廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Jeff Potter

圖書標籤:

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　　《華盛頓郵報》贊譽本書：「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！瞭解廚藝最有用的書之一！」

　　當科學進入廚房，美味就此而生！
　　瞭解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！

　　◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛贊：「瞭解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」
　　◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一緻推薦！
　　◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啓發性和創新風格。
　　◆全書搭配簡明圖錶、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺齣，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。
　　◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，瞭解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
　　◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！
　　◆25位各領域專傢訪談：食物科學傢、廚藝學院教授、製刀專傢、料理和糕點主廚、美食作傢、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。

　　為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？
　　你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？
　　想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，
　　創造自己的菜色，成為更好的料理人？

　　現在，下廚前你隻需要：
　　‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。
　　‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。
　　‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定瞭解每個步驟。
　　‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。
　　‧不要怕把晚餐燒瞭！

　　《廚藝好好玩》不隻是料理書，更啓發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學傢和物理學傢。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。

　　本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你瞭解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裏頭有第一手資訊。此外，作者還採訪瞭25位研究者、食物科學傢、製刀專傢、主廚、作傢及其他重要人物，包括食物學傢哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈剋．裴潘等，獲得第一手深入見解！

　　在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判彆番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧剋力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啓發你做料理實驗，更能兼顧傢庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！

　　※本書初版為繆思齣版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

名人推薦

　　◆《華盛頓郵報》
　　哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！瞭解廚藝最有用的書之一！

　　◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）
　　本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。

　　◆《紐約客》雜誌
　　本書涵括一係列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！

　　◆《大西洋報》（The Atlantic）
　　論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。

　　◆風尚網站Slashcool
　　這本書使料理背後的科學易於瞭解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做齣頂級餐廳裏的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做齣來。對認真想要瞭解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。

　　◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人
　　我太愛這本書瞭，深具啓發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！

　　◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電颱NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人
　　真實科學、偉大駭客、好食物，好書！

　　◆艾剋‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者
　　清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝瞭食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！

　　◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編
　　本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！

　　◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業係統認證協會理事
　　請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！
 

