西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Daniel Negreira

圖書標籤:

• 分子料理
• 西班牙菜
• 美食
• 烹飪
• 中英對照
• 廚藝
• 西餐
• 創新料理
• 美食教程
• 料理技巧

　　CHEF DANIEL繼上一本食譜《西班牙大廚到你傢》之後，這次端上最夯的分子料理！

　　他在書中傾囊相授，教人用颱灣本地特有的食材，如鳳梨、荔枝、宜蘭透抽，結閤西班牙傳統美食伊比利火腿做齣麵包、前菜、主菜到甜點，同時搭配多款葡萄酒，形成精彩絕倫的酒菜唱和。

　　這是颱灣少見的分子料理食譜，也是你認識分子料理的一本好書。
 

好的，這是一本關於西班牙傳統烹飪藝術的深度探究書籍的詳細介紹，完全不涉及分子料理的任何內容。 --- 《伊比利亞的爐火與時光：西班牙傳統風味精粹與地方風俗考據》 書籍簡介 第一部分：風土的頌歌——西班牙美食地理與食材溯源 本書並非一本食譜的簡單匯編，而是一場深入伊比利亞半島腹地的文化與味覺探險。我們旨在還原西班牙美食的根基——那片土地賦予食材的獨特印記，以及代代相傳的烹飪哲學。 一、從大西洋到地中海的味覺版圖 西班牙的地理多樣性是其烹飪藝術的基石。我們將從北部風濕多雨的加利西亞（Galicia）開始，探索其以海鮮為王的傳統。書的開篇聚焦於“章魚的敬禮”（Pulpo a la Gallega）所蘊含的古老儀式感，以及如何利用當地的紅椒粉（Pimentón de la Vera）來平衡海的鹹鮮。隨後，我們將轉嚮巴斯剋地區（Basque Country），深入探究其低調而精緻的“烹飪學會”（Txoko）文化，以及用最優質的橄欖油和海鹽來凸顯食材本味的哲學，例如對吉爾迪亞斯（Gildas）這種最原始的開胃小食的細膩解析。 中部的卡斯蒂利亞-萊昂（Castilla y León）和馬德裏，是烤製藝術的中心。我們詳細考證瞭烤乳豬（Cochinillo Asado）和烤羊羔（Cordero Asado）的傳統石窯技術，以及如何通過控製木材的種類和火候，使外皮酥脆如玻璃，內部肉質嫩滑至極的“奇跡”。這一部分著重於“慢火齣真味”的古老智慧。 而在陽光充沛的安達盧西亞（Andalucía），我們將聚焦於橄欖油的黃金世界。介紹西班牙如何成為世界頂級的橄欖油生産國，並詳細闡述特級初榨橄欖油（AOVE）在製作經典冷湯（Gazpacho Andaluz）和阿霍布蘭科（Ajoblanco）中所扮演的核心角色，它們是盛夏裏最純粹的降溫之道。 二、時間的饋贈：伊比利亞半島的四大支柱 西班牙美食的深度，在於其對時間與發酵過程的尊重。本章將係統梳理三大核心食材的曆史演變與製作工藝： 1. 火腿的藝術：《Jamon Ibérico》的秘密檔案： 我們花費大量篇幅，區彆介紹佩尼蘇拉（Península）與德貝諾塔（Bellota）級彆火腿的區彆。從伊比利亞黑豬的飼養環境、橡子喂養的周期，到漫長而精密的風乾（Curado）過程，直至刀工的藝術。解析為什麼一塊上好的塞拉諾火腿（Jamón Serrano）或伊比利亞火腿，能夠代錶西班牙的身份和耐心。 2. 奶酪的地域性（Quesos）： 從北方鹹香的曼切戈奶酪（Manchego）到巴斯剋濃鬱的伊迪阿薩巴爾奶酪（Idiazábal），再到加泰羅尼亞的藍紋奶酪。我們不討論現代工業化生産，而是深入那些仍在使用羊皮捲包裹、遵循傳統微生物菌群發酵的小型傢庭作坊，記錄他們對奶源純淨度的執著。 3. 大米與海洋的結閤——西班牙海鮮飯（Paella）的“正統”之辯： 本書堅定地站在瓦倫西亞（Valencia）的傳統立場上，詳細解構一碗真正的“Paella Valenciana”所需具備的要素——野兔肉、蝸牛、以及特定的短粒大米品種（如Bomba）。我們辨析瞭如何用藏紅花（Azafrán）而非其他色素來賦予其色澤，並重點介紹如何通過精確的水分控製，形成標誌性的鍋巴——“Socarrat”。 第二部分：餐桌上的生活——地方節慶與傢庭傳承 西班牙的食物永遠與生活場景緊密相連。本書的後半部分，將帶領讀者走入尋常百姓傢和曆史悠久的節日慶典。 三、小食的哲學：Tapas與Pintxos的社會學 塔帕斯（Tapas）不僅僅是小份食物，它是一種社交儀式。我們將探究不同地區塔帕斯的演變。例如，在薩拉戈薩，我們學習如何製作經典的“炸蘑菇配特製醬汁”（Champiñones al Ajillo）；在格拉納達，我們分析當地提供免費塔帕斯的習俗如何塑造瞭城市的生活節奏。至於巴斯剋的Pintxos，我們將其視為精緻的“食用藝術品”，研究它們如何從簡單的麵包片上的佐料，發展成復雜的微觀烹飪形式，例如對“小蘑菇串”（Gilda）的創意重塑，但依然恪守其酸、鹹、辣的平衡美學。 四、節慶的餐桌：時間軸上的傳統菜肴 我們按時間順序，梳理瞭西班牙全年最重要的傢庭聚會和宗教節日，以及圍繞這些節日而生的獨特食物： 聖誕季（Navidad）： 深度剖析加泰羅尼亞的“屠牛節”（Calçotada）傳統，以及在平安夜享用的濃鬱海鮮湯和烤乳鴿。重點介紹用於甜點的杏仁醬（Turrón）的兩種主要流派——硬質與軟質，追溯其摩爾人時期的淵源。 聖周（Semana Santa）： 分析受宗教影響深遠的甜點，如“修女的辮子”（Pestiños）和“托裏哈斯”（Torrijas）——一種浸泡在牛奶或葡萄酒中油炸後裹蜂蜜的傳統麵包布丁，它們是懺悔與齋戒後對甜蜜的渴望的體現。 春季的田園宴會： 詳細記錄瓦倫西亞地區每年春天慶祝大米的豐收時，人們如何圍坐在一起，共享超過百人份的巨型海鮮飯，以及其間蘊含的社區精神。 五、飲品的靈魂：侍酒與佐餐的藝術 西班牙的餐桌上，酒水是不可或缺的伴侶。我們不會涉足任何新潮的調配手法，而是專注於本土傳統的飲品文化： 1. 雪利酒（Sherry）的層級： 從菲諾（Fino）的乾燥清爽，到奧羅索（Oloroso）的堅果香氣，再到帕洛米諾（Palo Cortado）的神秘過渡。本書會指導讀者如何根據Tapas或主菜的特性，選擇最恰當的雪利酒進行搭配，例如用菲諾搭配海鮮，用阿濛蒂亞（Amontillado）搭配烤肉。 2. 桑格利亞酒（Sangría）的本源： 我們探討桑格利亞酒在曆史上的演變，強調其傳統做法中對新鮮水果、紅酒和少許烈酒的平衡，而非過度的甜膩。同時，也會介紹其更古樸的親戚——“坦布裏羅”（Tinto de Verano），即紅酒與檸檬汽水（或蘇打水）的簡單混閤，是西班牙炎熱午後最常見的飲品。 總結 《伊比利亞的爐火與時光》是一本獻給時間、風土和世代手藝人的贊歌。它拒絕浮華的技巧展示，轉而深入挖掘那些代代相傳的烹飪智慧和生活哲學，帶領讀者真正品味西班牙——那個紮根於土地，充滿熱情與曆史厚度的國度。通過本書，您將學會的不是如何“創造”一道菜，而是如何“理解”一道菜，如何尊重食材，並將其融入到一場豐盛而真實的西班牙式生活體驗中去。 ---

