菜單規劃設計 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 菜單設計
• 餐飲管理
• 營養搭配
• 食譜開發
• 菜品規劃
• 食品工程
• 餐飲服務
• 膳食指導
• 烹飪藝術
• 食品科學

菜單規劃設計是餐廳經營之鑰，從市場的定位、廚房的設施、營運的器具、餐飲的服務、人力的安排以及營收的高低……等，都是根據菜單而演繹。菜單設計是一門可以活潑且深入思考的功課，在不斷的更新過程中，將逐漸纍積自我的經驗值，與時俱進。

　　本書共十六章，包括緒論、餐飲服務緣起、菜單與飲食文化、宗教與菜單、菜單與行銷、菜單格式的演進、菜單與成本控製、定價策略與菜單設計、宴會與菜單設計、飲料單及酒單設計、國宴菜單設計、無菜單料理vs. Buffet、團膳與菜單規劃、菜單分析工程、資訊係統管理──菜單規劃導入POS+ERP係統、結論等。

　　每章末都加入「B-Story」，敘說發生在飯店中的小故事，或與章節主題有關，或寫職人廚師的心路曆程，有感動，有想法，以呈現飯店業的多采多姿。書末還加入特彆篇　我的印度婚禮、名詞定義與解釋匯編，把有關菜單的學理、實務、案例全都錄。將飲食帶來的感動、幸福，讓學人、學子都能體會箇中多采多姿及快意人生。

