無油煙健康疊煮料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烹飪技巧
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疊煮料理是一種烹調新概念，隻要
1.切→切食材
2.疊→按順序疊上食材
3.味→倒入調味料
4.煮→開火加熱
就能將美味料理端上桌！

　　將食材洗好、切好，按照順序疊入鍋中，倒入調味料，蓋上鍋蓋再開火加熱，透過食材本身的水分産生的水蒸氣，讓食材煮熟，即使是廚房新手，也能快速上手。

　　烹煮過程中不會産生油煙，所有食材的營養也不會流失，完全保留下來，是對身體健康很有幫助的料理方式。

　　食譜包括快速蒸煮的菜餚，如橄欖油蒸南瓜生火腿、普羅旺斯燉菜絲；有豐富配料的湯品，如馬鈴薯培根豆乳巧達濃湯、番茄大豆義大利蔬菜湯等；細火慢熬的燉肉料理，如根菜燉牛腱、紅酒燉洋蔥小羊排等；暖心暖胃的豪華鍋物，如香味蔬菜海鮮鍋、酸菜白肉鍋等。不論是平常食用或是當作宴客菜餚，都非常實用且美味，一起來做做看吧！

本書特色

　　★隻要一個鍋子，就能煮齣美味料理或湯品，份量適閤小傢庭。
　　★省時快速，隻要準備好食材，就隻要等煮熟就可以瞭。
　　★營養不流失，所有食材的養分都能完整保留。

亞馬遜書店讀者五顆星好評推薦：

　　★快速又美味：我是自由工作者，在忙碌的時候，實在沒時間好好吃飯，因為這本書的料理做起來又快速又美味，我覺得得救瞭。隻要處理好食材，放到鍋子中，加入調味料，開火煮，很快就能完成，熱呼呼的，最適閤鼕天瞭。

　　★誠心推薦：照著食譜，我已經做瞭9道，傢人們都很喜歡，每一道食譜都有注意事項，也有標註可以替換的食材，對我來說很有幫助。我喜歡買食譜書，也會照著料理，這本書雖然到目前隻做瞭9道，但每一道都很成功，誠心推薦給大傢。

　　★忙碌時的好選擇：我做瞭幾道隻要10～20分鍾就能完成的料理，非常滿意，蒸煮時還可以處理其它傢務，再來享受美味的料理，真的好滿足，我成為疊煮料理的粉絲瞭(笑~)
 

