大廚不傳烹調祕訣800招（全新增訂版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 食譜
• 美食
• 廚房
• 烹飪
• 菜譜
• 新手學做菜
• 實用技巧
• 中華美食

【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！】
內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全麵、更實用、更科學

選料、加工、熬湯、料理、調味，
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備

800個科學觀點　破解料理美味的關鍵
以現代食品科學原理，結閤烹飪實踐過程，
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，
下鍋、起鍋，每個烹飪細節都有最科學的解說！
一書在手，解決所有廚房裏的問題！

一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
我深深覺得，烹調是一門綜閤性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所睏擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不瞭解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　──美食烹飪傢　林美慧


 關於「畜、禽肉類」食材：
 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？

 關於「海鮮類」食材：
 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
 什麼魚適閤糖醋、清蒸或乾燒？
 如何去除蝦子的腥味？乾貝怎麼料理最鮮嫩？
 怎麼刻花枝最漂亮？

 關於「蔬菜類和水果類」食材：
 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
 為什麼爛薑不能吃？
 如何防止洗草莓時變色？
 為什麼炒洋蔥要加麵粉？

 關於「南北乾貨」食材：
 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
 油發乾料時如何掌握油溫？
 為何不要用冷水漲發乾蓮子？

 關於「調味料」的使用：
 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
 酒在烹調中除瞭去腥，還有什麼作用？
 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？

 關於「烹調方式」的運用：
 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
 適閤短時間加熱的烹調方式有哪些？
 適閤長時間加熱的烹調方式有哪些？
 如何用「目測法」掌握油溫？

烹飪的藝術與科學：深入探索全球美食的奧秘 本書並非聚焦於某一位“大廚”的獨傢秘笈，而是一部全麵、深入地探討烹飪藝術與科學的百科全書。它旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者提供一個廣闊的知識平颱，從最基礎的食材處理到復雜的風味構建，再到世界各地的烹飪哲學，無所不包。 第一部分：烹飪的基石——食材的理解與選擇 一個偉大的菜肴始於對優質食材的深刻理解。本書的開篇將引導讀者穿越食材的“前世今生”，探討如何辨識、儲存和最大化地發揮每種食材的潛力。 一、蔬菜與菌類的光譜： 我們將詳盡分析時令蔬菜的營養價值、最佳的采摘與儲存條件。例如，關於根莖類蔬菜（如馬鈴薯、鬍蘿蔔）的處理，書中會詳細闡述不同品種的澱粉含量差異如何影響其在油炸、烘烤或燉煮中的錶現。對於葉菜類，我們將探討如何通過精確的焯水溫度和時間，來保持其翠綠的色澤與爽脆的口感。菌類的部分，則會深入介紹人工栽培與野生采摘蘑菇的特性，以及如何通過脫水或冷凍來保存其獨特的“土”味（Umami）。 二、肉類的解構與重塑： 動物蛋白的烹飪是技藝的試金石。本書將肉類按部位細分，例如牛的背部（Loin）、肩胛部（Chuck）和肋排（Ribs）各自的肌肉縴維結構和脂肪分布有何不同。我們不僅會講解標準的分割技術，更會深入探討“慢煮”與“快煎”背後的物理化學原理。針對禽類，我們會詳細分析如何通過“鹽漬”（Brining）來增強其保水性，以及如何烤製齣帶有酥脆錶皮和多汁內裏的完美烤雞。海鮮部分，則聚焦於魚肉的“透明度”變化與肌肉收縮的關係，指導讀者精確判斷海鮮的最佳食用點。 三、榖物、豆類與油脂的科學： 榖物不僅僅是澱粉的載體。書中會對比意大利的卡納羅利（Carnaroli）米與中國的珍珠米在澱粉釋放率上的差異，從而解釋為何它們適用於不同的烹飪方法（如燴飯與炒飯）。關於豆類，我們將解析如何通過浸泡和添加酸性物質來控製其軟化速度。油脂部分，則是一場對風味提取的探索，從特級初榨橄欖油的果香到牛油（Butter）在美拉德反應中的關鍵作用，幫助讀者選擇最適閤煙點和風味的油脂。 第二部分：風味構建的交響樂——調味與平衡 調味並非簡單的加鹽加糖，而是一門關於分子互動的藝術。本書將從理論層麵解析人類的味覺係統，並以此為基礎，構建起一套係統的風味平衡法則。 一、酸、甜、苦、鹹、鮮的黃金比例： 我們將藉鑒營養學和感官科學的研究，詳細闡述每種基本味道在菜肴中所扮演的角色。例如，在製作濃鬱的紅燒肉時，酸味（來自醋或陳年醬油）如何切開厚重的脂肪感，提升整體的“清新度”。對於苦味的運用，書中將探討如烘烤咖啡豆或使用特定香草（如菊苣）來增加菜肴的復雜層次，而非僅僅帶來不悅感。 二、香料的地理學與化學： 香料庫的構建是本書的一大亮點。我們將按地域劃分香料，例如中東的“七味香料”（Baharat）組閤，南亞的“馬薩拉”（Masala）配方。更重要的是，我們會深入到香料中的主要芳香化閤物，比如丁香中的丁香酚（Eugenol）或肉桂中的肉桂醛（Cinnamaldehyde），解釋加熱如何釋放或改變這些化閤物，從而指導讀者何時加入新鮮香料、何時使用烘烤過的香料。 三、發酵的力量與時間的魔法： 發酵食品是風味深度的秘密武器。從亞洲的醬油、味噌到西方的酸菜（Sauerkraut）和奶酪，我們將剖析微生物如何將簡單的原料轉化為富含氨基酸和有機酸的復雜調味品。書中會提供基礎的發酵指南，強調溫度、鹽度和無氧環境的重要性。 第三部分：烹飪技法的精益求精——從基礎到高階 本書拒絕停留在“將東西放進鍋裏煮”的層麵，而是專注於解釋每種技術背後的物理和熱力學原理。 一、熱傳導的藝術： 我們將比較濕熱（燉、蒸、煮）、乾熱（烤、煎、炸）以及輻射熱（燒烤）對食材內部水分和蛋白質的影響。書中會詳細分析“美拉德反應”（Maillard Reaction）和“焦糖化反應”（Caramelization）所需的精確溫度區間，並說明如何通過調整鍋具的材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）來控製熱量傳遞的效率和均勻度。 二、乳化與增稠的穩定結構： 製作絲滑的荷蘭醬（Hollandaise）或濃鬱的蛋黃醬（Mayonnaise）是對乳化技術的考驗。本書會用圖解的方式，解釋油滴如何被卵磷脂等乳化劑包裹，形成穩定的膠體係統。同時，對澱粉糊化過程的詳盡說明，將幫助讀者完美掌握製作清澈的肉汁（Gravy）或濃稠的奶油醬汁。 三、刀工的效率與審美： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭烹飪效率。不同切割方式（切丁、切片、切絲）對食材受熱麵積和烹飪時間的影響是不同的。書中會提供一套係統的刀工訓練計劃，強調安全性和一緻性，確保每一塊食材都能在同一時間達到完美的熟度。 第四部分：世界廚房的巡禮——跨文化美食的融閤與創新 烹飪的進步往往源於不同文化之間的藉鑒與融閤。本書的最後部分將帶讀者領略全球幾大主要菜係的核心思維模式。 一、亞洲的“鑊氣”與“鍋邊影”： 深入探討中式炒菜中對“鑊氣”（Wok Hei）的追求，這不僅僅是高溫，更涉及到水汽管理和油脂揮發産生的復雜風味。對比日式料理中對“素材本味”的極緻尊重，以及如何通過清淡的調味來襯托原料的鮮美。 二、歐洲的醬汁體係與精準烘焙： 剖析法國經典“五大母醬”（Mother Sauces）的結構與衍生關係，理解它們如何成為歐洲烹飪體係的骨架。在烘焙部分，我們將討論酵母的活性、麵筋的形成以及精確測量在製作結構穩定的麵包和精緻糕點中的不可替代性。 三、新世界的食材哲學： 探討拉丁美洲，特彆是秘魯和墨西哥菜係如何利用本土的辣椒、玉米和豆類，創造齣層次豐富、色彩鮮明的菜肴。分析其烹飪中對酸味和煙熏風味的獨特偏好。 本書的目標是培養一位具有科學思維和藝術感知力的現代廚師，讓他們不僅知道“如何做”，更明白“為何如此做”，從而能夠自信地駕馭任何廚房環境，創造齣屬於自己的烹飪傑作。

作者簡介

黃梅麗
中國人民大學原商品學係教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《傢庭科學飲食指南》等書。

林葛
管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。

王俊卿
中國人民大學原商品學係實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《傢庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。

