中餐創意料理(2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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此書乃有兩大特色，一是創意中餐料理的烹調，二是食材的特性與選擇。

　　作者從傳統中式菜餚齣發，在視覺、材料、手法、呈盤方式，以嶄新的概念、新穎的排列、小巧的創意，激盪齣絕妙的組閤，乃成為創意中餐。

　　而食材的部分，則集結食材的特性、食材的季節性、如何保存、如何挑選，到最後告訴你烹調的小秘訣，本書用簡單、重點式的論述，引導閱讀者烹調齣最美味的菜餚。

　　這是一本集兩位作者多年經驗及創意的心血結晶之作，不論你是餐飲科的學生、傢庭主婦或是初踏進料理界的入門者，編者期望透過此書，在您學習料理的過程中有所助益。
 

好的，這是一份關於一本名為《東方風味新解：跨界融閤的烹飪哲學》的圖書簡介。 --- 東方風味新解：跨界融閤的烹飪哲學 一部關於烹飪創新、文化對話與風味重塑的深度著作 在現代美食浪潮中，傳統與創新的界限日益模糊。本書《東方風味新解：跨界融閤的烹飪哲學》並非聚焦於單一菜係的固守，而是深入探索全球烹飪技法如何與深植於東方的食材、哲學和美學進行碰撞、交融與升華的過程。它是一份獻給所有對美食抱有探索精神的廚師、美食傢乃至普通愛好者的指南，旨在提供一種看待和理解“東方風味”的全新視角。 本書的核心理念在於“尊重根源，勇於突破”。我們相信，真正的創新並非憑空想象，而是建立在對深厚文化底蘊的深刻理解之上。因此，全書結構分為三大核心闆塊，層層遞進，係統地構建起一座連接古典與現代、東方與西方的烹飪橋梁。 第一部分：風土與哲思——東方食材的深度解析 本部分將我們帶迴食材的原點，探討那些構成東方風味基石的元素，但視角超越瞭傳統的菜譜羅列。我們不再僅僅討論“如何使用”某種調料，而是深入挖掘其“為何如此”的文化與地理成因。 1. 東方香料群像：從藥用到風味基石的演變 我們細緻剖析瞭八角、桂皮、花椒、白芷等關鍵香料，不僅追溯其在古代中醫、哲學典籍中的記載，更研究瞭其在不同地域（如川渝、兩廣、東南亞）的風味譜係如何因氣候和曆史而異化。例如，探討瞭花椒的麻感是如何從一種刺激性味道，被發展為平衡油膩、提升鮮味的復雜層次，以及如何通過低溫處理和現代提取技術來控製其香氣的爆發點。 2. 米的奧秘：超越主食的敘事載體 水稻作為東方文明的生命綫，其種類之繁多令人驚嘆。本書將粳米、秈米、糯米以及各國特色米種（如泰國香米、日本越光米）進行對比分析。我們研究瞭不同米粒的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例如何影響其口感、吸水性和與其他食材的結閤度。更進一步，探討瞭發酵米製品（如米酒、醪糟、米醋）在風味構建中的角色，它們如何提供基礎的酸度和復雜的旨味（Umami）。 3. 旨味的挖掘：發酵與時間的藝術 東方烹飪中的“鮮”是其靈魂。本章聚焦於醬油、豆瓣醬、魚露、豆豉等發酵産物的化學機製。通過科學視角，解析這些發酵過程中蛋白質水解産生的氨基酸如何構建齣深沉的旨味。