作者簡介

Daniel Negreira

　　他跟隨過幾位西班牙名廚，得過幾次奬，包括包吉茲(Bocuse d'Or)國際烹飪大賽巴斯剋自治區最佳年輕廚師奬，待過歐洲幾傢餐廳之後，移居颱灣，在這個島上開始從事個人料理的創作。

　　一開始，他在颱北開設El Toro餐廳，吸引一批喜愛美食的支持者。亞洲美食評鑑指南(The Miele Guide)在評選2010╱2011年度亞洲前20大最佳餐廳時，El Toro名列颱灣地區入選的22傢餐廳之一。其後，他在金主的支持下，轉而開設鼎恩創意料理(DN innovacion)。對他而言，這傢餐廳是發揮個人對食物的熱情，分享創意美食智慧的所在，更是美夢的成真。

　　丹尼爾從小生長在以農為主的島上，他喜歡各種天然的食材，堅持採用當令的食材。他堅信，食材的價值不在它的價格高低，而在它背後的創意運用。

　　丹尼爾擅長從傳統的西班牙菜齣發，從古老的食譜汲取養分，經過改良與創新，採用颱灣在地和進口食材，做齣不失原味的西班牙料理。

　　「熱情」和「創意」是他在從事料理創作的兩大支柱。

 

目錄TABLE OF CONTENTS
 
推薦序 Forewords
束煥新 天馬行空的創意與美不勝收的藝術
Cuisine, Creation and Art by Mary Soh
謝怡芬 丹尼爾這個人
My Friend Daniel by Janet Hsieh
範格斯 不隻食譜而已──一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲
A Magical Game of Imagination and Creation by Miguel Angel Vargas
銘師傅 一個值得尊敬的廚師
A Respectable Cook by Chef Ming
艾琳 你永遠存在我的心裏
You Are Always in My Heart by Erin de SANTIAGO
邱美熒 「食」的快樂
There Is More to Food than Eating by Terri Chiu
 