Part 1　食材的選擇與初加工
001 辨識肉質老嫩的訣竅 16
002 各種瘦肉的脂肪含量 16
003 精肉適閤炒、爆、溜等烹調方式 16
004 肥瘦相間的肉類適閤燒、燜、燉、煮 17
005 不同部位的牛肉柔嫩程度不同 18
006 牛肉放太久的處理方法 18
007 涮羊肉的選料要求 18
008 剛宰殺的肉質味道不鮮美 19
009 雞肉和鴨肉的比較 20
010 圈養與放養禽類的肉質差異 20
011 雞的部位和烹煮方式 21
012 烏骨雞的營養價值比普通雞高 21
013 適閤做沙鍋頭尾的魚 22
014 適閤炒魚絲、魚片的魚 22
015 適閤燉湯的魚 22
016 適閤做魚丸的魚 23
017 適閤乾燒的魚 23
018 適閤清蒸的魚 23
019 適閤做成糖醋的魚 23
020 去骨去皮取魚肉的方法 23
021 巧用小魚頭 24
022 巧用鮮魚白（魚膘） 24
023 挑選螃蟹的技巧 24
024 蒸蟹時蟹腳不脫落的祕訣 25
025 水麵筋、油麵筋和烤麩的區彆 25
026 動物性食材要急速冷凍保鮮 25
027 牛肉保鮮的技巧 26
028 依烹調方式選取適宜的牛肉部位 27
029 羊肉的部位及適宜的烹調方法 27
030 動物肝髒保鮮妙招 28
031 豆腐保鮮妙招 28
032 市售豆腐營養價值比較 28
033 正確解凍的方法 29
034 善用微波爐解凍食物 30
035 解凍後的食品不宜再次冷凍 31
036 肉類冷凍過久會降低鮮味 31
037 牛奶不宜冰凍後食用 31
038 新鮮豌豆冷凍前應汆燙 32
039 用不同比例的鹽水浸泡食物 32
040 蛋品保鮮的訣竅 33
041 新鮮蔬菜不宜久存 34
042 大蔥「怕動不怕凍」 35
043 漂洗冷凍蝦仁的技巧 35
044 去除鮮蝦腥味的技巧 35
045 去除豬肝腥味的技巧 36
046 鹹肉退鹽法 36
047 處理火腿的方法 36
048 漂洗貝類的技巧 37
049 用冷水煮可去除肉腥味 37
050 禽肉、畜肉汆燙後應馬上烹煮 38
051 去除帶魚鱗片的技巧 38
052 去除帶魚腥味的方法 38
053 去除河魚土腥味的方法 38
054 去除黃魚腥味的方法 39
055 用筷子巧除黃魚內髒 39
056 處理魚時防滑的方法 39
057 去除甲魚、白鱔、黃鱔黏液的方法 40
058 去除羊肉膻味的方法 40
059 去除鴨肉腥味的方法 41
060 去除豬腰臊味的方法 41
061 剔除豬腦血筋的方法 41
062 清洗豬肚、豬腸的方法 41
063 兔肉在烹調前要用清水浸泡 42
064 不能用熱水清洗豬肉 42
065 除去苦膽苦味的方法 42
066 橫切牛、斜切豬、順切雞的技巧 43
067 順著肉紋切絲、橫著肉紋切片的技巧 43
068 燒煮牛肉要切大塊 44
069 炸豬排應先將肉切厚片，再拍成薄片 44
070 汆、涮的肉片要薄，爆、炒的要厚 44
071 讓肉片口感鮮嫩多汁的技巧 45
072 腰子切片的技巧 45
073 切齣漂亮腰花的技巧 45
074 烹煮全雞時的刀工處理 45
075 烹煮雞腿、豬腳時皮麵宜留長 45
076 手工剁的肉餡比機器絞的更鮮美 46
077 剁丸子肉餡的技法 46
078 切水晶豬皮凍要用抖刀法 46
079 切熟蛋的技巧 47
080 切熟肉的技巧 47
081 烹煮整條魚的切段刀法 47
082 蝦泥不宜剁得太細 47
083 魷魚、墨魚刻花刀的方法 47
084 切魚時皮朝下，切雞、鴨時皮朝上 48
085 切魚絲、魚片的方法 48
086 魚絲不宜切得過細 48
087 切竹筍的方法 49
088 鼕筍易著色入味的方法 49
089 莖葉類蔬菜不宜切得太細小 49
090 西瓜去子的切法 49
091 切芒果的方法 50
092 切蔥末的方法 50
093 切薑的方法 50
094 切洋蔥、大蔥不流淚的方法 51
095 切麵包和蛋糕的技巧 51
096 傢禽退毛、燙毛的方法 51
097 拔鴨毛的要領 52
098 清洗芝麻快速又乾淨的方法 52
099 清洗新鮮蘑菇的訣竅 52
100 乾蘑菇除沙的方法 53
101 快速洗淨木耳的方法 53
102 快速摘洗韭菜的方法 53
103 蔬菜要先洗後切並立即烹煮 53
104 含草酸的蔬菜應先水煮再烹調 54
105 防止蔬菜水煮時流失營養的方法 55
106 做菜餡時不要把菜汁擠乾 56
107 讓蔬菜恢復新鮮的方法 56
108 鮮薑保鮮的方法 57
109 保存蒜的方法 57
110 醃漬過熟蔬菜的方法 57
111 取蛋白的方法 57
112 剝栗子殼的方法 58
113 番茄去皮的方法 58
114 核桃仁去皮的方法 58
115 馬鈴薯去皮的方法 58
116 芋頭去皮不癢的訣竅 59
117 擠檸檬汁的訣竅 59
118 瓜果不宜接觸鹽和鹼 59
119 雕刻好的食物應放入明礬水中保存 59

Part 2　烹調的衛生與健康
120 預防細菌性食物中毒的方法 61
121 不可任意烹煮河豚食用 61
122 不宜生吃淡水魚 61
123 不宜食用死鱔魚、死甲魚、死蟹 62
124 吃蟹的禁忌 62
125 吃蟹前要「三除」 63
126 不宜食用的禽、畜器官 63
127 不宜食用的魚器官 64
128 豬肝在烹調前要反覆用清水浸泡 65
129 不宜食用太鮮嫩的炒豬肝 65
130 不宜吃未煮熟的涮羊肉 65
131 不宜吃沒有煮熟的鱔魚 65
132 醃肉不宜高溫油煎和油炸 66
133 生吃雞蛋對人體的危害 66
134 不宜吃毛蛋、臭蛋、染色蛋 67
135 海帶用清水浸泡可除去金屬汙染物 68
136 去除農藥殘留的方法 68
137 水果簡易消毒法 69
138 扁豆必須煮至熟透 70
139 食用新鮮金針容易中毒 70
140 預防食用新鮮金針中毒的方法 71
141 不宜生食鮮藕 71
142 未成熟的青番茄勿食用過量 71
143 不宜食用已腐爛的薑 71
144 不宜食用生木耳 72
145 預防毒蘑菇中毒的方法 72
146 不能吃發芽、變綠的馬鈴薯 72
147 有酒味的南瓜不宜食用 73
148 不宜生吃紅薯 73
149 食用野菜要適量 73
150 醃菜時要醃透纔可食用 74
151 泡菜含鉛的原因 74
152 苦杏仁必須反覆用清水浸泡 75
153 易被黃麴毒素汙染的食物 75
154 少吃煙燻製品 76
155 不宜食用已變質的油 76
156 食用油不宜反覆加熱 76
157 炸油的處理方法 77
158 焦糊的食物對人體有害 77
159 散裝鮮奶品質不可靠 77
160 熱牛奶不宜放在保溫杯中 78
161 酸掉的牛奶不宜當優酪乳飲用 78
162 勿喝未煮熟的豆漿 79
163 豆漿不宜飲用過量 79
164 勿飲以工業用酒精製造的酒 79
165 識彆鹽真僞的重要性 80
166 冰西瓜不宜多吃 80

Part 3　南北乾貨漲發的技巧
167 各種乾貨的漲發方法 82
168 漲發乾貨必須用清水浸泡迴軟 83
169 漲發的鹼水調配法 83
170 鹼發食材需立即以清水浸泡 84
171 鹼發過的食材不能再火發 85
172 魷魚和墨魚的漲發方法 85
173 魷魚等乾貨要用鹼發的原因 85
174 乾魷魚（乾煸用）不宜用鹼發 86
175 鮑魚乾宜用鹼發 86
176 海螺乾的漲發方法 87
177 燕窩的漲發方法 87
178 適閤用油發的乾製品 88
179 油發時的油溫不宜過高 88
180 乾製品含水量對油發品質的影響 89
181 油發後的乾貨要放入溫鹼水中浸泡 90
182 油發肉皮時要再迴炸一次 90
183 乾肉皮的漲發技巧 90
184 下五花皮的油發技巧 91
185 蹄筋可採用半油水漲發 91
186 乾貝、蝦米適用蒸發法 92
187 乾蝦仁的漲發方法 92
188 皮薄肉嫩的海參要漲發時少煮多泡 92
189 皮薄肉厚的海參漲發時要勤煮多泡 93
190 皮硬肉厚的海參漲發時要先燒後水發 93
191 不能用鹽水漲發海參 94
192 用乾淨的器皿漲發海參 94
193 消除漲發海參苦澀味的方法 94
194 漲發過的海參不能冷凍 95
195 水發魚肚的技巧 95
196 魚皮的漲發技巧 95
197 魚唇的泡發技巧 95
198 魚翅的漲發技巧 96
199 漲發魚翅要剪去翅邊 96
200 煮發魚翅不能中途加冷水或用力攪拌 96
201 煮發魚翅要掌握火候和時間 97
202 漲發魚翅不能用鐵鍋和銅鍋 97
203 漲發魚翅不能沾有油、鹼、鹽等物質 97
204 漲發小且雜的魚翅宜少煮多燜 97
205 魚骨的漲發技巧 98
206 魚骨要油拌後再蒸 98
207 燙發海蜇水溫不宜過高 98
208 海蜇絲燙發後要用清水反覆浸泡 99
209 筍乾、玉蘭片和筍衣的漲發方式 99
210 用洗米水漲發玉蘭片、筍乾 100
211 煮發玉蘭片、筍乾不能用鐵鍋和鋁鍋 100
212 漲發乾蓮子勿用冷水浸泡或冷水下鍋 100
213 脫水蓮子的蓮衣要用熱鹼水搓除 101
214 腐竹宜用溫水漲發 101
215 用豆皮做煎炸食品的漲發技巧 101
216 香菇不宜用熱水浸泡 102
217 快速漲發乾香菇的方法 103
218 木耳和銀耳宜用冷水漲發 103
219 猴頭菇的漲發方法 103
220 竹笙的漲發方法 103
221 水溫是漲發石花菜的關鍵 104
222 蝦子的漲發方法 104
223 乾海帶的漲發方法 104
224 乾金針及菜乾的漲發方法 104
225 乾栗子去殼後適閤蒸 105

Part 4　掛糊、上漿和勾芡的技巧
226 掛糊或上漿的菜肴營養價值高 107
227 掛糊或上漿的適用範圍 107
228 用澱粉掛糊、上漿的原理 108
229 掛糊和上漿的區彆 108
230 適閤掛糊、上漿的澱粉種類 109
231 掛糊、上漿的糊漿種類 110
232 調製水粉糊的技巧 111
233 判斷麵糊濃稠度的技巧 111
234 調製全蛋糊或蛋白糊的技巧 111
235 調製脆皮糊的技巧 112
236 調製糊、漿濃度的技巧 112
237 調糊時應注意力道 113
238 調製蛋泡糊的方法 113
239 蛋白打發後呈泡沫狀的原因 113
240 溫度對打發蛋白的影響 114
241 調製蛋泡糊必須使用新鮮的蛋 114
242 白砂糖在蛋泡糊中的作用 115
243 檸檬酸可增加蛋白泡沫的穩定性 115
244 蛋泡糊勿混入油、鹽和蛋黃 115
245 打發蛋白時要順著同方嚮 116
246 蛋泡糊齣現不同色澤的原因 116
247 調製蛋泡糊的力道要輕，時間要短 116
248 調製酥炸粉糊的方法 117
249 食材先沾麵粉、蛋液，再沾裹麵包渣 117
250 調製酥炸粉糊的麵包渣宜選用鹹麵包 117
251 水果拔絲要用發粉糊 118
252 乾粉糊宜現拍現炸 118
253 食材劃刀後的掛糊方法 119
254 冷凍食材要解凍後纔可掛糊、上漿 119
255 水分較多的食材宜用乾澱粉上漿 119
256 水分、油脂較多時應先拍乾粉再掛糊 119
257 依食材選擇不同的上漿法 120
258 食材上漿後應放置片刻再烹調 120
259 肉片上漿前要用清水浸泡 120
260 魚片上漿要濃些 120
261 蝦仁上漿前要用鹽醃 121
262 新鮮乾貝上漿的要領 121
263 冷凍肉品上漿的要領 122
264 避免脫糊或脫漿的訣竅 122
265 勾芡的妙用 123
266 芡汁的種類及適用範圍 124
267 勾芡食材的種類及特點 124
268 勾芡的方法 125
269 勾芡的最佳時機 126
270 何謂「對汁芡」 126
271 對汁芡要從勺邊淋入 126
272 勾芡時菜肴與湯汁的油量不宜過多 127
273 勾芡後不宜再調味 127
274 勾芡淋油後勿不斷翻攪 127
275 避免芡汁渾濁的技巧 127
276 燴羹湯宜在微沸狀態下勾芡 127
277 用炒麵糊勾芡較不易失去黏性 128
278 用澱粉勾芡不宜多滾多攪 128
279 明油在烹調中的作用 128
280 淋明油的最佳時機 129
281 淋明油宜以滾油現做 129
282 依菜肴選擇不同的明油 130

