自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• DIY
• 自製調味料
• 傢庭釀造
• 醬油
• 米酒
• 醋
• 紅糟
• 豆腐乳
• 美食
• 烹飪
• 傳統工藝

　　豆豉→用簡單的鹽封法就可以製作成功。
　　醬油→利用豆豉就能熬煮齣來。
　　米酒→隻要三種材料就可以馬上釀。
　　納豆→發酵一天就可以食用。
　　柳丁酒→學會浸泡一種水果酒，就等於學會所有水果酒。

　　這些平常使用的醬料，材料與做法其實都很簡單。作者迴歸最傳統的釀造方法，不偷工、不加料，教你用自己的雙手，加上時間的醞釀，製作各種傢用常備調味料，為自己和傢人的健康把關。

　　本書讓你學會20種最基本的調味料釀製法，就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解，讓每個人跟著做就會成功。書中還教你如何辨彆各種調味料的真假，以及各種調味料的成功關鍵與保存方法，更透露一種醬料變化數十種風味的美味秘訣。

本書特色

　　◆詳細的步驟全圖解，第一次釀醬就成功。
　　◆學會20種調味料基礎製作法，等於會做百種釀製食品。
　　◆20種廚房常備調味料，比想像中的做法還簡單，自己做最安心。
　　◆透露安全調味料的辨彆法，教你變身為調味料達人。

深度探尋中華傳統發酵藝術：從古法到現代實踐的萬象 本書並非聚焦於傢庭常用的醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳等基礎調味料的製作，而是將視野投嚮瞭更廣闊、更精深的中式發酵食品領域。它是一本深入挖掘中國各地獨特發酵技藝、探究微生物在食物轉化中扮演角色的深度指南。 第一部分：區域特色發酵的地理與人文密碼 本書將帶領讀者穿越中國的地理版圖，探訪那些因地製宜發展齣獨樹一幟發酵傳統的區域。我們將著重介紹那些在普通傢庭製作指南中鮮少提及的“硬核”發酵物。 西南山地：黴菌與時間的藝術 深入探討雲南、貴州山區少數民族的“蟲臘”（發酵肉製品，如以特定黴菌處理的臘肉）的微生物環境控製。這涉及對特定黑麯黴和紅麯黴的識彆及其在低溫、高濕環境下如何改變蛋白質結構，産生獨特的鮮味物質。 解構四川泡菜中“老鹵”的生命周期。老鹵並非簡單的鹹水，而是一個極其復雜的共生微生物群落。書中將詳細分析乳酸菌、酵母菌在不同鹽度下的競爭與閤作，以及如何通過“養菌”而非“製菌”來維持老鹵的活力和風味深度。 北方寒地：耐寒菌種與窖藏智慧 重點介紹東北地區利用耐寒酵母製作的“地窖酒”——一種在接近冰點溫度下緩慢發酵的低度榖物酒。研究其獨特的風味前體物質（如酯類和高級醇）的生成機製。 分析內濛古和寜夏地區利用天然微生物群落發酵的奶製品，如“奶豆腐”或“酸奶疙瘩”的乾燥與陳化過程，這涉及到乳酸菌、醋酸菌以及部分産芽孢杆菌的協同作用。 東南沿海：海洋與稻作的結閤 超越基礎魚露，深入研究福建、廣東地區對“蝦醬”和“魚醬”的精細化處理。探討如何通過精確控製發酵溫度和時間，最大限度地提高氨基酸的釋放率，避免産生過度的腥臭味，達到旨“鮮”的境界。 介紹使用特定海洋酵母（如某些海洋酵母屬）處理發酵豆製品的獨特技術，以增加海鮮風味的發酵底味。 第二部分：復雜微生物群落的管理與調控 本書的核心價值在於，它摒棄瞭簡單“接種”的理念，轉而強調對“原生菌群”的理解、培養和引導。 微生物學基礎在發酵中的應用： 詳細介紹如何通過pH值、氧化還原電位（Eh值）和溫度梯度，精確篩選和富集我們所需要的優勢菌群。例如，在製作某些需要特定黑麯黴發酵的醬料時，如何通過調整原料的水分活度（Aw）來抑製雜菌生長。 關於“酶解”與“蛋白水解”的深入探討。我們不僅關注成品，更關注過程中蛋白質和澱粉被分解的效率。書中將提供不同蛋白酶（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）在不同溫度下對發酵風味的影響對比實驗數據。 原料的“預處理”技術： 不僅僅是浸泡或蒸煮，而是介紹如何通過“糊化”、“脫脂”或“特定酶解預處理”來優化基質，使目標微生物能更有效地獲取營養。例如，針對不同種類豆類的蛋白質結構差異，采用不同的預處理方法以優化豆腐乳菌種的生長環境。 探討“糖化”過程中的多糖轉化，尤其是在米酒或黃酒發酵中，如何利用不同來源的麯黴和酵母組閤，實現從澱粉到單糖再到乙醇的最高轉化率，並控製副産物。 第三部分：非常規發酵産品的深入探索 本書將挑戰傳統認知，介紹那些在現代食品工業中仍處於半手工狀態，但具有巨大開發潛力的發酵産物。 豆類發酵的“黑暗料理”： 聚焦於“臭豆腐”係列的發酵機理研究，深入解析其獨特的硫化物和吲哚類化閤物的生成路徑，以及如何通過精確控製厭氧環境來穩定其風味特徵，避免過度腐敗。 探討“豆豉”在不同地域的變體，如貴州“黃豆豉”和四川“郫縣豆豉”，它們在發酵所用麯黴種類、鹽度以及晾曬環境上的顯著差異，及其對最終風味圖譜的影響。 榖物與蔬菜的深度發酵： 介紹如何利用富含膳食縴維的蔬菜根莖進行厭氧發酵，以提取特定的生物活性物質，例如利用甜菜根或高粱杆進行發酵，獲取具有藥用價值的發酵産物，而非僅僅作為食物調味品。 研究“酸菜”發酵的後期管理。如何利用低溫或特定酵母菌（如酒香酵母）來“鈍化”乳酸菌的活性，從而將酸菜的風味鎖定在酸甜爽口的狀態，而非單純的酸敗。 結語：發酵的倫理與可持續性 最後，本書將探討傳統發酵技藝在現代食品安全體係下麵臨的挑戰與機遇。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於微生物生態學、食品化學和傳統文化保護的綜閤性著作，旨在為追求食物本源和復雜風味深度的愛好者提供一個專業、詳盡的參考平颱。它要求實踐者具備對菌群的敬畏之心，以及對時間和環境的深刻理解。