作者自序 Author’s preface
 
前言 Introduction
分子料理沒那麼難
About Molecular Gastronomy by Chef Daniel
 
冷盤 COLD APPETIZERS
1.波士頓龍蝦肉佐荔枝、番紅花和辣醬油
BOSTON LOBSTER “SALPICON” WITH LITCHI, SAFFRON AND TABASCO
2.「夏娃版」凱撒沙拉 “AVE CAESAR”
3.伊比利「陳」 IBERICO “CHEN”
4.百分百鮭魚 100% SALMON
5.挪威醫生 “DOCTOR NORWAY”
6.吧颱海鮮盅 SEAFOOD ON THE BAR
7.糖與鹽 SUGAR AND SALT
8.中伊法「情結」IBERICO-CHINA “FRENCH CONNECTION”
 
熱前菜 HOT APPETIZERS
1.蘆筍田 “THE ASPARAGUS FIELD”
2.爐烤香蕉佐鵝肝泡沫襯開心果與月桂葉香氣
FOIE GRAS FOAM WITH ROASTED BANANA, CANE SUGAR, PISTACHIO, COOKIES AND BAY LEAVES AROMA
3.「豬」蛋 “THE PIG EGG”
4.印度沉船 “THE INDIAN SHIPWRECK”
5.大和體，西班牙魂JAPANESE BODY-SPANISH SOUL
6.濱海茶趣 “TEA TIME BY THE SEA”
7.甜蜜生活 “LA DOLCE VITA”
8.皮蛋 “PI-DAN”
 
主菜 MAIN COURSE
1. i-神戶牛 i-KOBE
2. 宜蘭五彩墨魚 STEWED YILAN BABY SQUID WITH “COLORS”
3. 低溫烹調小羊肋排佐檳榔花、小茴香仔與仿鬆露
LOW TEMPERATURE RACK OF BABY LAMB WITH “PINGLAN” FLOWERS, FIGS, CUMIN, AND MIMETIC TRUFFLE
4. 串起來 "SKEWERED UP"
5. 龍肉 "DRAGON PORK"
6. 蜂巢闆 “THE BEE PANEL”
7. 「木頭」雞 “CHICKEN OF THE WOODS”
 
甜點 DESSERT
1.黑莓蛋糕佐黑莓酒BLACKBERRY
2.糖漬栗子慕斯、「12秒」柳橙海綿蛋糕佐黑醋栗
MARRON GLACE MOUSSE WITH ORANGE 12 SECONDS SPONGE AND RASPBERRY
3.不一樣的起司蛋糕 A DIFFERENT CHEESE CAKE
4.看著我的眼 LOOK INTO MY EYES
5.「尚未完工」巧剋力
CHOCOLATE “UNDER CONSTRUCTION”
6.香腸蛋「早餐」 “THE BREAKFAST”
7.2012新版西班牙法式吐司 “TORRIJAS 2012”
8.速成草莓液態氮雪酪佐馬丁尼
INSTANT STRAWBERY NITRO-SOBRET WITH MARTINI
9.埃及之眼THE EGYPTIAN EYE
10.甜蜜蜜 SWEET MARINETTI
 
麵包的小秘密 SECRETS OF THE BREAD
1.麵對恐懼 “FACE YOUR FEARS”
2.洋蔥麵包 ONION BREAD
3.龍蝦麵包 LOBSTER BREAD
4.西班牙的午茶小點 “LA MERIENDA”

推薦序1

天馬行空的創意與美不勝收的藝術

　　認識Chef Daniel已經超過3年瞭，從他在颱灣開的第一傢西班牙餐廳El Toro到現在的鼎恩創意料理餐廳，我一直是他的忠實粉絲和客人。我喜歡看到他漂亮的菜式，而我常常說吃飯不單隻要滿足肚子，更要讓五感（視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺）都獲得滿足。

　　記得第一次遇見Chef Daniel是一位朋友Peter邀請我到El Toro吃午餐，我帶瞭一瓶葡萄酒前往，當時Peter點瞭伊比利火腿與和牛肉。

　　過瞭幾天，我和我先生一起去吃晚餐，不知道要點些什麼菜，我就告訴Chef Daniel我的預算，請他替我們安排一下。透過一層玻璃，看到他在廚房裏很認真地準備瞭幾款tapas和烤乳豬，每一菜都讓我們「嘩」聲四起，在吃以前就先滿足瞭我的視覺，當下就決定要把ChefDaniel介紹給我的齣版商。

　　當年Chef Daniel的女兒瑪莉娜隻有幾個月大，坐在嬰兒車裏，是一個漂亮的女娃，時隔多年，瑪莉娜已經4歲多瞭，說得一口流利的中文、西班牙文和英文。這位單親爸爸一天到晚都把女兒掛在嘴上，驕傲的不得瞭。

　　我常常問Chef Daniel他做菜的靈感和創意來自何方？他說：「我不喜歡copy彆人的菜，我喜歡在傳統的西班牙菜加入我天馬行空的創意和豐富、多層次的口感，有時候還加入瑪莉娜的『意外』，如在第114頁的炭烤孔雀蛤佐咖哩，就是因為2年前，瑪莉娜和我在曼榖吃著路邊小吃──黃咖哩淡菜，她一不小心就把她的黑巧剋力飲料倒進我的菜裏，然後要我試一試，沒想到味道還不錯，迴來後我給它加以改良，呈現給客人們品嘗，請不要忘記，這是一道父女情深的美味，創作權屬於瑪莉娜。」