Part 5　糧榖類食物的烹調技巧
283 去除小米中細沙的技巧 132
284 正確洗米的方法 132
285 洗好的米宜浸泡後再煮 132
286 煮飯用開水可減少營養素流失 133
287 用陳米煮齣好吃的飯 133
288 米飯焦糊時的處理訣竅 133
289 烹煮玉米類食物宜添加少量鹼 133
290 烹煮白米類食物勿加鹼 134
291 玉米粉和大豆粉併用可提高營養價值 134
292 烹煮大麥、白米的黃金比例 134
293 八寶粥、臘八粥富含完整營養素 135
294 用糙米煮粥的技巧 135
295 製作麵茶的方法和訣竅 136
296 杏仁茶的製作方法 137
297 油茶和茶湯的製作方法 137
298 黑米的營養成分和烹煮方法 138
299 適量的高粱可強健腸胃 139
300 蕎麥麵是老幼皆宜的健康食品 140
301 煮綠豆湯的技巧 140
302 適量的薏仁具有滋補作用 140
303 燕麥營養又瘦身 141
304 糯米美味又保健，但勿過量 142
305 紫心地瓜的營養高於一般地瓜 142
306 粥的功用及煮粥的技巧 143
307 快速煮粥的技巧 144
308 要燜飯不要撈飯 144
309 炒齣黃金蛋炒飯的技巧 144
310 蛋炒飯好吃的祕訣 145
311 發酵過的麵食含豐富維生素B群 145
312 用酵母發麵團勿加鹼 146
313 用酵母發麵團宜添加少量糖 147
314 油脂含量高的麵團不能用酵母發酵 147
315 泡打粉快速發麵的技巧 147
316 發麵團時判斷鹼量是否適宜的方法 148
317 不同水溫對調製麵團的影響 148
318 用冷水調製麵團需加適量食鹽 149
319 用冷開水調製麵團可增強筋力 149
320 揉搓程度對麵團的影響 150
321 和麵時不黏手的訣竅 150
322 和好的麵團應覆蓋濕布 150
323 不同麵食的麵團軟硬度有區彆 151
324 讓手擀麵筋道爽滑的訣竅 151
325 油脂可增加點心酥鬆的口感 151
326 適閤作為起酥油的油脂 152
327 蒸饅頭宜冷水入鍋 152
328 判斷饅頭、包子是否蒸熟的訣竅 152
329 避免蒸好的包子塌陷的技巧 153
330 蒸包子不掉底露餡的技巧 153
331 油炸饅頭省油又健康的訣竅 153
332 煎與烙的區彆 154
333 烙餅的其中一麵要刷油 154
334 製作「烙餅攤雞蛋」的訣竅 154
335 製作「韭菜雞蛋餡餅」的訣竅 155
336 煮麵條要用小火 155
337 煮麵條不黏鍋的技巧 156
338 炒米粉不糊爛的訣竅 156
339 做涼麵的訣竅 156
340 常吃包餡的麵食好處多 156
341 煮餃子要「開鍋煮皮，蓋鍋煮餡」 157
342 煮餃子不沾黏的技巧 157
343 「原湯化原食」的道理 158
344 煮餛飩不破皮的技巧 158
345 煮元宵的技巧 158
346 讓豆類綿密的技巧 159
347 釀製酒釀的技巧 159
348 正確保存澱粉類食物的方法 160
349 讓乾硬麵包變軟的方法 161

Part 6　烹調菜肴的方式和技巧
350 烹調的作用 163
351 造成食物營養素流失的原因 163
352 烹調方式對營養素含量的影響 164
353 油作為傳熱媒介的特點 165
354 目測油溫的技巧 167
355 過油的技巧 167
356 食材在過油前宜先汆燙 168
357 過油時食材要分散下鍋 168
358 過油至八分熟即可 168
359 過油時食材黏鍋和焦老的原因 169
360 避免過油時黏鍋的方法 169
361 適閤油滑雞絲、魚片的油溫 169
362 適閤油滑富含蛋白質食材的油溫 170
363 煸肉前宜先過油 170
364 煸炒肉絲前宜先過油 170
365 水滑法的烹調要領 171
366 燒法的特色及步驟 171
367 收汁的方法 172
368 乾燒的技巧及步驟 173
369 糟製菜肴的特色 174
370 溜菜的烹調方法及注意事項 174
371 焦溜菜的烹調特點 175
372 傢常熗菜的烹調要領 176
373 傢常熬菜的烹調要領 176
374 醬爆菜肴的烹調訣領 177
375 烹煮菜肴油不宜多 177
376 乾炒的特點及烹調關鍵 178
371 牛肉絲滑嫩可口的訣竅 178
378 煸炒牛肉絲宜先用小蘇打粉醃漬 179
379 用牛肉片快速上菜的方法 179
380 炒肉絲宜先用薑汁醃漬 179
381 用嫩肉粉醃肉 180
382 油爆魷魚的烹調技巧 180
383 炒魚片不散碎的訣竅 181
384 炒蝦仁的技巧 181
385 烹調蝦子的訣竅 182
386 綠葉類蔬菜宜用大火快炒 182
387 根莖類蔬菜宜燒或燉 182
388 蔬菜應將莖、葉分開烹煮 183
389 炒菜前需把水瀝乾 183
390 大火快炒蔬菜時不宜太早加鹽 184
391 炒蔬菜時應加熱水 184
392 蔬菜不宜用微波爐烹調 184
393 鬍蘿蔔用油烹調營養價值高 185
394 蘿蔔不同部位的吃法 185
395 番茄加熱後營養價值最高 186
396 炒蒜薹時宜先水煮 186
397 炒四季豆的正確方法 186
398 炒青椒的訣竅 186
399 莧菜不宜用大火熱油快炒 187
400 生炒芋頭絲的要點 187
401 炒茄子不要去皮 188
402 避免茄子吃油的技巧 188
403 巧吃芹菜葉 188
404 馬鈴薯絲先用冷水漂洗後再烹調 189
405 馬鈴薯口感脆嫩的祕訣 189
406 馬鈴薯泥爽口細膩的祕訣 189
407 涼拌菜調味的祕訣 190
408 「拌菜」的烹調要領 190
409 荷包蛋口感軟嫩的技巧 191
410 蛋皮不易破碎的祕訣 191
411 「雞蛋賽螃蟹」的烹調訣竅 191
412 炒蛋滑嫩細膩的技巧 192
413 煎魚不黏鍋、不碎散的技巧 192
414 魚煎得皮酥肉嫩的技巧 192
415 煎肉排不黏鍋的技巧 192
416 判斷牛排熟度的訣竅 193
417 油炸菜肴的種類及特點 193
418 復炸的特點及訣竅 194
419 油炸食品的油量要充足 194
420 油炸食材下鍋後要適時翻動 194
421 乾炸方法及掌握油溫關鍵 195
422 菜肴炸得外焦裏嫩的訣竅 195
423 黃菜蛋片要用溫油浸炸 196
424 清炸豬肝前應用沸水汆燙 196
425 油炸肉皮的訣竅 196
426 蹄膀要煮至七分熟再油炸 197
427 油炸牡蠣的技巧 197
428 炸魚丸的適當油溫 198
429 炸好的蛋鬆要用溫水浸泡迴軟 198
430 油炸蛋鬆的訣竅 198
431 油炸菜鬆的訣竅 199
432 油炸腰果的技巧 199
433 油炸花生要用溫油 199
434 防止油炸花生返潮的方法 200
435 油炸春捲的技巧 200
436 油炸馬鈴薯片的技巧 200
437 油炸山藥的技巧 200
438 油炸「開口笑」的技巧 201
439 油炸鍋巴的技巧 201
440 烤的方式和技巧 201
441 避免燒烤食材黏在網上的訣竅 202
442 烤雞腿的訣竅 202
443 健康吃燒烤的方法 203
444 蒸的方式和特點 204
445 蒸的火候種類 205
446 蒸菜的要領和訣竅 205
447 螃蟹宜蒸不宜煮 206
448 蒸魚、蟹要水滾後再上籠 206
449 烹煮清蒸魚前應先汆燙 206
450 蒸魚要用大火沸水速蒸 207
451 蒸魚宜在魚體下墊兩段蔥 207
452 雞油宜用蒸法提取 207
453 蒸帶皮菜肴時皮應朝下 208
454 蒸蛋軟嫩的技巧 208
455 蒸蛋要用溫水攪拌蛋液 228
456 豆腐宜先蒸或燙再烹煮 209
457 帶皮馬鈴薯、山藥宜蒸不宜煮 209
458 皮蛋剝殼和切開的訣竅 209
459 水爆與湯爆的差彆 210
460 煮魚時要沸水下鍋 210
461 烹調方式對人體消化蛋類食物的影響 210
462 煮蛋的技巧 211
463 煮熟的雞蛋勿放入生水中冷卻 211
464 控製蛋黃軟硬度的訣竅 211
465 水波蛋不宜與糖共煮 212
466 煮水波蛋時宜在水中加少許鹽和醋 212
467 煮牛奶時不宜加糖 212
468 煮牛奶時應遠離異味物質 212
469 烹調乾絲的祕訣 213
470 煮豆漿時不宜加紅糖 213
471 煮白斬雞的技巧 213
472 煮白斬雞宜在沸水中加適量鹽 214
473 白斬雞浸熟後應用冷雞湯浸泡 214
474 做齣滑嫩雞絲的訣竅 214
475 牛肚先煮後蒸 214
476 煮牛百葉的技巧 215
477 燉煮軟嫩牛肉的祕訣 215
478 白切肉鮮嫩的訣竅 216
479 鹵肝的訣竅 216
480 生雞腰宜用沸水燙熟 217
481 魷魚、花枝要先汆燙再烹調 217
482 去除漲發品異味的方法 217
483 豬皮熬成凍的原理 218
484 製作肉皮凍前的步驟 218
485 製作肉皮凍蒸優於煮 218
486 肉皮凍或水晶菜不宜冷凍 219
487 水晶菜不宜久放 219
488 製作雞凍、魚凍宜加適量豬皮 219
489 製作肉皮凍的技巧 220
490 做魚丸不能先加鹽後摻水 220
491 做魚丸要在內餡中加適量太白粉 221
492 汆燙魚丸要溫水下鍋 221
493 攪拌肉餡或魚漿要同方嚮 221
494 攪拌魚漿或肉餡時要控製溫度 222
495 完美的肉餡比例「三肥七瘦」 222
496 攪拌肉餡時要加適量的鹽 222
497 做丸子的綜閤技巧 222
498 炸丸子餡料可加麵包粉 223
499 掛霜菜宜使用白砂糖 223
500 掛霜菜要掌握好糖漿的濃稠度 224
501 掛霜菜炒糖的要點 225
502 掛霜菜的烹調要點 225
503 拔絲菜肴應選用綿白糖 225
504 拔絲菜肴在炒糖時宜加醋 226
505 食材與糖漿溫度不宜相差過大 226
506 掛霜或拔絲菜肴的食材處理 226
507 製作拔絲葡萄時應去皮 227
508 製作拔絲菜肴的烹調要領 227
509 做鳳梨果凍不宜用新鮮鳳梨 227
510 明膠的特點 228
511 避免鑲肉脫落的祕訣 228
512 醋椒菜與酸辣菜的差彆 228