烹飪藝術的深度探索：打破傳統，重塑風味 圖書名稱：《風味煉金術：從零開始的分子料理實驗手冊》 內容簡介 在浩瀚的烹飪世界中，總有一些領域，它們挑戰著我們對食物的既有認知，將科學的嚴謹與藝術的想象力完美融閤。《風味煉金術：從零開始的分子料理實驗手冊》正是這樣一部緻力於解構並重建烹飪基礎的深度指南。它不是一本簡單的菜譜閤集，而是一部深入食材內部結構、探究烹飪反應機理的科學考察報告，旨在將讀者從傳統廚房的束縛中解放齣來，引導他們進入一個充滿無限可能性的實驗空間。 本書的哲學核心在於“可控的驚喜”。我們相信，真正的創新並非盲目地嘗試新事物，而是對既有原理的深刻理解，從而實現對質地、溫度、氣味和味道的精確調控。本書聚焦於那些需要精確計算、對反應條件高度敏感的現代烹飪技術，這些技術是傳統煙火氣烹飪法所難以企及的領域。 第一篇：基礎構建——食材的微觀世界 本篇是理解分子料理的基石，我們將從化學和物理學的角度剖析日常食材的本質。 水相與油相的革命性乳化技術： 探討高穩定性乳液的形成機製，深入解析卵磷脂、單甘油酯等天然乳化劑的分子結構如何影響油滴的懸浮狀態。我們將詳細講解超高速均質機、高壓均質器等專業設備在實現“完美”乳化中的作用，以及如何通過精確控製剪切力和溫度梯度來防止分離。這不是簡單的“攪拌”，而是對界麵張力的操縱。 蛋白質變性與凝膠的藝術： 深入研究加熱、酸堿度變化對蛋白質分子鏈的影響。我們將揭示如何利用酸（如檸檬酸、醋酸）和酶（如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）實現對肉類和海鮮的特定軟化，以及如何通過精確控製溫度麯綫來製作口感細膩的蛋奶凍（Crème brûlée）和日式茶碗蒸（Chawanmushi）中的完美凝膠網絡，而非傳統的粗糙凝固。 澱粉的糊化與迴生： 聚焦於榖物和根莖類食材，分析直鏈澱粉和支鏈澱粉的結構差異，如何影響醬汁的粘稠度和穩定性。我們將介紹如何使用麥芽糊精和改性澱粉來創造“無油膩感”的濃稠慕斯，以及如何對抗“澱粉迴生”現象，保證成品長時間的口感新鮮。 第二篇：質地重塑——膠體與懸浮係統的魔術 這一部分將帶領讀者進入膠體化學的殿堂，學習如何利用天然和人工膠質來創造突破性的口感體驗。 海藻酸鈉與鈣離子的協同作用： 這是球化技術的核心。本書將提供詳盡的實驗指南，教讀者如何精確配比海藻酸鈉溶液和鈣浴（氯化鈣或乳酸鈣），從而實現“正嚮球化”（從液滴到球體）和“反嚮球化”（從濃稠基質中析齣液態核心）。我們將探討不同離子濃度對球化膜厚度和破裂時間的影響，從製作“魚子醬”式的果汁珠到構建復雜的液體囊泡。 瓊脂與卡拉膠的結構差異化應用： 詳細區分I型和II型瓊脂的熔點與凝固點差異，以及Kappa、Iota、Lambda卡拉膠對體係的結構影響。讀者將學會如何根據最終産品（如清湯凍、可站立的果凍片）的需求，定製具有不同彈性和脆度的凝膠結構，甚至實現“熱可逆凝膠”的精確控製。 乳化與泡沫的穩定化工程： 探討如何使用黃原膠、瓜爾膠等親水性多糖來增強液體體係的粘度，以穩定懸浮顆粒或氣體。我們會展示如何利用乳化蠟（如吐溫80）和天然樹膠，製作齣可以長時間保持氣孔結構的“空氣泡沫”和“泡沫蛋糕”，挑戰重力對穩定性的限製。 第三篇：風味封裝與釋放——溫度與壓力的邊界 本篇的核心是利用極端條件，實現風味的深度萃取、濃縮與保護。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫控： 超越簡單的“煮熟”，我們將深入分析食物在特定溫度下進行的酶促反應和美拉德反應的速率麯綫。本書提供瞭一係列針對不同蛋白質（牛、羊、禽類）的最佳“烹飪溫度-時間”矩陣，以及如何利用低溫精確控製肉類的肌縴維鬆弛度，實現入口即化的質感，同時最大限度保留水溶性風味物質。 減壓與冷凍乾燥的應用： 探討真空環境對沸點和水分活度的影響。我們將展示如何使用真空烹飪設備來萃取極易揮發的芳香化閤物，並詳細指導如何在傢用或專業級冷凍乾燥機中，將新鮮草本或濃縮湯汁轉化為輕盈、風味持久的“脆片”，這種技術能有效防止高溫氧化導緻的香氣損失。 氣味分子捕捉與重構： 介紹如何使用鏇轉蒸發儀（Rotovap）等設備，在低溫和真空下提取食材中最微妙的氣味精粹（如香草莢的乙醛、柑橘皮的萜烯），並將這些“氣味油”重新注入到其他介質中，實現對傳統菜肴風味的“透明化”重構。 目標讀者 本書麵嚮有一定烹飪基礎，渴望突破傳統界限的專業廚師、餐飲技術研發人員，以及對食物科學抱有強烈好奇心的資深美食愛好者。它需要讀者具備對精確度、實驗流程的尊重，以及願意投入時間學習基礎化學概念的決心。 結論 《風味煉金術》是一場智力上的冒險，它將烹飪從一種經驗藝術提升為一門可被係統性研究和操控的科學。通過掌握這些技術，讀者將能夠設計齣具有前所未有質地、風味層次和視覺衝擊力的全新料理體驗。本書承諾，讀者將學會的不是如何模仿他人，而是如何創造屬於自己的味覺未來。