作者簡介

徐茂揮

　　教學經曆
　　‧ 社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
　　‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
　　‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
　　‧ 社團法人颱灣職能發展協會授課講師
　　‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師
　　‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
　　‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　‧ 桃園市原住民族部落大學講師
　　‧ 桃園市新楊平社區大學講師
　　‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「結閤産學閤作精進實務專題」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧ 颱北市身障者關懷協會專業課程講師
　　‧ 各級農會、鄉村裏「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
　　‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師

　　專業證照
　　‧ 中式麵食發麵類，乙級證照
　　‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿團、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照
　　‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照
　　‧ 烘焙西點麵包，丙級證照
　　‧ 中餐烹調葷食，丙級證照
　　‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
　　‧ 貴州省第一屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
　　‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
　　‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書

　　近年獲奬紀錄
　　‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優奬
　　‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優奬
　　‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食産品創意大賽佳作

　　著作
　　2002.06 颱灣民間釀酒實務、2006.04 颱灣釀造醋釀造生産應用實務、
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿

古麗麗

　　教學經曆
　　‧ 社團法人中華農特産品生産加工釀造協進會專任講師
　　‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
　　‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
　　（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　‧ 桃園市原住民族部落大學講師
　　桃園市新楊平社區大學講師
　　‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧ 颱北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
　　‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師

　　專業證照
　　‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
　　‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
　　‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
　　‧ 烘焙西點麵包丙級證照
　　‧ 中餐烹調葷食丙級證照
　　‧ 西餐烹調丙級證照
　　‧ 農委會農糧署米榖粉多元化應用指導員證書
　　‧ 貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員證書

　　著作
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2
　　‧ 萬能科技大學生物技術係「雙師製度」實務與專題課程講師
　　‧ 颱北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
　　‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師

　　專業證照
　　‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
　　‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
　　‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
　　‧ 烘焙西點麵包丙級證照
　　‧ 中餐烹調葷食丙級證照
　　‧ 西餐烹調丙級證照
　　‧ 農委會農糧署米榖粉多元化應用指導員證書
　　‧ 貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員證書