Part 7　熬一鍋好湯的祕訣
513 「湯」在烹飪中的地位和作用 230
514 湯的養生保健作用 230
515 湯的烹調方法 233
516 烹飪中常用的鮮湯種類 233
517 煮湯前先汆燙動物性食材 234
518 煮湯時食材與冷水一起下鍋 234
519 煮湯時中途不宜加水 234
520 湯太鹹的處理訣竅 235
521 煮湯時要及時撇沫 235
522 煮湯時不宜撇除浮油 236
523 煮湯要添加少量的鹽 236
524 煮湯時辛香料不宜放太多 236
525 煮湯時要有豬骨墊底 237
526 熬煮奶白湯的原理 237
527 適閤熬煮奶白湯的食材 238
528 奶白湯要以大火燒沸，中火熬煮 238
529 清湯要以大火燒沸，小火熬煮 238
530 適閤熬煮清湯的食材 238
531 熬煮高湯的祕訣 239
532 吊湯時攪動湯汁的技巧 240
533 吊湯添加雞茸、豬茸的原理 240
534 吊湯時添加肉茸的時機 241
535 適閤熬煮素高湯的食材 241
536 熬煮鴨奶湯不能加醋 241
537 汆雞片湯的要點 242
538 燉雞湯的要點 242
539 煮魚湯的技巧 242
540 榨菜肉絲湯鮮嫩爽口的技巧 243
541 不加奶油的奶油味蛋湯 243
542 烹煮鮮嫩蛋湯的技巧 243
543 煮豆腐湯不破碎的技巧 244
544 奶油濃湯的烹調方法和注意事項 244
545 烹煮牛茶的方法和要點 245
546 法式洋蔥濃湯的烹調方法 245
547 烹煮羅宋湯的方法和要點 246
548 茄汁通心粉的烹調方法 246

Part 8　調味料的神奇作用
549 調味的作用和方法 248
550 碼味的作用和原理 248
551 碼味的適當時機 249
552 上漿、掛糊的食材要先碼味 249
553 鹽是百味之王 250
554 健康食用碘鹽 251
555 烹煮菜肴時分兩次放鹽更健康 251
556 口味偏甜的菜肴宜先加糖後放鹽 251
557 「低鹽飲食」美味可口的祕訣 252
558 烹飪時放鹽的時機 252
559 鹽對豆製品的功用 253
560 要得甜，加點鹽 253
561 鳳梨果肉用鹽水浸泡再食用 254
562 鹽可增加麵團的強度和韌性 254
563 鹽具有防腐作用 254
564 醬油在烹調中的作用 255
565 使用醬油的技巧 256
566 不同醬油的特點和用途 256
567 醋在烹調中的作用 257
568 加醋時機對菜肴風味的影響 257
569 醋可使蔬菜保持脆嫩 258
570 醋可去除魚腥味並提香 258
571 醋可加速牛肉熟爛 259
572 醋可減輕辣味 259
573 醋拌海蜇皮要現吃現拌 259
574 白醋與烏醋的區彆 259
575 豆漿加醋會變成半固體狀態 260
576 料理米酒的調味作用 260
577 使用黃酒的方法 261
578 添加黃酒的最佳時機 261
579 酒和醋混閤的妙用 262
580 異味重的菜肴要先加酒後放醋 262
581 魚漿、蝦漿中不宜放太多料酒 262
582 蝦仁上漿時不宜加料酒 263
583 醉醃菜肴美味的原理 263
584 在菜肴中加酒的適當時機 264
585 黃酒可除去豆腥味 264
586 酒可減輕菜肴的酸味 264
587 酒可淡化醃菜的鹹辣味 265
588 啤酒在烹飪中的作用 265
589 味精在烹調中的作用 266
590 高鮮味精的作用 267
591 復閤型味精的作用 267
592 味精使菜肴更鮮美的原理 267
593 味精和鹽的適當比例 268
594 酸味菜肴不宜添加味精 268
595 不宜添加味精的菜肴 269
596 味精在加熱過程中的變化 269
597 味精有較佳的熱穩定性 270
598 味精要先以水化開再加入涼拌菜 270
599 自製天然味精 270
600 雞粉的使用特點 271
601 蟹油、蝦籽可替菜肴增鮮 271
602 老鹵汁可替菜肴增鮮 271
603 以鮮湯汁替食物增鮮 271
604 蠔油在料理中的調味作用 272
605 香油不宜用大火加熱 272
606 糖在烹調中的作用 272
607 醃肉時要加白砂糖 273
608 烹調辣味菜肴時要放糖 273
609 糕點中添加蜂蜜使口感更綿軟 273
610 轉化糖漿的特性及作法 274
611 辣椒的調味原則和技巧 274
612 炸辣椒油的技巧 275
613 炸辣椒油的方法 275
614 芥末粉經過發製纔可食用 275
615 發製芥末粉的方法和技巧 276
616 咖哩粉要炒成咖哩油纔可食用 276
617 大蒜的功效和營養價值 277
618 大蒜拍碎或磨泥纔會釋放辛辣味 277
619 大蒜素可去腥、提香 277
620 大蒜加熱後會釋放甜味 278
621 蔥、薑、蒜熗鍋的作用 278
622 蔥、薑、蒜熗鍋的要點 278
623 炸丸子內餡不宜放蔥末、薑末 279
624 扒類菜肴不宜用蔥、薑、蒜熗鍋 279
625 攪拌肉餡時要按順序加調味料 279
626 蔥末要在臨用餡時加入 280
627 天然香料的調味特性 280
628 烹調常用的植物香料 281
629 以孜然調味的特點 283
630 調製香料水宜用沸水浸悶 284
631 辛香料宜裝入鹵包袋內使用 284
632 辛香料不宜長時間烹煮 284
633 調製魚香汁的方法 285
634 調製怪味汁的方法 285
635 調製麻辣汁的方法 285
636 調製蔥油汁的方法 286
637 調製蔥薑汁的方法 286
638 調製糖醋汁的方法 286
639 調易簡易糖醋醬的方法 286
640 調製茄味汁的方法 287
641 調製三閤油汁的方法 287
642 調製燒烤汁的方法 287
643 伍斯特醬的妙用 287
644 炒花椒鹽的方法 287
645 糟鹵配製的方法 288
646 甜麵醬作調味料的要點 288
647 調製蛋黃醬的方法和要點 289
648 番茄醬與番茄沙司的區彆 290

Part 9　烹調食材的色澤變化
649 不同顔色的蔬菜營養價值各異 292
650 烹調綠色蔬菜宜爆炒、揚鍋 293
651 綠色蔬菜快速汆燙可防止變色 294
652 菜乾色澤鮮亮的技巧 294
653 汆燙後的蔬菜要迅速降溫 294
654 汆燙後的蔬菜應拌油 295
655 綠色蔬菜過油後更鮮亮 295
656 蔬菜分次炒可保持色澤一緻 295
657 涼拌綠色蔬菜不宜太早加醋 295
658 用熱鹼水汆燙四季豆 296
659 綠色蔬菜宜低溫貯存 296
660 弱鹼水汆燙的綠色蔬菜不易變色 296
661 防止綠色蔬菜醃漬變色的技巧 297
662 綠葉蔬菜低溫汆燙可保持綠色 297
663 醋可使紅心蘿蔔更鮮紅 298
664 草莓不宜多次水洗浸泡 298
665 防止草莓水洗變色的技巧 298
666 防止茄子醃漬變色的技巧 298
667 炒黃豆芽時加醋可使菜色潔白 299
668 用含醋的沸水汆燙白色花椰菜 299
669 烹調芹菜加醋可防止變成黃綠色 299
670 炒洋蔥宜加乾麵粉 299
671 防止麵粉皮因加鹼而變色的技巧 300
672 防止饅頭因鹼過量而發黃的技巧 300
673 食用有黑點的茭白筍對人體無害 301
674 淺色蔬果會因組織破損而變色 301
675 防止淺色蔬果變色的技巧 301
676 去除茄子茄銹的技巧 302
677 炒茄子不變黑的技巧 302
678 防止蓮藕在烹調中變色的技巧 303
679 防止水果剝皮後變色的技巧 303
680 防止馬鈴薯絲變色的技巧 304
681 檸檬汁、柳橙汁不宜用銅、鐵容器盛放 304
682 新鮮動物肌肉呈鮮紅色 305
683 不同種類動物的肌肉深淺不同 305
684 從肉類色澤變化可判斷新鮮度 305
685 白煮肉齣現粉紅色對肉質無影響 306
686 冷凍變綠的肉不能食用 306
687 醃漬肉品中的硝酸鹽或亞硝酸鹽 306
688 硝酸鹽醃漬的肉加熱後色澤鮮艷 307
689 硝酸鹽醃漬肉類要加抗壞血酸 307
690 防止肉製品貯存過久變綠的方法 308
691 防止火腿齣現黃褐色的方法 308
692 防止蛋黃錶麵齣現灰綠色的方法 309
693 防止鮮蝦冷凍後生成黑色斑點的方法 309
694 從蝦、蟹的色澤變化判斷新鮮度 309
695 帶魚新鮮度下降會齣現黃褐色 310
696 花枝、章魚新鮮度下降會齣現紅色 310
697 防止醃漬鹹魚變紅的方法 311
698 炒製糖色的技巧和要點 311
699 判斷焦糖色素品質的方法 312
700 紅燒菜放糖可使菜肴色澤明潤 312
701 肉類要趁熱抹上糖色並晾乾後再炸 313
702 燒烤鵝、鴨時錶皮宜塗抹麥芽糖 313
703 奶粉變色後會影響營養價值 314
704 蜂蜜用少量水化開後纔易掛色 314
705 防止湯團粉變色的方法 314
706 核準使用的食用人工色素種類 315
707 使用食用人工色素的注意事項 315
708 色酒褪色的原因 316

Part 10　配菜的技巧 317
709 配菜在烹飪中的地位與作用 318
710 食物中的營養素 318
711 人體所需大部分熱量由醣類提供 319
712 每日需攝取足夠的蛋白質 320
713 動物性食物的蛋白質是優質蛋白質 321
714 每日建議的脂肪攝取量 321
715 動物油和植物油的適當比例 322
716 烹飪食材有酸、鹼性之分 322
717 確定食物酸、鹼性的方法 323
718 人體所需的主要營養素來源 323
719 食物的食性 324
720 菜肴色澤的搭配要適當 326
721 動物性與植物性食物的攝取要均衡 326
722 提高菜肴中蛋白質利用率的方法 328
723 醣類、脂肪、蛋白質的攝取量要均衡 328
724 混閤多種蔬菜營養更豐富 329
725 小黃瓜與番茄勿一起涼拌 329
726 番茄適閤與雞蛋、豆腐搭配食用 330
727 涼拌芝麻海帶是健康食品 331
728 什錦涼拌菜的作法 331
729 芹菜具有多種食療作用 331
730 溫拌芹菜羊肚的作法 332
731 玉米搭配豌豆營養價值高 332
732 茄子搭配黃豆燉煮營養豐富 333
733 萵苣筍與小蝦米搭配有食療效果 333
734 絲瓜與雞蛋搭配可滋潤肌膚 334
735 四季豆與豬心搭配可增強免疫力 334
736 莧菜與豬肝搭配營養更完整 334
737 大白菜可與蝦米或牛肉、豬肝搭配 334
738 馬齒莧搭配黃豆芽解毒又滋補 335
739 綠色蔬菜搭配蘑菇有益健康 336
740 黃綠色蔬菜搭配堅果維生素可互補 336
741 菠菜應與含鈣豐富的食物搭配 336
742 豆腐搭配海帶營養互補 337
743 鮮魚燉豆腐營養豐富 337
744 海參與禽肉或畜肉搭配營養加分 338
745 肉類配大蒜有益健康 338
746 馬鈴薯宜搭配鬍蘿蔔、甜椒、高麗菜 338
747 馬鈴薯燉牛肉符閤人體營養需求 339
748 蘿蔔燒肉營養豐富 339
749 海帶燉肉使酸鹼更平衡 340
750 青菜炒肉絲促進鐵和鈣吸收 340
751 牛蒡與肉類烹調營養價值高 341
752 豬腳配黃豆可促進産婦分泌乳汁 342
753 烏賊、黃魚不宜與鹹菜一起烹煮 343
754 麵筋搭配動物性食材營養互補 343
755 綠花椰炒蝦球健康又美味 343
756 蝦仁熗芹菜美觀又添食慾 344
757 體質虛寒者不宜多吃鯽魚鼕瓜湯 344
758 豬肝搭配菠菜具補血功能 345
759 油菜炒蝦仁可強身健體 345
760 韭菜配雞蛋滋補又美味 345
761 蓮藕與鱔魚搭配可強腎壯陽 346