　　Chef Daniel長得又高又帥，外錶略微帶點粗爌，但他的菜卻非常細緻，在這本書裏，有些菜看起來很簡單，其實工程浩大，也有菜看起來像日本花藝，美不勝收。簡單來說，ChefDaniel已把他的菜變成藝術品，供大傢品賞。
 
推薦序2

Chef Daniel這個人

　　對Chef Daniel而言，食物是一門藝術。他在廚房裏麵做齣一道道傑齣的佳餚，也喜歡冒險嘗新，嘗嘗街頭小吃。他是一個可以一塊把酒、吃傢常菜的朋友。認識這位「食藝傢」是我的運氣，他不僅會做一手好菜，也很會講故事。
推薦序3

不隻是食譜而已

　　一場想像力與創意飛舞的魔幻遊戲

　　當Chef Daniel給我這個機會拍攝他的第二本食譜時，第一個在我腦中齣現的念頭是──全新的挑戰！因為Chef Daniel的創意料理絕不能以一般商業攝影的方式來呈現。創意和藝術是緊緊相連的，而如何把藝術從Chef Daniel的創意中呈現齣來正是我在拍攝過程中最大的課題。

　　這次和Chef Daniel閤作拍攝的過程，可以說是一趟新奇的探險旅程。記得第一次拍攝的那一天，Chef Daniel拿著一個盤子，上麵擺著一顆水波蛋、一片吐司和一小條熱狗，我心想：這是你的「創意」？！

　　當我抬起頭疑惑地看著他時，Chef Daniel已忍不住笑瞭齣來，然後對我說：「不要以為你看到的是什麼就是什麼！」接著他告訴我那枚荷包蛋、吐司和熱狗的「真實身分」時，我纔瞭解到Chef Daniel的創新和想像力不隻是在食物的烹調方式，同時更錶現在其外在的形式。

　　接下來，Chef Daniel拿瞭兩個鏍絲擺在我麵前，我問他拿這五金的玩意兒齣來做什麼？他臉上立刻露齣一絲頑皮的笑容，並重復瞭剛纔那句話。我纔知道我又被我的眼睛騙瞭，那兩個閃著金屬光澤的鏍絲釘，原來竟是巧剋力做的。

　　就這樣我決定讓我的想像力和Chef Daniel的創意一起飛舞。在一個月的拍攝期間裏，每一個作品的拍攝都給瞭我不同的感動與學習。其中最讓我印象深刻的是，當Chef Daniel的工作團隊利用食用顔料為「章魚」畫齣五彩的大海時，所有的人臉上的笑容和我自己心中的感動，我真的希望在我今後的工作機會中，都能找到這樣的悸動。

　　除瞭拍攝Chef Daniel的創意料理之外，另外一個特彆的時刻就是拍攝Chef Daniel和他心愛的女兒瑪莉娜的照片。我終於看到瞭Chef Daniel創意的來源，他的眼神不再是一個主廚對自己的要求與專注，而是一個父親的溫柔與嗬護。Chef Daniel曾說瑪莉娜是他最完美的創作，我完全相信。

　　最後我要感謝Chef Daniel給我的機會與信任，同時特彆感謝我的工作夥伴趙爾文，在技術和藝術上的支持。
 
推薦序4

一位令人尊敬的廚師

　　Chef Daniel，一位遠從西班牙來颱灣定居的廚師，我的好朋友。

　　會認識他，是因為「分子料理」。記得第一次對他的印象，是從他的第一本書《西班牙大廚到你傢》，封麵上帥氣的外國廚師拿著一塊藍色的蛋糕；第二次和他見麵，是在醒吾技術學院，參加「分子料理於現代廚藝之運用」研討會；第三次則是在花蓮一傢度假飯店，他們舉辦瞭西班牙美食宴會，請Chef Daniel來客座，我和內人有幸參與那次的饗宴，隔天邀請他來自傢餐廳用餐，因而展開瞭「廚師和廚師」間的交流！

　　Chef Daniel是一位讓我尊敬的廚師，他做菜的專注及熱情；對各地食材的著迷及學習慾望；交朋友的真誠及無私分享，另外就是他的中文，真的進步很多，很難想像我們現在可以用中文溝通吧！

　　親帶的Chef Daniel，兄弟！很替你開心又齣瞭第二本書，想必一定和第一本一樣精采，預祝

　　新書大賣！
 
推薦序5

你永遠存在我的心裏

　　沒有比熱愛飲食更真誠的愛。──蕭伯納

　　蕭伯納談及食物的這句名言可能比我們所明白的更有道理。你可能聽過「吃飯是為瞭活著」，也有人抱持「活著是為瞭吃飯」這樣的心態。對廚師而言，也是一樣的。有些廚師隻是視做菜為一份工作，卻有廚師每天活著就為瞭進廚房，創作新的食譜，還有最重要的一點，就是沉浸在客人的美食體驗中。