《舌尖上的味覺革命：從分子料理到傢庭廚房的科學探索》 本書簡介 在紛繁復雜的現代烹飪領域中，我們常常被各種新奇的料理手法和層齣不窮的食材搭配所目眩神迷。然而，在這個追求效率與新奇的時代，我們是否已經遺失瞭對食物本源的敬畏？《舌尖上的味覺革命：從分子料理到傢庭廚房的科學探索》並非一本普通的食譜大全，它是一場深入食物分子結構、烹飪曆史與文化意義的深度探險。本書旨在為那些對“為什麼”的烹飪提問抱有強烈好奇心的讀者，提供一套嚴謹而生動的科學視角，去重新理解和構建我們的日常飲食體驗。 本書的篇幅遠超傳統烹飪書籍的範疇，它不滿足於告訴讀者“該怎麼做”，而是緻力於揭示“為什麼會發生這種變化”。我們拒絕停留在錶麵的食材堆砌和調味品的簡單組閤，而是要深入到熱力學、化學反應以及生物學機製的核心。 第一部分：烹飪的微觀世界——分子層麵的解碼 本部分是全書的基石，我們將帶領讀者進入廚房的“微觀實驗室”。這裏沒有冗長枯燥的公式，取而代之的是對日常烹飪現象的精確剖析。 我們首先探討蛋白質的變性與凝固。以煎蛋為例，我們詳細分析瞭在不同溫度下，蛋清中卵清蛋白和蛋黃中卵黃蛋白是如何解纏繞、重組並形成穩定的三維網絡結構。這不僅僅是關於“火候的掌握”，更是關於精確的溫度控製如何影響蛋白質的不可逆轉的化學變化。我們還會深入討論肉類烹飪時汁水流失的根本原因——肌原縴維的收縮與膠原蛋白的水解。讀者將學會如何通過精確的溫度控製（如低溫慢煮）來最大限度地保留肉類的多汁性，而非僅僅依賴經驗主義的猜測。 其次，我們將聚焦於澱粉的糊化與迴生。米飯、麵條、土豆泥，這些我們日常的主食，其口感的巨大差異源於澱粉顆粒吸水膨脹的糊化過程。書中詳細描繪瞭澱粉顆粒的晶體結構如何被熱水打破，釋放齣直鏈澱粉和支鏈澱粉，進而形成黏稠的體係。更重要的是，我們會解釋“剩飯變硬”這一普遍現象背後的科學原理——澱粉迴生（Retrogradation），這是一種在冷卻過程中，澱粉分子重新排列，形成更穩定晶體結構的過程。理解瞭這一點，就能從根本上優化米飯的儲存和再加熱方法。 脂肪，作為風味的主要載體，其作用被賦予瞭全新的解讀。我們不會泛泛而談“油水不相溶”，而是深入探討乳化作用的穩定性。蛋黃中的卵磷脂是如何充當界麵活性劑，將水相和油相穩定地結閤在一起，形成美乃滋和沙拉醬這類穩定的半固體分散體係。同時，書中也闡述瞭油脂在高溫下的氧化與熱分解，如何産生刺鼻的醛類和酮類物質，從而揭示油炸食品“不健康”的深層化學原因。 第二部分：風味構建的科學原理 味道不僅僅是舌頭的感知，它是一場復雜的氣味分子與味覺受體的交響樂。本書係統性地梳理瞭五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的分子基礎及其在舌頭上的受體機製。 我們用大量篇幅來解析“鮮味”的秘密。從海帶中的榖氨酸到發酵食品中的肌苷酸和鳥苷酸，本書清晰勾勒齣這些核苷酸如何協同作用，産生齣強大的協同增效效應（Synergy Effect）。讀者將不再僅僅是“放味精”，而是理解如何通過食材本身的酶解作用（如醃製和長時間燉煮）來自然地釋放和積纍鮮味物質，從而提升菜肴的深度和復雜度。 風味的另一大來源是美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應。我們詳細對比瞭這兩種反應的起始物料（前者需要氨基酸和還原糖，後者僅需糖類）和它們産生的復雜風味譜。烤麵包的麥芽香、烤肉的焦香、咖啡豆的烘焙香，所有這些誘人的香氣，都是數以百計的雜環化閤物形成的標誌。本書提供瞭如何通過控製pH值、水分活度和溫度，來“調諧”美拉德反應的産物組閤，以達到特定的風味目標。 第三部分：廚房工具與技術的物理學 廚房中的工具並非簡單的輔助，它們是能量傳遞和物質轉化的介質。本書用物理學的視角審視瞭我們最常用的工具。 關於熱傳導，我們對比瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和塗層鍋在熱容、熱傳導率和熱擴散速度上的差異。為什麼鑄鐵鍋適閤長時間的“鈍火”（Braising），而薄底的鋁鍋更適閤快速爆炒（Stir-frying）？這與鍋體材料的微觀結構和熱慣性密切相關。 壓力鍋和真空烹飪（Sous Vide）的應用，則深入到相圖與蒸汽動力學的範疇。壓力鍋如何通過提高水的沸點來加速食物的嫩化過程，以及真空包裝如何通過排除氧氣來抑製氧化反應，同時通過精確的低溫水浴來控製食物內部溫度的均勻性，都將在書中得到詳盡的闡述。 第四部分：食材的“生命周期”與可持續性 本書的視野超越瞭烹飪本身，觸及瞭食材的來源與處理。我們探討瞭發酵的微生物學，不隻是泡菜或酸奶，更包括麵包酵母的生命活動和酒精發酵的代謝路徑。理解瞭微生物的作用，便能更好地控製發酵的速度和最終的風味走嚮。 此外，書中還包含瞭關於食材保存的化學與生物學基礎。如何通過控製水分活度（Aw值）來抑製微生物生長，如何利用酸化或添加天然抗氧化劑來延長食材的貨架期，這些知識有助於構建一個更健康、更少浪費的廚房體係。 結語：迴歸本質的烹飪哲學 《舌尖上的味覺革命》的最終目標，是將讀者從被動接受食譜的地位，提升為主動理解烹飪規律的“化學傢”和“物理學傢”。我們相信，真正的美食藝術，建立在對自然規律的深刻洞察之上。當您瞭解瞭每一種操作背後的科學邏輯，您將能靈活應變，創造性地應用這些原理，不再受製於任何固定的教條。這本書，是獻給所有渴望將廚房變成一個充滿理性探索與無限驚喜的場所的實踐者。它不是速成指南，而是一套深入理解烹飪世界的“底層代碼”。

作者簡介

傑夫‧波特（Jeff Potter）

　　布朗大學電腦科學係和視覺藝術係畢業。對飲食科學很好奇，熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融閤科學與食物，把科學帶給喜愛飲食的人，也把飲食帶給掛心科學的人，教育大眾如何掌控廚房。作品經常發錶在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》，也是美國國傢公共廣播電颱（NPR）廣播節目「科學星期五」（Science Friday）的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時，與一些科技新創公司和組織閤作産品科技研發。

　　‧官網：www.jeffpotter.org

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播係畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看！情緒乾的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。
 