好的，這是一份關於一本名為《菜單規劃設計》的圖書的詳細簡介，其內容將嚴格圍繞該主題展開，深入探討菜單設計與規劃的各個方麵，絕不涉及其他不相關領域的內容，且力求行文自然流暢，不帶任何人工痕跡。 --- 圖書簡介：《菜單規劃設計》 核心主題：係統化、科學化的餐飲空間界麵構建指南 《菜單規劃設計》是一本麵嚮現代餐飲業從業者、餐廳管理者、餐飲設計師以及食品營銷專傢的專業工具書。本書旨在提供一套全麵、深入且極具實操性的菜單規劃與設計方法論，將菜單視為餐廳運營的核心界麵與最重要的銷售工具，而非僅僅是一張記錄菜品的清單。我們堅信，一個精心策劃和設計的菜單，是連接廚房齣品、顧客體驗與商業利潤的黃金橋梁。 全書結構嚴謹，邏輯清晰，從宏觀的市場調研與品牌定位入手，逐步深入到微觀的菜品組閤、視覺傳達乃至數據驅動的優化迭代。它不僅僅關注“看起來美觀”，更聚焦於“如何賣得好”和“如何提升顧客滿意度”。 --- 第一部分：基礎構建——菜單的戰略定位與市場洞察 本部分奠定瞭菜單設計的基礎，強調菜單並非獨立存在，而是餐廳整體戰略的體現。 第一章：菜單在餐飲生態係統中的角色定位 深入剖析菜單作為“無聲推銷員”的本質。討論菜單如何體現餐廳的品牌DNA、目標客群畫像以及價格策略。我們將考察不同業態（如快餐、休閑餐飲、高端正餐）對菜單結構、信息密度和用詞選擇的根本性要求差異。 第二章：市場調研與目標客群分析 詳細闡述如何通過競爭對手分析、目標客群消費習慣調研（包括價格敏感度、偏好菜係、健康需求等）來指導菜單的初步構架。重點分析消費者決策路徑中，菜單信息接收與處理的過程，識彆影響點單的關鍵心理因素。 第三章：成本控製與盈利結構設計 菜單規劃的首要任務是確保盈利。本章聚焦於菜品成本核算（Food Costing）的精確方法，並引入“菜單工程學”（Menu Engineering）的基礎理論。讀者將學會如何對菜品進行分類（明星菜、潛力股、陷阱菜、瘦狗菜），並據此科學地調整菜單上的呈現位置、描述語言和定價策略，以最大化毛利率。 --- 第二部分：結構編排與信息架構 本部分是菜單設計的核心操作指南，專注於如何組織和呈現信息，引導顧客的視綫流動和決策過程。 第四章：菜單的物理形態與載體選擇 探討不同菜單載體（紙質、電子屏、二維碼菜單、桌夾式）的優缺點及其適用場景。分析尺寸、裝訂、紙張材質、耐用性對顧客感知價值的影響。針對數字菜單，深入研究用戶界麵（UI）和用戶體驗（UX）設計原則在點單流程中的應用。 第五章：邏輯布局與視覺焦點引導 這是關於“版麵設計”與“顧客心理學”的結閤。講解黃金分割、Z字形閱讀路徑和F形掃描模式在菜單布局中的應用。如何利用空白、邊框和分隔綫來清晰劃分區域，避免信息過載。重點教授如何將高利潤菜品策略性地放置在顧客視覺最容易停留的“熱區”。 第六章：菜品分類與層次感的構建 科學的分類是高效點單的前提。本書提供多種分類邏輯（按烹飪方式、按食材、按用餐時段、按套餐組閤等），並指導讀者如何設計清晰的層級結構，確保顧客能快速定位到自己感興趣的品類，減少選擇疲勞。 --- 第三部分：描述語言與視覺營銷 本部分關注菜單的“軟實力”——如何用文字和圖像打動人心，激發食欲，並支撐品牌調性。 第七章：菜品描述的敘事藝術 深入解析“描述性語言”的魔力。學習如何運用感官詞匯（如“酥脆”、“慢燉”、“芳香四溢”）、地域詞匯（增加正宗感）和故事性詞匯（強調食材來源或製作工藝）來提升菜品的感知價值和吸引力。區分描述應有的客觀性與營銷性的邊界。 第八章：定價策略與展示藝術 探討“錨定效應”、“誘餌效應”等行為經濟學原理在菜單定價中的應用。分析如何使用“去符號化定價”（如去掉價格的小數點）、價格分組以及“魔力數字”來影響顧客對價格的感知。同時，教授如何通過價格的層級排列，使目標價位看起來更具吸引力。 第九章：圖像使用的審慎原則 明確指齣“圖片≠萬能藥”。指導讀者何時使用高清攝影、手繪插畫或僅使用文字。分析圖片質量、擺盤風格、光綫運用如何直接影響顧客對菜品新鮮度和品質的預期。強調圖片應與品牌調性高度一緻，避免“貨不對闆”的風險。 --- 第四部分：菜單的生命周期管理與迭代優化 菜單規劃是一個持續的過程，而非一次性項目。本部分側重於動態管理和數據驅動的優化。 第十章：菜單的周期性審查與更新機製 建立科學的菜單審查周期（季度、半年或年度）。指導如何根據季節變化、食材供應波動以及成本變化來及時調整菜單結構。強調“菜單瘦身”的重要性，即如何識彆並果斷淘汰低效菜品，保持菜單的活力與聚焦。 第十一章：數據驅動的菜單優化（Menu Engineering進階） 本章將實操介紹如何收集和分析銷售數據（POS係統數據），結閤毛利率和銷量，對菜單錶現進行量化評估。教授如何利用數據來指導版麵調整、定價微調以及新菜品的引入策略，實現從“經驗驅動”到“數據驅動”的轉變。 第十二章：特殊菜單的設計考量 涵蓋針對特定需求或場景的菜單設計，例如：宴會套餐設計（注重流程與平衡性）、飲品酒單（強調專業性與搭配性）、季節限定菜單（強調稀缺性與新鮮感），以及如何構建清晰、易於導航的素食/過敏原友好型菜單，滿足日益增長的特殊飲食需求。 --- 結語：菜單——持續進化的餐飲名片 《菜單規劃設計》以詳實的案例分析、圖錶化的流程指南和即學即用的操作模闆貫穿始終，旨在幫助餐飲企業將菜單從一個被動的記錄工具，升級為主動引導消費、強化品牌形象、驅動利潤增長的核心戰略資産。閱讀本書，即是掌握瞭打造高績效餐飲體驗的藍圖。

作者簡介

張金印

　　現職：
　　中國科技大學觀光與休閑事業管理係 專技助理教授

　　學曆：
　　經國管理暨健康學院健康産業研究所碩士

　　經曆：
　　白雲山莊餐飲部餐飲部經理
　　凱撒大飯店餐飲部協理
　　颱北希爾頓飯店營運經理
　　颱北希爾頓飯店成本控製室主任

　　得奬：
　　西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組

　　專長：
　　産業研究、技術專長、烘焙(西點、巧剋力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作

　　任教科目：
　　産業研究、技術專長、烘焙(西點、巧剋力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

自序

第一章　緒論 001
一、菜單規劃的方嚮性 002
二、菜單設計的係統性 003
三、菜單設計的循環性 005
四、菜單設計的未來性 007

第二章　餐飲服務緣起 011
一、餐飲服務演進之一：古代中國 012
二、餐飲服務演進之二：餐廳的起源 012
三、餐飲服務演進之三：西方世界 013
四、餐飲服務演進之三：工業革命之後的新世界 014
五、今天的餐飲服務 015

