餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇：詳解常用肉類部位、切法、溫度和調味時機，看懂食譜、各國食材、料理特色與潮流 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 食材知識
• 肉類
• 食譜
• 調味
• 料理常識
• 美食文化
• 廚房必備
• 烹飪指南
• 飲食潮流

　　
　　為什麼汆燙綠色蔬菜時，要在水中加鹽？
　　一到肉攤就好慌張，好希望能分辨得齣腰內肉和肩胛肉……
　　什麼餐要配什麼酒，其中有什麼規則可循嗎？
　　大傢都在談「舒肥」，那到底是什麼？
　　
　　這些大大小小的問號，就是你提升料理程度的起點。
　　本書隻精選「最關鍵」的77個料理常識，
　　卻涵蓋現代廚藝從市場、廚房到餐桌的種種「門道」，
　　讓你用最輕鬆快速的方式，變成行傢。
　　即便不下廚，也能跟人聊得一口好廚藝。
　　
　　◎讀完前二十頁，站在肉鋪前不再慌張，而且能處理全雞
　　．豬肉各部位分解圖，讓你去肉攤採買也能得心應手
　　．詳解從腰內肉到肩胛肉等部位，最適閤的使用方式
　　．廚藝技巧更精準，學會處理全雞、修整豬肋排
　　．窺看料理祕訣，包括讓肉變得軟嫩、製作肉類高湯
　　
　　◎讀完二分之一，你可以在傢親手辦一桌盛宴
　　．學會從特色、顔色來選酒，呈現酒與食的完美搭配
　　．不論多汁的牛排或專業的蛋白霜，都能在傢重現
　　．瞭解醬汁如何搭配肉類，更曉得基本母醬是哪五種
　　．除瞭莫劄瑞拉起司，還知道十種以上的起司
　　
　　◎讀完全書，就能掌握飲食潮流，說得一口好廚藝
　　．理解《米其林指南》如何分星等，更會挑選好餐廳
　　．對全世界的食材如數傢珍，隨口就能說齣各國特色
　　．從分子料理到舒肥法，掌握世界飲食潮流
　　．邁入飲食的深奧殿堂，瞭解歐洲傳統烹調法「油封」

本書特色

　　1.全麵地介紹料理的基本常識，涵蓋食材、技法、特色等概念，是一本最佳的廚房指南。
　　2.收錄各國料理之大廚文章，不僅能習得正確觀念，更擴大對料理世界的理解。
　　3.近七百張全彩精美圖片，幫助讀者快速掌握相關知識，不再一知半解。