作者簡介

渡邉真紀(ワタナベマキ)

　　料理傢。於2005年成立「salvia供餐室」，開始從事料理工作。以活用當季食材，作法簡單而精緻的食譜擁有廣大的人氣，並多方活躍於雜誌、書籍、廣告、電視等媒體平颱上。其充滿女性魅力而自然的生活美學及時尚感也獲得瞭許多支持者。著有「アジアのサラダ」、「らくつまみ100」(以上為主婦と生活社)、「ココナッツオイルの感動レシピ」、「冷凍保存ですぐできる 絶品おかず」(以上為傢の光協會)、「食材2つでささっとメインディッシュ」(主婦の友社)、「作っておけるごはん」(學研プラス)等多本著作。
 

Introduction    03
「疊煮料理」的基礎作法與重點    06
關於鍋具、關於調味料    08

Chapter 1
10分鍾上菜的快速蒸煮

梅香番茄豬肉    10
起司蒸鮮菇萵苣    12
高麗菜馬鈴薯蒸香腸    14
鯷魚蒸大豆綠蔬    16
辣蒸白菜洋蔥魩仔魚    18
柚子蒸豆苗鱈寶    19
油蒸莫劄瑞拉起司與茄子    20
櫻花蝦蒸紅蘿蔔小鬆菜    20
檸檬蒸紫高麗菜和旗魚    22
橄欖油蒸南瓜生火腿    24
豆豉蒸長蔥蓮藕    26
鹽蒸馬鈴薯鱈魚    26
橄欖油蒸魩仔魚蕪菁    28
烏醋蒸山藥甜不辣    29
白菜雞絞肉疊煮鍋    30
蘿蔔洋蔥芥末蒸鮪魚    32
中華風榨菜蒸白蘿蔔    33
普羅旺斯燉菜絲    34
鹽蒸西洋菜豬肉片    36
酒醋蒸高麗菜火腿絲    38
中華風香菜蒸墨魚    38
油蒸章魚花蛤    40

Chapter 2
配菜般的湯品

馬鈴薯培根豆乳巧達濃湯    42
根菜鼕粉薑湯    44
白蘿蔔豬絞肉辣湯    46
番茄大豆義大利蔬菜湯    48
四季豆生火腿義大利麵湯    49
鹽味豆皮山藥湯    52
奶油洋蔥南瓜湯    53
白味噌裏芋湯    54
梅乾牛蒡養生湯    55
地瓜豬肉綠咖哩湯    56
長蔥雞肉酒粕湯    58

Chapter 3
細火慢熬的燉肉料理

番茄奶油燉蔬菜豬肉    60
白菜燉雞翅    62
根菜燉牛腱    64
蛋燉豬肋骨    66
酒醋甜椒雞    68
山椒長蔥燉豬肉    69
烏醋香菇雞    72
番茄燉洋菇牛絞肉    74
梅酒燉雞    76
螞蟻上樹    78
鷹嘴豆燉西式香腸    79
紅酒燉洋蔥小羊排    80

Chapter 4
暖心暖胃的豪華鍋物

鮮菇雞肉丸薑湯鍋    82
高麗菜西式香腸酸味鍋    84
白蘿蔔鹽漬豬肉蒸鍋    86
香味蔬菜海鮮鍋    88
白味噌九條蔥牡蠣鍋    90
酸菜白肉鍋    92

簡易迷你鍋蒸蔬菜    94
 

序

　　在我周遭有不少女性上班族經常煩惱每天該煮什麼纔好，
　　我常常接到「請教教我該如何準備飯菜吧！」這樣的詢問。
　　由於我個人從事料理工作，或許「做」的速度會比一般人快，
　　但麵對今天、明天、大後天都得持續準備的日常用餐，
　　有時我也會想著「啊，晚餐該怎麼辦纔好呢？」如此地毫無頭緒。

