長，而我所經營的非典型餐館，則需要用不同的思考，來建構屬於我們自己的服務文化。
比方說，要讓客人記得我們的餐館，其中一個有名的基本作法是玩弄很多不同的「認知」去設計食物與酒。「冠軍細薯條」不是在臭屁我們薯條有多好吃（雖然真的很好吃），而是真的用冠軍奬杯裝滿剛炸好的薯條上桌給你。「曬不黑的南美洲荔枝」則是一杯用荔枝與優格以及蘭姆酒做成的熱帶風情雞尾酒，插圖是女孩的豐臀，端到你麵前的時候，你會發現上麵有一串西班牙臘腸，怪雖怪，但風味和酒非常搭，而且讓你會發現這完全就是酒名與插圖要告訴你的「肉感」想像。
其他包含桌子與椅子的尺寸要怎麼讓女生覺得餐館很擁擠但又有自己的小角落、時髦的搖滾與電子樂要怎麼放到「大聲又不會吵」、牆麵顔色要怎麼設定纔能讓自拍更美、啤酒與葡萄酒的陳列要怎麼讓人覺得坐在裏麵不喝酒就不開心，等等，都有著我們這傢餐館服務所謂「美味」的特彆方式。
食物當然是重點，但我們的錶達也通常怪異，像是我們就時常附上颱灣小吃常見的「噴瓶沾醬」供客人使用，從花生辣醬到醬油膏與烏醋都有，很多客人姑且一試之後發現，沒想到牛排配颱灣傳統醬料也可以這麼有「感覺」。然後我們也是颱灣第一間提供「筷子」給客人的西式餐館。所以你可以想像，多年來我每天工作時看見的怪奇場景瞭，比方拿筷子吃薯條，客人們似乎覺得這樣很有情調。
而我想這也是一翻開這本書就覺得自己可以寫一點推薦的原因瞭。裏頭太多國際大廚與餐館經營者的有趣獨特智慧，讓我突然莫名覺得好像不那麼孤單瞭。當然那些高端餐飲的創意與執行是更有前瞻性的錶達，但經過作者幽默的筆觸，我彷彿像是看著我的餐飲學校指導教授在和我做著許許多多酷到不行的案例分享。
餐館的日常當然是由勞動所建立起來的，但這其中能産生的智慧與創意，就是一間餐館最獨特的創作。那些經得起考驗的東西，其實都不玄，就像這本書要講的，都是門科學，是可以被反覆驗證，且充滿獨特體驗的。而這就是我投身這個行業最大的原因：你不隻可以錶達自己，你也在做真的創作，而且都是貨真價實的，與人互動、分享、製造，人生記憶裏的某一段，歡樂。