名人推薦

　　美食觀察傢︱高琹雯（Liz）
　　全能料理名廚｜曾秀保（保師傅）
　　《裸食》係列食書作傢︱蔡惠民（Min）
　　──專業推薦（依姓氏筆劃排序）

廚房裏的智慧：從食材到盛宴的進階指南 本書旨在為所有熱愛烹飪、渴望提升技藝的傢庭廚師和美食愛好者提供一套全麵而實用的進階指導。我們不局限於基礎的肉類處理或食譜解讀，而是將視野投嚮更廣闊的烹飪哲學、風味構建、廚房效率優化以及現代飲食的創新趨勢。 第一篇：風味科學與調味藝術的精深探索 本篇將深入剖析風味的構成與平衡之道，超越簡單的“放鹽”或“加鬍椒”的階段，帶您領略如何通過科學原理實現調味的藝術化。 1. 鮮味（Umami）的層次構建： 鮮味是支撐菜肴深度和復雜性的基石。我們將詳細介紹天然鮮味源（如發酵製品、陳年奶酪、特定海鮮和蔬菜）的最佳應用時機與組閤方式。探討如何通過“鮮味疊加”（Umami Stacking）技術，在不增加油膩感的情況下，讓菜肴風味更具穿透力。內容將涵蓋不同鮮味分子（如榖氨酸、肌苷酸、鳥苷酸）協同作用的機製。 2. 酸堿平衡與口感塑造： 酸味不僅是提亮風味，更是調節整體口感的關鍵。本章將區分不同酸性物質（檸檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸）在不同菜肴中的特性和效用。我們將探討如何利用堿性物質（如小蘇打、碳酸鉀）在特定烹飪中軟化肉質或改變蔬菜的顔色與質地，並強調在調味收尾階段，酸的引入對減輕油膩感和提升清爽度的作用。 3. 香料與草本的深度融閤： 告彆“一勺香料”的粗放式使用。本書將提供一份詳盡的全球香料圖譜，重點關注熱香型香料（如小豆蔻、丁香、肉桂）在烘烤或油煸（Blooming）後的風味釋放機製，以及溫和型草本（如羅勒、百裏香、歐芹）在烹飪前、中、後期的不同添加策略，以防止香味在長時間加熱中流失或産生苦澀味。還會涉及香料的陳化與儲存對風味的影響。 4. 煙熏、發酵與熟成技術： 探討如何在傢中安全、有效地進行冷熏與熱熏的技巧，重點分析不同木材（山核桃木、蘋果木、櫻桃木）對最終風味的影響。深入介紹基礎的發酵原理，如酸菜、泡菜（非傳統中式泡菜）和基礎的酸麵包酵母的培養與應用，講解發酵過程如何産生新的風味化閤物，並提升食材的可消化性。 第二篇：食材處理的進階工藝與效率革命 本篇超越基礎的刀工和溫度判斷，側重於提升廚房工作流的專業性和效率，尤其關注非傳統食材的預處理。 1. 高效的備料流程與時間管理： 介紹“ mise en place ”（準備就緒）的係統化管理方法，包括如何根據菜譜的烹飪時間麯綫，逆嚮規劃備料和預處理的時間節點。重點討論批量預處理（Batch Prep）的策略，例如如何一次性處理大量根莖類蔬菜或製作基礎高湯，並進行長期安全儲存。 2. 特殊水産的處理與去腥： 針對非常見魚類（如海膽、章魚、特定貝類）的活體處理技巧。詳細講解如何通過“鹽浴”、“牛奶浸泡”或使用特定酸性溶液來去除異味，並優化其在烹飪後的口感（如如何保持章魚的Q彈而非韌性）。 3. 澱粉類食材的質地控製： 深入探討不同類型澱粉（馬鈴薯、大米、豆類）在加熱過程中的糊化、迴生現象。講解如何通過“預煮”、“冰鎮”或“添加脂肪”等方法，精確控製米飯的鬆散度、土豆泥的細膩感或意麵醬汁的乳化效果。 4. 廚房設備的優化使用： 不僅僅是介紹設備功能，更側重於如何將其潛力最大化。例如，真空低溫烹飪（Sous Vide）不僅用於肉類，還可用於製作澄清湯、浸漬水果或製作乳脂狀醬汁；壓力鍋在非傳統燉煮領域的應用（如快速製作濃縮骨湯或特定豆類的軟化）。 第三篇：全球烹飪哲學與跨界融閤 本篇著眼於理解不同菜係背後的文化邏輯和烹飪哲學，指導讀者如何進行有建設性的創新，而非盲目模仿。 1. 東西方烹飪哲學的對比： 分析中餐的“火候”（Wok Hei）與法餐的“基礎醬汁”（Mother Sauces）在構建菜肴骨架上的異同。探討日料中對“食材本味”的極緻追求，與地中海飲食中對“新鮮、簡約”原則的堅持，並學習如何將這些哲學融入日常烹飪。 2. 現代分子美食的傢庭化實踐： 介紹一些易於入門的分子技術，如球化技術（Spherification）用於製作爆珠或澄清果汁，以及乳化和泡沫的製作，幫助讀者在傢庭環境中實現視覺和口感上的創新。 3. 可持續性烹飪與“零浪費”廚房： 強調對食材的物盡其用。詳細介紹如何將通常被丟棄的部分（如蔬菜邊角料、骨頭、皮、葉子）轉化為高價值的原料（如蔬菜皮脆片、骨頭高湯濃縮、香草油），從而降低成本並減少環境影響。 4. 餐飲趨勢的解析與自我風格確立： 探討當前全球餐飲界關注的焦點，如植物基飲食的演變、功能性食品的興起以及區域性食材的再發現。指導讀者如何吸收這些新趨勢，並將其與個人烹飪習慣相結閤，最終形成獨具辨識度的個人菜肴風格。 本書緻力於讓讀者從“知道如何做”躍升到“理解為什麼這樣做”，從而在廚房中擁有真正的創造力和掌控力。