　　每當此時，我常常就會選擇「隻需疊上材料再開火加熱即可」的菜色。
　　將切好的材料放入鍋內，加一些調味料，然後隻要把火打開就好，
　　就是如此簡單的料理。
　　而且隻要記住瞭材料的重疊方式、組閤搭配、調味及預處理的訣竅，
　　就能大展身手地做齣各種變化，實在是一種宛如作夢般的料理方式。

　　什麼都不想做的時候，偶爾外食也是不錯的。
　　隻是一旦考慮到傢人和自己的健康，就會想要吃自己做的料理瞭。
　　可是偏偏又沒有時間……
　　這本食譜可以解決這個讓人左右為難的睏境，非常方便好用。

　　在繁忙的日子裏，趁著一大早將材料切好放入鍋內，再整鍋放進冰箱裏保存，
　　迴傢之後，就隻要將鍋子拿去加熱即可。
　　隻需短短的時間，就可以煮齣一道美味餐點，讓我和傢人都吃得開開心心。

　　這本食譜的作法雖然非常簡單，但絕對沒有「偷工減料」！
　　例如有考慮到營養均衡的蔬菜與肉類、魚類的組閤搭配，
　　以及小孩子也能接受的溫和調味等等，
　　雖然步驟簡便，卻實實在在地考慮到瞭傢人的健康，
　　我想這就是所謂充滿著愛心的料理吧！

　　隻要記住本書的食譜，並且運用在傢常料理上，
　　我想多多少少能讓時間和心情都變得更加從容吧！
　　我由衷地希望本書能在大傢的日常料理之中派上用場！

评分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我一直渴望在快節奏的生活中找到一種既能保證傢人健康飲食，又能節省烹飪時間的解決方案。《無油煙健康疊煮料理》這本書，恰好填補瞭我的這一需求。它所倡導的“無油煙”理念，讓我對廚房有瞭全新的認識，不再將下廚與油煙、油膩劃等號。書中對於“疊煮”的講解，簡直是神來之筆，它將復雜的烹飪過程簡化為“疊”和“煮”兩個核心步驟，卻能激發齣食材最原始、最純粹的美味。我特彆喜歡書裏關於時間管理和食材搭配的建議，很多菜肴的烹飪時間都非常短，而且可以同時進行，極大地提高瞭我的效率。我嘗試瞭“三文魚蔬菜疊煮”，隻需將食材碼放整齊，靜待片刻，一道營養均衡、色彩斑斕的美味就呈現在眼前，而且魚肉鮮嫩，蔬菜爽脆，完全保留瞭食材的原味。這本書的齣現，讓我能夠輕鬆地為傢人準備健康又美味的餐點，同時也能享受烹飪的樂趣，而不是被油煙和繁瑣的步驟所睏擾。它讓我重新找迴瞭對烹飪的熱情，也讓我對健康飲食有瞭更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

我一直想找到一本能夠真正解決廚房油煙問題的食譜，市麵上雖然有不少“健康”烹飪的書，但總感覺不夠接地氣，要麼步驟復雜，要麼食材難以尋覓，要麼味道平平。然而，《無油煙健康疊煮料理》這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的烹飪導師，循循善誘地教你如何用最簡單的方式，烹飪齣令人驚艷的美味。我最欣賞的是它對“疊煮”這個概念的深度挖掘和精彩演繹。書中的每一個菜譜都詳細介紹瞭食材的準備、擺放順序以及烹飪的時間和火候，甚至連不同食材之間如何協同增味都講解得明明白白。我親手嘗試瞭“香菇滑雞疊煮飯”，原本以為疊煮齣來的米飯會比較乾，沒想到，米飯吸飽瞭雞汁和香菇的鮮味，口感Q彈，香氣四溢，而雞肉也鮮嫩多汁，完全不需要額外的調味料。更讓我驚喜的是，整個烹飪過程幾乎沒有油煙産生，廚房瞬間變得清新。這本書為我打開瞭一個全新的烹飪世界，讓我意識到，健康、美味和便捷是可以完美結閤的。如果你也像我一樣，厭倦瞭油煙的煩惱，又渴望在傢也能做齣餐廳級的美味，那麼這本書絕對是你的不二之選。

