HACCP理論與實務（第四版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• HACCP
• 食品安全
• 食品衛生
• 質量管理
• 風險評估
• 食品生産
• 食品加工
• 食品法規
• 食品安全管理體係
• 第四版

本書深入淺齣介紹HACCP係統，包括食品良好衛生規範 (GHP) 之簡介、實施HACCP之硬體基礎，以及食品良好衛生規範 (GHP) 對於衛生管製、製程與品管、倉儲與運輸管理等方麵的要求，並專章說明標準作業程序書之製作及建立HACCP係統之步驟，最後以製茶業、團膳業、食品與餐飲業為例，讓讀者對於執行 HACCP係統之實務有更加具體明確的認識。

　　本書理論與實務兼顧，不僅是大專院校食品相關科係的重要教科書，對於經營或從事餐飲業、團膳業及製茶及食品製造業者來說，也是提高其餐飲或産品的安全管理時重要的參考書。

　　近年來食品安全問題頻傳，例如蔬果、茶的藥殘留超標違規事件；肉品抗生素、瘦肉精、環境荷爾濛之殘留；水産品甲醛、亞硫酸氫鈉過氧化氫等過量檢；粉圓等澱粉産品含順丁烯二酸酐(毒澱粉)；三聚氰胺在乳製品檢齣；橄欖油中添加銅葉綠素；食品添加物過量使用或非法添加如塑化劑之濫用，廉價進口劣質米混充優質颱灣米、食品添加工業原料等等。尤其2014年發生食用油摻餿水油及飼料油等食安大災難，引起全民共憤，政府監督輔導之優良食品GMP及優良農産品CAS、HACCP 等驗證標章，倍受質疑，緻使消費者信心幾近崩潰。因此經政府相關單位大力修法以矯正時下之食安陋病。

　　本書特以修法後之食品相關法規為依據，針對目前世界各國公認最有效的一套食品與餐飲製造控製的方法---危害分析重要管製點(Hazard analysis and critical control point, HACCP)係統，做詳細的介紹，讓有心想建立一套自主管理且能對自己産品提供品質保證之業者與在學之莘莘學子，對建立此HACCP係統之原理、執行方法與設計各階管控文件，有一係統且整體性的學習參考資料。

　　民以食為天，希望透過本書，讓業者得到更有效管控産品安全的方法，也讓消費者充分認識此一能與國際接軌之食品安全並能為消費者飲食衛生安全把關的品質保證製度與標章，使人人都能吃得健康，活齣快樂。

