廚藝概論 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書的內容包括職場倫理、餐飲美學、餐飲衛生安全、餐飲營養、餐飲內涵與發展、廚藝技法、重要産品介紹、烹調設備和機具等八個章節。前四章是所有廚藝人員必須具備的重要知能，而後四章的內容則分彆針對中餐、西餐和烘焙學習者不同的專業學習撰寫，每位學習者除可從中學習個人專業知能，同時也能學習到中餐、西餐、烘焙各方麵的重要知識與技巧。

好的，這是一份關於一本名為《星際航行學基礎》的圖書簡介： --- 《星際航行學基礎》：躍遷與維度的邊界探索 本書導言 自人類仰望星空，對宇宙的無限疆域産生敬畏以來，星際旅行便不僅僅是一個夢想，而是一門迫在眉睫的科學挑戰。我們所處的銀河係浩瀚無垠，傳統化學推進的桎梏使得光年尺度的旅程望塵莫及。然而，在過去的數個世紀裏，理論物理學和工程學的前沿突破，終於為我們開啓瞭跨越恒星係的可能之門。《星際航行學基礎》並非一本科幻小說集，而是對當前已知最可靠、最前沿的星際推進理論、導航係統、生命維持技術以及宇宙社會學影響的嚴謹學術探討。本書旨在為初入該領域的科研人員、高級工程專業學生，以及對後稀疏文明（Post-Sparse Civilization）生存策略感興趣的戰略規劃者，提供一個全麵、深入且實用的知識框架。 第一部分：時空結構與超光速理論的基石 本書的開篇，聚焦於理解我們必須超越的宇宙結構。我們從愛因斯坦的廣義相對論齣發，探討瞭傳統時空幾何在宏觀尺度上的局限性。 第一章：引力場動力學與麯率張量解析 本章詳細解析瞭黎曼幾何在描述引力場中的應用，重點分析瞭如何通過局部質量-能量分布來預測和建模時空麯率。我們引入瞭“捷徑場”（Shortcut Field）的概念，這是理解麯率驅動技術的前提。對於推進係統的設計者而言，如何有效地管理和塑形這些場，是實現亞光速甚至超光速旅行的關鍵。 第二章：零點能與真空能提取技術 星際航行對能量的需求是天文數字。本書深入探討瞭量子真空的性質，特彆是零點能（Zero-Point Energy, ZPE）的理論提取模型。我們不僅討論瞭卡西米爾效應的工程化應用，還詳細分析瞭“戴森-舒曼共振腔”的理論構建及其在為麯率引擎提供初始能量爆發方麵的潛力與挑戰。本章的重點在於區分理論上的可行性與當前的材料科學瓶頸。 第三章：麯率驅動模型（Alcubierre-White 修正） 這是全書最核心的技術章節之一。我們不再停留在最初的Alcubierre度規，而是轉嚮其後繼的修正模型，特彆是與高維空間耦閤後的“White場”模型。本書通過大量數學推導，展示瞭如何通過負質量等效物（或高能等離子體場）在飛船前方壓縮時空、在後方膨脹時空，從而實現有效超光速的“氣泡”效應。我們詳述瞭維持氣泡穩定性和防止“切片”效應所需滿足的能量密度閾值，並首次公開瞭部分關於“奇異物質（Exotic Matter）”替代方案的研究數據。 第二部分：星際導航、感知與數據鏈 長距離旅行不僅是速度的問題，更是定位和通信的挑戰。在沒有固定參考係的情況下，如何精確地知道“你在哪裏”和“你在去往何處”變得至關重要。 第四章：非歐幾裏得空間定位係統（NEPS） 傳統的基於電磁波的三角定位在星際距離上完全失效。本書提齣瞭基於引力波背景（Gravitational Wave Background, GWB）的脈衝同步定位法。通過分析來自超新星爆發、黑洞並閤等宇宙事件的GWB特徵信號，飛船可以構建齣實時的、三維的、與宇宙演化同步的“引力地圖”。本章詳細介紹瞭用於接收和解調高頻GWB的“量子乾涉陣列”的設計規範。 第五章：超距信息傳輸：量子糾纏信道與高維信標 信息滯後是星際社會發展的最大障礙。本書對比瞭基於糾纏粒子對（EPR）的瞬時通信模型與使用高維諧振腔進行“褶皺”通信的優劣。雖然量子糾纏在傳輸信息速率上麵臨“非通信定理”的限製，但我們探索瞭如何利用其狀態共享特性來同步飛船與母星的慣性參考係，從而間接實現同步。 第六章：深空輻射防護與慣性阻尼 在高速（即使是有效超光速）航行中，即使是宇宙塵埃的撞擊也具有毀滅性。本章深入研究瞭“動態等離子體屏蔽層”的構建技術，該技術利用強磁場將帶電粒子偏轉到麯率場氣泡之外的區域。此外，我們還探討瞭慣性阻尼器在抵消極端加速度和減速度變化時對船員生理結構保護的關鍵作用。 第三部分：生態係統與長期生存模型 星際旅行往往意味著數十年甚至數百年的封閉環境生存。 第七章：閉環生態生命支持係統（CELSS）的拓撲結構 本書詳細分析瞭當前最先進的“生物圈-IV型”CELSS的設計原理。這不僅僅是水循環和空氣再生的簡單組閤，而是包含瞭微生物群落代謝調節、光閤作用效率最大化以及廢物資源完全迴收的復雜集成係統。我們提供瞭關於微生物菌群多樣性與係統穩定性的關聯性研究數據。 第八章：人工引力生成與乘員健康維護 長期處於微重力環境下對人類骨骼密度、心血管係統和神經功能造成不可逆的損害。本書考察瞭通過飛船鏇轉、電磁懸浮、以及局部“微型重力梯度場”生成技術對乘員健康的維持作用。重點分析瞭如何設計一個既能提供舒適人工重力又不會乾擾麯率引擎運作的物理結構。 第九章：長期任務中的倫理學與社會心理學預案 星際任務必然帶來社會結構與時間尺度的錯位。本章從社會學角度探討瞭“世代飛船”的治理結構、知識傳承機製以及乘員在跨越數個代際的漫長旅程中如何維持身份認同和目標一緻性。我們提齣瞭基於“核心價值固化協議”的社會工程模型，用以緩衝長期隔離可能帶來的文化衰變。 結語 《星際航行學基礎》提供瞭一個從基礎物理到前沿工程，再到深層社會影響的完整藍圖。它承認瞭當前技術的不足，但更重要的是，它指明瞭通往群星的理論路徑與工程需求。本書的價值在於其嚴謹的科學態度和對未來挑戰的誠實預估，它是任何緻力於將人類文明帶嚮更廣闊宇宙的探險傢和研究者的必備參考書。 ---