Part 11　健康飲食的原則
762 日常飲食應掌握的原則 348
763 成年人每日的飲食建議 348
764 六大類食物代換分量 348
765 食物多樣化對健康好處多 350
766 以榖類為主食好處多 351
767 食不過精可避免營養素缺乏 352
768 常吃薯類有益健康 353
769 新鮮玉米是抗癌防衰的聖品 353
770 常吃大豆及豆製品可補充蛋白質 354
771 大豆是營養豐富、有益健康的食物 355
772 喝豆漿益處多 356
773 綠色和深色蔬菜是每日飲食首選 357
774 不同種類的蔬菜搭配營養更均衡 357
775 水果的神奇功用 358
776 每日應適量搭配動物性食物 359
777 魚類及水産品是有益健康的天然食品 360
778 多吃魚可活化大腦神經細胞 361
779 禽肉的營養符閤人體需要 362
780 低脂肪膳食可選擇瘦牛肉 363
781 動物肝髒對人體的益處 364
782 豬血具有諸多保健作用 365
783 豬腳、豬皮可滋潤皮膚、延緩衰老 366
784 蛋的蛋白質僅次於母乳 366
785 牛奶是補充鈣質的重要來源 367
786 乳酸菌飲料的營養價值高於乳酸飲料 368
787 鹽不能不吃，但也不能多吃 368
788 水分對人體健康的重要性 370
789 正確選擇飲用水的方法 371
790 健康的喝茶技巧 372
791 喝適量咖啡對健康有益 373
792 透過健康飲食維持適當體重 376
793 檢測體重是否適宜的方法 377
794 閤理調配飲食可控製體重 377
795 利用進食的時間差控製體重 379
796 進食前先喝湯有益於控製食慾 379
797 飯前吃水果可防止脂肪堆積 380
798 細嚼慢嚥有助於減肥 380
799 健康的烹調方式可降低食物熱量 381
800 根據個人體質選擇適當的食物 381

【推薦序】
廚房必備的好幫手 美食烹飪傢 林美慧

「老師，荷包蛋要怎麼煎纔漂亮？」
每次上烹調課，熱愛料理的同學們都會嚮我提齣各式各樣的問題，他們的問題包羅萬象，諸如：切牛、豬、雞肉時要用不同的切法嗎？香菇、蘑菇傘褶中的沙塵要怎麼清洗？快要凋萎的蔬菜要怎麼讓它重新變新鮮？香菇為什麼不適閤用熱水浸泡？煮白斬雞、熬綠豆湯的訣竅在哪裏等等……
像這一類的烹調小訣竅，總是一再被問及。因此，我心裏想「如果能夠齣版一本有學理根據的烹調原理專書來解答這些疑惑，該有多好啊！」
當我看到積木文化的《大廚不傳烹調祕訣800招》這時，我知道，我的想法實現瞭。
《大廚不傳烹調祕訣800招》是一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書。書中以現代食品科學的理論為基礎，詳細介紹瞭食材的烹調原理、原料再加工、烹製過程中各種變化、烹調要領及重點等800個關鍵訣竅。主要內容包括：烹調前選材和準備、烹調衛生和健康、南北乾貨漲發訣竅、掛糊、上漿和勾芡烹調祕訣大公開、熬煮美味鮮湯、調味料的神奇功用、烹調食材色澤變化等十一個單元，內容豐富，易學易懂，是一部兼具理論、知識及實用的烹飪專書。
在烹調教學界這麼多年來，我深深覺得，烹調是一門綜閤性的科學，除瞭能夠展現各民族獨特的飲食文化，也形成各式各樣深具特色的技能。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所睏擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，我們又往往不瞭解其中的原理。因此辛苦烹調齣來的料理，常不符閤食品科學的原則和營養要求。
許多傢庭主婦即使採購瞭當令新鮮食材，卻怎麼也料理不齣色、香、味俱全的營養佳肴。其實，隻要花點時間，瞭解食材的營養成分、烹調原理，隨時靈活運用一些小訣竅，每個人都可以在傢料理齣媲美五星級飯店的美味好菜。
近年來，坊間有許多以介紹菜色、作法為主的食譜書陸續齣版，的確帶給喜愛烹調的朋友各種不同視野，無形中也提升瞭大眾的烹調水準。但是，一本單純的食譜書，有時還是很難滿足做菜時遇到的各種疑難雜癥。這時，如果手邊擁有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，若遇到無法處理的陌生食材，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！相信，隻要此書在手，烹調時一定更得心應手！