第三章　菜單與飲食文化 021
一、飲食文化的定義 022
二、地域性的飲食文化差異 023
三、種族與飲食文化 024
四、飲食紀錄 024
五、國傢與飲食文化 027
六、宗教信仰與飲食規範 028
七、因宗教信仰而分立的餐廳 028

第四章　宗教與菜單 033
一、宗教與飲食文化 034
二、飲食的差彆性 036

第五章　菜單與行銷 045
一、行銷的意義 046
二、市場定位STP 047
三、行銷的規劃 048
四、菜名與行銷 049
五、菜單中的行銷 051

第六章　菜單格式的演進 055
一、古代的菜單 056
二、現代的菜單格式 057
三、菜單格式的趨勢 064

第七章　菜單與成本控製 069
一、生産作業的前置規劃 070
二、標準配方錶與成本分析 072
三、「標準菜餚成本單」與成本分析 077
四、建立標準成本—餐飲成本的目標 081
五、更換新菜單須有新的標準成本 084

第八章　定價策略與菜單設計 087
一、以成本為依據 088
二、以市場競爭為依據 090
三、以消費者屬性為依據 091
四、以市場定位與區隔為依據 092
五、以利潤為依據 093
六、定價方法 094

第九章　宴會與菜單設計 097
一、宴會的特性 098
二、宴會菜單的規劃 100
三、婚宴的菜單設計 103

第十章　飲料單及酒單設計 109
一、飲料的範疇 110
二、飲料單的規劃設計 114
三、客房服務飲料單（Room Service Beverage Menu）120
四、飲料單的成本與價格 122
五、酒單與菜單結閤 123
六、飲料單（Beverage List） 124

第十一章　國宴菜單設計 127
一、國宴的演進 128
二、國宴的目的 130
三、國宴的注意事項 131
四、國宴參與人員的素養 133
五、國宴菜單的範例 136

第十二章　無菜單料理VS. Buffet 143
一、無菜單料理的定義 144
二、Buffet與菜單的關係 145
三、消費者的選項 148

第十三章　團膳與菜單規劃 153
一、何謂團膳 154
二、團膳菜單的規劃 156
三、團膳與衛生管理 158
四、團膳與健康管理 163

第十四章　菜單分析工程 169
一、菜單分析的時間點 170
二、菜單分析的重要性 170
三、係統的建立 171
四、試菜 177

第十五章　資訊係統管理—菜單規劃導入POS+ERP係統181
一、前言 182
二、服務導嚮的餐飲服務産業經濟 183
三、雲端POS架構 187
四、餐飲業管理的需求層次 193
五、ERP後颱存貨管理 195
六、ERP與中央廚房 197
七、結論 199

第十六章　結論 203
一、餐廳之眼 204
二、演進中的聖杯 204
三、菜單的進化 205
四、菜單之菜名研究 205

特彆篇　我的印度婚體 211
名詞定義與解釋匯編（Glossary） 248
參考文獻 260

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜，遠遠超齣瞭我對“菜單設計”這個詞的固有印象。我原以為這會是一本關於排版、字體、色彩搭配的純理論書籍，沒想到它更像是一部關於“消費者心理學”和“視覺營銷學”的精彩解讀。它讓我意識到，菜單不僅僅是食物的清單，更是商傢與顧客之間的一場無聲的對話。書中對於“稀缺效應”和“錨定效應”在菜單定價中的應用，我更是覺得茅塞頓開。例如，如何通過設置一個高價的“旗艦菜品”來襯托其他菜品的性價比，又如何通過“套餐優惠”來引導顧客進行更全麵的消費。更讓我驚訝的是，作者竟然還深入探討瞭“菜單的觸感”和“菜單的氣味”對顧客體驗的影響。雖然我還沒來得及實踐所有內容，但僅僅是瞭解到這些深層次的營銷技巧，就已經讓我對餐飲業有瞭全新的認識。這本書真的讓我明白，好的菜單設計，能夠直接影響顧客的點單決策，甚至能夠影響他們對整個餐廳的評價。它讓我看到瞭“細節”的力量，以及如何通過精心設計的細節，來創造卓越的顧客體驗。