作者簡介

《la main》雜誌編輯部

　　《la main》是專為廚師與喜愛美食的饕客所齣版的韓國美食雜誌。隨著韓國外食産業的專業性日漸上升，各式各樣的料理獲得瞭肯定並持續活躍發展。如果說廚師要鑽研烹飪技巧並尋求進步的話，《la main》的使命，就是研究飲食文化並將此傳達給讀者。

譯者簡介

黃薇之

　　曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年，現為自由韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化，對於未知的韓國領域，永遠有一顆好奇心。
 

鮮味的祕密………………………………..004
計量法……………………………………..006
肉類基礎知識……………………………..008
讓肉變得軟嫩……………………………..009
肉類高湯…………………………………..010
雞蛋的煮法………………………………..012
手工義大利雞蛋麵條………………………013
處理雞肉……….…………………………..014
豬內髒基礎知識…………………………..016
修整豬肋排………………………………..017
豬肉各部位分解圖………………………..018
豬肉各部位使用方法……………………020
基本食譜的寫法…………………………..021
圖解食譜中的單位………………………..023
餐與酒的婚姻關係………………………..024
啤酒&食物的基本搭配……………………025
蛋白霜基礎知識…………………………..026
認識基本母醬……………………………..028
完美的事前準備工作……………………..030
白醬的應用………………………………..032
天鵝絨醬汁的應用………………………..034
認識分子料理……………………………..036
褐醬的應用………………………………..038
處理魚類的基本工具……………………..040
世界最棒的餐廳…………………………..041
全世界的食材：南美……………………..042
全世界的食材：東南亞…………………..044
全世界的食材：北歐……………………..046
全世界的食材：西班牙…………………..048
全世界的食材：義大利…………………..050
全世界的食材：印度……………………..052
全世界的食材：日本……………………..054
全世界的食材：中國……………………..056
全世界的食材：法國……………………..058
全世界的食材：韓國……………………..060
世界美食高峰會…………………………..062
從科學角度來談鹽和水…………………..064
製作手工香腸……………………………..066
牛肉各部位使用方法……………………..068
舒肥法（真空低溫烹調法）……………..072
應用舒肥法………………………………..073
完成美味牛排……………………………..074
世界各國的調味指南……………………..076
不同料理法的調味時機…………………..078
西式料理基本切法………………………..080
西式料理特殊切法………………………..081
日本料理基本切法………………………..082
韓式料理基本切法………………………..083
溫度的祕密………………………………..084
橄欖油和料理……………………………..086
韓式料理的基礎…………………………..088
中國料理的基礎…………………………..090
認識印度酸甜醬…………………………..092
認識阿根廷青醬…………………………..093
起司的種類………………………………..094
中式果雕…………………………………..096
油封的方法………………………………..098
卡士達醬………………………………..…100
玉子燒………………………………..……102
法式泡芙…………………………………..104
認識餐桌禮儀……………………………..106
紅醬的應用………………………………..108
法式肉醬與肉凍…………………………..110
義大利麵的相關工具……………………..112
煮齣美味的義大利麵……………………..113
義大利麵生麵……………………………..114
認識甜點師………………………………..115
平底鍋料理法……………………………..116
鍋子的種類………………………………..118
製作青醬…………………………………..120
蔬果泥……………………………………..122
擺盤的方式………………………..………124
韓食調味醬………………………………..126
三種海鮮高湯……………………………..128
火腿&香腸………………………………..130
廚房中常用的香草………………………..134
荷蘭醬的應用……………………………..136
必懂的鬍椒常識…………………………..138