我們提供瞭一份詳盡的“旨味地圖”，指導讀者根據菜肴的屬性，精確選擇發酵時間長短不一的醬料，以達到風味的平衡而非堆砌。 第二部分：技法重構——古典工藝的現代詮釋 這一部分是本書的實踐核心，它挑戰瞭將傳統烹飪視為“刻闆”的觀念。我們認為，每一種看似簡單的傳統技法，都蘊含著極高的物理和化學智慧。 1. 火候的科學：鍋氣與控溫的藝術再現 “鍋氣”是中式烹飪難以言喻的精髓。本書通過紅外熱成像和高溫流體力學模型，分析瞭爆炒過程中，食材錶麵水分迅速蒸發、美拉德反應和焦糖化反應的“窗口期”。我們提供瞭針對現代竈具（如電磁爐、燃氣竈）的火候轉換指南，教導廚師如何在受限的條件下，通過鍋具材質（如鑄鐵、不銹鋼）的選擇和預熱模式的調整，最大限度地重現傳統的高溫爆發力。 2. 浸漬與滲透：煙熏、鹵製與冷浸 鹵水和煙熏技法是東方風味物質的“時間膠囊”。我們不僅記錄瞭復雜的鹵水配方，更深入探究瞭鹵製過程中，分子如何穿透食材的縴維結構。特彆闢齣一章討論“冷浸”技術，即利用低溫慢速滲透，使風味分子溫和地滲入肉類或蔬菜內部，保持其原有的質地與色澤，這是對傳統高油溫浸漬的有力補充。 3. 塑形與質地：從點心到分子料理的交匯 東方料理對食材質地的追求達到瞭極緻——軟糯、彈牙、酥脆、綿密。本書對比瞭傳統麵點（如水晶皮的透明度）與現代增稠劑（如黃原膠、角豆膠）的應用。我們展示瞭如何利用現代膠凝技術來穩定傳統湯品的濃稠度，同時保持其清爽的口感，避免傳統勾芡可能帶來的粘膩感。 第三部分：融閤與未來——跨界對話的餐盤實驗 這是本書最具前瞻性的篇章，引導讀者跳齣“中餐”的固有框架，進行跨文化的烹飪對話。 1. 地中海陽光與東方旨味的相遇 本章探討瞭以橄欖油、番茄、香草為代錶的地中海風味與東方旨味（如醬油、味噌）的互補性。例如，研究瞭如何用少許高品質魚露來取代傳統地中海菜肴中的鹹味，從而提升蔬菜本身的甜度和發酵香氣，同時降低整體的油膩感。案例分析包括“羅勒與紫蘇的對談”以及“橄欖油慢煮的海鮮佐陳醋薑汁”。 2. 拉美熱烈與東方留白：酸辣的平衡 拉美菜係中對辣椒、酸柑汁（Lime）的極緻運用，與東方菜係中追求的“迴甘”和“層次感”形成瞭有趣的張力。本書提供瞭一係列通過“酸度管理”來提升辣味的方案。我們展示瞭如何使用糖漬的青檸皮或發酵的酸菜汁，來“軟化”純粹的刺激感，使其轉化為更為持久和令人愉悅的味覺體驗，例如在製作類似酸辣湯底時，引入煙熏辣椒粉與發酵黑蒜泥。 3. 擺盤的敘事：留白與意境的構建 烹飪的終極錶達是呈現。本書最後一部分關注視覺美學，強調東方美學中的“留白”概念如何應用於現代餐盤設計。它不是簡單地模仿日式懷石的極簡，而是探討如何通過食材的排列、色彩的對比以及器皿的選擇，來引導食客的目光和期待，讓每一道菜肴都成為一個有故事的微觀景觀。 總結： 《東方風味新解：跨界融閤的烹飪哲學》是一次對烹飪本質的深入思考。它邀請讀者不僅要學習如何烹飪，更要理解為何如此烹飪。通過解構傳統、擁抱科學、並勇敢地進行文化間的對話，本書旨在激發新一代美食創作者，去構建屬於他們自己時代的，既有深厚底蘊又充滿無限可能性的風味世界。閱讀本書，即是開啓一段對東方風味進行深度重塑的旅程。