推薦序 不絕於耳的美味新視野
——國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長　蘇恒安

就像社會有思潮變化一樣，烹調學也有潮流之變。如自上世紀中開始吹起強調天然、簡約與擺盤風格的新潮烹調（nouvelle cuisine），接著是本世紀初藝術、科學兼備的現代主義烹調（modernist cuisine；真空低溫烹調就是傑作之一），甚至更有後現代感十足，標榜不靠刀叉，但靠觸感吃食的所謂未來主義烹調（futurist cuisine）。
牛津大學實驗心理學教授查爾斯．史賓斯的這本烹調學新作，思想位置就在現代主義及未來主義間，多少有承先啓後之意。說得更明白些，就是他講的廚房科學有根據、有新意，當然，更重要的是，不浮誇。
就一個不務廚藝正業的實驗心理學者而言，之所以對人的飲食行為産生興趣，靈感來源應與「巴夫洛夫的狗」的「鈴聲─食物─口水」製約反射，不無關係。但可貴的是，他竟將之應用在烹調科學，提齣他所謂的「美食心理物理學」（gastrophysics），而成就齣其美味認知的卓越研究。美味在此，已不再是傳統酸、甜、苦、辣、鹹等基本味道所能形容，它其實更涵蓋瞭常人所說的口味、氣味、風味等不一而足，甚至是莫衷一是的百般味道。重點是，如何歸納呢？這點，史賓斯做到瞭！
就是兩個核心觀點：一是跨感官知覺，二是多重感官知覺。簡單說，感官途徑既有「跨」及「多重」之分，就代錶味道知覺絕不隻來自味覺，其他還有視、聽、嗅、觸覺，及大腦聯閤作用的聯覺（synesthesia）反應。跨感官知覺是因某感官受外來刺激而引起的因果關係反應，如紅光照射的飲料喝起來感覺較甜。多重感官味道則是經多種感官産生的加乘效果反應，如食物既香（嗅覺）又脆（聽、觸覺）的話，一定好吃（味覺）。就是如此弔詭，纔有史賓斯所稱用聲音、觸感等調味的無奇不有招數；這些除外，心理調味，當然更不在話下。
按史賓斯的說法，這些調味怪招對餐廳、食品業者之所以管用，就是充分利用人對美味的預期、期望心態，而有好的、壞的烹調應用。先說壞的，那就是如他在書中常謔稱的「感官詭計」，心術較不正的業者就常利用這種詭計去「駭進你的食物記憶」。如在媒體環境中氾濫成災的「食物色情」（食色性也，不是嗎？），及餐廳華而不實的「食物香水」過度使用等現象。那好的呢？說來不免會讓美食縱慾者倒盡胃口，那就是「善意」的感官詭計其實是可以改善個人健康、增進人類福祉，甚至力行環境永續。如很多業者默默進行跨感官刺激，做到讓人渾然不知受騙的減鹽、減糖餐食改變，及利用數位科技（如3D食物列印的「數位調味」） 達到減廢、減碳的諸多善舉，甚至是多重感官味道極緻利用的「吃昆蟲、救地球」等良方，聽來確實很令人振奮。
最後，本書會讓人有餘音繞樑之感的，就是書末所舉，有點玄味的「美食天文學」。按其英文，美食是gastronomy，天文是astronomy（希臘《香料共和國》電影片中，開香料店的阿公就曾以此對外孫凡尼斯開示調味哲理），其間雖僅一個G（Gastro-的G；中文有胃的意思）字母之差，卻也多少道盡食物之學，在胃中實有另番的天文學景象，值得好好探究、品味一番。


推薦序　邁嚮美食新世界
——英國米其林三星肥鴨餐廳主廚　布魯門索

有一段時間，除瞭令人景仰、如今已故的物理學傢尼可拉斯．庫爾提（Nicholas Kurti），沒有科學傢認為食物是值得認真對待或研究的主題。我和科學傢對話，提供我在肥鴨餐廳廚房經過觀察和仔細試驗後得到的理論，通常隻換來和藹的微笑，那錶情似乎在告訴我：「你專心料理就好，其他的交給我們。」至於其他廚師也好不到哪去，他們常認為烹飪和科學毫不相關， 彷彿他們忙著炒蛋時，不曾發現蛋液會凝結。
然而，查爾斯不會這樣。他的優點之一就是擁有跨學科的好奇心，盡管科學必須嚴謹，但他並未受限於狹隘的學術觀點。遇見他之後，我纔發現我在廚房裏探究的諸多想法，也正是他實驗室研究的主題。各位將會從本書中看見我和他一起研究，視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和口感如何影響我們對食物的感知。吃東西的時候，我們的眼睛、耳朵、鼻子、記憶、想像力和腸道都牽涉其中。每個人都會和食物産生關聯，有些正麵，有些負麵，到最後，情緒和感覺纔是最重要的。
在我看來，我們對食物産生反應的核心關鍵在於：這不僅是舌頭（至少可以偵測五種味道）、鼻子（偵測無數氣味）的作用，而是腦和腸的對話，透過心智這個媒介，我們纔能評斷自己是否喜歡吃進嘴裏的食物。畢竟，我們的情緒反應受到大腦支配。
這是極有意義的研究主題（也是我們生為人不可不知的事情），同時也是非常復雜的主題。查爾斯是絕佳的導覽員，他以容易進入且富有娛樂性和知識性的方式，引領我們進入這個世界，跟我們一同研究美食心理物理學的運作方式。本書處處都有著值得深思、擴展視野的想法，好比我們每個人都活在完全不同的味覺世界，以及「餐具是把食物送進嘴裏的最佳工具嗎？」等諸如此類的問題。
誠如查爾斯所言，我發現在美食心理物理學的世界裏，嘴巴沒有想像中那麼重要。齣乎意料地，我們在飲食過程中得到的樂趣，其實源自每個人的主觀意識、記憶、聯想和情緒有關。這是非常引人入勝的主題，想要走進美食心理物理學的世界，本書可以幫助你跨齣第一步。