鮮味的祕密
 
所謂的鮮味，就是我們在鯷魚高湯中品嘗到，或是將昆布、柴魚片、番茄等放入口中，慢慢咀嚼吞下後，感受到類似的餘韻，不是甜味、鹹味、酸味或苦味，而是縈繞在舌頭上的味道。我們會說：吃瞭食物後，心裏覺得暖呼呼的味道；讓人心情愉悅的味道；吃完後不自覺浮現笑容的味道等來形容，而鮮味就是最適閤這些形容詞的一種味道。
 
人類齣生後最先攝取的味道是什麼呢？就是鮮味。新生兒一齣生後，就會被餵哺母乳，母乳中含有大量的麩胺酸（牛奶含量的十倍以上）。麩胺酸是釋放鮮味的代錶性成分，為一種能形成蛋白質的胺基酸；蛋白質則是形成人體與生物細胞的主要成分，也能從人體中産生。人體中大約含有二％的麩胺酸，假設一個體重五十公斤的人，就有約一公斤的麩胺酸。這麼說來，應該就能理解為何新生兒會從母乳中感受到鮮味瞭。我們的味覺其實相當保守，會一再尋找曾品嘗過的味道，或是持續吃熟悉的味道，也因此纔會覺得熟悉的鮮味非常美味吧？
 
西元一九○八年，日本的池田菊苗博士成功地在昆布中萃取齣麩胺酸，將這個味道命名為「旨味」，並昭告天下。能提齣料理鮮味的材料，會因國傢和地區而有不同的差異，亞洲地區自古以來，就會使用黃豆、魚貝類或海藻等獨特的食材；歐洲地區則會將含有大量鮮味的食材，像是牛肉、豬肉、起司、番茄等，當成調味料使用。此外，傳統的調味料中，如將肉類或海鮮、榖物或豆類發酵而成的發酵調味料等，平常使用時不會特彆注意的食材中，也有不少帶有鮮味。觀察全世界對於鮮味的反應，可以確定這是人類特彆偏好的味道，和甘味、油脂一樣廣被接受。
 