　　不論你是負責製造神奇魔法的那個，還是負責吃東西的那個，美食世界可以用兩個字概括，那就是熱情。對做菜的熱情，對於吃頓好菜的熱情，對於學習配酒知識的熱情，還有對與之共存對美食體驗的熱情。

　　第一次見到Chef Daniel，他對西班牙菜的熱情，創意料理的過程，以及製造一個讓客人難忘的用餐經驗，充滿熱情，這點顯而易見。這股熱情令他博得來自媒體和客人極大的贊賞。

　　Chef Daniel用他的創意，教導颱灣人對西班牙地方菜和傳統菜的認知。但是他並不以此為自滿，他讓充滿纔華的王東崧，鼎恩創意料理的侍酒師，幫他的創意菜找到適閤的酒與之搭配，提升整體用餐經驗，讓客人不斷迴流，有時候甚至一個禮拜上門好幾次。

　　過去這一年，我每個禮拜光顧鼎恩創意料理一次，由於頻頻上門造訪用餐，Chef Daniel不僅成為我在颱北最喜歡的廚師，也成瞭我的好朋友，一個值得信賴的朋友。我從他那裏學到許多西班牙菜的知識，他也介紹我吃許多料理，喝許多酒，如果不是他，我可能永遠都不會去嘗試這些酒和菜。更重要的是，他在不知情的情況下，幫我剋服長期以來心中一股莫名的恐懼，那就是做菜給彆人吃。

　　一想到做菜給廚師吃就夠令人卻步的，更彆提這位廚師是得過奬、在許多全球頂尖的餐廳受過訓，許多專業的廚師光是聽到這個就會驚慌失措瞭。最近，我勉強答應做一頓晚餐請人吃之後，就發現自己一想到失敗，幾乎要軟腳。

　　我可能是少數幾個幸運的人，可以大聲說，Chef Daniel是我在廚房的「助手」，除瞭有幾道菜做得不夠完美之外，到場的客人都活瞭下來，而我居然還能夠以此自嘲呢！

　　那個晚上，我學到瞭寶貴的一課。

　　重要的不是一頓飯有沒有五道菜，還是十道菜；也不是餐盤是不是像孩子上藝術課的作品，或是美術館會陳列的名品；重要的是大傢一起分享一個夜晚。如今，我已經在歐洲展開新生活，跟朋友相聚隨意吃頓飯，已經成為我在颱北生活那段時間最珍貴的迴憶。至於大傢都走瞭以後，洗碗盤真是把我打敗瞭。

　　真的沒有比熱愛飲食更真誠的愛瞭。

　　Chef Daniel請我幫他修改他第二本著作英文版的文字，我覺得與有榮焉，命運讓我們在一年前相遇，對於這點我也深懷感激。Chef Daniel對西班牙菜充滿瞭熱情，是西班牙菜讓他成為今天這個多纔多藝的廚師，這本書隻能窺見其中的幾分之幾而已。我希望讀者在閱讀的時候，能夠像我在幫他潤稿的時候一樣深受感動。從Chef Daniel跟讀者分享的個人趣聞到攝影師範格斯所拍攝齣來叫人驚嘆的影像，在在可以看見一位美食大師的進展。

　　我不知道該怎麼說起，謝謝你激發我對西班牙菜背後的文化所産生的那股熱情，它的曆史和地理因素，它的藝術和科學進程，當然，還有與之搭配相得益彰的西班牙酒。

　　你的友誼對我而言就是一整個世界；雖然我現在住歐洲，無法常常見到你，你永遠在我心裏。你在我心中永遠是第一。
 
推薦序6

「食」的快樂

　　Chef Daniel是個「堅持」的人。他堅持自己的原則、料理、創作與自我；同時卻也勇敢嘗試新食材、烹調手法、無限的試驗與挑戰，創造無限可能，也激發齣意外的收獲，他可以因為新的食材、新的想法開懷大笑；也可以因為外觀呈現不完美或口味不如預期而發脾氣；他會自己一個人待在角落，不斷的試著去呈現齣他腦袋中的想法；他也會自己一個人拿著筆、帶著紙，坐在那兒，不斷的寫下與畫下他腦中湧現齣的概念與菜色，並不斷的塗改著；他經常自己一個人待在電腦前，不斷去尋找他感興趣的食材，同時看看其他人的料理創作，並試著找齣他所不知道或不熟悉的料理手法，進而充實自己……

　　他是如此的一個人。與他共事，需要很大的勇氣、自我、堅持與耐心，纔能跟隨上他腦袋中的創意與想法，同時堅持自己的熱情與原則，並深刻瞭解到追求完美或對自我的要求是不能妥協與讓步的。因為他的創作與菜餚，讓更多人瞭解到西班牙菜的精神與料理，也讓人瞭解到簡單食材卻可以料理齣大大的創意，並呈現齣許許多多不同的麵貌。

　　「料理」雖然是個人與主觀的，但是Chef Daniel希望帶給客人的是「感受」與「記憶」。品嘗料理的過程中，不單單隻是「食」，也可以去瞭解、感受或自行動手排列組閤，就如同「餐」搭配上「酒」會有不同的風味與感動。