作者簡介

楊昭景／主編

　　國立高雄餐旅大學廚藝學院教授兼院長

施坤河

　　中華榖類食品工業研究所所長

黃靜純

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係助理教授

石名貴

　　國立高雄餐旅大學餐飲管理係副教授

謝旭初

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係講師

王寶惜

　　前國立高雄餐旅大學西餐廚藝係專案教師

陳建龍

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係副教授

徐永鑫

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係副教授

陳嘉謨

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係專技教授

陳正忠

　　國立高雄餐旅大學中餐廚藝係專技副教授

屠國城

　　國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授

林建安

　　國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科助理教授

葉連德

　　國立高雄餐旅大學烘焙管理係副教授
 

主編序  i
 
CHAPTER 1  職場倫理  施坤河  1
第一節  工作態度與職場倫理  2
第二節  職場倫理與道德  3
第三節  養成應有的工作態度  6
第五節  隨時培養競爭力  10
參考資料  11
 
CHAPTER 2  餐廚美學  黃靜純  13
第一節  廚藝中的視覺傳達設計  15
第二節  視覺之美  39
參考資料  48
 
CHAPTER 3  餐飲與廚房衛生安全  石名貴  49
第一節  人員衛生管理  50
第二節  物料的衛生安全管理  53
第三節  環境設備的規劃與安全  63
參考資料  72
 
CHAPTER 4  飲食營養概念  楊昭景    73
第一節  西方飲食營養理論  74
第二節  東方飲食營養概念  83
參考資料  90

CHAPTER 5  餐飲內涵與産業發展  楊昭景、王寶惜、陳建龍  91
第一節  颱灣中餐餐飲發展  92
第二節  西餐的發展  109
第三節  烘焙産業沿革  124
參考資料  145
 
CHAPTER 6  廚藝技法  謝旭初、王寶惜、徐永鑫  147
第一節  中餐烹調技法  148
第二節  西餐烹調技法  172
第三節  烘焙技法  185
參考資料  220
 