前言

Part 1 Hello，廚房！
1-1 像技客般思考
1-2 瞭解你的烹飪風格
1-3 如何讀食譜
1-4 下廚恐懼癥
1-5 食譜簡史
1-6 不要老是照著食譜做
1-7 包羅萬象也各得其所
1-8 一個人的晚餐派對
1-9 晚餐派對的力量
‧呈現和擺盤
1-10 基本廚房工具
‧刀具
‧砧闆
‧湯鍋與煎鍋
‧廚房必要用具

Part 2 滋味、氣味和風味
2-1 滋味+氣味=風味
2-2 滋味、味覺
‧鹹
‧甜
‧酸
‧苦
‧鮮味，酯味
‧辛辣、涼感及其他味覺感知
2-3 味道搭配的發想
2-4 氣味，嗅覺
‧描述氣味
2-5 風味是什麼？
2-6 探索來的靈感
2-7 來自季節的靈感
2-8 電腦運算得到的風味靈感
‧共生食材
‧化學相似性

Part 3 時間和溫度
3-1 煮熟=時間×溫度
‧熱傳遞
‧烹飪法
‧傳導
‧對流
‧幅射
3-2 85°F╱30°C：脂肪融化溫度
‧奶油
‧巧剋力、可可脂和調溫
3-3 104-122°F╱40-50°C：魚及肉蛋白質開始變性的溫度
3-4 140°F╱60°C：危險區間結束的溫度
‧如何降低食源性疾病的風險
3-5 141°F╱61°C：蛋開始定型的溫度
3-6 154°F╱68°C：膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度
3-7 158°F╱70°C：蔬菜澱粉分解的溫度
3-8 310°F╱154°C：梅納反應變明顯的溫度
3-9 356°F╱180°C：糖快速焦糖化的溫度

Part 4 空氣與水
4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量
4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙
4-3 要選麵粉、且要聰明地選
4-4 烘焙裏的容錯
4-5 酵母
‧追求美味披薩
4-6 細菌
4-7 蘇打粉
4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學
4-9 發粉╱泡打粉
4-10 蛋白
‧打齣最多蛋白霜
4-11 蛋黃
4-12 打發鮮奶油

Part 5 玩玩硬體
5-1 高壓環境
‧壓力鍋
‧奶油發泡器（氣壓奶油槍）
5-2 幾個低壓技巧
‧真空烹調法：低溫水波煮
‧真空烹調硬體設備
‧真空烹調與食品安全
‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間
5-3 製作模具
‧如何做500磅的甜甜圈
5-4 濕式分離法
‧機械過濾
‧廚用離心機
‧乾燥
5-5 用液態氮和乾冰結凍
‧製造冰塵
‧製作冰淇淋
5-6 高熱烹調
‧高熱烤披薩法

Part 6 玩玩化學
6-1 食品添加劑
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類係統
6-2 混閤物和膠體
6-3 防腐劑
6-4 風味劑
6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）
6-6 增稠劑
‧葛根粉和玉米粉
‧甲基縴維素
‧麥芽糊精
6-7 膠凝劑
‧果膠
‧鹿角菜膠
‧洋菜
‧海藻酸鈉
6-8 乳化劑
‧卵磷脂
6-9 酵素（酶）
‧轉麩胺酸醯胺基酶

後記：如何當個聰明的技客

附錄
7-1 過敏原中做料理
7-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏

緻謝

INFO
1-2 你是哪一型料理人？
1-3 燕麥粒
1-6 粥
1-7 3╳4廚颱設計規畫
1-9 受歡迎的派對點心
1-10現在就該替烤箱做的兩件事
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
一杯有幾毫升？
2-2 各文化的增味食材
朝鮮薊與神祕果的味覺異常
2-3 購買好風味食物指南
2-4 氣味特色描述總集
煎炸對滋味與氣味的衝擊
常見化學香料
2-5 味覺嫌惡
2-6 各文化提香食材
2-7 對環境友善的食物選擇
新鮮農産的儲藏技巧
有機、當地、傳統食物
3-2 油脂的各種溫度？
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞？
用酸烹煮
安全半熟食物
易壞食物儲存技巧
3-9 科學傢如何分辨某物何時融化？
甜菜糖和蔗糖有什麼不同？
4-1 提升廚藝：不同高度的烹煮密技
4-2 福爾摩斯如何辨彆番茄産地
4-3 自己磨麵粉
4-5 檢查你的酵母！
酵母在烹飪上的四個階段
4-10 攪打和各種尖峰
為N個人切蛋糕的最佳算法
5-1 爆米花為什麼會爆？
5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆
自製真空烹調機
在洗碗機中烹調？
用真空烹調替蛋做巴氏殺菌
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
巧剋力與真空烹調
5-4 蒸餾與鏇轉蒸發
5-5 用乾冰玩廚藝
如何自己做低溫鐵闆
6-3 食物的滲透壓
除去糖的味道
6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」瞭嗎？
6-7 凝膠「麵」與魚子醬
晶球化形狀
6-9 波特的廚房祕技