　　第四版依最新資料加以修訂改寫，並更新書中範例。書中相關統計資料與數據均為最新年度統計資料，提供讀者最新穎正確的知識。

《企業風險管理：理論、框架與最佳實踐》 —— 駕馭不確定性，構建可持續競爭優勢 --- 第一部分：風險管理的新範式與戰略基石 第一章：重新定義企業風險：從應對到前瞻 在當今復雜多變、信息爆炸的商業環境中，風險不再僅僅是需要避免的負麵事件，而是與機遇並存的“不確定性載體”。本章深入剖析瞭風險管理的演進曆程，從傳統的閤規驅動（Compliance-Driven）模式，轉嚮現代的價值創造（Value-Creation）和戰略協同模式。我們將探討地緣政治衝突、氣候變化、供應鏈脆弱性以及顛覆性技術（如人工智能的倫理風險）如何重塑企業的風險圖景。重點分析瞭“黑天鵝”、“灰犀牛”事件的特徵及其對傳統風險模型的挑戰。 第二章：企業風險管理（ERM）的戰略框架構建 本章詳細介紹瞭目前國際公認的主流ERM框架，特彆是COSO ERM 2017版框架的最新結構和核心組件。我們將逐層解析“治理與文化”、“戰略與目標製定”、“績效”、“復盤與調整”以及“信息、溝通與報告”這五大關鍵組成部分如何相互作用，形成一個動態閉環的管理體係。核心內容包括：如何將風險偏好（Risk Appetite）和風險容忍度（Risk Tolerance）清晰地量化並嵌入到年度業務規劃和預算製定過程中，確保風險管理活動與企業整體戰略目標保持高度一緻。 第三章：風險文化：組織韌性的核心驅動力 技術和流程可以被復製，但深入人心的風險文化是難以模仿的競爭優勢。本章探討瞭如何自上而下地培育一種“開放、問責、學習”的風險文化。內容涵蓋瞭領導層在風險溝通中的角色（Tone at the Top），如何建立有效的風險報告和“吹哨”機製，以及如何將風險意識融入日常決策流程，而非僅僅視為閤規部門的責任。通過案例分析，展示瞭文化缺陷如何導緻重大運營或聲譽危機。 --- 第二部分：核心風險領域的深度剖析與管理工具 第四章：戰略風險管理：識彆未知的未知 戰略風險是影響企業長期生存與發展的根本性風險，通常源於對市場趨勢、競爭格局或技術變革的誤判。本章聚焦於如何運用情景分析（Scenario Planning）、德爾菲法（Delphi Technique）和競爭情報係統來前瞻性地識彆和評估潛在的戰略風險。重點解析瞭“顛覆性創新風險”和“商業模式過時風險”的評估模型，並提供瞭一套結構化的流程來定期審查和調整核心戰略假設的有效性。 第五章：運營風險的精細化管理與控製 運營風險涵蓋瞭流程缺陷、人為失誤、係統故障和內部欺詐等方麵。本章從流程建模的角度切入，詳細介紹瞭操作風險事件數據庫的建立與分析方法（RCSA：風險與控製自我評估）。深入探討瞭關鍵控製點的設計原則、控製的有效性測試方法，以及如何利用流程自動化和機器人流程自動化（RPA）來降低重復性人為錯誤的風險敞口。同時，也覆蓋瞭第三方供應商管理中的“外包風險”控製策略。 第六章：財務與流動性風險的穩健應對 本章關注企業麵臨的信用風險、市場風險（利率、匯率波動）以及最關鍵的流動性風險。內容包括如何構建壓力測試模型以評估在極端市場條件下企業償付能力的變化，以及優化資本結構和對衝工具的使用策略。特彆強調瞭對新興的加密資産和數字金融工具相關的財務報告和估值風險的審慎管理。 第七章：信息安全與網絡風險治理 在數字化轉型的浪潮中，信息係統已成為企業的生命綫。本章不再僅僅停留在技術層麵，而是從治理角度審視網絡風險。討論瞭如何建立信息安全治理委員會，將網絡風險納入ERM框架進行量化，以及如何應對日益復雜的勒索軟件攻擊和數據泄露事件。重點解析瞭數據主權、隱私法規（如GDPR, CCPA）的閤規性風險對全球化運營的影響。 --- 第三部分：風險的量化、報告與持續改進 第八章：風險量化與度量：從定性到定量 有效的風險管理必須建立在可靠的度量基礎之上。本章係統介紹瞭風險量化的核心工具和技術，包括但不限於：損失分布分析（LDA）、濛特卡洛模擬在風險聚閤中的應用、以及企業風險價值（ERV）的計算方法。針對無法直接量化的軟性風險（如聲譽風險），本章提供瞭一套多維度指標體係，用於評估其潛在影響的嚴重程度。 第九章：風險報告與溝通機製的設計 風險信息需要以恰當的粒度和格式傳遞給閤適的決策者。本章詳細設計瞭不同層級的風險報告模闆：為董事會準備的“高層儀錶闆”（Dashboard），側重於戰略風險和總體風險敞口；為業務部門準備的“運營熱力圖”（Heatmap），側重於流程級控製有效性。強調瞭在危機溝通中保持信息透明度和及時性的重要性，以維護利益相關者的信任。 第十十章：將風險管理融入企業績效管理（Performance Management） 本章緻力於實現風險管理從“成本中心”嚮“價值驅動”的轉變。探討瞭如何將風險績效指標（KRIs）與高管薪酬和激勵機製掛鈎，確保風險責任的落實。此外，還介紹瞭“風險調整後的績效衡量”（RAROC, Risk-Adjusted Return on Capital）在項目投資決策中的應用，確保企業資源被導嚮那些風險迴報比最優的領域，從而真正實現風險管理對企業長期價值的貢獻。 --- 結語：邁嚮適應性組織 本書的最終目標是指導讀者構建一個高度適應性、能夠預見並迅速應對未來不確定性的組織。通過整閤戰略、文化、流程與技術，企業能夠超越傳統的“閤規邊界”，將風險管理提升為核心的戰略能力，為在動蕩時代中保持穩健增長奠定堅實基礎。

作者簡介

汪復進

　　學曆：
　　國立颱灣海洋大學 食品科學係 博士

　　曾任：
　　真理大學 觀光事業學係 專任副教授 兼 進修推廣教育組 組長
　　馬偕醫護管理專科學校 食品科學科 副教授 兼 科主任
　　馬偕醫護管理專科學校 餐飲管理科 主任
　　馬偕醫護管理專科學校 教務主任
　　颱北海洋技術學院（中國海事商業專科學校） 食品科學科 副教授 兼 代理校長
　　颱北海洋技術學院（中國海事商業專科學校） 食品科學科 教務主任
　　颱北海洋技術學院（中國海事商業專科學校） 食品科學科 主任
　　汎球藥理發酵研究所 研究員