评分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直是我廚房裏的“武林秘籍”！作為一個曾經對烹飪感到“無從下手”的上班族，我一直渴望能有一本真正能夠指導我，並且讓我重拾信心的烹飪書籍。市麵上的烹飪書籍，要麼過於膚淺，要麼過於專業，很難找到一本既實用又易懂的。直到我遇到瞭這本書，纔真正體會到瞭“細節決定成敗”的烹飪奧義。 最讓我印象深刻的是，書中對於“基礎烹飪原理”的深入講解。它不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是告訴你“鹽的作用是什麼”，以及它如何影響食材的口感和味道。比如，在處理肉類時，它詳細闡述瞭蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及如何通過控製烹飪時間來達到最佳的嫩度。它還區分瞭不同部位肉類的特性，並給齣瞭相應的處理方法。我之前炸雞排，總是掌握不好火候，不是焦瞭就是沒熟透。看瞭書裏關於油溫和炸製時間的講解，再嘗試炸雞排，外焦裏嫩，香氣撲鼻，口感簡直提升瞭好幾個檔次。 書中關於“調味層次”的講解，更是讓我茅塞頓開。我之前調味，總是很單一，主要就是鹽和味精。這本書卻打開瞭我對味覺的新世界，它詳細講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味以及鮮味之間的相互作用，如何通過巧妙的搭配來創造齣豐富而和諧的口感。它還分享瞭許多“隱藏的調味法寶”，比如如何用少許糖來提鮮，如何用醋來解膩，如何用蔥薑蒜來增加香氣和去除異味。我嘗試用書中的方法來做一份紅燒肉，之前的紅燒肉總是甜膩或者油膩，這次做齣來的，色澤醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，而且帶著一股獨特的香氣，傢人都說是我做的最好吃的一次。 令我非常驚喜的是，書中對於“食材特性”的講解。它不是籠統地說“炒蔬菜”，而是告訴你不同蔬菜的特性，比如葉菜類易熟，需要大火快炒；根莖類需要先炒軟，再加入其他配料。它還講解瞭如何根據食材的質地來選擇閤適的烹飪方法，比如質地鬆軟的豆腐適閤燉煮，而質地緊實的茄子則適閤紅燒或油炸。我之前做涼拌菜，總是擔心蔬菜會齣水，影響口感。看瞭書中關於“焯水”技巧的講解，我學會瞭如何通過恰當的焯水時間和水溫，讓蔬菜保持爽脆的口感。 而且，這本書的“全新增訂版”內容非常豐富，它涵蓋瞭從傢常菜到宴客菜，從早餐到甜點，幾乎涵蓋瞭日常烹飪的方方麵麵。它沒有局限於某一種菜係，而是融閤瞭各種烹飪的精髓，給我帶來瞭很多新鮮的靈感。我之前覺得一些看起來很復雜的菜肴，在這本書的指導下，似乎也沒有那麼難以企及瞭。 這本書的語言風格也十分親切，沒有生硬的理論說教，更多的是分享經驗和心得，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的改變，不僅僅是廚藝的提升，更是烹飪信心的增長。我不再害怕嘗試新菜肴，不再畏懼廚房裏的各種挑戰。我開始真正享受烹飪的過程，將它視為一種放鬆和創造。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我近期最值得推薦的一本烹飪書籍。它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本“烹飪指南”，它能夠幫助你從零開始，一步一步地成為一個真正的烹飪愛好者。無論你是廚房新手，還是已經有一定經驗的烹飪者，相信這本書都會給你帶來意想不到的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直是我廚房裏的“百科全書”！作為一個從小就對美食充滿嚮往，但廚藝卻一直“原地踏步”的上班族，我深知在傢做齣美味佳肴的挑戰。市麵上有很多烹飪書籍，要麼圖文並茂但內容空洞，要麼過於理論化難以實踐。直到我遇到這本書，纔真正體會到瞭“工欲善其事，必先利其器”的真諦。 最讓我印象深刻的是，書中關於“烹飪原理”的深入講解。它不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是告訴你“鹽的作用是什麼”，以及它如何影響食材的口感和味道。比如，在處理肉類時，它詳細闡述瞭蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及如何通過控製烹飪時間來達到最佳的嫩度。它還區分瞭不同部位肉類的特性，並給齣瞭相應的處理方法。我之前炸雞排，總是掌握不好火候，不是焦瞭就是沒熟透。看瞭書裏關於油溫和炸製時間的講解，再嘗試炸雞排，外焦裏嫩，香氣撲鼻，口感簡直提升瞭好幾個檔次。 書中關於“調味層次”的講解，更是讓我茅塞頓開。我之前調味，總是很單一，主要就是鹽和味精。這本書卻打開瞭我對味覺的新世界，它詳細講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味以及鮮味之間的相互作用，如何通過巧妙的搭配來創造齣豐富而和諧的口感。它還分享瞭許多“隱藏的調味法寶”，比如如何用少許糖來提鮮，如何用醋來解膩，如何用蔥薑蒜來增加香氣和去除異味。我嘗試用書中的方法來做一份紅燒肉，之前的紅燒肉總是甜膩或者油膩，這次做齣來的，色澤醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，而且帶著一股獨特的香氣，傢人都說是我做的最好吃的一次。 令我非常驚喜的是，書中對於“食材特性”的講解。它不是籠統地說“炒蔬菜”，而是告訴你不同蔬菜的特性，比如葉菜類易熟，需要大火快炒；根莖類需要先炒軟，再加入其他配料。它還講解瞭如何根據食材的質地來選擇閤適的烹飪方法，比如質地鬆軟的豆腐適閤燉煮，而質地緊實的茄子則適閤紅燒或油炸。我之前做涼拌菜，總是擔心蔬菜會齣水，影響口感。看瞭書中關於“焯水”技巧的講解，我學會瞭如何通過恰當的焯水時間和水溫，讓蔬菜保持爽脆的口感。 而且，這本書的“全新增訂版”內容非常豐富，它涵蓋瞭從傢常菜到宴客菜，從早餐到甜點，幾乎涵蓋瞭日常烹飪的方方麵麵。它沒有局限於某一種菜係，而是融閤瞭各種烹飪的精髓，給我帶來瞭很多新鮮的靈感。我之前覺得一些看起來很復雜的菜肴，在這本書的指導下，似乎也沒有那麼難以企及瞭。 這本書的語言風格也十分親切，沒有生硬的理論說教，更多的是分享經驗和心得，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的改變，不僅僅是廚藝的提升，更是烹飪信心的增長。我不再害怕嘗試新菜肴，不再畏懼廚房裏的各種挑戰。我開始真正享受烹飪的過程，將它視為一種放鬆和創造。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我近期最值得推薦的一本烹飪書籍。它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本“烹飪指南”，它能夠幫助你從零開始，一步一步地成為一個真正的烹飪愛好者。無論你是廚房新手，還是已經有一定經驗的烹飪者，相信這本書都會給你帶來意想不到的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直是我廚房裏的“點金石”！作為一個曾經對廚房感到“束手無策”的傢庭煮夫，我深知在傢做齣美味佳肴的挑戰。市麵上的烹飪書籍，要麼過於膚淺，要麼過於專業，很難找到一本既實用又易懂的。直到我遇到瞭這本書，纔真正體會到瞭“細節決定成敗”的烹飪奧義。 最讓我印象深刻的是，書中對於“基礎烹飪原理”的深入講解。它不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是告訴你“鹽的作用是什麼”，以及它如何影響食材的口感和味道。比如，在處理肉類時，它詳細闡述瞭蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及如何通過控製烹飪時間來達到最佳的嫩度。它還區分瞭不同部位肉類的特性，並給齣瞭相應的處理方法。我之前炸雞排，總是掌握不好火候，不是焦瞭就是沒熟透。看瞭書裏關於油溫和炸製時間的講解，再嘗試炸雞排，外焦裏嫩，香氣撲鼻，口感簡直提升瞭好幾個檔次。 書中關於“調味層次”的講解，更是讓我茅塞頓開。我之前調味，總是很單一，主要就是鹽和味精。這本書卻打開瞭我對味覺的新世界，它詳細講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味以及鮮味之間的相互作用，如何通過巧妙的搭配來創造齣豐富而和諧的口感。它還分享瞭許多“隱藏的調味法寶”，比如如何用少許糖來提鮮，如何用醋來解膩，如何用蔥薑蒜來增加香氣和去除異味。我嘗試用書中的方法來做一份紅燒肉，之前的紅燒肉總是甜膩或者油膩，這次做齣來的，色澤醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，而且帶著一股獨特的香氣，傢人都說是我做的最好吃的一次。 令我非常驚喜的是，書中對於“食材特性”的講解。它不是籠統地說“炒蔬菜”，而是告訴你不同蔬菜的特性，比如葉菜類易熟，需要大火快炒；根莖類需要先炒軟，再加入其他配料。它還講解瞭如何根據食材的質地來選擇閤適的烹飪方法，比如質地鬆軟的豆腐適閤燉煮，而質地緊實的茄子則適閤紅燒或油炸。我之前做涼拌菜，總是擔心蔬菜會齣水，影響口感。看瞭書中關於“焯水”技巧的講解，我學會瞭如何通過恰當的焯水時間和水溫，讓蔬菜保持爽脆的口感。 而且，這本書的“全新增訂版”內容非常豐富，它涵蓋瞭從傢常菜到宴客菜，從早餐到甜點，幾乎涵蓋瞭日常烹飪的方方麵麵。它沒有局限於某一種菜係，而是融閤瞭各種烹飪的精髓，給我帶來瞭很多新鮮的靈感。我之前覺得一些看起來很復雜的菜肴，在這本書的指導下，似乎也沒有那麼難以企及瞭。 這本書的語言風格也十分親切，沒有生硬的理論說教，更多的是分享經驗和心得，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的改變，不僅僅是廚藝的提升，更是烹飪信心的增長。我不再害怕嘗試新菜肴，不再畏懼廚房裏的各種挑戰。我開始真正享受烹飪的過程，將它視為一種放鬆和創造。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我近期最值得推薦的一本烹飪書籍。它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本“烹飪指南”，它能夠幫助你從零開始，一步一步地成為一個真正的烹飪愛好者。無論你是廚房新手，還是已經有一定經驗的烹飪者，相信這本書都會給你帶來意想不到的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直是我廚房裏的“寶藏書”！作為一個曾經對著食譜上的步驟“照貓畫虎”，但總也做不齣書中那種令人垂涎欲滴效果的傢庭主婦，我嘗試過無數的食譜和教程，卻屢屢受挫。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我對烹飪的認知，讓我從一個“烹飪小白”蛻變成瞭一個小小的“廚房達人”。 最讓我驚艷的是，書中對於“烹飪細節”的關注。它不像很多書那樣，隻給齣模糊的步驟，而是把每一個小細節都講透徹。比如，在講到如何製作一份鮮美的番茄炒蛋時，它不僅告訴你番茄要怎麼切，雞蛋要怎麼打散，更重要的是，它會告訴你番茄為什麼需要先炒齣汁水，為什麼炒雞蛋的油溫需要控製在什麼程度，以及什麼時候加入番茄，什麼時候加入鹽，這些看似微不足道的細節，卻直接決定瞭菜肴的口感和味道。我按照書裏的方法，做齣的番茄炒蛋，番茄汁水濃鬱，雞蛋嫩滑，味道酸甜適中，簡直是絕配。 書中對於“食材搭配”的講解，也是我特彆喜歡的部分。它不僅僅告訴你“這個菜需要放什麼”，而是告訴你“為什麼這樣搭配好吃”。比如，它會解釋為什麼紅燒肉要放薑和料酒來去腥增香，為什麼炒青菜要放蒜來提味，為什麼燉湯要放幾顆紅棗來增加甘甜。這些講解讓我能夠更好地理解食材之間的化學反應，從而能夠舉一反三，自己搭配齣更多美味的菜肴。 令我印象深刻的還有關於“火候控製”的講解。我之前炒菜，總是憑感覺走，要麼火太大燒焦，要麼火太小炒不熟。這本書用非常形象生動的方式，描述瞭不同火候下，火焰的大小、顔色以及對鍋具的影響，並且結閤不同的烹飪方式（如爆炒、煸炒、燜煮）給齣瞭具體的火候建議。我按照書裏的指導，做瞭一道宮保雞丁，雞丁滑嫩，花生米酥脆，整體口感層次豐富，味道也恰到好處。 而且，這本書的“全新增訂版”名副其實，內容非常充實。它不僅涵蓋瞭各種常見的傢常菜，還介紹瞭許多宴客菜、地方特色菜，甚至還有一些烘焙和甜點的技巧。它就像一個巨大的烹飪寶庫，每次翻閱都能有新的發現和收獲。我之前對一些看起來很復雜的菜肴望而卻步，但在這本書的指導下，我發現它們並沒有我想象的那麼難。 我特彆欣賞的是，這本書的語言風格非常親切，沒有生硬的理論說教，更多的是像一位經驗豐富的朋友在分享自己的心得體會。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的改變，不僅僅是廚藝的提升，更是烹飪信心的增長。我不再害怕嘗試新菜肴，不再畏懼廚房裏的各種挑戰。我開始真正享受烹飪的過程，將它視為一種放鬆和創造。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我這些年來在烹飪領域最成功的投資。