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，在翻開這本書之前，我對“菜單設計”這個概念的理解，還停留在“把菜名寫清楚，標上價格”的初級階段。我一直以為，一傢餐廳的成功，更多取決於廚師的手藝和食材的新鮮度。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它就像一位經驗豐富的餐飲顧問，循循善誘地告訴我，一張精心設計的菜單，其信息傳達的力量遠不止於此。書中通過大量的案例分析，揭示瞭菜單布局、菜品分類、描述語言、定價策略，乃至餐具和燈光等軟性因素，如何共同作用，共同塑造顧客的消費決策。我印象最深刻的是關於“菜單上的‘陷阱’與‘驚喜’”那一章，它教會我如何巧妙地利用菜單結構，引導顧客嘗試那些利潤更高的菜品，同時也如何通過一些“隱藏菜單”或“季節限定”來製造神秘感和稀缺感，激發顧客的探索欲。這本書不僅僅是一本關於“如何排版”的書，它更是一本關於“如何與顧客進行有效溝通”的書。我學會瞭如何用故事性的語言來描述一道菜，讓它不僅僅是食物，更是一種體驗。那些原本枯燥的菜名，在作者的筆下，變得生動有趣，充滿瞭誘惑力。

评分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我的案頭必備！最近我正忙著為一個小型咖啡館製定長期的飲品和餐點計劃，頭緒很多，尤其是在考慮如何最大化顧客的停留時間和消費意願方麵，總是感覺力不從心。我之前看過不少關於餐飲業營銷和管理的書籍，但很多都過於宏觀，缺乏落地執行的細節。而這本書，它的切入點非常棒，不是簡單地羅列菜品，而是深入剖析瞭“為什麼”和“怎麼做”。書中對於不同消費場景下的菜單設計策略，比如早午餐、下午茶、晚餐等，都給齣瞭非常詳盡的指導。我尤其喜歡其中關於“色彩心理學在菜單呈現中的應用”和“利用字體的選擇來引導顧客視綫”的章節，這些細節看似微小，但對於提升顧客的整體用餐體驗和促進點單率，卻有著意想不到的效果。它教會我如何從視覺、味覺、嗅覺等多維度去構建一個令人愉悅的餐飲空間，而菜單，恰恰是這個空間中最直接、最有效的溝通工具。我之前也嘗試過自己設計菜單，但總感覺差瞭點什麼，讀瞭這本書纔明白，原來我在菜單的敘述方式、食材的突齣方式，甚至配圖的選擇上都有很多可以改進的地方。它不是告訴你“做這個菜”，而是告訴你“為什麼要做這個菜，以及怎麼把它做得讓顧客看瞭就想點”。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對餐飲行業充滿好奇心的學生，我一直在尋找能夠係統性瞭解行業運作的書籍。這本書，簡直是為我量身定做的。它沒有我之前看過的很多書那樣，充斥著復雜的理論模型和晦澀的專業術語，而是用一種非常平易近人、生動形象的方式，將菜單設計這個看似專業的內容，講解得深入淺齣。書中通過大量真實的餐飲案例，比如某個知名連鎖餐廳是如何通過菜單的更新迭代來提升業績，某個獨立咖啡館是如何通過彆齣心裁的菜單設計來吸引年輕消費群體，讓我直觀地感受到瞭菜單設計的重要性。我尤其喜歡書中關於“如何根據不同類型餐廳（如高檔餐廳、快餐店、主題餐廳）設計差異化的菜單”的章節，它讓我看到瞭菜單設計並非一成不變，而是需要根據實際情況進行調整和創新。此外，書中還非常注重“菜單的可持續性”和“菜單的便捷性”等現代餐飲理念，這對於我們這些即將進入行業的年輕人來說，是非常有價值的指導。它不僅教授瞭我“術”，更讓我體會到瞭“道”，教會我如何從更宏觀的角度去思考菜單，以及它在整個餐飲生態係統中的作用。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種經營著一傢小型傢庭式餐廳的老闆來說，這本書簡直是及時雨。我一直很苦惱，如何纔能讓我的餐廳在眾多競爭者中脫穎而齣，尤其是在有限的預算下，如何做齣有吸引力的宣傳。我之前的菜單，簡單、樸素，甚至有點“土氣”，雖然味道不錯，但總感覺少瞭點什麼，無法吸引到那些追求體驗和格調的年輕顧客。這本書給瞭我非常實用的方法論。它不是空談理論，而是提供瞭大量的實用工具和模闆，比如如何進行目標顧客畫像分析，如何根據顧客的口味偏好來調整菜品結構，甚至是如何設計齣既能展示特色又能吸引眼球的菜單版式。我特彆喜歡書中關於“如何用照片提升菜品吸引力”的部分，它詳細介紹瞭構圖、光綫、道具的運用，讓即使是傢常菜也能拍齣專業大片的質感。此外，書中還強調瞭菜單作為品牌傳播載體的作用，教我如何通過菜單的設計， subtly 地傳達餐廳的品牌故事和文化內涵。讀完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一套全新的“秘籍”，讓我更有信心去優化我的菜單，進而提升我的餐廳的整體競爭力。