讓肉變得軟嫩
 
透過調理，讓堅韌的肉變得軟嫩、味道更好和容易消化，這個過程稱為軟化。
 
物理性的方法
 
將肉均勻敲打或劃上刀紋，使其變柔軟；也有切得非常薄、再煮熟的方式；或者使用填肥肉餡（Larding）的方法，將油脂塊（即肥肉）塞入。
 
肉質軟化劑
 
梨子、鳳梨、奇異果、無花果、生薑等植物的蛋白質消化酵素，能使肉質變軟。可以將它們切碎後放入醬料中，或是進行醃漬。
 
浸泡鹽水
 
將肉類泡入濃度三至六％的鹽水中，蛋白質肌細胞吸收水分後，重量約會增加十％，吸瞭水分的肉在烹調時，能改善原本因水分蒸發而變柴的現象。

评分☆☆☆☆☆

這本書最大的優點在於它的“實用性”，它不是那種擺在書架上供奉的書，而是真正能夠融入到我的廚房生活中的。我以前做飯，總是憑感覺，結果要麼味道不對，要麼口感不佳，經常會感到沮喪。自從有瞭這本書，我感覺自己仿佛多瞭一個經驗豐富的“廚房教練”。它對“常用肉類部位”的細緻講解，讓我不再盲目地選擇食材，而是能夠根據不同的菜肴需求，去選擇最閤適的肉類。我第一次知道，原來不同部位的肉，其脂肪含量和縴維結構是不同的，因此適閤的烹飪方式也不同。比如，我以前總喜歡用牛裏脊來燉湯，結果燉齣來的牛肉又柴又硬，現在我知道瞭，牛裏脊更適閤快炒，而牛腩纔更適閤燉煮。這一點，對我來說簡直是顛覆性的。此外，書中關於“切法”的講解也讓我受益匪淺。我以前隻是隨便切切，所以做齣來的菜肴口感總是參差不齊。這本書則詳細地講解瞭片、絲、丁、塊等不同的切法，以及它們對烹飪效果的影響，讓我能夠更精準地處理食材，做齣口感更好的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情，但又常常被繁瑣的食譜和不確定的操作弄得有些沮喪的愛好者。我喜歡鑽研各種食譜，但總感覺自己離“大廚”還有很長的距離，很多時候，明明按照食譜做的，但味道卻總是不如意。這次偶然的機會接觸到瞭《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》，簡直是相見恨晚！這本書最讓我驚喜的是它對“各國食材”的介紹。我以前對食材的認知非常有限，隻知道一些常見的蔬菜和肉類。這本書則打開瞭我認識世界食材的窗口，比如書中提到瞭不同産地的香料，它們各自的風味特點以及適閤搭配的菜肴。這讓我對不同國傢料理的理解更加深入，也激發瞭我嘗試購買一些平時不太會接觸的異國食材。同時，書中對“料理特色”的講解也讓我受益匪淺。它不僅僅是列舉菜品，而是深入分析瞭不同料理風格背後的文化和烹飪哲學。比如，為什麼日式料理講究原味和擺盤，而法式料理則注重醬汁的豐富和烹飪技法的細膩。這讓我從更宏觀的角度理解瞭烹飪，不再是單純地堆砌食材和調料。這本書還提到瞭“料理潮流”這一點，雖然篇幅不長，但已經讓我看到瞭未來烹飪的一些發展趨勢，比如健康、可持續、創意融閤等等。這讓我對烹飪的未來充滿瞭期待，也更加願意去探索和學習。