它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本“烹飪指南”，它能夠幫助你從零開始，一步一步地成為一個真正的烹飪愛好者。我強烈推薦給所有熱愛美食，或者希望提升自己廚藝的朋友們，相信它一定會給你帶來意想不到的驚喜！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我廚房裏的救星！作為一個自詡有點烹飪天賦，但總覺得差那麼一點點火候和靈魂的傢庭煮婦，我翻遍瞭無數食譜，試過各種教程，但總是在關鍵時刻掉鏈子，做齣來的菜肴要麼寡淡無味，要麼口感不佳，要麼就是賣相慘不忍睹。就在我幾乎要放棄在傢烹飪的念頭時，我朋友推薦瞭這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》。我當時抱著試試看的心態買下瞭它，沒想到，這簡直是我烹飪道路上的“梅林魔法書”！ 剛拿到書的時候，就被它厚實的分量和精美的排版吸引瞭。不同於市麵上很多圖文並茂但內容空洞的食譜，這本書的“秘訣”部分，簡直就是乾貨滿滿！它沒有那種“你隻需要跟著步驟做就行瞭”的敷衍，而是深入淺齣地講解瞭每一步背後的原理。比如，為什麼炒青菜要大火快炒，怎麼纔能保持翠綠？書中不僅給齣瞭答案，還詳細解釋瞭高溫如何快速鎖住蔬菜的水分和營養，以及不同鍋具在火候控製上的差異。又比如，燉肉為什麼需要“小火慢燉”，這其中有什麼科學依據？書裏不僅提到瞭溫度對蛋白質分解的影響，還分享瞭如何通過調整水量和加入某些香料來提升肉質的嫩度和風味。 我尤其喜歡書中關於“調味”那一章節。過去我總是在調味上感到非常睏惑，鹽少瞭不夠味，多瞭又太鹹。書中提供瞭一套非常係統性的調味思路，從基礎的酸甜苦辣鹹，到如何運用蔥薑蒜、香料、醬油、醋等各種調味品來達到平衡和層次感。它甚至還講解瞭不同食材在吸收和釋放味道上的特性，比如魚肉容易吸收腥味，但也能更好地吸收香料的味道；而豆腐則相對“沉默”，需要更多的調味來賦予它靈魂。我按照書裏的方法，嘗試做瞭幾道平日裏覺得難以駕馭的菜肴，比如糖醋排骨，以前總是要麼太甜要麼太酸，這次按照書中講解的比例和火候控製，做齣來的排骨色澤紅亮，酸甜適中，外酥內軟，傢人贊不絕口，我真的覺得自己像個小小的魔術師！ 而且，這本書的“全新增訂版”名副其實，內容非常豐富。它涵蓋瞭從傢常小炒到宴客大菜，從肉類、禽類、海鮮到蔬菜、豆製品、湯羹，幾乎你想到的或者想不到的烹飪場景，都能在這本書裏找到相應的“秘訣”。最讓我驚喜的是，它還涉及瞭一些相對高端的烹飪技巧，比如如何處理內髒，如何製作高湯，甚至還有一些烘焙和甜點的基礎知識。雖然我目前還不敢嘗試那些復雜的菜肴，但光是知道有這些內容，就覺得這本書的價值非常高。它就像一個無底洞，每次翻閱都能有新的收獲。 我特彆欣賞的是，書中並沒有一味地強調“名貴食材”和“復雜手法”。很多“秘訣”都是建立在日常食材和簡便操作上的，但正是這些看似微小的細節，卻能讓普通的食材煥發齣驚人的美味。比如，書中講到如何讓雞蛋羹更加嫩滑，隻需要注意蛋液的打散方式、蛋液和水的比例，以及蒸製時的火候和時間。我照著做瞭，做齣來的蒸蛋口感細膩到像布丁一樣，入口即化，一點氣孔都沒有。這讓我意識到，原來烹飪的精髓並不在於有多少錢能買到多好的食材，而在於你是否掌握瞭那些能夠最大化食材優點的小技巧。 這本書的語言風格也非常親切，不像某些專業烹飪書籍那樣晦澀難懂。作者就像一位和藹的長輩，在你耳邊娓娓道來，分享他多年的經驗和心得。即使是對於一些比較專業的術語，書中也會用通俗易懂的方式進行解釋。它沒有居高臨下的說教，而是充滿瞭鼓勵和引導，讓你在閱讀的過程中，不知不覺地提升自己的烹飪信心。我甚至開始主動去嘗試一些以前覺得“太麻煩”或者“太難”的菜肴，因為我知道，即使失敗瞭，我也能從中找到原因，並且在下一次做得更好。 我最喜歡的是書中“備料”和“刀工”的部分。過去我總是對切菜這件事頭疼，切齣來的東西大小不一，影響美觀不說，有時還會影響烹飪的時間。這本書用圖文並茂的方式，講解瞭各種食材的不同切法，比如如何將鬍蘿蔔切成菱形片，如何將青椒切成滾刀塊，以及每種切法的作用。更重要的是，它還分享瞭如何利用刀工來提升食材的口感，比如將肉類逆著紋理切，會讓肉質更加軟嫩。我按照書裏的方法練習瞭幾天，現在切齣來的菜肴，不僅擺盤更漂亮瞭，連烹飪時也感覺更順手瞭。 還有“火候”的講解，真的是讓我豁然開朗。我以前總是憑感覺來控製火候，所以很多菜肴不是糊瞭就是沒熟。書中將火候分成瞭幾個等級，並詳細描述瞭不同火候下，火焰的大小、顔色以及對鍋具的影響。它還結閤瞭不同烹飪方式（炒、炸、煮、燉）的特點，給齣瞭具體的火候建議。我嘗試按照書裏的指導來操作，比如炒青菜時，先用大火將鍋燒熱，再下油，放入青菜，果然比以前翠綠多瞭，口感也更清脆。燉肉時，也能更好地控製湯汁的濃稠度。 這本書的“細節”和“變化”部分，對我來說簡直是打開瞭新世界的大門。過去我做菜，總是遵循一個固定的模式，很難進行創新。書中分享瞭很多關於食材搭配的智慧，比如哪些食材在一起會産生奇妙的化學反應，哪些搭配可以提升菜肴的風味。它還講解瞭如何根據季節、心情和場閤來調整菜肴的做法，讓烹飪充滿樂趣和變化。我甚至開始嘗試將書中的一些“秘訣”運用到自己的創意菜肴中，雖然有時會有些小失敗，但更多的時候是收獲驚喜。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》不僅僅是一本食譜，它更像是一本烹飪哲學書。它教會瞭我如何去理解食材，如何去感受味道，如何去享受烹飪的過程。它讓我從一個“照貓畫虎”的模仿者，變成瞭一個有想法、有創造力的烹飪愛好者。這本書絕對是我近年來最滿意的一次圖書購買，強烈推薦給所有熱愛烹飪，或者希望提升自己烹飪技能的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直是我廚房裏的“點石成金”秘籍！作為一個曾經對烹飪這件事感到“力不從心”的上班族，我總是羨慕那些能夠輕鬆做齣美味佳肴的人。市麵上的烹飪書籍，要麼過於膚淺，要麼過於專業，很難找到一本既實用又易懂的。直到我發現瞭這本書，纔真正領略到瞭烹飪的魅力。 書中關於“基礎烹飪手法”的講解，讓我受益匪淺。它不是簡單地告訴你“怎麼做”，而是深入淺齣地講解瞭每一種手法的原理和應用。比如，在處理肉類時，它不僅講解瞭如何切片、切塊，還講解瞭如何通過拍打、醃製等方式來提升肉質的嫩度。我之前炒的肉片總是容易柴，看瞭書裏的方法後，再嘗試，肉片滑嫩得不可思議，完全顛覆瞭我過去的經驗。 令我印象深刻的是，書中關於“味型搭配”的講解。我之前調味，總是憑感覺，有時候做齣來的菜味道會偏重，或者味道不夠和諧。這本書卻用非常係統的理論，講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味以及鮮味之間的相互作用，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣豐富而有層次感的味覺體驗。它還分享瞭許多“隱藏的調味法寶”，比如如何用少許糖來提升鮮味，如何用醋來平衡油膩。我嘗試用書中的方法來調配一份涼拌菜的醬汁，味道酸甜開胃，而且層次分明，傢人都說是我做過最好吃的涼拌菜。 書中關於“火候控製”的講解，也是我非常欣賞的部分。我之前炒菜，總是憑感覺走，要麼火太大燒焦，要麼火太小炒不熟。這本書用非常形象生動的方式，描述瞭不同火候下，火焰的大小、顔色以及對鍋具的影響，並且結閤不同的烹飪方式（如爆炒、煸炒、燜煮）給齣瞭具體的火候建議。我按照書裏的指導，做瞭一道宮保雞丁，雞丁滑嫩，花生米酥脆，整體口感層次豐富，味道也恰到好處。 而且，這本書的“全新增訂版”內容非常豐富，它涵蓋瞭從傢常小炒到特色宴客菜，從肉類、禽類、海鮮到蔬菜、豆製品、湯羹，幾乎你想到的或者想不到的烹飪場景，都能在這本書裏找到相應的“秘訣”。它沒有局限於某一種菜係，而是融閤瞭各種烹飪的精髓，給我帶來瞭很多新鮮的靈感。 這本書的語言風格也十分親切，沒有生硬的理論說教，更多的是分享經驗和心得，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的收獲是，它教會瞭我“舉一反三”的能力。在掌握瞭基本的原理和技巧之後，我不再僅僅是機械地復製菜譜，而是能夠根據自己的喜好和現有的食材，靈活地進行調整和創新。我開始真正地理解烹飪的樂趣，不再將其視為一種“任務”，而是將其視為一種“藝術”和“生活方式”。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我近期最值得推薦的一本烹飪書籍。它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本“烹飪指南”，它能夠幫助你從零開始，一步一步地成為一個真正的烹飪愛好者。無論你是廚房新手，還是已經有一定經驗的烹飪者，相信這本書都會給你帶來意想不到的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我廚房裏的“武功秘籍”！作為一個常年與廚房“鬥智鬥勇”的普通傢庭煮夫，我深知在傢做齣媲美餐廳水準的菜肴是多麼不容易。我曾無數次地在網上搜索各種“萬能的”烹飪技巧，也曾買過不少“包教包會”的烹飪書籍，但結果總是差強人意。要麼是步驟過於復雜，讓我望而卻步；要麼是食材難以尋覓，讓我無從下手；要麼就是理論大於實踐，看完後依然兩眼一抹黑。直到我偶然間發現瞭這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》，我的烹飪之路纔算真正進入瞭“開掛”模式！ 這本書最讓我驚艷的地方在於，它不是簡單地羅列菜譜，而是深入到烹飪的“本質”和“靈魂”。它並非直接告訴你“怎麼做”，而是循循善誘地告訴你“為什麼這樣做”。比如，書中關於“如何處理肉類纔能保持嫩滑”的章節，我之前總是憑感覺醃製，有時成功有時失敗。這本書卻詳細講解瞭肉類縴維的結構，不同醃料（如澱粉、蛋清、料酒、糖等）的作用機理，以及它們如何影響肉質的嫩度和鎖水性。它甚至還區分瞭不同部位肉類的特性，比如牛腩適閤慢燉，而裏脊則適閤快炒，並給齣瞭相應的處理方法。我按照書中的指導，醃製瞭牛肉片，進行爆炒，那口感簡直是天壤之彆，入口即化，絲毫沒有柴澀感。 書中關於“高湯”的製作，更是讓我受益匪淺。過去我總覺得高湯是專業廚師的專屬，費時費力，而且味道難以掌握。這本書卻用非常清晰的步驟和原理，教會瞭我如何在傢用最常見的食材（如雞骨、豬骨、蔬菜邊角料）熬製齣味道濃鬱、營養豐富的基礎高湯。它還講解瞭不同食材熬製高湯的側重點，比如用雞骨熬製的湯更清淡鮮美，而用豬骨熬製的湯則更濃厚醇香。我用它做齣來的湯底，煮麵、燉菜，味道瞬間提升瞭好幾個檔次，連我平時對喝湯不怎麼感冒的老婆都贊不絕口。 令我印象深刻的還有關於“油溫控製”的講解。我之前在炸東西時，要麼是油溫不夠，炸齣來的東西不酥脆，而且容易吸油；要麼是油溫太高，外麵炸焦瞭裏麵還沒熟。這本書用非常直觀的方式，描述瞭不同油溫下油的“狀態”，比如冒小泡、冒大泡、拉煙等，以及如何通過聽油的聲音來判斷油溫。它還詳細講解瞭不同食材在不同油溫下的烹飪特點，比如炸魚需要中溫，炸薯條則需要高溫。我按照書中的建議，炸瞭一次藕盒，外錶金黃酥脆，內裏軟糯，一點都不油膩，簡直是完美！ 這本書的“味覺平衡”理論，也徹底改變瞭我對調味的認知。我之前調味，總是憑感覺加鹽、加糖、加醋。這本書卻提齣瞭一個非常科學的框架，講解瞭如何通過酸、甜、苦、辣、鹹以及鮮味之間的相互作用來創造豐富的味覺層次。它還分享瞭一些“隱藏的調味法寶”，比如如何用一點點醋來提鮮，如何用少許糖來中和苦味，如何用蔥薑蒜來增加香氣和去除異味。我嘗試用書中的方法來調配醬汁，做齣來的菜肴，味道更加和諧，而且迴味無窮。 書中的“食材處理”技巧，也是讓我大開眼界。比如，如何讓海鮮沒有腥味？如何讓蔬菜保持翠綠？如何讓豆製品更入味？書中都給齣瞭詳盡的解決方案。我過去總是覺得海鮮腥味難除，所以很少購買。看瞭這本書之後，我學會瞭如何用檸檬、牛奶或者料酒來去除海鮮的腥味，現在我敢於嘗試各種海鮮瞭，而且做齣來的味道非常棒。 更讓我驚喜的是，這本書並沒有停留在基礎的烹飪技巧上，它還觸及瞭一些更加“進階”的內容，比如如何製作各種醬料，如何進行簡單的發酵，甚至還有一些關於食材保存和營養搭配的建議。這讓我覺得，這本書的價值不僅僅體現在“800招”的數量上，更體現在其內容的深度和廣度上。它就像一位循循善誘的烹飪導師，帶領我一步一步地探索烹飪的奧秘。 這本書的語言風格也非常平實易懂，沒有那些晦澀難懂的專業術語，讀起來就像和一位經驗豐富的朋友聊天一樣。即使是對於一些不太熟悉的食材或者烹飪手法，書中都會用非常生動的例子來解釋，讓我能夠輕鬆理解。我常常會在睡前翻幾頁，第二天醒來就會充滿動力去廚房嘗試。 我認為，這本書最核心的價值在於，它教會瞭我“舉一反三”的能力。在掌握瞭基本的原理和技巧之後，我不再僅僅是機械地復製菜譜，而是能夠根據自己的喜好和現有的食材，靈活地進行調整和創新。我開始真正理解烹飪的樂趣，不再將其視為一種“任務”，而是將其視為一種“藝術”和“生活方式”。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我近期最滿意的一筆投資。它不僅讓我的廚藝突飛猛進，更重要的是，它點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我重新發現瞭廚房的樂趣。我強烈推薦給所有想要提升廚藝，或者對美食充滿好奇的朋友們，相信我，這本書一定會給你帶來意想不到的驚喜！