CHAPTER 7  重要産品介紹  陳正忠、陳嘉謨、屠國城  221
第一節  中餐重要菜餚介紹  222
第二節  西餐傳統菜餚介紹  240
第三節  烘焙産品介紹  263
參考資料  284
 
CHAPTER 8  廚藝設備與機具  林建安、葉連德  285
第一節  中西餐設備和器具  286
第二節  烘焙設備  299
第三節  度量衡工具  308
第四節  操作工具  309
參考資料  322

主編序

　　飲食是人類的本能需要，然隨著世界經濟與科技文明的發展，食物資源的開發和運用也不斷的創造與發展，以滿足人類在經濟提升後對飲食美味的追求。長久以來，廚藝人員對食材的發現、選擇、運用與菜餚創造便是食物資源開發、菜餚的開發和飲食文化保留重要的貢獻者。

　　國立高雄餐旅大學自1995年成立專業廚藝科彆以培養專業廚藝人纔，二十年來發展成獨立的專業廚藝學院，包括中餐廚藝係、西餐廚藝係、烘焙管理係、五專廚藝科及飲食文化暨創新研究所，培養國內外優秀的專業廚藝相關人纔數韆人，為颱灣蓬勃發展的餐旅觀光行業提供最重要的膳食供應製作人員，也培育颱灣飲食文化傳承及創造的人纔。

　　「廚藝概論」乃本院學生重要的基本核心課程，透過全院教師團隊的閤作討論與撰述，分為八大章節，首章特彆強調「職場倫理」的重要性及內涵，顯示本院對學生的教育理念及期許，尤其在以服務為核心價值的餐旅産業中，廚藝人員的工作屬性、場域及責任更重於餐旅其他崗位之人員，所以對學習者的工作態度與工作價值的肯定是教師們一緻認為應強調的重點。除此之外，書中內容尚含括中西餐廚及烘焙學門必須具備的知識理論與實務的瞭解，第二章更呈現廚藝美學的重要理論與內容，希望培養具備美學欣賞與創作能力的學習者。

　　本院教師在教學研究及服務多重壓力之下仍積極閤作討論並撰述此書，期間長達一年多的時間，努力的用心不單希望隻是本院學生學習的重要書籍，更希望也能提供給國內有心廚藝學習者一份有係統性的廚藝相關知識與實務的重要資料。本書的完成代錶一個階段性的知識紀錄，每位參與者雖已力求準確、完整，但難免仍有不足之處，盼請各界不吝指教，讓廚藝的發展與知識能更有即時性、科學性與藝術性！
 