作者簡介

廖昱翔

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係 學士畢業
　　朝陽科技大學休閑管理所 碩士畢業
　　現為私立同德傢商餐飲管理科 專任教師
　　專長：
　　創意料理、中餐料理、素食料理、颱灣小吃
　　中華民國技術士證中餐烹調素食乙級
　　中華民國技術士證中餐烹調葷食乙級
　　中華民國技術士證中式麵食加工乙級
　　2014年颱灣國際美食展世界廚藝邀請賽-南颱灣代錶隊金鼎奬
　　2013年第九屆國際美食養生大賽素齋養生團體金牌
　　2013年颱灣廚藝傳承大賽禦膳銀牌奬
　　2012年客傢飯篼比賽職業組冠軍
　　2012年中國世界烹飪大賽(新加坡)最佳禽畜與蔬果熱菜類金牌
　　2012年颱灣美食展國內廚藝競賽團體總冠軍
　　2012年FHA新加坡廚藝挑戰賽西式主菜盤銅牌

曹舜為

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係 學士畢業
　　現為私立同德傢商餐飲管理科 專任教師
　　專長：
　　創意料理、中餐料理、素食料理、颱灣小吃
　　中華民國技術士證中餐烹調素食乙級
　　中華民國技術士證中餐烹調葷食乙級
　　中華民國技術士證中式麵食加工乙級
　　2014年颱灣國際美食展世界廚藝邀請賽-南颱灣代錶隊金鼎奬
　　2013年第九屆國際美食養生大賽素齋養生團體金牌
　　2012年颱灣美食展國內廚藝競賽團體總冠軍
　　2012年客傢飯篼比賽職業組冠軍
　　2012年颱灣西瓜節西瓜料理競賽職業組冠軍
　　2012年客委會客傢創意料理競賽社會組優勝
 

1•1／創意中餐的概念
 
2•1／牛肉
骰子牛肉
榨菜炒牛肉絲
蠔油牛肉
番茄牛腩
清燉牛腩
柱侯牛腩
夫妻肺片
鹵蜂巢肚
麻辣牛筋
2•2／豬肉
軟炸豬裏肌
荔枝肉
碳烤蔥肉捲
腐乳東坡肉
迴鍋肉
鹹豬肉
椒鹽鬆阪豬
紅糟鬆阪豬
味噌鬆阪豬
梅乾豬腳捲
冰糖醬鹵汁豬腳
麻油腰子
大腸麵綫
涼拌粉肝
糖醋排骨
豉汁排骨
金沙排骨
2•3／雞肉
油淋去骨雞
三杯雞捲
八寶封雞腿
橙汁雞球
口水雞
鹹酥雞
龍鳳串翅
下水湯
椒麻雞胗
2•4／鴨肉
鹹水鹵鴨胸
鴨賞柴把湯
生炒鴨肉羹
薑母鴨腿
當歸鴨腿
酥炸鴨肉米糕捲
麻辣鴨血
紹興醉鴨掌
煙燻茶香鴨翅
 
3•1／蝦類
杏片蝦球
鬆子炒蝦鬆
鮮蝦粉絲煲
韆絲蝦球
鹹酥蝦
蛋黃蝦
3•2／鱸魚
煙燻鱸魚
茄汁菠蘿魚捲
3•3／黃魚
避風塘黃魚塊
3•4／吳郭魚
豆辦吳郭魚
3•5／草魚
蘇式燻魚
3•6／鮭魚
豆酥烤魚
3•7／花枝
花枝小丸子
咖哩中捲
涼拌五味中捲
3•8／魷魚
宮保魷魚捲
五柳魷魚
椒鹽魷魚
 
4•1／菇蕈類
4•2／絲瓜
蛤蜊絲瓜
4•3／苦瓜
苦瓜封
4•4／茄子
魚香茄子
4•5／山藥
山藥蒸蛋
4•6／地瓜
拔絲地瓜芋頭
4•7／芋頭
拔絲地瓜芋頭
4•8／桂竹筍
福菜燒筍乾
4•9／大白菜
韆層白菜
翠玉白菜
4•10／九層塔
日式九層塔煎蛋
4•11／韭菜
炒蒼蠅頭
4•12／佛手瓜
佛手情人果
4•13／鼕瓜
瑤柱鼕瓜球
4•14／蒲瓜
開陽蒲瓜水餃
4•15／蓮藕
紅酒燉蓮藕片
4•16／蘆筍
百閤炒蘆筍
4•17／牛蒡
香酥芝麻牛蒡
4•18／高麗菜
瓜仔肉高麗菜心
 
5•1／蕃茄
梅汁蕃茄
5•2／鳳梨
風乾鳳梨包蝦
5•3／香蕉
香蕉鍋餅
5•4／芒果
芒果牛肉捲
5•5／西瓜
西瓜綿燉雞湯
5•6／蘋果
紫蘇紅酒燉蘋果
5•7／火龍果
水果沙律捲
5•8／芭樂
5•9／梨子
水果糖葫蘆
5•10／楊桃
水果天婦羅
5•11／柿子
 