美食心理物理學：吃的新科學

無論隻是吃一顆成熟多汁的桃子，或是在世界頂級的餐廳裏享用料理，我們的飲食體驗都受到許多因素影響。然而，為什麼食物吃起來是這個味道？為什麼我們喜愛某些料理更勝其他料理？目前沒有任何方法可以完整迴答這些問題。畢竟，現代主義料理著重食物本身和料理的準備過程，而這兩者通常又被稱為廚房的新科學。8

透過感官科學，我們可以知道受試者在實驗室吃吃喝喝時，如何感知各項感官接收到的刺激：味道有多甜？風味多強烈？喜歡的程度有多高？神經美食學（neurogastronomy）於焉誕生，研究人腦如何處理和食物風味相關的感官資訊。藉著請受試者戴上腦部掃描器後躺平，並在他們口中注入液態食物，這項新興科學幫助我們窺看人類進食時，腦部如何運作─附帶一問，有哪位讀者自願當我的受試者？9說來有趣，現在的頂級餐廳，如西班牙的穆葛利茲餐廳，或英國的肥鴨餐廳，菜單上都能看到和用餐者腦部活動相關的文字。說實話，席捲世界各地餐廳的風潮，多數可迴溯至肥鴨餐廳，在這裏，布魯門索和他的研究團隊以及眾多閤作者，為擴展用餐體驗已努力超過二十年。

不管是日常飲食或特殊料理，為什麼我們會得到相應的飲食體驗？這個問題，就連現代主義料理、感官科學，甚至神經美食學都無法提齣令人滿意的答案。我們需要一個新方法，盡可能在最自然的狀況下測量、瞭解確實會對飲食體驗産生影響的因素。美食心理物理學以許多學科為基礎，如實驗心理學、認知神經科學、感官科學、神經美食學、行銷學、設計學和行為經濟學，每一項學科都以特殊的技術進行實驗，以期迴答特定的問題，加總起來纔能述說一個完整的故事。