评分☆☆☆☆☆

這次真是撿到寶瞭！本來隻是抱著隨便翻翻的心態，結果完全被吸引住瞭。這本書的視角非常新穎，它不像市麵上大多數烹飪書籍那樣，一上來就教你復雜的技巧或者羅列一大堆名貴的食材。反而是從最基礎、最根本的“為什麼”齣發，層層剝繭，把烹飪這門看似高深的學問，拆解成瞭一個個可以理解、可以掌握的原理。我一直以來都覺得做菜很憑感覺，有時候成功有時候失敗，完全摸不著頭腦。讀瞭這本書，纔明白原來那些“感覺”背後，是有科學依據的。比如，關於不同烹飪方法的能量轉化，還有食材在不同溫度下的化學反應，這些內容被講得深入淺齣，我一個非專業人士都能聽懂，甚至還能舉一反三。它並沒有直接告訴你“這樣做”或者“那樣做”，而是讓你去思考“為什麼這麼做”。這種啓發式的教學方式，讓我感覺自己不是在被動接受知識，而是在主動探索和學習。我試著用它裏麵提到的一些基本原理去調整我的做法，比如關於食材的預處理，還有調味品的加入時機，發現效果真的有很大不同！這種感覺太奇妙瞭，好像打開瞭新世界的大門。我迫不及待地想繼續深入研究下去，我相信這本書絕對能讓我對烹飪的理解提升到一個全新的高度。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容，怎麼說呢，它更像是一本“烹飪的指南針”，指引我走嚮更廣闊的烹飪天地。它並沒有給我一條現成的“路”，而是給瞭我“辨彆方嚮”的能力。我一直以來都對食材的搭配和風味的組閤感到睏惑，有時候覺得味道不對，但又不知道問題齣在哪裏。這本書裏麵關於“風味輪”和“風味互補”的討論，對我來說簡直是醍醐灌頂！它係統地講解瞭不同食材之間風味的聯係，以及如何通過科學的搭配來創造齣和諧而富有層次感的味道。我開始嘗試著運用書中的理論去實踐，結果發現效果真的非常驚人。以前覺得很難達到的味道，現在卻能輕鬆實現。它讓我從一個“模仿者”變成瞭一個“創造者”，這是一種非常棒的體驗。而且，它還探討瞭如何根據不同的場閤和人群，來設計齣更閤適的菜單，這對於我這樣喜歡在傢招待朋友的人來說，簡直是太實用瞭。這本書讓我對“如何做齣美味”有瞭更深刻、更係統的認識，也讓我更有信心去探索更多未知的美味領域。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的標題吸引過來的，感覺它很有深度，但沒想到內容真的這麼齣乎意料。它並沒有直接教授具體的菜譜，而是從一個非常宏觀的角度，去審視整個烹飪的世界。它探討瞭不同地域、不同文化背景下的烹飪傳統，以及這些傳統是如何在曆史長河中演變和發展的。我感覺自己像是在進行一次穿越時空的旅行，從古老的東方智慧，到歐洲的經典技法，再到現代的創新融閤，作者都一一進行瞭梳理和講解。它讓我看到瞭烹飪的多樣性和豐富性，也讓我對那些我從未接觸過的烹飪方式産生瞭濃厚的興趣。書裏的一些觀點，比如關於“烹飪的邊界”和“創新的根源”，真的給我帶來瞭很大的啓發。它並沒有局限於傳統的框架，而是鼓勵我去思考烹飪的未來，去探索新的可能性。這種開放性的思維方式，讓我覺得烹飪不僅僅是一門技術，更是一門藝術，一種不斷進化的生命力。我非常欣賞這種敢於挑戰傳統、擁抱未來的態度，也從中學習到瞭很多寶貴的經驗。

评分☆☆☆☆☆

我得承認，這本書的語言風格我真的很喜歡。它一點也不說教，反而是用一種非常平易近人、甚至帶著點幽默的方式，來引導讀者去理解烹飪的本質。書中那些生動的比喻和形象的描述，讓原本可能有些抽象的理論，變得觸手可及。我特彆喜歡作者在討論某個技術點時，會穿插一些生活中的小故事或者個人經曆，這讓整個閱讀過程充滿瞭樂趣，一點也不會感到枯燥。有時候，我會一邊讀一邊笑齣聲來，感覺就像是在和一個老朋友聊天一樣。它讓我感覺到，烹飪這件事情，其實是可以很簡單、很愉快的。它並不是高高在上的，而是與我們的生活息息相關的。書裏提到的一些關於“失敗是成功之母”的觀點，我深有體會。它鼓勵我們不要害怕嘗試，不要害怕犯錯，而是要從中學習，不斷進步。這種積極樂觀的態度，真的讓人感到振奮。我感覺這本書就像一位良師益友，它不僅教會我知識，更重要的是，它改變瞭我對烹飪的態度，讓我重新燃起瞭對這項活動的興趣和熱情。

评分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的敘事方式簡直太絕瞭。它不是那種枯燥的教科書，而更像是一位經驗豐富、又充滿智慧的長者，娓娓道來，分享他一生對烹飪的感悟和理解。我特彆喜歡它裏麵提到的那些烹飪的“哲學”。它探討瞭食物與人文、食物與情感之間的聯係，以及烹飪如何成為一種錶達愛和關懷的方式。讀的時候，我常常會停下來，迴想起自己過去的經曆，那些和傢人一起做飯、一起吃飯的時光，突然變得格外清晰和珍貴。書裏有很多關於食材的“故事”，比如某種香料的起源，某種蔬菜的獨特生長習性，這些都讓我在品嘗食物的時候，多瞭一份敬畏和欣賞。它讓我意識到，每一道菜肴的背後，都蘊含著自然的饋贈、人類的辛勞和文化的傳承。它不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”。作者的文字非常有力量，既有深度，又不失溫度，讀起來讓人心生溫暖，也激發瞭我對生活的熱愛。我感覺自己不僅僅是在閱讀一本關於烹飪的書，更是在進行一場關於人生和美好的探索。它讓我重新審視瞭自己與食物的關係，也讓我更加珍惜生活中那些簡單卻美好的瞬間。