RECIPE
早餐
1-2 網路平均值鬆餅
1-3 燕麥水果烘蛋
3-5 水波蛋
好剝殼白煮蛋
慢炒蛋
烤蛋
4-3 老爸的1-2-3可麗餅
4-5 格子鬆餅
4-7 白脫奶鬆餅
4-9 提姆的司康
5-1 印度米豆粥
泡沫炒蛋
6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶

麵包
3-8 香蒜麵包
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
4-4 免揉麵包
4-5 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
4-6 老麵種
4-9 披薩麵團：無酵母配方

開胃菜與配菜
1-9 烤綠橄欖
杏仁蜂蜜烤羊酪
酥皮塊或酥皮捲
2-2 乾煎紅蔥淡菜
3-4 韃靼牛肉與水波蛋
香檸扇貝
3-6 義式烏賊普切塔
3-7 芝麻炒青菜
燒烤蔬菜
迷迭香馬鈴薯泥
3-8 鍋煎馬鈴薯
香蒜麵包
香煎扇貝
3-9 糖漬鬍蘿蔔佐紅洋蔥
4-3 辣炒四季豆佐烤麩
6-3 時蘿醃鮭魚
奶油麵包醃黃瓜
6-9 培根扇貝

沙拉
2-2裏昂沙拉（水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉）
比利時烤菊苣
2-3 夏日西瓜乳酪沙拉
2-7 夏季番茄沙拉
鼕季茴香沙拉

湯品
1-5檸檬扁豆湯
1-6 粥
1-10 一小時法式洋蔥湯
2-6 義式蔬菜濃湯
2-7 春天萵苣湯
鼕日白豆蒜茸湯
夏季西班牙番茄冷湯
鞦天南瓜湯
5-4 基本白色高湯
滴濾式法式清湯

醬汁和醃料
2-2希臘式醃料
日式醃料
簡易薑糖漿
2-6焗烤通心粉醬
白醬
天鵝絨醬
番茄醬汁
荷蘭醬
西班牙醬汁
4-11 簡易白酒乳酪醬
6-6 肉汁濃醬

主菜
1-8 雜菜雞
1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
2-2 香辣芝心豬排
2-6 伏特加紅醬筆管麵
2-8 黃瓜草莓魚塔可
3-1 香煎牛排
檸檬香草鹽烤魚
3-3 白脫奶醃牛肝連
3-4 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
韃靼牛肉與水波蛋
比利時肉丸
3-6 油封鴨腿
油封鴨醬義大利麵
慢燉牛小排
3-8 蝴蝶雞
5-1 高壓煮拔絲豬肉
5-2 燉牛尖
48小時燉牛胸或排骨
6-5 烤箱版碳烤肋排

甜點
1-5 提拉米蘇
2-2薄荷巧剋力
2-4模擬蘋果派
3-2 DIY苦甜巧剋力
3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁
3-7 紅酒漬水梨
3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅
4-1 蒸爆式香爆泡芙
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
開心果巧剋力韆層捲
4-4 派皮麵團
4-7 薑餅娃娃
一鍋到底巧剋力蛋糕
簡易巧剋力甘納許霜飾
4-8 侵害專利的巧剋力脆片餅乾
4-9 南瓜蛋糕
4-10 法式和義式蛋白霜
蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍
我最喜歡的蛋糕：巧剋力波特蛋糕
4-11 沙巴雍
 水果舒芙蕾
 巧剋力慕斯
5-1 巧剋力慕斯
30秒巧剋力蛋糕
5-3 冰淇淋甜筒杯
甜甜圈
5-5 可可肉桂冰淇淋
5-6 昆恩的焦糖布丁
6-2 棉花糖
6-5 棉花糖三明治冰淇淋
6-6 蛋白霜檸檬派
6-7 巧剋力奶酪

成分和食材
2-2 自製優格
3-2 酸奶油
5-4 53牛肉乾
6-3 鹽漬檸檬
奶油麵包醃黃瓜
柑橘醬
糖漬橘皮
6-4 香草精
浸泡油和香草奶油
6-6 褐色奶油粉
6-7 澄清萊姆汁
6-8 美乃滋
6-9 莫劄瑞拉乳酪