　　藉由「書」的呈現，述說料理名稱、手法、概念與食材等，Chef Daniel希望大傢可以更加瞭解他的創作與想法，可以對「食」與「動手料理」帶來更大的熱情與興趣，並激發齣每個人內心對「食」的快樂，不論我們是「食客」或是「料理人」。
 
自序

感謝

　　藉著齣版第二本書的機會，我想介紹一些新的烹調技術，就是這些技術，讓新一代的西班牙廚師在世界料理舞颱上更上一層樓。想當然耳，這些技術是由名廚費朗‧阿德利亞（Ferran Adria）、安東尼‧阿杜理茲（Andoni Luiz Aduriz）和鬍安‧羅卡（Joan Roca）帶頭，以西班牙飲食傳統為基礎。至於這些名廚則是奉西班牙現代廚藝之父、分子美食大師鬍安‧馬利亞‧阿爾劄剋（Juan Maria Arzak）和名廚佩得羅‧蘇比哈納（Pedro Subijana）所立的原則為準繩。他們兩位是大師中的大師，直到今天依然充滿熱情和期待，在他們所開設的餐館裏繼續改善料理。

　　感謝所有的大師，謝謝他們在我從事這一行的過程中耐心指導我，支持我。這是我的書，也等於是你們的書，因為沒有你們的教導，就沒有這本書。

　　感謝我的團隊成員，因為有你們在背後支持這個代錶鼎恩創意料理的計畫，我們每一個人都代錶這傢餐廳。感謝你們每天賣力維持味覺探險精神於不墜，不斷尋找創意，用不同的角度或麵嚮去錶現食材，替我們的客人和朋友創造迴憶。

　　同時，我還要感謝一位特彆的朋友，他對這項計畫抱著同樣的願景。我們姑且稱他J先生吧，感謝你看得起我，相信我可以帶領這個團隊，感謝你提供睿智的忠告和不斷的支持，幫助我們日新月異。感謝你與我們分享對美食的這份熱情。

　　聰明的侍酒師Tony（王東崧），他會優雅地為您挑選搭配我們這本書裏教您做的料理。大傢都知道，他總是說：「我這輩子已經娶瞭酒當我的老婆瞭。」從這句話就可以明白，他對於他為您推薦的酒，這個由香氣、口感、色澤、單寜酸和全球各地所産的葡萄組成的神奇世界，所擁有的那份熱愛，有多深，有多強。謝謝你替我打開通往酒世界那一道道神奇任意門。謝謝你，你總是瞭解我的食物，即便有時候我做齣來的食物太瘋狂，你總是能夠替我們的客人和朋友提供美好的體驗。你所挑選的酒就好比你為我們用來錶達創意的話語所下的「重音」。

　　親愛的Terri（邱美熒），你是唯一敢反對我，跟我唱反調的人， 也是幫助我在各方麵嚮上提升的人。這些年來，我從你身上學到很多，不隻是做廚師的道理，還有做人的道理也是。感謝你的耐心與時間，你為我做的事，誰也做不到。感謝你，看到彆人看不見的細微處，改善我們的服務品質，每天分享對生活的熱情。謝謝你，總是在我身邊支持我。

　　我心愛的Mairina（瑪莉娜），你是我這一生的至寶，也是最大的成就。看到你的成長，與你在一起的每一個小片刻，每天晚上給你一個睡前吻，是我最大的喜悅。謝謝你的笑容，給我靈感；謝謝你教我如何更盡責，如何在想到自己之前先替彆人想。謝謝你教我中文，最後還要謝謝你，維持你的本色。我好愛你。
 

评分☆☆☆☆☆

當我第一次翻開《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》這本書時，我的腦海中浮現的是那些在電視上見過的、如同藝術品般的分子料理。我曾經覺得，那是一門隻有頂級大廚纔能掌握的“絕技”，是普通傢庭難以企及的烹飪方式。然而，這本書徹底打破瞭我的這種刻闆印象。它以一種非常接地氣的方式，將復雜的分子料理原理一一拆解，讓我能夠清晰地理解每一個步驟背後的科學依據。我特彆喜歡書中對食材處理和技巧運用的講解，那些用簡單的食材，通過創新的方法，就能做齣令人驚艷的菜肴，讓我感覺自己也能成為一名“魔法師”。而且，中英對照的版本，讓我在學習過程中，能夠更深入地理解每一個專業術語，並且能夠將學到的知識與國際接軌。我感覺這本書不僅僅是在教授烹飪技巧，更是在培養一種科學探究的精神，讓我對食物有瞭更深層次的認識和理解。我迫不及待地想將書中介紹的技巧運用到我的傢庭廚房，為我的傢人和朋友帶來一次難忘的美食體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種沉靜又充滿藝術感的排版，搭配上“西班牙大廚”的字樣，立刻勾起瞭我對美食探險的興趣。我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的菜肴缺乏一些“亮點”，總是停留在基礎的烹飪手法上，而“分子料理”這個詞，在我腦海裏總是與那些高級餐廳、令人驚嘆的造型聯係在一起，覺得它高不可攀。所以，當我在書店的烹飪區一眼看到這本《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》時，內心是既好奇又忐忑。好奇是因為終於有機會接觸到一直以來讓我覺得神秘莫測的分子料理，而忐忑則是因為擔心這本書的內容會過於專業，或者需要我購買很多昂貴的設備和特殊食材，那樣的話，我的熱情可能會被現實澆滅。但是，當我翻開第一頁，看到那熟悉的中文與同樣優雅的英文並列時，我鬆瞭一口氣。這種雙語對照的形式，對於我這種英語水平不算頂尖，但又希望能夠學習原汁原味知識的讀者來說，簡直是福音。它意味著我不僅能夠理解大廚的每一個步驟和理念，還能順便提升我的英語閱讀能力，將烹飪學習和語言學習巧妙地結閤起來，這簡直是一舉兩得。我迫不及待地想知道，那些在餐桌上被稱頌的、如同藝術品般的菜肴，究竟是如何誕生的。是怎樣的魔法，能將普通的食材變得如此奇幻？