评分☆☆☆☆☆

“美味的科學”——這書名聽起來就自帶一種探索未知的神秘感，再加上“從擺盤、食器到用餐情境”，這感覺就像是在解構一場盛宴背後的所有細節。我常常覺得，我們吃東西，不僅僅是滿足口腹之欲，有時候，看著食物的擺盤有多精緻，用著感覺很舒服的餐具，甚至連周圍的空氣都帶著某種特殊的香氣，這些都會讓食物的味道在舌尖上發生奇妙的變化。 我特彆好奇，書裏會不會分析，為什麼有些食物，比如紅色的草莓，放在白色的盤子裏會顯得特彆誘人，而放在綠色的盤子裏可能就沒有那種強烈的視覺衝擊力？這是否涉及到色彩心理學和視覺感知？還有，關於“食器”，我一直覺得，用一個造型優美、手感溫潤的碗碟吃飯，和用一個普通的碗吃飯，感覺是完全不一樣的。這本書會不會從材料科學、觸覺感知等角度，解釋為什麼會産生這種差異？比如，陶瓷的保溫性是不是比金屬更好，從而讓食物保持最佳口感？ “用餐情境”這個部分，更是讓我聯想到那些讓我難忘的用餐經曆。有時候，隻是因為背景音樂的鏇律恰到好處，或是餐廳裏的燈光營造瞭一種溫馨的氛圍，就能讓一頓簡單的餐點變得格外美味。這本書會不會探討，聲音、光綫、甚至是我們呼吸的空氣中的分子，這些看似與食物本身無關的元素，是如何通過我們的感官係統，潛移默化地影響我們對“美味”的感知？我真的很好奇，它會不會提供一些科學的方法，讓我們可以輕鬆在傢打造齣提升用餐體驗的“情境”。 “飲食新科學”這個概念，讓我覺得這本書絕非泛泛之輩。它似乎是要跳脫齣傳統的食譜和營養學，從一個更廣闊、更科學的視角，來審視我們每天都在進行的“吃”這一行為。我一直覺得，人體的感官係統非常復雜，味覺、嗅覺、視覺、觸覺等等，它們是如何協同工作，最終讓我們對“美味”形成一個完整的判斷，這背後一定有很多值得探索的科學原理。 總而言之，這本書聽起來就是一本能讓我們重新審視“吃”這件事的寶藏。它不僅僅是關於食物本身，更是關於我們如何通過感官去體驗食物，以及如何通過環境和細節來提升這種體驗。我期待它能為我打開一扇新的大門，讓我對“美味”的理解，上升到一個全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我對“美味的科學”這個主題感到非常好奇，特彆是它還提到瞭“擺盤、食器到用餐情境”這些具體方麵。我總覺得，我們日常吃飯時，那些不經意的細節，比如盤子的顔色、食物的擺放方式、甚至是吃飯時周圍的環境，似乎都在悄悄地影響著我們的味覺體驗。這本書聽起來就像是在探索這些“看不見”的因素，並試圖用科學來解釋它們。 我想知道，它會不會具體地分析，為什麼某種顔色的盤子會讓人覺得食物更美味？例如，我是否會覺得在白色盤子裏的草莓比在黑色盤子裏的更鮮艷，從而産生更強的食欲？還有，擺盤的藝術，除瞭美觀之外，是否真的能在科學上提升口感？例如，是不是將食物堆疊起來，會影響熱量傳遞或者香氣的揮發，從而讓我們覺得更好吃？這些都是我一直想弄明白的。 另外，“用餐情境”這個部分也讓我很感興趣。我們常常說“對味”，有時候感覺和誰一起吃飯，或者在什麼樣的環境下吃飯，會極大地影響我們對食物的感受。這本書會不會探討，聲音，比如背景音樂的節奏和音量，甚至是餐具碰撞發齣的聲音，是如何被我們的聽覺係統處理，並最終影響到我們的味覺判斷？還有，燈光、溫度、甚至是餐桌上的一束鮮花，這些看似無關緊要的元素，是否真的擁有科學的力量，能夠改變我們對同一道菜的評價？ “飲食新科學”這個說法，也讓我覺得這本書絕對不是一本簡單的食譜。它似乎是要從更深層次，更係統化的角度，去剖析“美味”這件事。我希望這本書能夠揭示一些隱藏在感官體驗背後的生理和心理機製，讓我們更瞭解自己的身體是如何感知和處理食物信息的。說不定，讀完這本書，我以後吃飯的時候，就會有意識地去關注和調整這些細節，讓每一餐都變成一種更全麵的感官享受。 我期待這本書能夠提供一些實際的、有說服力的論據，來解釋我們日常用餐中的種種感受。它應該能夠幫助我從一個全新的角度去欣賞食物，不僅僅是它的味道，更是它背後所蘊含的，關於我們感官、心理以及環境的科學。這是一本聽起來就能讓人在生活中處處留心，並從中獲得樂趣的讀物。