评分☆☆☆☆☆

我一直對健康飲食非常關注，但傳統的烹飪方式，尤其是中式烹飪，似乎總是離不開油煙。《無油煙健康疊煮料理》這本書，恰好提供瞭一個非常吸引我的解決方案。它不僅僅是一本食譜，更像是一種全新的生活方式的引導。書中對“疊煮”技法的闡述，讓我眼前一亮，原來烹飪可以如此的“乾淨”和“高效”。我特彆欣賞書中的“食材搭配”和“營養均衡”的理念，它教會我如何巧妙地利用食材本身的特性，通過疊煮的方式，將它們的美味和營養最大化地呈現齣來。我嘗試瞭書中介紹的“魚頭豆腐疊煮”，原本以為魚頭會比較腥，但經過疊煮後，魚頭的鮮味得到瞭完美的釋放，豆腐也變得嫩滑入味，而且整個過程沒有任何油煙的乾擾。這本書的烹飪方法非常靈活，很多菜肴都可以根據自己的喜好進行調整，而且烹飪時間也相對較短，非常適閤我這樣追求效率的現代人。它讓我意識到，健康美味的食物，並不需要繁瑣的烹飪步驟和大量的油煙。這本書的齣現，讓我對廚房和烹飪有瞭全新的認識，也讓我更有信心為傢人製作更健康、更美味的餐點。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房救星！我一直以來都對烹飪充滿熱情，但每次下廚總是被油煙弄得頭暈眼花，牆壁也油膩膩的，清潔起來簡直是噩夢。自從我發現瞭《無油煙健康疊煮料理》這本書，我的廚房生活簡直發生瞭翻天覆地的變化。首先，這本書的理念非常吸引我，它倡導一種健康、環保、高效的烹飪方式，用最少的油甚至不用油就能做齣美味佳肴，這完全符閤我對現代廚房的需求。我特彆喜歡書中介紹的“疊煮”技巧，感覺像是魔法一樣，一層層地將食材碼放好，然後通過蒸汽將食材本身的鮮味完美地激發齣來。書中講解的步驟非常清晰，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我嘗試瞭書中介紹的幾道菜，比如蒜香檸檬雞胸肉和彩蔬牛肉捲，味道都超級棒，而且完全沒有油煙的睏擾。最重要的是，烹飪過程變得非常享受，我不再需要擔心油煙的侵害，可以更專注於食材的搭配和味道的調和。這本書不僅讓我告彆瞭油煙，還讓我重新找迴瞭烹飪的樂趣，感覺自己的廚藝也提升瞭一個檔次。我強烈推薦給所有熱愛美食又對健康和環保有追求的朋友們！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是送給熱愛烹飪但又深受油煙睏擾的人們的一份大禮！我之前總是因為傢裏的油煙機功率不夠大，或者烹飪一些需要爆炒的菜肴時，整個傢裏都彌漫著嗆人的氣味，久而久之，不僅影響心情，還覺得對健康不太好。《無油煙健康疊煮料理》這本書，就像一盞明燈，指引我走嚮瞭一條全新的烹飪之路。它提齣的“疊煮”概念，聽起來簡單，但實際操作起來卻蘊含著深厚的烹飪智慧。書中的每一個菜譜都循循善誘，從食材的選擇、處理，到疊放的順序、比例，再到火候的掌控，都講解得細緻入微，讓我這個原本對烹飪有些畏懼的人，也敢於嘗試。我印象最深刻的是書中關於“蒸汽鎖味”的原理的解釋，它讓我明白瞭為什麼疊煮齣來的菜肴會如此鮮美多汁。我嘗試瞭“排骨土豆疊煮”，原本擔心排骨會比較柴，結果齣乎意料地軟糯入味，土豆也吸收瞭排骨的肉汁，變得格外香甜。而且，整個烹飪過程簡直是“無聲無息”的，廚房裏隻有食物散發齣的淡淡香氣，沒有一絲油煙的痕跡，這對我來說簡直是太棒瞭！這本書讓我重新燃起瞭下廚的熱情，也讓我對健康飲食有瞭新的認知。