　　著作
　　2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2、2017.05做粄粿

作者序一︱傳統釀漬薪傳師的使命感
作者序二︱堅持食材的天然性與方便性
導讀︱釀醬之前的事
分量單位使用說明
消毒用酒精製法

Chapter1. 酒醋類
甜酒釀︱充滿酒香的甜滋味
米酒︱清澈透明的釀造香氣
福州紅糟︱醃製肉類的最佳調味料
客傢紅糟︱天然滋養的紅色調味品
柳丁酒︱每一口都是微醺果香
米醋︱調和食物口感的關鍵
檸檬醋︱時間醞釀下的有益飲品
 
Chapter2. 米麴類 
米豆麴︱釀漬品的重要媒介
醬油︱愈陳愈香的料理佳釀
豆鼓︱無法取代的陳年醬香
豆腐乳︱每一口都是綿密豆香
味噌︱充滿豆香的醃醬料
味醂︱取代味精的天然調味料
豆醬︱炒、蒸、醃、拌的好搭檔

Chapter3醃漬類
客傢桔醬︱令人開胃的清爽沾醬
番茄醬︱保存當季的甜蜜果香  
辣椒醬︱香辣，但不火辣
花生醬︱餐桌上的傢常養生佐醬
 
Chapter4.其他類
納豆︱在傢也能自製健康好菌
香蔥醬︱人人都愛的濃鬱蔥香
奈良漬醬︱風味齣奇的甜漬醬

 <附錄>
釀醬材料購買資訊

作者序

傳統釀漬薪傳師的使命感

　　小時候生長在東海堂徐相公傳下渡颱18世，世居桃園縣新屋鄉為一標準的客傢大傢庭，白天因父母親在大馬路邊開雜貨店做生意，3位伯父傢則種田種菜，平常為瞭安全我常被送去跟著祖母作伴，在傳統的三閤院老傢房捨中進進齣齣玩樂，因此常常接觸到傳統各式實用的釀漬産品，如平常釀些糯米酒、楊桃酒、薑酒、葡萄酒，鼕天蘿蔔盛産期，則採收醃漬做福神菜、蘿蔔乾及年終纔會做一次的糟嬤（客傢紅糟），在過農曆期間，傢人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟，每年來拜年或迴娘傢的親戚朋友就隨時有好吃的紅糟肉可以享用，夏天則看到祖母利用在空齣的榖倉培養齣米豆麴，用於醃漬鹹鼕瓜、豆腐乳及客傢米醬，伯母們也隨時利用在曬榖場曬豆乾、曬蔬菜及腳踩芥菜做齣好吃的酸菜及梅乾菜或福菜…..等等。從來也沒有想到長大後的我會成為傳統釀漬傳承的薪傳師，或許這就是一種因緣，或許也是一種機緣，更是一種使命感。

　　大學畢業服義務預官役時，進入通訊部隊當營隊輔導長，第一次正式接觸大團體夥房餐飲料理的管理配菜採買實務工作，奠定我食品安全管理基礎，後來進入颱北市高中職當軍訓教官從事8年的教學輔導工作，也奠定我教學基礎。民國76年因長輩的提攜及新朝集團需要人手，毅然轉換跑道，進入食品界的鮮奶業飲料業做全麵的生産行銷管理工作，後來又開發茶類及保健食品的生産銷售。在這期間曾到大陸投資設廠，認識許多釀造、釀漬及微生物應用的高手，奠定我對生物生技發酵食品微生物應用的研究開發，當時在鄉間小路雜誌上刊齣不少寫稿，民國92年因颱灣酒廠的開放，於是投資閤法設廠生産銷售，讓我從食品飲料界又踏入釀造界。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“天然”、“健康”、“零添加”這些詞匯有著近乎偏執的追求，尤其是在食物方麵。市麵上大部分的調味料，即使標榜著“健康”，細看配料錶，總會有些讓人不安的添加劑。《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》這本書，簡直就是為我這樣的消費者量身打造的“解藥”。它讓我看到瞭在傢製作真正純淨、天然調味料的可能性。我尤其對書中關於紅糟和豆腐乳的部分印象深刻。紅糟的鮮艷色澤和獨特香氣，一直讓我很著迷，但總覺得自己做起來很麻煩。這本書卻把這個過程講得如此細緻，從選米、蒸煮到發酵，每一步都充滿瞭科學的嚴謹和手工的溫度。而豆腐乳，更是我心目中的“下飯神器”，自己發酵製作，那種綿密醇厚的口感，絕對是外麵買的無法比擬的。書中提供的不同口味豆腐乳的製作方法，也讓我躍躍欲試。這種能夠完全掌控食材來源和製作過程的安全感，對我來說，是無比珍貴的。

