圖書描述
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經！
★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
★精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！
★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典！
★無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！
★關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。
【麵包科學－終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖經】
無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！
麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙齣不同的成品！？
麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融閤經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裏最權威的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鍾，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼第一發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的唯一專書！
有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？
最初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裏找？有什麼書？或是要在哪裏購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）製度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是引領有誌者最重要也最實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！
匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！
本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的曆史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與錶格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司大師纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
【用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A】
以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！
不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，纔能成為引人食慾大動的絕佳美味！反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不瞭。
廚藝頂尖的料理專傢，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一緻性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。如果隻是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一緻性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。
「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象復雜地交錯融閤，而産生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控製，為瞭讓使用的食材能有更適閤的烹調方式，您心裏是否也曾産生這樣的疑問…？例如：
Q：太白粉勾芡，何時纔是熄火的最佳時間點？
Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？
Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？
Q：為什麼紙鍋不會燒起來？
Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？
Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？
Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？
Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？
Q：炙烤牛排錶麵至固結，就能封鎖住美味肉汁？
咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？不靠溫度計，如何製作齣美味溫泉蛋？木製和金屬蒸籠，哪種比較好？以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！
食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！
本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特彆聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提齣Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。
專傢推薦
(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉
著者信息
竹榖光司
昭和23年 齣生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水産學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行瞭3年的研習
昭和49年 迴國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在 在韆葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。
佐藤秀美
學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後，於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在禦茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時，取得營養師執照。著作有「營養＂秘訣＂之科學」（柴田書店）、「廚房的科學～兼顧美味與健康～」、「用科學瞭解美味料理～推薦日式之健康飲食～」「食品學I」、「西洋料理體係第4捲 烹調的要領與科學」…等。
圖書目錄
前言
再修訂版齣版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的産地與種類17 (4)小麥的産量18 (5)小麥的輸齣量19