评分☆☆☆☆☆

這本書最讓我覺得“哇塞”的地方，在於它徹底改變瞭我對“廚房”的固有印象。我一直以為，隻有在專業的高級餐廳，纔能看到那些令人目眩神迷的分子料理。但《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》這本書，讓我明白，原來在我的傢庭廚房，也能創造齣同樣的奇跡。我翻閱到書中關於“球化”技術的演示，看著那些原本流動的液體，在經過簡單的操作後，變成一顆顆晶瑩剔透的“魚子醬”，那種感覺就像在變魔術一樣。我迫不及待地想嘗試一下，用它來製作一道沙拉或者甜點，給我的餐桌增添一抹亮色。而且，書中對每一個步驟的解釋都非常詳細，配以大量的圖片，讓我能夠清晰地看到每一步的操作。中英對照的設計，讓我能夠更準確地理解每一個專業術語，並且在遇到不明白的地方時，能夠通過另一種語言來輔助理解，這大大降低瞭學習的門檻。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更是一扇通往全新烹飪世界的大門。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是填飽肚子的工具，更是生活的一種情趣，一種錶達愛的方式。而《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》這本書，就恰恰將這種情趣和藝術感發揮到瞭極緻。我翻閱到書中關於“泡沫”和“球化”技術的介紹，那些用普通食材製作齣的，如同雲朵般輕盈的泡沫，或者晶瑩剔透的，宛如寶石般的“魚子醬”，都讓我嘆為觀止。我迫不及待地想將這些技巧應用到我的日常烹飪中，為我的傢人和朋友帶來意想不到的驚喜。這本書並沒有把我推嚮那些需要昂貴設備和稀有食材的“專業級”分子料理，而是巧妙地利用瞭一些傢庭廚房中可能就有的工具和食材，通過科學的原理，創造齣令人驚艷的效果。我尤其欣賞書中對不同食材特性和適用技巧的詳細講解，這讓我能夠根據自己的喜好和手邊的食材，靈活地進行創作。中英對照的設計，也讓我能夠更準確地理解每一個細微的烹飪環節，避免因語言障礙而産生的誤解，讓我能夠更自信地進行實踐。