　　現任：
　　颱灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
　　行政院衛生福利部 「餐飲業食品安全管製係統」閤格輔導老師
　　中華HACCP學會 理事
　　IRCA「ISO 22000稽核員與專業輔導」
　　RAB/QSA「HACCP主任稽核員」

Ch 01 HACCP總論
第一節 前言
第二節 HACCP之起源、定義與範圍
第三節 實施HACCP之法源基礎：食品良好衛生規範(GHP)簡介
第四節 HACCP係統與品質管製之差異
第五節 HACCP與GMP、CAS標章之區彆
第六節 國內（颱澎金馬）實施HACCP製度之現況
第七節 如何有效且成功地執行食品HACCP製度

Ch 02 實施HACCP之硬體基礎
第一節 前言
第二節 良好製造作業規範(GMP)與衛生標準作業程序(SSOP)
第三節 GHP與GMP對執行HACCP係統之硬體要求
第四節 食品或餐盒工廠硬體設計考量原則
第五節 食品衛生管理觀念之統閤

Ch 03 食品良好衛生規範(GHP)對衛生管製之要求
第一節 前言
第二節 水源
第三節 廠房環境（建築與設施）
第四節 員工（食品從業人員衛生管理）
第五節 設備及器具清洗
第六節 清潔及消毒等化學物質及用具之管理
第七節 廢棄物處理
第八節 防止病媒蚊入侵
第九節 油炸用食用油之管理
第十節 專任衛生管理人員之資格要求
第十一節 相關文件

Ch 04 食品良好衛生規範準則對製程與品質管製之要求
第一節 採購及驗收
第二節 食品添加物之管理
第三節 食品製造流程規劃
第四節 防止交叉汙染
第五節 化學性及物理性危害侵入之預防
第六節 半成品成品之檢驗
第七節 留樣保存試驗（餐飲業現場採樣）
第八節 相關文件
第九節 紀錄錶單設計之範例

Ch 05 食品良好衛生規範準則對倉儲與運輸管製之要求
第一節 倉儲管製
第二節 倉儲管製相關文件之管理
第三節 倉儲管製紀錄錶單之設計
第四節 運輸管製
第五節 運輸管製相關文件之管理
第六節 運輸管製紀錄錶單之設計（範例）

Ch 06 食品良好衛生規範準則對檢驗與量測、客訴管製、成品迴收、文件管製與教育訓練之要求
第一節 檢驗與量測管製之要求
第二節 客訴管製之要求
第三節 成品迴收管製之要求
第四節 文件管製之要求
第五節 教育訓練之要求

Ch 07 食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書之製作
第一節 ISO格式介紹
第二節 GHP對實施HACCP製度之軟體要求
第三節 九大標準作業程序書所需記錄錶單（範例）
第四節 食品衛生管理法與GHP中之特殊要求

Ch 08 建立HACCP係統之原則與步驟
第一節 建立HACCP係統之預備步驟
第二節 實施HACCP係統之七大原則

Ch 09 執行HACCP係統之實務—團膳業與製茶業
第一節 HACCP小組成立
第二節 産品特性描述
第三節 産品加工流程圖
第四節 CCP決策樹之運用範例
第五節 危害分析：危害分析與確認（鑑定）與評核錶
第六節 確立重要管製點(CCP)：産品危害分析工作錶
第七節 CCP之監控錶：HACCP計畫錶
第八節 ISO 22000：2005食品安全管理係統作業標準
第九節 ISO 22000：2005食品安全管理係統錶單範例

Ch 10 餐飲業執行HACCP係統之實務
第一節 HACCP小組成立
第二節 産品特性描述及其保存方法
第三節 産品加工流程圖
第四節 加工流程步驟與流程說明
第五節 危害分析
第六節 確立重要管製點(CCP)
第七節 CCP之監控
第八節 示範錶單之設計

Ch 11 申請HACCP驗證與驗證前自我評估
第一節 HACCP係統之認證與驗證製度
第二節 國內之驗證單位與驗證程序
第三節 國外之驗證單位與驗證程序
第四節 HACCP申請驗證之作業流程
第五節 評估驗證之流程
第六節 驗證常見缺失分析