其他
2-2 如何煮朝鮮薊
日式枝豆
3-7 快蒸蘆筍
3-9 焦糖醬
4-4 雙層派皮麵團
4-12 製作打發鮮奶油
5-2 洗碗機溫燙蘋果
5-4 烤羽衣甘藍脆片
6-8 果汁泡沫

技客實驗室
1-10 利用糖校正烤箱溫度
2-1 你說馬鈴薯，我說蘋果
2-2 測試基因差異
2-8 辨識味道的能力有多高？
3-6 膠原蛋白實驗
3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾
4-2 鹽水校正冰庫
4-3 自己做麵筋
4-7 蘇打粉知識上二壘
5-4 分離和結晶（脆糖棒）
6-3 用鹽和冰製作冰淇淋
6-5 如何做煙燻水
6-7 自製果膠

訪談
1-4 亞當‧薩維奇談科學測試
「流言終結者」節目主持人
1-6 賈剋．裴潘談烹飪
知名主廚和教育傢
1-8 黛博拉．麥迪森談一個人吃飯
加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師
1-10 巴剋‧雷柏談刀具
美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
1-10 亞當‧裏德談廚具
「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作傢
2-3 琳達．巴托夏談滋味之樂
美國心理學傢
2-5 布萊恩．華辛剋談期待、風味和進食
康乃爾大學人類心理學傢，《瞎吃》作者
2-6 琳達．華辛談不熟悉的食材
美食作傢，「完美儲藏室」部落格主
2-7 提姆．維希曼和琳達．安提爾談因季節得來的靈感
麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄剋州私人主廚
2-8 蓋兒．文斯．奇維爾談風味學習
常用食物科技中心感官指導，Sensory Spectrum, Inc老闆
3-4 道格．包威爾談食品安全
堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，部落格barfblog專談食品安全
3-9 布莉姬．蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念
「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯
4-4 吉姆．拉赫談烘焙
免揉麵包之父
4-5 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩
披薩店老闆暨部落格美食作傢
4-12 大衛‧萊波維茲談美國和法國料理
糕點主廚暨美食作傢
5-2 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法
應用數學傢，《在傢做真空烹調料理》作者
5-4 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備
廣播節目《廚藝之事》（Cooking Issue）主持人
5-6 納森‧米沃德談現代派料理
微軟前技術研發總監（CTO），《現代主義烹調》（Modernist Cuisine）共同作者
6-3 凱洛琳．容談鹽漬檸檬
飲食作傢，foodgal美食部落格主
6-3 艾維．提斯談分子廚藝
法國國傢食品暨農業研究院研究員，「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
6-6 安．貝瑞談食物質地
美軍納泰剋士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
6-7 馬丁‧萊希的水膠食譜
挪威化學傢暨分子廚藝專傢
6-9 班傑明．沃夫談黴菌和乳酪
塔夫茨大學生物係微生物學助理教授
6-9 哈洛德‧馬基談解決食物之謎.
食物學傢，《食物與廚藝》作者
 

作者自己說

Hello, World！我是傑夫‧波特。

我喜歡食物，也喜歡科學，有什麼方法比用食物來教科學更好？無論我用這本書幫助人們在廚房思緒更靈活，或幫助人們想齣如何做齣500磅的甜甜圈（這本書可是被《華盛頓郵報》稱為「理解料理最有用的書之一」），你會發現我用食物讓你瞭解我們身處的世界如何運作。

我沒有上過廚藝學校，也不認為自己是大廚，事實上，我在布朗大學讀的是電腦資訊和視覺藝術。畢業後，我成為電腦軟體工程師，製作的東西從博物館互動展覽到科學影像都有，靠著做飯給朋友吃當作逃避工具。我花瞭數年思考廚房裏的東西如何運作，直到某天茅塞頓開：如果我不確定做餅乾時應先融化奶油還是先讓它冰著，我不是該兩者都做嗎？做個簡單的「A／B測試」，看看會如何，能吃的就能進行科學實驗！

祝烹飪快樂！

前言

你也許並不知道自己是個「技客」（geek）。你對世界的運作感到好奇，也樂於搞懂事情好玩的原因嗎？如果是，那你也許就是個技客，是那種寜願給你一個裝滿玩具、廚房用具或腳踏車零件的盒子，不須彆人告訴你該做什麼，自己就能隨意玩開來的人。各行各業都有技客，從政治圈到體育界，是的，當然也包括科技界。即使你不認同我對技客的定義——聰明、有好奇心，也可以把這樣的特質帶進廚房，會讓你發現驚奇的新鮮事。

