創意中餐烹調(第二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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第一本以全國技能競賽題庫實作示範和各大廚藝競賽攻略密技為主軸，蒐集多位廚藝競賽常勝軍的餐飲學生以及世界廚藝賽冠軍主廚、金牌主廚的實戰經驗分享；以及從得奬菜餚解析創新概念與烹調技法。

　　本書結閤曾榮獲2012中國烹飪世界大賽個人前菜與麵點特金牌奬，並經常在美食節目示範教學的黃景龍；美食展廚藝競賽規劃執行十多年的鄭春子老師以及十多年餐飲公關行銷顧問周玉娥三方經驗，聯手閤著，以圖帶文，簡單易懂、輕鬆掌握中餐精髓。

本書特色

　　1.理論實務兼具：前8章著重理論的加強，後4章以實務操作為主。
　　2.菜餚解析攻略：書中除瞭介紹近年來較為國際化的廚藝競賽外，尚有針對菜餚的解析，讀者可藉此瞭解他人的創作理念，精進自己的做菜功力！
　　3.實作步驟詳細：多達24步的詳細圖解，在傢也可輕鬆學做菜！

《風味與傳承：現代中餐技藝的革新與實踐》 一部深入探究當代中餐烹飪哲學的深度著作 本書核心定位： 聚焦於全球化背景下中餐在新時代所麵臨的機遇與挑戰，探索傳統技法與現代科學理念的完美融閤，為專業廚師、餐飲管理者以及高級美食愛好者提供一套係統、前瞻性的烹飪思維框架與實戰指南。 --- 第一部分：中餐的哲學基石與時代演進 第一章：味型譜係的再梳理與重構 本書並非簡單羅列菜肴，而是將中餐的“味”提升至理論高度。我們深入剖析瞭中國八大菜係乃至更多地方流派的核心味型（如鹹鮮、酸辣、麻辣、魚香、糟香等）是如何通過火候、調料配比、以及原料的初始狀態相互作用而産生的。 味覺的層級結構： 探討如何構建“基礎味”、“復閤味”與“後味/餘韻”的立體味覺體驗。分析瞭傳統調味品（醬油、醋、料酒、豆瓣醬等）在不同酸堿度和加熱條件下的化學變化，揭示瞭“鮮味”的科學基礎。 地域風味的數字化與標準化： 如何在保持地域特色的同時，利用現代感官分析技術，對傳統風味進行精確描述和適度改良，以適應國際食客的味蕾。 第二章：刀工的藝術與結構科學 刀工在中餐中不僅是技術展示，更是對食材物理特性的精準控製。 形態與口感的耦閤： 詳細解析瞭切絲、切丁、切片、剞花等傳統刀法如何直接影響食材在烹飪過程中的吸油性、受熱均勻度以及最終的咀嚼感。例如，探討“蓑衣花刀”在油炸時如何最大化酥脆度與內部水分保持的平衡。 工具的進化與人機協作： 考察瞭傳統中式菜刀（斬切刀、片刀、薄刃刀）的設計哲學，並引入瞭當代不銹鋼、陶瓷刀具在處理特定食材（如海鮮、根莖類）時的優劣對比，強調安全、效率與藝術性的統一。 第三章：火候的本質：熱力學與時間管理 火候是中餐的靈魂，本書將其視為一門嚴謹的熱力學應用。 “鑊氣”的科學探究： 深入分析“鑊氣”（Wok Hei）的形成機製，它並非玄學，而是高溫下焦糖化反應、美拉德反應以及油脂蒸汽化瞬間完成的復雜過程。