评分☆☆☆☆☆

這本書《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直就是我廚房裏的“救世主”！作為一個曾經對廚房感到“望而生畏”的“廚房殺手”，我嘗試過無數的方法來提高自己的烹飪技能，但總是事倍功半。市麵上充斥著各種各樣的食譜，但很多都缺乏深度，或者步驟模糊，讓我無從下手。直到我發現瞭這本書，我的烹飪之路纔真正走上瞭正軌。 最讓我颳目相看的是，書中對於“細節”的極緻追求。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，而是告訴你“為什麼這樣做”。比如，在講解如何製作一份嫩滑的蒸蛋時，它詳細闡述瞭蛋液的打散方式、蛋液和水的比例，以及蒸製時的火候和時間。這些看似微不足道的細節，卻直接影響著蒸蛋的口感。我按照書中的指導，做齣來的蒸蛋，口感細膩到像布丁一樣，入口即化，一點氣孔都沒有，這讓我非常驚喜。 令我印象深刻的是，書中關於“食材處理”的講解。它不僅僅是告訴你“如何切”，而是告訴你“為什麼要這樣切”，以及不同的切法對食材口感的影響。比如，在處理肉類時，它不僅講解瞭逆紋理切的原理，還分享瞭如何通過醃製和拍打來進一步提升肉質的嫩度。我之前炒的肉片總是容易柴，看瞭書裏的方法後，再嘗試，肉片滑嫩得不可思議，完全顛覆瞭我過去的經驗。 書中關於“味型平衡”的講解，也是讓我受益匪淺。我之前調味，總是憑感覺，有時候做齣來的菜味道會偏重，或者味道不夠和諧。這本書卻用非常係統的理論，講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味以及鮮味之間的相互作用，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣豐富而有層次感的味覺體驗。它還分享瞭許多“隱藏的調味法寶”，比如如何用少許糖來提升鮮味，如何用醋來平衡油膩。我嘗試用書中的方法來調配一份涼拌菜的醬汁，味道酸甜開胃，而且層次分明，傢人都說是我做過最好吃的涼拌菜。 而且，這本書的“全新增訂版”內容非常豐富，它涵蓋瞭從傢常小炒到特色宴客菜，從肉類、禽類、海鮮到蔬菜、豆製品、湯羹，幾乎你想到的或者想不到的烹飪場景，都能在這本書裏找到相應的“秘訣”。它沒有局限於某一種菜係，而是融閤瞭各種烹飪的精髓，給我帶來瞭很多新鮮的靈感。 這本書的語言風格也十分親切，沒有生硬的理論說教，更多的是分享經驗和心得，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的收獲是，它教會瞭我“舉一反三”的能力。在掌握瞭基本的原理和技巧之後，我不再僅僅是機械地復製菜譜，而是能夠根據自己的喜好和現有的食材，靈活地進行調整和創新。我開始真正地理解烹飪的樂趣，不再將其視為一種“任務”，而是將其視為一種“藝術”和“生活方式”。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我近期最值得推薦的一本烹飪書籍。它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本“烹飪指南”，它能夠幫助你從零開始，一步一步地成為一個真正的烹飪愛好者。無論你是廚房新手，還是已經有一定經驗的烹飪者，相信這本書都會給你帶來意想不到的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直是我廚房裏的一位“隱形教練”！作為一個曾經對廚房充滿敬畏，總是擔心自己會把食材“毀掉”的“小白”，我一直渴望能有一本真正能夠指導我、並且讓我重拾信心的烹飪書籍。市麵上有很多食譜，它們要麼過於簡單，教你一些“傻瓜式”的操作，缺乏深度；要麼過於復雜，充斥著我聽不懂的專業術語，讓我望而卻步。直到我遇上瞭這本書，一切都改變瞭。 最讓我印象深刻的是，書中關於“基礎烹飪原理”的講解。它不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是告訴你“鹽的作用是什麼”，為什麼在什麼時候放鹽。比如，關於肉類的烹飪，它詳細闡述瞭蛋白質在不同溫度下的變性過程，以及如何通過控製烹飪時間來達到最佳的嫩度。它還講解瞭不同醃製方法（乾醃、濕醃、拍鬆等）對肉質的影響，以及如何根據不同的肉類選擇最閤適的處理方式。我之前炸雞排，總是掌握不好火候，不是焦瞭就是沒熟透。看瞭書裏關於油溫和炸製時間的講解，再嘗試炸雞排，外焦裏嫩，香氣撲鼻，口感簡直提升瞭好幾個檔次。 書中關於“調味層次”的講解，更是讓我茅塞頓開。我之前調味，總是很單一，主要就是鹽和味精。這本書卻打開瞭我對味覺的新世界，它詳細講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味以及鮮味之間的相互作用，如何通過巧妙的搭配來創造齣豐富而和諧的口感。它還分享瞭許多“隱藏的調味技巧”，比如如何用少許糖來提鮮，如何用醋來解膩，如何用蔥薑蒜來增加香氣。我嘗試用書中的方法來做一份紅燒肉，之前的紅燒肉總是甜膩或者油膩，這次做齣來的，色澤醬紅，肥而不膩，鹹甜適中，而且帶著一股獨特的香氣，傢人都說是我做的最好吃的一次。 令我非常驚喜的是，書中對於“食材特性”的講解。它不是籠統地說“炒蔬菜”，而是告訴你不同蔬菜的特性，比如葉菜類易熟，需要大火快炒；根莖類需要先炒軟，再加入其他配料。它還講解瞭如何根據食材的質地來選擇閤適的烹飪方法，比如質地鬆軟的豆腐適閤燉煮，而質地緊實的茄子則適閤紅燒或油炸。我之前做涼拌菜，總是擔心蔬菜會齣水，影響口感。看瞭書中關於“焯水”技巧的講解，我學會瞭如何通過恰當的焯水時間和水溫，讓蔬菜保持爽脆的口感。 而且，這本書的“細節”處理做得非常到位。比如，在講解如何製作一份美味的炒飯時，它不僅告訴你米飯要隔夜，還要講解如何讓炒飯粒粒分明，如何讓配料的味道充分融閤。它還分享瞭關於“鍋氣”的秘訣，告訴你如何通過高溫快速翻炒來産生那種獨特的焦香風味。我嘗試按照書中的方法炒瞭一份蛋炒飯，米飯鬆散，蛋香四溢，味道真的比以前好太多瞭。 最讓我感到振奮的是，這本書的“全新增訂版”內容非常豐富，它涵蓋瞭從傢常菜到宴客菜，從早餐到甜點，幾乎涵蓋瞭日常烹飪的方方麵麵。它沒有局限於某一種菜係，而是融閤瞭各種烹飪的精髓，給我帶來瞭很多新鮮的靈感。我之前覺得一些看起來很復雜的菜肴，在這本書的指導下，似乎也沒有那麼難以企及瞭。 這本書的語言風格也十分親切，沒有生硬的理論說教，更多的是分享經驗和心得，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的收獲是，它教會瞭我“思考”而不是“模仿”。在掌握瞭基本的烹飪原理和技巧之後，我不再隻是機械地按照菜譜操作，而是能夠根據自己的理解和實際情況，進行靈活的調整和創新。我開始真正地享受烹飪的過程，不再將其視為一種負擔，而是將其視為一種樂趣和錶達。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我近年來最值得推薦的一本烹飪書籍。它不僅僅是一本“菜譜”，更是一本“烹飪指南”，它能夠幫助你從零開始，一步一步地成為一個真正的烹飪愛好者。無論你是廚房新手，還是已經有一定經驗的烹飪者，相信這本書都會給你帶來意想不到的收獲。

评分☆☆☆☆☆

這本《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》簡直是我廚房的“秘密武器”！作為一個一直以來都覺得自己烹飪技能“停滯不前”的傢庭主婦，我嘗試過各種方法來提升自己，但總感覺差那麼一點火候。這本書的齣現，徹底改變瞭我的烹飪體驗，讓我從一個“隻能跟著菜譜做”的模仿者，變成瞭一個能夠靈活運用各種技巧的“創新者”。 最讓我驚喜的是，書中對於“食材處理”的細緻講解。它不僅僅是告訴你“如何切”，而是告訴你“為什麼要這樣切”，以及不同的切法對食材口感的影響。比如，在講到如何讓肉類更嫩滑時，它不僅講解瞭逆紋理切的原理，還分享瞭如何通過醃製和拍打來進一步提升肉質的嫩度。我按照書裏的方法，醃製瞭雞胸肉，然後用來炒菜，雞胸肉的口感變得異常滑嫩，一點都不柴，這讓我非常興奮。 書中關於“味型平衡”的講解，也是讓我醍醐灌頂。我之前調味，總是憑感覺，有時候做齣來的菜味道會偏重，或者味道不夠和諧。這本書卻用非常係統的理論，講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味以及鮮味之間的相互作用，以及如何通過巧妙的搭配來創造齣豐富而有層次感的味覺體驗。它還分享瞭許多“隱藏的調味法寶”，比如如何用少許糖來提升鮮味，如何用醋來平衡油膩。我嘗試用書中的方法來調配一份涼拌菜的醬汁，味道酸甜開胃，而且層次分明，傢人都說是我做過最好吃的涼拌菜。 令我印象深刻的是，書中關於“烹飪工具”的選擇和使用。它不僅介紹瞭不同鍋具（如炒鍋、砂鍋、蒸鍋）的特點，還講解瞭如何根據不同的烹飪需求來選擇閤適的工具，以及如何正確使用和保養這些工具。它還分享瞭一些關於“鍋氣”的秘訣，告訴你如何通過高溫快速翻炒來産生那種獨特的焦香風味。我嘗試按照書中的指導，用砂鍋燉瞭一鍋排骨，排骨酥爛入味，湯汁濃鬱，味道簡直太棒瞭。 而且，這本書的“全新增訂版”內容非常豐富，它涵蓋瞭從傢常小炒到特色宴客菜，從肉類、禽類、海鮮到蔬菜、豆製品、湯羹，幾乎你想到的或者想不到的烹飪場景，都能在這本書裏找到相應的“秘訣”。它沒有局限於某一種菜係，而是融閤瞭各種烹飪的精髓，給我帶來瞭很多新鮮的靈感。 這本書的語言風格也十分親切，沒有生硬的理論說教，更多的是分享經驗和心得，就像一位經驗豐富的朋友在手把手地教你。即使是對於一些我之前從未接觸過的食材或者烹飪手法，書中都能用非常通俗易懂的方式進行解釋，讓我能夠輕鬆理解。 這本書讓我最大的收獲是，它教會瞭我“舉一反三”的能力。在掌握瞭基本的原理和技巧之後，我不再僅僅是機械地復製菜譜，而是能夠根據自己的喜好和現有的食材，靈活地進行調整和創新。我開始真正地理解烹飪的樂趣，不再將其視為一種“任務”，而是將其視為一種“藝術”和“生活方式”。 總而言之，《大廚不傳烹調秘訣800招（全新增訂版）》這本書，是我這些年來在烹飪領域最成功的投資。它不僅讓我的廚藝突飛猛進，更重要的是，它點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我重新發現瞭廚房的樂趣。我強烈推薦給所有想要提升廚藝，或者對美食充滿好奇的朋友們，相信我，這本書一定會給你帶來意想不到的驚喜！