序言

　　緣起

　　民以食為天，在世界各國都有不同的飲食文化與習慣，然而在中華飲食文化中，我們喜歡團圓、團聚的氛圍，因此中式菜餚多為桌菜方式呈現，從頭盤到甜點、冷菜到點心都是一大盤豐盛上桌，如今順應國際潮流的餐飲禮儀，也有許多中式餐廳帶入瞭西式擺盤，使我們在品嘗菜餚的同時也多瞭一份優雅。使中式菜餚也國際化發展，甚至站上國際廚藝交流舞颱嶄露頭角。

　　蛻變

　　中餐創意料理這本書，我們希望能夠將中餐的呈現方式稍做改變，無論從器皿、食材、擺盤，甚至到融入各國料理特色的烹調法，都是我們創作的靈感。值得一提，書中特彆將食材做瞭詳細的介紹，從營養價值、産地、保存方式以及適閤烹調的方式，在書中都介紹給大傢，為的就是讓餐飲人能夠對中餐呈現有不同的認識以及對於我們本土食材也能有進一步的瞭解。
 

．創意中餐的定義
 
所謂創意中餐就是將傳統的中式菜餚稍作變化，把原本我們知道的傳統中餐菜餚加上新的思維，或是將原本的做法稍作調整，利用不同的概念重新組閤、重新排列，創造齣不一樣的菜餚，無論是視覺上、材料、烹調方式，或是呈盤方式以及賦予的情感上都跟傳統的呈現方式有相當程度的不同，這就是所謂的『創意中餐』。
 
．創意中餐的錶現方式．視覺上的創意
 
 所謂視覺上的創意，就是將原本我們認為的菜餚形式，作不一樣的呈現。例如一樣是醉雞，傳統作法上會將整隻雞剁好後，排盤呈現；那如果在視覺上我們想呈現不一樣的方式，可以將雞肉做成雞肉捲，這樣在視覺上就跟傳統作法有所區彆，這就是所謂的視覺上的創意。
 
．材料上的創意
 
 所謂材料上的創意，就是將原本的傳統菜餚作法保留，稍加一些不一樣的驚喜進去，但是又不破壞傳統菜餚的口感，具有畫龍點睛的作用。例如傳統的三杯雞，傳統做法要加入米酒調味，此時我們可以利用一樣是蒸餾酒的萊姆酒來製作這一道菜餚，使其可以呈獻不同的風味，卻又不失本意。
 
．烹調方式的創意
 
所謂烹調方式上的創意，意指將原本傳統菜餚的烹調方法稍作改變，利用一樣的食材、調味料進行烹調，但是烹調法卻不同，讓菜餚呈現不一樣的口感以及形式上的呈現。例如傳統的菜脯蛋，所使用的烹調法是「煎」，但是顛覆傳統的菜脯蛋我們可以用蒸的方式，或以不是中式的煎法，而改以日式玉子燒作法來呈現這道傳統菜餚，再再都能賦予傳統菜餚有不一樣的口感以及呈現方式。
 
．呈盤方式的創意
 
所謂呈盤方式的創意，意思就是傳統菜餚，大多是利用12 吋圓盤或是橢圓盤來呈現整道菜餚，但是現在的呈盤方式大多以西式方式擺盤，我們可以在器皿上麵稍作改變，例如：豆酥鱈魚傳統方式是用橢圓盤大盤呈現，但是如果在呈盤方式改用小型造型盤來呈盤，並且將整條魚呈現方式改成單人份的方式呈現，搭配上不同的醬汁劃盤，如此就可以使整道菜餚營造齣不一樣的感覺，也可以吃得更精緻一些。
 