评分☆☆☆☆☆

我對“美味的科學：從擺盤、食器到用餐情境的飲食新科學”這個書名簡直太著迷瞭！一聽到“美味的科學”，我就想到，原來我們覺得好吃的東西，背後不是沒有道理的，是有科學依據的！而且，它還把“擺盤”、“食器”和“用餐情境”都包含進來瞭，這簡直就是把我們吃飯的整個過程都給包羅瞭，太全麵瞭。 我尤其想知道，書裏會不會講到，為什麼有時候同樣的菜，擺得好看瞭，就覺得味道更好瞭？是不是因為視覺上的享受，會讓我們的大腦分泌一些讓我們感覺開心的化學物質，從而影響瞭味覺的感知？還有“食器”，我經常會注意到一些餐廳的餐具，形狀、材質都跟彆人不一樣，感覺用起來就特彆有質感。這本書會不會分析，不同的材質，比如陶瓷、玻璃、還是金屬，在傳遞食物溫度、影響食物口感方麵，到底有什麼科學上的差異？ “用餐情境”這個部分，對我來說更是個大亮點。有時候，明明是很簡單的食物，但是如果在一個很舒服的環境裏吃，比如音樂很棒，燈光很柔和，甚至旁邊的人都很有禮貌，就會覺得那頓飯特彆美好。這本書會不會深入探討，環境因素，比如聲音、光綫、甚至是氣味，是如何通過我們的感官係統，影響我們大腦對“美味”的判斷？我覺得這部分內容，肯定能讓我們在日常生活中，為自己創造更好的用餐體驗。 “飲食新科學”這個說法，聽起來就很有深度，感覺它不是那種簡單的食譜，而是要從一個全新的、科學的角度來解讀“吃”這件事。我一直覺得，我們對食物的感受，其實是很復雜的東西，不僅僅是味蕾在起作用，很多其他因素都在其中扮演著角色。我希望這本書能幫我解開這些謎團，讓我更瞭解自己是如何感知美味的，以及如何通過一些科學的方法，讓我的日常用餐變得更加豐富和愉悅。 總的來說，這本書聽起來就像是一本能夠啓發我們，讓我們從更深層次去理解和享受“吃”的讀物。它用科學的眼光，去審視我們日常生活中那些容易被忽略的細節，並告訴我們，這些細節是如何共同構建起我們對“美味”的整體感受。我期待這本書能帶給我很多新知，並能在實際生活中應用。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本書名聽起來就讓人很有食欲！“美味的科學”加上“從擺盤、食器到用餐情境”，欸，這不就是我們平時吃飯時那些不經意間被忽略，但又實實在在影響口感和心情的元素嘛？光是想到這些，我腦海裏就飄過好多畫麵：像是餐廳裏那種精心布置的餐桌，五顔六色的花束，還有那些造型獨特的餐具，感覺每一樣東西都像是為瞭讓這頓飯更“對味”而存在的。 尤其那個“用餐情境”的部分，我常常覺得，同樣的菜，在傢裏隨隨便便吃和在氣氛很好的餐廳吃，味道好像真的會差很多。有時候，隻是因為背景音樂有點意思，或是旁邊的人說話聲音很輕柔，就會覺得眼前的食物好像也變得更美味瞭。這本書會不會探討到，為什麼我們會這樣感受？是心理作用，還是真的有什麼科學原理在背後？我很期待它能揭開這些“魔法”的麵紗，讓我們以後吃飯的時候，能更懂得多一點，也懂得如何為自己創造更好的用餐體驗。 而且，“擺盤”和“食器”這兩個詞，聽起來就很講究。我常常在傢做飯，雖然味道還可以，但擺盤總是隨便瞭點，不像外麵賣的那麼漂亮，吃起來總覺得少瞭一點儀式感。不知道這本書會不會分享一些小技巧，比如怎麼讓傢常菜也變得像米其林餐廳一樣有藝術感？還有食器，有時候看到一些設計感很強的盤子、碗，就會覺得連吃白飯都好像不一樣瞭。是不是我們選擇的器皿，真的會影響到食物的風味呢？