廚房是個好玩、有趣，有時又很有挑戰的地方。我人生第一個跟烹飪相關的記憶是我那物理學傢老爸教我做煎餅，從小到大，食物是我傢交流情感的方式：烤個漢堡配星期天美式足球賽轉播，感恩節時來個火雞大餐大飽口福。當我離傢去念大學，我發現我怎麼對烹飪這件事知道的這麼少。（我想我現在更不明白瞭！）我的父母明明花時間和我一起做菜吃飯，但我怎麼連燒隻雞、炒個菜都學不會。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，做齣“好食物”不僅僅是口味上的滿足，更是一種健康的追求。這本書在這方麵做得非常齣色，它將“料理好食物”的核心理念貫穿於全書。作者非常注重食材的選擇和處理，並且詳細講解瞭不同食材的營養價值以及如何通過科學的烹飪方式最大程度地保留這些營養。我學到瞭很多關於如何選擇新鮮、優質食材的知識，也瞭解到瞭一些季節性食材的獨特之處。更重要的是，書中關於健康烹飪方法的建議，讓我開始重新審視自己的飲食習慣。它鼓勵我們減少不必要的油鹽糖的攝入，並且提供瞭多種健康的替代方案。例如，書中會介紹如何利用天然食材的香氣來提味，而不是依賴過多的調味料。它也提倡使用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，並詳細講解瞭這些方法如何最大程度地保留食物的營養和風味。我特彆喜歡書中關於“如何讓食材發揮最大價值”的章節，它教會我如何充分利用食材的各個部分，減少浪費，並且從中獲取最全麵的營養。讀完這本書，我不再僅僅是為瞭填飽肚子而烹飪，而是開始有意識地為自己和傢人創造更健康、更美味的飲食體驗。它讓我明白，“好食物”不僅僅是吃起來好吃，更是吃下去對身體有益。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正懂烹飪的人，應該是那種能夠“玩轉”廚房的人。這本書就為我提供瞭這樣的可能性。它不是一本簡單的菜譜，而是一本教你如何“思考”烹飪的書。作者非常善於將深奧的飲食科學原理，以一種引人入勝的方式呈現齣來。我尤其喜歡書中關於“食材特性”的探討，它詳細講解瞭不同食材的化學組成、物理結構以及它們在烹飪過程中會發生的各種變化。這些知識讓我對食材有瞭全新的認識，也讓我能夠更靈活地運用它們。比如，我學會瞭如何根據不同蔬菜的含水量和縴維質地，來選擇最適閤的烹飪方法，以達到最佳的口感。書中還提供瞭一些非常實用的“破解”技巧，這些技巧不是憑空産生的，而是基於對食物科學的深刻理解。例如，關於如何讓炸物更酥脆，書中解釋瞭水分蒸發和油溫控製的科學原理，讓我能夠真正掌握這門技術。這本書讓我從一個隻會模仿的“學生”，變成瞭一個能夠獨立思考、勇於創新的“廚師”。我開始能夠根據自己的喜好和現有的食材，去創造屬於自己的菜肴，並且對結果充滿信心。這種成就感，是任何一本簡單的菜譜都無法給予的。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，不僅僅是廚藝上的提升，更是一種對生活態度的改變。我以前覺得做飯是一件“應該”做的事情，是責任，但這本書讓我發現，原來做飯也可以是一件充滿樂趣和創造力的事情。作者將“廚藝好好玩”的理念，融入到這本書的每一個細節中。他用生動有趣的語言，將深奧的飲食科學講解得如同講故事一般，讓我聽得津津有味。我不再是被動地學習食譜，而是主動地去探索，去理解為什麼這麼做。比如，書中關於“食材搭配的化學反應”的講解，讓我明白瞭為什麼有些食材在一起會産生奇妙的化學反應，而有些則會互相“抑製”。這種“解密”式的學習過程，讓我對烹飪這件事充滿瞭好奇心和探索欲。我開始享受在廚房裏實驗的過程，享受嘗試不同食材和烹飪方法的樂趣。即使偶爾齣現一些小小的挫摺，我也能夠從中找到原因，並且下一次做得更好。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭做齣好吃的食物，更是一個自我錶達和自我實現的過程。它讓我重新找到瞭對生活的熱情，也讓我對未來的飲食生活充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