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我都覺得中餐的博大精深在於其根植於傳統的底蘊，但有時也覺得創新空間似乎受到瞭一些限製。然而，《中餐創意料理(2版)》的齣現，徹底顛覆瞭我的這種認知。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烹飪的哲學書，引導讀者如何去“思考”烹飪。書中對於一些經典中式菜肴的解構與重塑，讓我看到瞭傳統與現代的完美結閤。例如，作者在保留瞭菜肴核心風味的同時，大膽地引入瞭西式烹飪的技法，比如低溫慢煮、泡沫醬汁等，為熟悉的中餐味道增添瞭國際化的視野。我尤其欣賞書中對食材搭配的獨到見解，很多意想不到的組閤卻能産生令人驚艷的效果，仿佛為食材注入瞭新的靈魂。每一道菜的背後，都隱藏著作者對食材特性、烹飪原理的深刻洞察，以及對美學的高度追求。閱讀這本書的過程，就像是參加一場高規格的烹飪研討會，受益匪淺，也極大地激發瞭我嘗試創新的熱情。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對“創意料理”這個詞一開始是抱有一絲疑慮的，總覺得有些噱頭大於實質。但《中餐創意料理(2版)》完全打消瞭我的顧慮。這本書的內容，與其說是“創意”，不如說是“升華”。作者並沒有脫離中餐的根本，而是深諳中餐的精髓，在此基礎上進行富有邏輯和藝術性的拓展。我注意到書中很多菜肴都非常注重食材的原味，然後在此基礎上進行微妙的調味和精緻的呈現。比如，書中提到的一道海鮮菜品，並沒有過度依賴醬料，而是通過精準的火候和恰當的香料，將海鮮本身的鮮甜發揮到極緻，同時又加入瞭一些非常規的配料，帶來意想不到的味覺層次。此外，書中對於食材的細節處理，比如如何最大限度地保留蔬菜的脆嫩，如何讓肉類達到入口即化的口感，都有非常具體和科學的指導。這讓我意識到，真正的創意，是建立在紮實的功底之上，而不是天馬行空的想象。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐的熱愛者，我一直渴望在熟悉的味道中尋覓一絲新意。當我在書店偶然翻開這本《中餐創意料理(2版)》，瞬間就被它散發齣的獨特魅力所吸引。首先映入眼簾的是那令人垂涎欲滴的封麵圖片，色彩鮮艷，構圖講究，仿佛預示著一場味蕾的盛宴即將展開。翻閱內頁，我驚喜地發現，書中不僅僅是簡單的菜譜堆砌，而是融入瞭作者深厚的烹飪功底和對食材獨到的理解。許多菜肴的組閤都讓我眼前一亮，例如將川菜的麻辣與粵菜的鮮美巧妙融閤，或是運用分子料理的手法為傳統名菜注入新的生命力。書中對每一個步驟的講解都清晰明瞭，即使是對於我這樣有一定烹飪基礎的讀者來說，也絲毫不會感到晦澀。更難得的是，作者還分享瞭許多關於食材選擇、烹飪技巧以及擺盤藝術的實用建議，這對於提升整體烹飪體驗大有裨益。我迫不及待地想嘗試書中的幾道菜，相信它會為我的傢庭餐桌帶來前所未有的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，能夠將傢常菜做齣特色，將傳統菜做齣新意，纔是真正的烹飪大師。《中餐創意料理(2版)》恰恰展現瞭這一點。這本書讓我看到瞭中餐“創意”的無限可能性，它不是對傳統的顛覆，而是對傳統的緻敬和創新。書中許多菜肴的設計，都充滿瞭巧思，比如將一些平時被忽視的食材，比如各種菌菇、蔬菜的根部，巧妙地融入到主菜中，既增加瞭營養，又豐富瞭口感。更令我印象深刻的是，書中對每一道菜的背景故事和文化寓意的闡述，讓烹飪不再僅僅是填飽肚子的行為，而是承載著情感和故事的藝術。我喜歡書中那種不落俗套的呈現方式，既有傳統中餐的韻味，又不失現代審美的追求。對於我這樣希望在傢中也能做齣令人眼前一亮的中餐的愛好者來說，這本書無疑是一本不可多得的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受就是，原來中餐的邊界可以如此寬廣。我一直以為中餐的烹飪方式和口味已經相當成熟和固定，但《中餐創意料理(2版)》卻為我打開瞭一扇新的大門。書中，我看到瞭中餐與世界各地美食元素的有趣碰撞，例如在中式烹飪中融入東南亞的風味，或是藉鑒一些西餐的擺盤理念，讓原本熟悉的菜肴煥發齣全新的生命力。更讓我驚喜的是，書中對一些細節的把控，比如調味的比例、火候的掌握，都給齣瞭非常細緻的建議，這對於很多中餐愛好者來說，是解決烹飪難題的關鍵。我尤其喜歡書中關於一些“靈感來源”的分享，作者是如何從自然、藝術甚至生活中汲取靈感的，這讓我覺得烹飪不僅僅是技術，更是一種生活態度。這本書不隻是一個菜譜，更是一次關於中餐未來發展的探索之旅，讓我對中餐的理解和熱愛又增進瞭一層。