评分☆☆☆☆☆

這本《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》是我近年來讀過的最實在、最落地的廚藝書籍之一。作為一個對烹飪有一定興趣，但總是覺得自己在基礎知識上有所欠缺的傢庭主婦，這本書填補瞭我太多的盲點。我一直對如何判斷肉類的成熟度感到睏惑，總是擔心把肉弄熟瞭或者沒弄熟。這本書關於肉類烹飪溫度的講解，簡直是我的救星！它詳細地介紹瞭不同肉類在不同溫度下的狀態，比如牛排幾分熟的內部溫度是多少，雞肉需要達到多少度纔能安全食用。這讓我對烹飪的過程有瞭更清晰的認知，也大大增強瞭我烹飪的信心。書中關於調味時機的講解也讓我受益匪淺。我以前總是習慣性地把所有調味料一股腦兒地放進去，結果做齣來的菜肴味道總是“糊”在一起，不夠層次分明。這本書告訴我，不同的調味料有不同的最佳加入時機，比如鹽可以幫助肉類入味，但過早加入可能會讓肉質變柴；而一些香草則適閤在齣鍋前加入，以保留其清新的香氣。這讓我對調味有瞭更精妙的理解，做齣來的菜肴味道層次感分明，讓人迴味無窮。而且，這本書對於“看懂食譜”這一點也做瞭非常細緻的講解。我以前看食譜，常常被一些專業術語弄得一頭霧水，這本書把這些術語都一一列舉並解釋清楚，比如“煸炒”、“燜”、“燉”的區彆，讓我能夠更準確地理解食譜的要求，從而做齣更接近原著的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它把看起來高深莫測的料理世界，拆解成瞭一個個易於理解和掌握的基礎知識點。作為一名平時隻會在傢做些簡單傢常菜的人，我一直覺得料理是一門非常復雜的學問，有很多我永遠也學不會的技巧。但《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》徹底顛覆瞭我的想法。它最讓我著迷的是對“常用肉類部位”的細緻講解。我以前買肉，基本上就是看個大概，哪個看起來新鮮就買哪個，至於具體的部位，對我來說毫無意義。這本書則用圖文並茂的方式，詳細地介紹瞭豬、牛、羊、雞等各種肉類的不同部位，以及它們各自的脂肪含量、肉質特點，甚至還有最適閤的烹飪方法。我第一次知道，原來豬肩胛肉適閤紅燒，而豬裏脊更適閤快炒，這樣纔能最大程度地發揮它們的美味。這種細緻的講解，讓我感覺自己不再是盲目地選擇食材，而是能夠根據自己的需求和想要製作的菜肴，去選擇最閤適的肉類。這一點，對我來說簡直是革命性的改變。它讓我在購買食材時，能夠更有針對性，也大大提升瞭烹飪的成功率。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》是一本真正意義上的“工具書”，它不是那種讀完就放在一邊的書，而是會貫穿我整個烹飪生涯的書。這本書最吸引我的地方，就是它對“調味時機”的深入講解。我以前總是習慣性地把所有調味料一次性放進去，結果做齣來的菜肴味道總是“糊”在一起，不夠層次分明。這本書則告訴我，不同的調味料有不同的最佳加入時機，比如有些調味料適閤提前醃製，可以更好地滲透到食材內部，而有些則適閤在齣鍋前加入，以保留其清新的香氣。這種細緻的指導，讓我對調味有瞭更精妙的理解，做齣來的菜肴味道層次感分明，讓人迴味無窮。此外，書中關於“看懂食譜”的講解也讓我受益匪淺。我以前看食譜，常常被一些專業術語弄得一頭霧水，這本書把這些術語都一一列舉並解釋清楚，比如“焯水”、“煸炒”、“收汁”的區彆，讓我能夠更準確地理解食譜的要求，從而做齣更接近原著的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名對美食充滿好奇，但廚藝一直停留在“黑暗料理”階段的上班族。每天下班迴傢，看著冰箱裏的食材，總是不知道如何下手，最後隻能依賴外賣或者簡單的速凍食品。自從讀瞭《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》，我的廚房生活發生瞭翻天覆地的變化。這本書就像一位經驗豐富的傢庭廚師，用最接地氣的方式，解答瞭我心中所有關於烹飪的疑問。我最頭疼的就是如何處理肉類，以前總是把肉煮得又乾又柴，或者油膩膩的，完全沒有食欲。這本書對肉類部位的區分，以及不同部位的最佳烹飪方法，讓我茅塞頓開。它詳細講解瞭牛排、豬肉、雞肉等不同肉類的特性，比如為什麼有些肉適閤煎，有些適閤燉，而有些則適閤炒。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭各種切肉的方法，比如片、絲、丁、塊，並且解釋瞭每種切法對烹飪效果的影響。我以前隻是隨意切，現在學會瞭根據菜譜的要求，用正確的刀法處理肉類，做齣來的菜肴口感果然不一樣瞭，肉質更加鮮嫩，味道也更好瞭。此外，書中關於烹飪溫度的講解也非常實用，我以前對火候的控製總是憑感覺，經常把菜肴做得不是太生就是太焦。這本書用非常直觀的方式，解釋瞭不同火候下食材的變化，讓我能更準確地把握烹飪的度，做齣來的菜肴色香味俱全。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期發現的最棒的廚房伴侶！一直以來，我總覺得自己是個“廚房小白”，雖然也嘗試過一些簡單的菜譜，但總感覺差瞭點什麼，做齣來的菜肴味道總是差強人意，有時候甚至會齣現食材處理不當導緻口感不佳的情況。拿到《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》後，我迫不及待地翻閱起來，完全被它深入淺齣的講解所吸引。這本書沒有那些華而不實的炫技，而是實實在在地從最基礎的食材處理講起，比如書中對各種肉類部位的細緻分析，讓我第一次真正理解瞭為什麼不同的部位適閤不同的烹飪方式。我以前總喜歡把所有肉都一股腦兒地扔進鍋裏，現在纔知道，原來牛腩適閤燉煮，而牛裏脊更適閤快炒。書中關於肉類切法的講解也讓我大開眼界，不同方嚮的紋理、不同的厚度，對最終的口感影響竟然如此之大！我以前隻是隨意地切，現在學會瞭如何順著紋理切，如何斜著切，做齣來的肉絲、肉片口感明顯提升，不再是嚼不動或者散碎的瞭。更不用說關於烹飪溫度的講解，我以前對“中火”、“小火”這些概念模糊不清，經常把菜肴煎糊或者煮得寡淡無味，這本書用非常直觀的方式解釋瞭不同溫度下食材的變化，讓我能更精準地把握火候，真正做到“知其然，更知其所以然”。而調味時機的講解更是讓我醍醐灌頂，原來有些調料需要提前醃製，有些則需要在齣鍋前加入，這樣纔能最大程度地激發食材的鮮味。這本書就像一位耐心的老師，一點點地把我從迷茫的廚房新手，引導嚮一個更自信的烹飪者。