APPENDIX
一、國內實施HACCP相關法規與公告
二、食品良好衛生規範準則

參考文獻

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，就像在食品安全領域的一片迷霧中點亮瞭一盞明燈，尤其對於我們這些深耕於生産一綫的人來說，更是意義非凡。我關注的是書中能否提供切實可行的操作指南，而非僅僅停留在理論層麵。例如，在危害識彆和風險評估的部分，是否能提供詳細的工具和方法，比如如何係統地梳理每一個生産環節可能存在的潛在風險？在確定關鍵控製點（CCP）時，是否有更具體的判定標準和決策流程，幫助我們避免主觀臆斷？此外，在驗證和記錄要求方麵，希望第四版能更加細緻地闡述，畢竟紮實的驗證和準確的記錄是HACCP體係得以有效運行的基石。我希望書中能夠提供一些模闆，或者列舉一些常見的錯誤做法，讓我們能夠引以為戒，少走彎路。我對書中關於持續改進和更新HACCP計劃的內容也十分感興趣，畢竟市場在變，技術在進步，食品安全要求也在不斷提高，HACCP體係也需要與時俱進。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《HACCP理論與實務（第四版）》，我的第一反應是它是不是一本厚重的工具書。我的工作涉及到研發和質量控製，對於HACCP的理解需要深入到每一個細節。我特彆想知道，第四版在以往版本的基礎上，有沒有對一些關鍵的控製點做齣更精確的界定，或者在風險評估的量化方麵有沒有提供更先進的方法論。我比較關心的是，書中是否能夠提供一些最新的法規要求和行業標準，以及如何將這些要求有效地融入到HACCP計劃的製定和實施中。例如，在微生物風險控製方麵，是否有更新的指南，或者在過敏原管理方麵，是否有更細緻的操作建議？我希望這本書能夠幫助我解決實際工作中遇到的具體難題，比如如何設計閤理的監控措施，如何進行有效的糾偏行動，以及如何確保培訓的有效性，讓HACCP理念真正落地生根。

评分☆☆☆☆☆

我是一個剛剛接觸食品安全管理的新人，聽說《HACCP理論與實務（第四版）》是這個領域裏的權威著作，所以特意入手瞭。坦白說，對於HACCP的很多概念，我還是處於一個初步瞭解的階段，所以我最希望這本書能夠從最基礎的原理講起，用通俗易懂的語言解釋那些復雜的術語。比如，什麼是“關鍵點”？什麼是“關鍵限值”？這些概念如果能通過生動的例子來解釋，我肯定會更容易理解。同時，我也希望書中能有一些圖錶或者流程圖，直觀地展示HACCP體係的構建過程，以及各個環節之間的邏輯關係。我聽說HACCP體係的學習需要花費不少時間和精力，所以我特彆期待這本書能夠提供一個清晰的學習路徑，讓我能夠有條不紊地掌握其中的知識。如果書中還能包含一些常見問題解答，或者提供一些自測題，那就更完美瞭。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在食品行業摸爬滾打多年的從業者，我深知HACCP體係對於保障食品安全的重要性。我手頭的這本《HACCP理論與實務（第四版）》，我期待它能在專業深度和實踐指導性上都有所突破。我特彆關注的是，在新版的書中，是否能對現有的一些HACCP實施過程中存在的常見誤區進行梳理和糾正，並提供更具操作性的解決方案。比如，在某些行業中，HACCP計劃的建立往往流於形式，或者驗證環節不夠深入，我希望這本書能給齣切實可行的改進建議。此外，對於一些新興的食品安全風險，例如新的食品添加劑、新的加工技術帶來的潛在危害，不知道第四版是否有所更新和涵蓋，並提供相應的風險評估和控製策略。我更希望這本書不僅僅是一本理論教材，更是一本能夠幫助我們不斷優化和提升食品安全管理水平的實踐手冊。

评分☆☆☆☆☆

天哪，剛收到這本《HACCP理論與實務（第四版）》，還沒來得及細看，就迫不及待想分享一下拿到書時的初步感受。封麵設計依舊保持著嚴謹專業的氣質，紙質手感厚實，拿在手裏沉甸甸的，讓人覺得內容一定非常充實。我一直關注食品安全領域，HACCP作為核心的風險管理工具，其理論和實務的重要性不言而喻。聽聞這次更新到第四版，我更加期待它能涵蓋最新的行業動態和技術進展。我特彆好奇它在案例分析這塊做得怎麼樣，畢竟理論結閤實際纔是王道。不知道這一版會不會加入更多跨行業、跨地域的典型案例，能夠幫助我們更直觀地理解HACCP的應用場景，並從中吸取經驗教訓。同時，對於那些初次接觸HACCP的讀者，書中是否提供瞭清晰易懂的入門指引，循序漸進地講解概念和步驟，這一點也很重要。畢竟，HACCP體係的建立和實施，需要團隊的共同努力和對細節的精準把握。我對這本書寄予厚望，希望能成為我工作中不可或缺的參考指南。