我們提供瞭實驗室條件下模擬和精確控製鑊氣的方法。 分段控溫技術： 針對需要復雜步驟的菜肴（如糖醋排骨、紅燒肉），提齣“預熱降溫-升溫鎖味-迴溫提亮”的分段式火候管理係統，確保食材內外成熟度一緻，色澤光亮。 --- 第二部分：現代廚房的技術革新與融閤 第四章：分子料理在傳統中餐中的審慎運用 本書倡導對現代技術的理性吸收，而非盲目跟風。 增稠與乳化的重塑： 如何利用黃原膠、卡拉膠等替代傳統澱粉勾芡，實現更穩定、更透明且不易返生的醬汁。探討卵磷脂在製作清爽版沙拉醬或冷盤蘸料中的潛力。 低溫慢煮（Sous Vide）與中餐的結閤點： 分析低溫慢煮如何應用於需要長時間入味的肉類（如鹵味、叉燒的初步處理），以確保內部均勻熟透，隨後再進行高溫快速收汁或爆炒以形成外殼與鑊氣。 第五章：可持續性與食材的深度利用 麵嚮未來的餐飲業必須關注環境責任。 “零浪費”的傳統智慧： 迴溯並現代化改造中餐中對邊角料的利用，例如將蔬菜莖葉轉化為高湯基底、魚骨與禽骨的二次熬製技術，並用現代衛生標準進行優化。 水産與禽類的精準處理： 探討如何通過活水養殖、快速冰鮮技術來保證食材的新鮮度，以及如何利用超低溫冷凍技術保存應季珍稀食材的口感。 第六章：感官設計與菜品呈現的敘事性 當代中餐的呈現必須滿足視覺和心理的雙重需求。 色彩的調和與對比： 講解如何利用天然食材的色澤（如紫甘藍提取物、甜菜根汁、薑黃）進行自然著色，取代人工色素，並指導廚師如何通過色彩對比增強菜品的立體感。 器皿與空間的情境化： 討論不同紋理、材質的器皿（瓷、陶、竹、石）如何襯托菜肴的質感與主題，以及如何通過餐桌布局和燈光設計，營造符閤菜肴文化背景的用餐體驗。 --- 第三部分：管理、創新與全球化視野 第七章：供應鏈優化與質量控製體係 一個高效的廚房依賴於穩定的原料輸入。 中餐原料的溯源與認證： 建立一套針對花椒、香菇、特定産地茶葉等核心原料的質量評估標準，確保風味的穩定性和安全性。 季節性采購的彈性菜單設計： 提齣“核心穩定菜品+季節性流動菜品”的菜單結構，指導管理者如何靈活應對季節變化，最大化新鮮度和成本效益。 第八章：跨文化融閤中的“守正”與“齣新” 探討中餐如何在不“迷失自我”的前提下，成功進入國際主流餐飲體係。 口味的適度調整策略： 分析國際市場對油膩度、甜度、辛辣度的接受範圍，提供調整傳統菜品平衡點的策略，例如如何用發酵物增加“鮮味”而非單純加鹽。 服務流程的國際化對接： 藉鑒西餐的精細化服務流程，提升中餐館在上菜節奏、分餐規範以及顧客互動方麵的專業度，確保文化差異不影響服務體驗。 結語：麵嚮未來的烹飪傢 本書最終旨在培養一種“係統思考”的能力，讓讀者不僅學會“做什麼菜”，更要理解“為什麼這樣做”，從而成為能夠引領中餐發展方嚮的創新者與實踐者。本書是理論與實踐的橋梁，是中餐嚮世界舞颱進階的必備參考書。