三、 關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的曆史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裏要注意！32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)佔70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用齣芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)最適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢？52 (2)追溯砂糖的曆史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適閤麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用？65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的曆史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是最大的卡路裏來源77 (9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79
(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生産量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判彆方法？85 (10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶？89 (4)關於各種乳製品90 (5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發黴97 (5)何謂「自來水」？98
麵包製程篇
I 攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂最適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂最適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水閤109 (10)麵筋的結閤114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117
II 發酵......................................................................118
(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體産生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III 最後階段的製程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137 (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140
五、 入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與錶麵處理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV 最後發酵......................................................................144
(1)因成品而異的最後發酵條件144 (2)睏難的最後發酵法144 (3)易於産生的不良成品145 (4)最後發酵完成時的辨彆方法146 (5)最後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)最後發酵箱的種類 147
V 烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中産生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導（熱傳播）158 (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163
麵包製作方法
I 直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173
II 中種法（海綿法）......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182
IV 液種法（水種法）......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188 (2)液種法的特徵188 (3)各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法......................................................................190
(1)酸種法190 (2)酒種法190 (3)啤酒花種法191 (4)中麵法（浸漬法）191 (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191 (6)連續麵包製作法192 (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193
吐司麵包194 糕點麵包202 法國麵包209 可頌216 丹麥麵包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麥麵包236 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分錶242
麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244 二、卡路裏&營養計算245 三、配方用水溫度計算246 四、模型比容積&成品比容積計算247 五、燒減率計算248 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252
麵包的曆史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255 2、歐洲的麵包曆史255 3、小麥傳入日本256 4、從麵包傳入至鎖國256 5、幕末˙明治維新的麵包257 6、大正時期的麵包業界259 7、昭和初期至世界大戰結束260 8、戰後的麵包業界260 9、今後的麵包製作262
叮嚀小筆記