评分☆☆☆☆☆

哇，這本《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》簡直是為我這種廚房新手量身定做的！一直以來都覺得外麵買的調味料雖然方便，但總覺得少瞭點什麼，而且對那些復雜的配料錶也有些顧慮。收到這本書的時候，真的像挖到寶藏一樣！首先，它的排版設計就很討喜，圖片清晰，步驟分解得很詳細，就算是我這種連打雞蛋都會手忙腳亂的人，看著也覺得躍躍欲試。我尤其被釀醬油的部分吸引住瞭，一直以為釀醬油是個很神秘很復雜的工程，結果書裏把它講得如此通俗易懂，從選黃豆、製麯到發酵，每一步都給瞭非常細緻的指導，甚至還考慮到瞭一些可能遇到的問題和解決方法。這讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美市售的純淨醬油，那種成就感，想想就覺得很棒！而且，它不僅僅是教你怎麼釀，更是在告訴你背後的原理，比如為什麼需要麯，發酵過程中會發生什麼，這種科普性的內容讓我不僅學會瞭技術，還增長瞭知識，感覺自己不止是在學做醬油，更是在探索美食的奧秘。已經迫不及待地準備開始我的第一次釀醬油嘗試瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪，並且熱衷於探索各種食材和風味的人，《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》為我打開瞭一個全新的世界。我一直相信，真正的美味，往往蘊藏在最樸素、最原始的製作過程中。這本書恰恰滿足瞭我對這種“本源”的追求。它不僅教會瞭我如何釀造各種基礎調味料，更讓我體會到瞭發酵的神奇之處。我最欣賞的是書中對於“失敗”的處理方式，很多DIY教程往往隻關注成功，但這本書卻很坦誠地告訴讀者，發酵過程中可能會遇到的各種問題，以及如何應對，這讓我覺得非常踏實，也更有信心去嘗試。尤其是一些關於發酵菌種的選擇和培養的講解，讓我對這些微小的生命所能創造齣的奇跡有瞭更深的認識。我已經迫不及待地想用自己親手釀造的醬油來做一道紅燒肉，或者用自製的米酒來烹飪一道雞湯，那種將自己心意融入食物的樂趣，是無可替代的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，作為一個對美食有著執著追求，但廚藝卻總是差強人意的“僞”美食傢，我一直渴望能做齣點不一樣的東西來驚艷一下自己和傢人。《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》的齣現，簡直就是我廚房的“救世主”！我最看重的一點是，這本書真的把“DIY”的精神發揮到瞭極緻，它沒有使用任何讓人望而卻步的專業術語，而是用一種非常接地氣的方式，把復雜的發酵過程分解成一個個簡單易懂的步驟。我最先嘗試的是釀醋，一直覺得醋都是買現成的，但書中關於如何用米或者果蔬來啓動發酵，如何控製溫度和時間，都寫得清清楚楚。更讓我驚喜的是，書中不僅教你基礎的釀法，還提供瞭很多創意性的應用，比如如何利用自釀的醋來製作沙拉醬，或者用來醃製一些小菜，這讓我覺得這不僅是學習製作調味料，更是在學習如何為我的日常烹飪注入新的活力。每次看到成品，那種發自內心的滿足感，是任何超市裏買來的成品都無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

我原本就對傳統食物的發酵過程很感興趣，尤其是傢裏的長輩時不時會提起的那些古早味，總覺得現代化的快節奏生活讓我們離這些美好漸行漸遠。翻開《自己釀：DIY釀醬油、米酒、醋、紅糟、豆腐乳20種傢用調味料》，那種親切感撲麵而來。它不僅僅是提供瞭一係列食譜，更像是在傳承一種生活智慧。我特彆喜歡它對每種調味料的介紹，不僅僅是製作方法，還融入瞭曆史淵源、地域特色，甚至還有一些關於“為什麼古人要發明這個”的思考。比如關於米酒的部分，讀到關於糯米的選擇、酒麯的種類對風味的影響，就覺得不隻是在做酒，而是在體驗古法釀造的魅力。書裏提到的一些細節，比如如何判斷發酵的程度，不同季節發酵的注意事項，這些都是非常寶貴的經驗之談，感覺就像是一位經驗豐富的老朋友在手把手教你一樣。我一直在想，在傢釀造這些調味料，不僅能吃到更健康、更純粹的味道，還能在製作的過程中，體會到一種慢下來、用心經營生活的樂趣。這種將傳統工藝與現代生活相結閤的理念，真的讓我非常感動。