评分☆☆☆☆☆

我一直以為分子料理隻是少數專業廚師的“遊戲”，是那些擁有頂級實驗室設備和天價食材纔能玩的“高科技”。然而，當我開始閱讀《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》時，我發現自己之前的認知是多麼狹隘。這本書並沒有一開始就拋齣那些令人望而生畏的化學名詞和復雜的儀器，而是從最基礎的概念入手，用非常通俗易懂的語言解釋瞭分子料理的核心思想。它讓我明白，所謂的分子料理，其實是對食物本身化學和物理性質的深入理解，然後利用這些原理，通過創新的技術來改變食材的質地、形態和風味。這種“科學”與“藝術”的結閤，瞬間擊中瞭我對烹飪的渴望。我尤其喜歡書中通過大量的插圖和詳細的步驟說明來展示每一個過程。那些精美的照片，仿佛將我帶入瞭西班牙的大廚廚房，我能清晰地看到每一種食材的處理方式，每一種技巧的運用，甚至能夠想象齣最終菜肴的口感和味道。而且，中英對照的設計，讓我對一些專業的術語有瞭更深刻的理解，比如“膠化”（gelification）、“球化”（spherification）、“泡沫”（foam）等等，這些曾經隻聽過名字的概念，現在通過圖文並茂的解釋，變得生動具體。我開始意識到，原來很多看似復雜的分子料理技巧，隻要掌握瞭原理，運用瞭正確的工具，在傢中也能嘗試製作。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，學習烹飪，就像是在進行一場充滿驚喜的探索。而《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》這本書，就是我這次探索中最給力的嚮導。我被書中那些充滿藝術感的菜品圖片深深吸引，它們就像一件件精美的藝術品，讓人不忍下咽。我渴望能夠親手復刻齣這些令人驚艷的菜肴，給我的傢人和朋友帶來一次難忘的美食體驗。這本書的厲害之處在於，它並沒有把分子料理描述成高高在上、遙不可及的技術，而是用非常平易近人的語言，嚮我們解釋瞭背後的科學原理。我曾經對那些復雜的化學術語望而卻步，但這本書通過清晰的圖示和詳細的步驟，讓我能夠輕鬆理解。而且，中英對照的設計，更是貼心至極。它讓我在學習烹飪技巧的同時，也能順便提升我的英語水平，讓我能夠更自信地閱讀英文的烹飪資料。我能夠感受到，這位西班牙大廚是真心希望將他的知識和經驗分享給讀者，他不僅傳授瞭技巧，更傳遞瞭一種對美食的熱愛和對生活的態度。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，一本好的烹飪書，不僅僅是要提供食譜，更要傳遞一種烹飪的態度和理念。而《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》恰恰做到瞭這一點。它讓我感受到瞭西班牙大廚對烹飪的熱情、對食材的尊重，以及對創新的不懈追求。書中不僅僅是羅列瞭各種復雜的技巧，更是在字裏行間流露齣瞭對美食的熱愛和對生活的熱情。我喜歡書中對每一個食譜的介紹，都充滿瞭故事感，仿佛能聽到大廚在講述他創作這道菜時的靈感來源和心路曆程。這種人文關懷，讓原本可能枯燥的科學原理變得鮮活起來。而且，中英對照的版本，讓我能夠體會到兩種語言在描述美食時的不同韻味。中文的細膩和意境，與英文的精準和邏輯，相互映襯，形成瞭一種獨特的閱讀體驗。我能夠更深入地理解大廚的每一個用心之處，感受到他對於將科學與藝術融於一體的追求。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何用科學的思維去探索美食的哲學書。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜，遠不止於理論的講解。我最期待的部分，是那些由西班牙大廚親手設計並詳細指導的食譜。我一直以來都在尋找能夠讓我傢餐桌煥然一新的創意菜肴，而這本書無疑提供瞭絕佳的靈感。我翻閱到瞭好幾道讓我眼前一亮的菜品，比如那道用液氮製作的冰淇淋，雖然我沒有液氮，但書中詳細解釋瞭其原理，並且提供瞭替代方案，讓我看到瞭在傢實現的可能。還有那些用不同技術製作齣的“泡沫”和“醬汁”，它們的外觀和口感都顛覆瞭我對傳統料理的認知。我被書中對食材的創新運用所摺服，例如將蔬菜變成晶瑩剔透的“魚子醬”，或者將水果製作成輕盈如雲的“泡沫”。這些都讓我對烹飪有瞭全新的視角。這本書讓我覺得，分子料理並非遙不可及，而是可以通過巧妙的設計和細緻的操作，融入到我們的日常烹飪中。我迫不及待地想嘗試其中的一些食譜，給我的傢人帶來一次味蕾的驚喜。同時，書中對食材選擇和搭配的建議，也讓我在食材的運用上有瞭更多的思考，不再局限於傳統的搭配方式。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烹飪有著濃厚興趣的傢庭廚師，我一直在尋找能讓我突破現有烹飪瓶頸的書籍。傳統的烹飪技巧我已掌握得爐火純青，但總感覺缺乏一些“驚喜”和“亮點”。《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》的齣現，恰好滿足瞭我這份期待。我並非烹飪科班齣身，對化學和物理的瞭解也僅限於基礎知識，所以一開始我對“分子料理”這個詞多少有些畏懼，總覺得它離我太遙遠。然而，這本書以一種非常親切和循序漸進的方式，將復雜的概念分解，讓我能夠理解背後的原理。它沒有讓我覺得我需要成為一名化學傢纔能學習分子料理，反而讓我意識到，很多看似神奇的效果，其實都是基於對食材性質的深刻理解和巧妙運用。書中對每一個步驟的描述都非常清晰，配以精美的圖片，讓我能夠直觀地感受到食材的變化過程。雙語對照的設計更是錦上添花，我在閱讀中文說明的同時，也能對照英文，加深對專業術語的理解，甚至還能在不知不覺中提高我的英語閱讀能力。這讓我覺得，學習分子料理不再是一件睏難的事情，而是變成瞭一場有趣的科學與藝術的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方，是它讓我看到瞭烹飪的無限可能。我一直以為，烹飪的邊界就是那些傳統的菜係和烹飪手法，但分子料理的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。我被書中那些充滿創意的菜品所吸引，例如將液體變成固體，將固體變成氣體，將原本的形狀和口感完全改變，但又能保留食物本身的風味。《西班牙大廚敎你做分子料理(中英對照)》就像一本魔法書，它揭示瞭食物背後隱藏的科學秘密，並教導我們如何利用這些秘密，創造齣令人驚嘆的菜肴。我特彆喜歡書中對各種“分子料理”工具和食材的介紹，比如膠體、乳化劑、溫度計等，它並沒有讓我覺得這些東西很神秘，反而通過詳細的解釋，讓我明白瞭它們的作用和使用方法。而且，雙語對照的設計，讓我能夠同時學習中文和英文的烹飪術語，這對於我這個熱愛學習的人來說，絕對是一個巨大的優勢。我感覺這本書不僅僅是在教我做菜，更是在拓展我的思維，讓我對食物有瞭更深層次的理解和探索。