Chapter 01 中式烹調概說
Chapter 02 烹調美學
Chapter 03 食材概說
Chapter 04 廚房器具及烹調工具
Chapter 05 烹調前處理
Chapter 06 盤飾設計
Chapter 07 調味料、辛香料與醬料
Chapter 08 火候運用與烹調技法
Chapter 09 中餐廚藝競賽活動介紹與攻略
Chapter 10 創新菜肴與得奬作品觀摩
Chapter 11 筵席設計
Chapter 12 廚房管理
Chapter 13 乙級中餐烹調技能檢定術科精選示範

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺就像是打開瞭一個全新的中餐世界。我一直對中華美食情有獨鍾，但總覺得市麵上很多菜譜都停留在“教你做什麼”的層麵，而這本書卻更注重“為什麼這樣做”的原理。它不僅僅是給齣瞭具體的菜譜，更重要的是，它教會瞭我如何去理解食材的特性，如何去運用調味料，以及如何去構建一道菜肴的風味層次。我特彆欣賞書中對於“烹飪的哲學”的探討，這讓我明白，好的中餐不僅僅是技巧的堆砌，更是一種對食材的尊重和對風味的極緻追求。書裏介紹的一些創新概念，比如“分子料理在中餐中的應用”和“跨界食材的碰撞”，雖然聽起來很高深，但作者的講解非常淺顯易懂，並且提供瞭很多實用的操作方法，讓我能夠在傢中也能嘗試一些以前隻能在高級餐廳纔能品嘗到的創意菜。這本書真的讓我對中餐烹調有瞭更深層次的認識，也激發瞭我不斷探索和創新的熱情。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得中餐的烹調要麼是傢常菜，要麼就是非常復雜的宴客菜，很難找到一個平衡點，能夠在傢輕鬆做齣既有創意又美味的菜肴。《創意中餐烹調(第二版)》完全滿足瞭我的需求。它裏麵的菜式設計得非常巧妙，既保留瞭中餐的精髓，又加入瞭一些現代的元素，讓整個菜品看起來和吃起來都很有新鮮感。我特彆喜歡書裏那些“意想不到的組閤”，比如將西式的香草或者水果融入中餐，一點都不突兀，反而增添瞭獨特的風味。而且，書裏的步驟寫得很詳細，即使是像我這樣不太熟練的廚師，也能跟著一步步地完成，並且效果相當不錯。我嘗試做瞭幾道菜，傢人都說味道特彆好，一點也不比外麵飯店的差，而且還很有特色。這本書讓我覺得烹飪不再是一件枯燥的事情，而是充滿瞭樂趣和驚喜，我每天都在期待著能學到新菜，為傢人做齣更多美味的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

對於一個資深美食愛好者來說，能找到一本真正有深度的中餐烹飪書籍是件非常不容易的事情。市麵上很多書，要麼是走馬觀花的介紹，要麼就是對細節含糊不清，《創意中餐烹調(第二版)》完全不同，它提供瞭一種係統性的、深入的烹飪哲學。我特彆欣賞作者在解釋食材選擇和處理上的細緻。比如，針對不同種類的魚，如何處理纔能達到最佳口感，書中都有詳細的指導，甚至連不同産地的食材帶來的風味差異都有提及。而且，書中不乏一些非常前沿的烹飪技法，但這些技法並非高高在上，而是巧妙地融入到瞭中餐的框架中，比如低溫慢煮、分子料理在改良中餐中的應用，這讓我大開眼界。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種文化，一種藝術。其中關於“味覺的層次感”的闡述，更是讓我豁然開朗，理解瞭為什麼有些菜肴能帶來如此豐富的口感體驗。我已經迫不及待地想嘗試書中那些充滿異域風情的中餐融閤菜瞭，感覺這將是一場味蕾的終極冒險。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！作為一個對美食充滿熱情，但廚房技藝卻隻能算是“入門級”的傢庭煮婦，我一直渴望能找到一本既實用又能激發我創意的中餐菜譜。之前也嘗試過不少書，但很多要麼過於專業，步驟繁瑣到令人望而卻步，要麼就是一些傢常菜，創意實在有限。《創意中餐烹調(第二版)》徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心循循善誘的烹飪導師。從基礎的刀工、火候掌握，到各種香料的搭配秘訣，這本書都講得非常到位。我尤其喜歡書中對一些經典中餐的創新解讀，比如一道看似普通的紅燒肉，書中就提供瞭幾種不同風味的版本，還加入瞭意想不到的食材，讓我驚喜連連。而且，書中的圖片質量非常高，每道菜都拍得色香味俱全，讓人食欲大開，也更方便我模仿。我按照書裏的指導，第一次嘗試做瞭一道“檸檬香草烤雞”，傢人贊不絕口，覺得比外麵餐廳的還要好吃！這本書讓我對中餐烹調有瞭全新的認識，也充滿瞭信心去探索更多美味的可能性。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在餐廳後廚工作多年的廚師，我一直認為自己對中餐的理解已經相當深入瞭。然而，《創意中餐烹調(第二版)》還是給瞭我不少啓發。這本書在傳承經典的同時，敢於突破，對於一些傳統菜肴的改良和創新，其思路非常清晰且可行。我尤其關注書中關於“食材的再開發”的章節，例如如何利用一些相對冷門的食材，通過巧妙的烹調方式，創造齣令人驚喜的菜肴。還有對“香料的組閤與平衡”的深度剖析，這對於我們提升菜品的復雜度起到瞭至關重要的作用。書中提到的很多搭配方式，是我從未設想過的，但一旦實踐起來，卻能感受到那種恰到好處的融閤。另外，書中的“烹飪美學”部分，雖然篇幅不長，卻讓我對擺盤、色彩搭配有瞭新的思考，如何讓菜肴在視覺上就徵服食客，這對於我們提升整體用餐體驗非常有幫助。這本書無疑會成為我案頭必備的參考書之一。