我真的很好奇！ 這本書名還有“飲食新科學”這個說法，聽起來就很吸引人。現在市麵上關於飲食的書很多，大部分都是講食譜或者營養的，但很少有人會從“科學”的角度去解構“美味”本身。我一直覺得，我們每天都在吃飯，但我們真的瞭解“為什麼”我們會覺得某個東西好吃嗎？是不是有什麼味覺、嗅覺、視覺甚至觸覺的聯動機製？這本書會不會帶我們走進一個全新的視角，去重新認識我們每天都離不開的“吃”這件事情？ 我一直對食物和感官之間的關係很有興趣。比如，有時候聞到某種味道，就會立刻勾起一段迴憶；或者看到某種鮮艷的顔色，就會覺得特彆有食欲。這些都是非常微妙的，但又真實存在。這本書“美味的科學”聽起來就是深入探討這些隱藏在味蕾背後的奧秘。我希望它能幫我理解，為什麼有些食物組閤在一起會特彆和諧，為什麼有些餐廳的氛圍能讓人心情愉悅，這一切的背後，究竟有哪些科學的解釋。這絕對是一本能從不同角度豐富我們“吃”的體驗的書。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，我們吃東西不隻是為瞭填飽肚子，裏麵藏著好多學問。每次去一些有格調的餐廳，看著那精緻的擺盤，用著感覺特彆對的餐具，再配上那舒服的用餐環境，就算隻是吃個簡單的菜，也會覺得特彆享受。這本書的書名“美味的科學”，聽起來就很棒，它把“擺盤”、“食器”、“用餐情境”這些看似零散的元素串聯起來，好像在說，這些都跟“美味”這件事有科學的聯係。 我特彆想知道，書裏會不會講到，為什麼同樣的食材，用不同的食器裝起來，吃起來感覺就不一樣？比如，同樣是熱湯，用陶瓷碗和用金屬碗盛，是不是真的有溫度傳遞和口感上的差異？還有，有時候食物的顔色搭配，也會影響我們的食欲，這會不會也跟一些心理學或者視覺科學有關？我一直很好奇，為什麼有些人能把簡單的食物做得像藝術品一樣，而有些人卻總是擺盤隨意。這本書會不會提供一些實際的、有科學依據的指導，讓我們在傢也能做齣更有“品味”的料理？ 而且，“用餐情境”這個說法，我太有感觸瞭。有時候，就算在傢做瞭一桌子好菜，如果傢裏氣氛不好，或者大傢都忙著看手機，感覺就完全吃不齣味道來。相反，有時候在外麵，隻是因為音樂好聽，燈光柔和，大傢聊天也很愉快，就能覺得眼前的食物都變得格外美味。這本書會不會深入探討，聲、光、空氣、甚至桌布的顔色，這些非食物本身的元素，到底是怎麼影響我們的大腦，從而改變我們對“美味”的感知？我真的很好奇，這本書會不會提供一些讓我們在傢就能輕鬆營造好用餐氛圍的小貼士。 “飲食新科學”這個標題，真的讓人眼前一亮。感覺它不是那種教你做什麼菜的食譜書，也不是單純講營養成分的書，而是從一個更宏觀、更科學的角度，去解構“美味”這件事。我一直覺得，我們對食物的感受，是很主觀的，但同時又受到很多客觀因素的影響。這本書會不會幫我們揭開這些“主觀感受”背後的“客觀原理”？比如，我們聞到的香氣，看到的擺盤，聽到的聲音，摸到的器皿質感，這些信息是如何通過我們的感官係統，在大腦裏匯集，最終生成我們對“美味”的判斷？ 總而言之，這本書聽起來就是一本能夠顛覆我們對“吃”的認知、同時又充滿實用性的讀物。它不是那種枯燥的科學論文，而是將復雜的科學原理，與我們日常的用餐體驗相結閤，用一種更貼近生活的方式呈現齣來。我期待這本書能教會我，如何從視覺、聽覺、觸覺甚至嗅覺等多個維度，去全方位地提升我的用餐體驗，讓每一餐都變成一種享受，而不僅僅是滿足生理需求。