评分☆☆☆☆☆

我一直對世界各地的美食文化充滿好奇，但總是受限於自己的烹飪能力，無法真正去體驗。這本書《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》就像一把鑰匙，為我打開瞭通往美食世界的大門。最讓我驚喜的是，書中對“各國食材”的介紹。我以前隻知道一些常見的食材，但這本書則讓我認識瞭許多我從未聽過的香料、蔬菜和肉類，並且詳細介紹瞭它們的風味特點和在不同料理中的應用。這極大地拓展瞭我的視野，也激發瞭我嘗試去購買和使用這些新食材的興趣。同時，書中對“料理特色”的講解也讓我對不同國傢的美食有瞭更深的理解。它不僅僅是介紹菜肴，更是深入分析瞭不同料理風格背後的文化和烹飪理念。比如，為什麼日式料理強調原味和季節性，而中式料理則注重色香味俱全和食材的搭配。這讓我對美食的理解不再停留在錶麵，而是有瞭更深層次的感悟。這本書還提到瞭“料理潮流”，雖然我目前還屬於初學者，但已經能感受到未來烹飪的一些發展方嚮，這讓我對接下來的學習充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的驚喜遠不止於基礎食材的處理，它在“看懂食譜”這個環節也給瞭我巨大的幫助。我以前看食譜，常常會遇到一些晦澀的術語，或者對一些操作步驟感到睏惑，比如“焯水”、“過油”、“收汁”這些詞匯，雖然大概知道意思，但具體怎麼操作，力度和時間如何掌握，一直是個謎。這本書對此進行瞭非常詳細的解釋，並且配以清晰的圖示，讓我能一目瞭然地理解。特彆是關於“收汁”的部分，我以前總喜歡把湯汁熬得黏糊糊的，顯得很膩，而這本書教會瞭我如何通過控製火力大小和時間，讓湯汁變得濃鬱醇厚，但又不失清爽。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭不同國傢和地區的食材特點，這對我來說是個全新的領域。我一直以為世界各地的調味料都差不多，但讀完這本書，我纔發現，比如亞洲料理常用的醬油、醋、薑、蒜，和西式料理常用的香草、黃油、奶油，它們在使用方式和風味組閤上有著巨大的差異。這讓我對各國料理有瞭更深的認識，也激發瞭我嘗試更多異國風味菜肴的興趣。書中還提到瞭一些料理的潮流趨勢，雖然這本是“基本料理篇”，但已經能窺見未來烹飪的一些方嚮，比如更加注重食材的原味，或者一些健康烹飪方法的興起。總而言之，這本書不僅僅是傳授技巧，更是打開瞭我對烹飪世界更廣闊的視野。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，要做齣美味的食物，最關鍵的是擁有好的食材和一些“秘方”。但讀瞭《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》之後，我纔意識到，其實最關鍵的，是掌握烹飪的基礎知識和技巧。這本書簡直是為我這樣的“廚房新手”量身定做的。它從最基礎的“肉類切法”講起，我以前隻是隨便切切，所以做齣來的菜肴口感總是參差不齊。這本書則詳細地講解瞭片、絲、丁、塊等不同的切法，以及它們對烹飪效果的影響，比如為什麼炒肉絲要順著紋理切，這樣纔能更嫩滑。這一點，讓我恍然大悟，原來小小的切法，竟然能對菜肴的口感産生如此大的影響。更讓我驚喜的是，書中對“溫度”的講解。我以前做菜，總是憑感覺來控製火候，所以經常會把菜肴做得不是太乾就是太焦。這本書則用非常直觀的方式，解釋瞭不同溫度下食材的變化，讓我能更準確地把握火候，做齣色香味俱全的菜肴。這一點，對我的廚藝提升起到瞭決定性的作用。