在接觸這本書之前，我總是覺得廚房裏的很多“技巧”都是師傅傳授的秘訣，普通人很難掌握。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不是簡單地羅列一些“竅門”，而是深入淺齣地剖析瞭這些技巧背後的科學原理，讓我茅塞頓開。例如，關於如何讓肉類更嫩滑，書中不再是簡單地告訴你“要加入澱粉”，而是詳細解釋瞭澱粉如何與蛋白質相互作用，形成保護層，防止水分流失。又比如，關於如何讓蔬菜保持鮮亮的顔色，書中也揭示瞭酸堿度對葉綠素穩定性的影響。這些解釋讓我恍然大悟，原來那些看似神秘的“廚房秘技”，背後都有著嚴謹的科學依據。作者的敘述風格非常親切，就像一位經驗豐富的烹飪導師，循循善誘地引導讀者一步步理解。我最喜歡的部分是那些“破解”環節，它把一些常見的烹飪難題，比如如何避免餃子皮破裂，或者如何讓炒蛋更蓬鬆，都一一拆解，並給齣科學閤理的解釋。這種“解密”過程，讓我感覺自己不再是被動地接受知識，而是主動地去探索和理解。現在，當我遇到一些烹飪上的挑戰時，我不再是束手無策，而是能夠運用書中獲得的科學知識，去分析問題，找到最有效的解決方案。這本書讓我覺得，掌握烹飪技巧不再是難事，關鍵在於你是否真正理解瞭食物的本質。

评分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的烹飪書，不僅僅要教你如何做齣美味的菜肴，更要教會你如何“理解”食物，如何與食物建立一種更深層次的連接。這本書恰好做到瞭這一點。它通過探究“真正的飲食科學”，讓我們瞭解食物的本質，以及它們在烹飪過程中發生的各種變化。作者的講解非常深入，但又避免瞭過於專業的術語，而是用一種非常容易理解的方式，將復雜的科學原理呈現齣來。我學到瞭很多關於食材營養價值的知識，也瞭解瞭如何通過科學的烹飪方法，來最大程度地保留這些營養。更重要的是，這本書讓我開始關注“食物的來源”和“食物的品質”，讓我更加珍惜每一份來之不易的食材。它鼓勵我們去選擇那些對健康和環境都有益的食物，並以一種負責任的方式去烹飪和享用。這種“好好吃飯”的理念，讓我覺得不僅僅是在滿足自己的口腹之欲，更是在為自己的健康和社會的可持續發展做齣貢獻。這本書讓我對“吃”有瞭更深刻的認識，也讓我對自己的烹飪之路充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮。我過去對於“飲食科學”的理解，大多停留在一些泛泛而談的健康建議上，比如多吃蔬菜、少吃紅肉等等。但這本書，它將科學的嚴謹性與烹飪的實踐性完美結閤，讓我看到瞭一個更深層次的“吃”。作者對於食材的處理和烹飪方法的研究，都達到瞭非常專業的水準，但同時又用非常平易近人的語言來解釋，讓我這個非專業人士也能輕鬆理解。我印象最深刻的是，書中對一些我們日常生活中常見的烹飪現象，都給齣瞭科學的解釋。比如，為什麼同樣的食材，用不同的烹飪方式，味道會有如此大的差彆？為什麼有些食材需要先醃製，纔能更好地入味？這些問題，這本書都一一給齣瞭令人信服的答案。它讓我明白，烹飪不僅僅是技藝的熟練，更是對食材本質的深刻理解。通過這本書，我學會瞭如何更好地去“對待”食材，如何通過科學的方法，讓食材發揮齣它們最好的風味和營養。這種“懂”的烹飪，讓我覺得非常踏實和有成就感，也讓我對自己的飲食有瞭更科學、更健康的認知。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太讓我驚喜瞭！我一直覺得烹飪是一門神秘的藝術，總是被各種復雜的步驟和難以理解的術語弄得一頭霧水。以前嘗試做菜，要麼味道平平，要麼就是完全失敗，讓我對自己的廚藝一度失去瞭信心。直到我遇到瞭這本書，它就像一盞明燈，照亮瞭我通往廚房的道路。作者的講解方式非常獨特，不是那種枯燥乏味的理論堆砌，而是將深奧的飲食科學融入到日常的烹飪實踐中，讓我豁然開朗。比如，書中解釋瞭為什麼有些食材需要先“醒”一下，或者為什麼某些烹飪溫度會影響食物的口感和營養。這些看似微不足道的細節，其實都是影響菜肴成敗的關鍵。更重要的是，作者並沒有將科學知識變得高高在上，而是用非常通俗易懂的語言，配閤生動的比喻和圖示，讓這些科學原理變得觸手可及。我開始理解瞭食材在受熱過程中發生的化學變化，也明白瞭不同調味料之間的化學反應如何産生美妙的風味。讀完這本書，我不再是那個盲目跟風、隻會照著食譜依葫蘆畫瓢的廚房新手，而是開始有瞭自己的思考和判斷。我能根據食材的特性，靈活調整烹飪方法，甚至自己嘗試改良菜譜。這種從“知其然”到“知其所以然”的轉變，讓我對烹飪這件事充滿瞭前所未有的熱情和自信。這本書不僅僅是一本食譜，它更是一本教會我如何“懂”烹飪的書，讓我真正體會到“玩”轉廚房的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“烹飪的魔法”充滿好奇，但很多時候，這些魔法看起來遙不可及，充斥著各種“訣竅”和“經驗”。直到我讀瞭這本書，我纔發現，原來這些“魔法”背後，都隱藏著科學的奧秘。作者的敘述方式非常引人入勝，他就像一個經驗豐富的探險傢，帶領讀者一起去探索廚房的未知領域。書中對食材的各種化學和物理變化，都做瞭非常細緻的講解。比如，他解釋瞭為什麼長時間燉煮能讓肉類變得軟爛，這涉及到蛋白質的分解和膠原蛋白的轉化。他還講解瞭關於“乳化”的原理，這對於製作順滑的醬汁和沙拉醬至關重要。這些看似復雜的科學概念，在作者的筆下變得生動有趣，易於理解。我最喜歡的部分是，作者將這些科學原理融入到具體的菜肴製作中，通過一個個生動的案例，讓我們親身體驗科學的力量。我不再是那個隻會機械模仿的“小白”，而是開始能夠理解背後的邏輯，並根據自己的理解去創新。這本書讓我覺得，烹飪不再是一件神秘的事情，而是可以通過科學的學習和實踐，掌握並玩轉的。它讓我對廚房充滿瞭敬畏，也充滿瞭探索的欲望。

评分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它能夠點燃一個人對烹飪的原始熱情。我以前覺得烹飪是一項繁瑣的傢務，需要耗費大量的時間和精力，而且常常伴隨著失敗的沮喪。但這本書，它用一種全新的視角，讓我看到瞭烹飪的樂趣和可能性。作者的文筆非常生動有趣，一點也不枯燥。他將復雜的飲食科學概念，用一個個生動形象的比喻和故事講述齣來，讓我覺得學習這些知識就像是在進行一場有趣的智力遊戲。我不再是機械地記憶一些食譜，而是開始去思考，去理解為什麼這麼做。例如，書中關於“溫度與化學反應”的講解，讓我明白瞭為什麼烘烤能夠産生豐富的香氣，為什麼低溫慢煮能夠讓肉類變得異常鮮嫩。這種“解密”式的學習過程，讓我對烹飪本身産生瞭濃厚的興趣。我開始享受在廚房裏探索的過程，享受嘗試新方法、新食材的樂趣。即使偶爾齣現一些小小的失誤，我也能夠從中找到原因，並且下一次做得更好。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種創造性的錶達，一種與食物的深度對話。它讓我真正體會到瞭“廚藝好好玩”的這句話，讓我在廚房裏找到瞭屬於自己的快樂時光。

评分☆☆☆☆☆

我一直對“食物的科學”這個概念很感興趣，但很多相關的書籍要麼太過學術，要麼過於淺顯，很難找到一個平衡點。這本書的齣現，恰好填補瞭這個空白。它以一種非常嚴謹又充滿趣味的方式，帶領讀者深入探究食物背後的科學原理。書中對於不同烹飪方式如何影響食物的營養成分、口感質地以及風味形成的解釋，都做得非常到位。比如，它詳細講解瞭美拉德反應和焦糖化反應在烹飪中的作用，以及如何通過控製火候和溫度來最大化這些反應帶來的美味。我還學到瞭關於食材水分的控製，以及這對於保持食物的鮮嫩和防止營養流失的重要性。書中還涉及瞭一些關於食材選擇和儲存的科學知識，讓我明白如何纔能最大程度地保證食材的新鮮度和營養價值。讓我印象深刻的是，作者並沒有僅僅停留在理論層麵，而是將這些科學原理巧妙地融入到具體的菜肴製作過程中，通過一個個生動的例子，讓讀者親身體驗科學的力量。我開始嘗試去理解為什麼某些食譜會推薦特定的醃製時間，或者為什麼有些香料需要先烘烤一下纔能釋放齣最佳風味。這種“解密”式的學習過程，讓我覺得烹飪不再是一成不變的套路，而是一個充滿探索和創造的領域。通過這本書，我不僅提升瞭烹飪技巧，更重要的是，我建立起瞭一種對食物的敬畏和對科學的欣賞，這讓我對“好好吃飯”有瞭更深刻的理解。