◎麵筋24 ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24 ◎良好的粉類能製作齣美味麵包28 ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29 ◎美味麵包的製作方法30 ◎巴斯德（Pasteur）明白解析齣發酵原因34 ◎新機能麵包酵母的盛行36 ◎麵包酵母也是植物38 ◎「YEAST」與「酵母」的不同39 ◎麵包酵母與麵包的香氣39 ◎即溶乾燥酵母40 ◎試著挑戰看看麵包大賽！42 ◎麥芽精是什麼？46 ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51 ◎所謂湯種製法是什麼？51 ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59 ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78 ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72 ◎油脂和水分蒸發的防止效果76 ◎日本國産麵包用小麥有多少種？78 ◎何謂LEAN類麵包的配方？87 ◎「滅菌」與「消毒」90 ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92 ◎酒與水95 ◎直接（Basic dough）法103 ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109 ◎麵團揉和完成時的溫度110 ◎知道unmixing嗎？111 ◎麵團的景色與臉色117 ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120 ◎第 1發酵室的重要性126 ◎發酵食品利用在麵包上129 ◎發酵與溫度、濕度147 ◎"迅速下滑"與最後發酵147 ◎何謂Retail bakery？148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有睏擾時該如何做呢？151 ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156 ◎烤箱小的比較好160 ◎請注意"再一點點"162 ◎薄片與清潔162 ◎推薦日式飲食生活164 ◎何謂PFC平衡？164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品與策略性商品165 ◎製程慢比較好169 ◎壓平排氣的時機170 ◎正確地進行壓平排氣的方法171 ◎麵團溫度的變化172 ◎建議利用老麵團177 ◎供給熱量與攝取熱量186 ◎自我分解法Autolyse（自傢熟成法）192 ◎「美味吐司麵包」的製作方法201 ◎內餡的用量與糖量204 ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208 ◎強調標示的思考方法208 ◎如果沒有明治維新210 ◎齣爐時的美味212 ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215 ◎重擊桌麵220 ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226 ◎推薦迷你麵包捲230 ◎甜甜圈的美味、營養價值235 ◎「起種」的製作方法241 ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241 ◎麵包的食品三層次機能249 ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262
Q&A
◎中間發酵的目的？263 ◎Scratch的意思？264 ◎配方用水溫度計算法？264 ◎關於模型比容積？265 ◎關於捲繩現象的應對？265 ◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區彆？266 ◎乳酸菌？266 ◎發酵種的種類？267 ◎發酵種的starter之種類？267 ◎發酵種的製作方法？267 ◎發酵種的自行製作？267 ◎發酵種中的乳酸菌？268 ◎發酵種效果的作用？268 ◎發酵種的影響？268 ◎對於發酵種製作製程的影響？270 ◎發酵種的工業生産？270 ◎發酵種的濃縮？270 ◎發酵種的組閤？270
索引......................................................................272
烹調科學之基本 料理中的熱分成三種
Q1 為什麼加熱的動作可以使食品變熱？ 16
Q2 依烹調方法熱的傳導方式也不同嗎？ 18
烹調小語－其1 甜、鹹、酸、苦、美味－「味覺」是生命持續，極具意義的信號 20
第一章 加熱機器與熱的關係
Q3 所謂的遠紅外綫是什麼呢？ 22
Q4 使用遠紅外綫，無論什麼料理都能美味地完成嗎？ 24
Q5 所謂的真空烹調法是什麼呢？ 25
Q6 瓦斯爐的火焰為什麼會忽而變紅忽而變藍呢？ 28
Q7 電力和瓦斯，哪種比較能快速煮沸熱水呢？ 29
Q8 都市天然氣和桶裝瓦斯的火力大小也有所不同嗎？ 30
Q9 用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉上是真的嗎？ 31
Q10 為什麼會說「碳火烤能烘烤得更美味」呢？ 32
Q11 焦碳的火力會比木碳更強嗎？ 33
Q12 鏇風烤箱與加熱器加熱的烤箱，火力的傳導方式也不同嗎？ 34
Q13 為什麼用烤箱烘烤，會有烤不均勻的狀況呢？ 36
Q14 常說「烤箱會因機種而各有其特性」是什麼意思呢？ 38
Q15 水波爐為什麼可以用水來烘烤呢？ 40
Q16 IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？ 41
Q17 使用IH調理爐，必須注意哪些事項呢？ 43
Q18 微波爐是如何使食品加熱的呢？ 45
Q19 微波爐為什麼可以那麼迅速地加熱食品呢？ 46
Q20 用微波爐加熱時容器不會變熱是真的嗎？ 47
Q21 用微波爐解凍冷凍食品時，為什麼部分變熱、部分仍結凍呢？ 48
Q22 可以用微波爐僅加熱肉類的錶麵嗎？ 49
Q23 為什麼用微波爐加熱的米飯會變得非常堅硬呢？ 50
Q24 微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？ 51
Q25為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？ 52
第二章 鍋具與熱的關係
Q26 熱傳導佳的鍋具與熱傳導差的鍋具，不同點為何？ 54
Q27 容易冷卻與不易冷卻的鍋具，差彆在哪？ 56
Q28 圓形鍋底與平底鍋的傳熱方式不同嗎？ 57
Q29 鐵氟龍等錶麵加工的鍋具為什麼會不易沾黏呢？ 59
Q30 鐵氟龍等錶麵加工的鍋具，傳熱效果會變差嗎？ 61
Q31 一般認為銅鍋受熱溫和、溫度容易均勻，保溫性較佳，這是為什麼呢？ 62
Q32用砂鍋烹煮米飯更美味的理由為何？ 64
Q33 用砂鍋煮和用電鍋煮的飯，有什麼不同呢？ 67
Q34 用微波爐可以煮飯嗎？ 68
Q35 也可以用砂鍋製作熱炒料理嗎？ 69
Q36 燉煮料理用鑄鐵琺瑯鍋成品會比較美味，為什麼？ 70
Q37 多層構造的鍋具是什麼樣的製品呢？ 71
Q38 打齣鍋的「打齣」是什麼意思呢？ 72
Q39 製作打齣鍋，「手製」比較好嗎？ 73
Q40 壓力鍋為什麼可以快速烹煮呢？ 74
Q41 為什麼紙鍋不會燒起來？ 76
第三章 燙煮與熱的關係
Q42 煮沸熱水時為什麼會噗咕噗咕地産生氣泡呢？ 78
Q43 看熱水的狀態就能知道溫度嗎？ 79
Q44 什麼材質的鍋子會最快煮沸呢？ 80
Q45 加入鹽、砂糖和醋時，沸點也會隨之改變嗎？ 82
Q46 為什麼蔬菜迅速汆燙時會變得更硬，但持續燙煮卻會變軟呢？ 83
Q47 蔬菜或肉類以冷水開始燙煮，與以熱水燙煮的成品，會有所不同嗎？ 84
Q48 燙煮蔬菜或麵類時，燙煮的水分越多越好嗎？ 86
Q49 以水燙煮與用微波加熱的成品，完成後會有所不同嗎？ 88
Q50 有可以提引齣馬鈴薯甜味的燙煮方法嗎？ 90
Q51 燙煮肉類或蔬菜時的浮渣是什麼呢？ 91
Q52 燙煮青菜時為什麼要在熱水中加入食鹽呢？ 92
Q53 燙煮後的青菜不浸泡在冷水中，也能保持色澤嗎？ 94
Q54 蘿蔔的燙煮作業為什麼使用洗米水呢？ 95
Q55 燙煮竹筍，為什麼要加入米糠和紅辣椒呢？ 96
Q56 去除山菜的苦澀，為什麼要使用小蘇打或鹼水呢？ 97
Q57 燉煮鹵肉，為什麼肉類的預備汆燙，要使用豆渣？ 98
Q58 用醋水燙煮蓮藕會變硬，是真的嗎？ 99
Q59 蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？ 100
Q60 為什麼魚片採用霜降燙法，可以去除腥臭味？ 101
Q61 不加入食鹽燙煮義大利麵，會使麵條失去彈牙口感，是真的嗎？ 102
Q62 為什麼在沸騰熱水中加入義大利麵的瞬間，熱水就會開始咕嚕咕嚕地冒泡呢？ 103
Q63 為什麼義大利麵必須用熱水燙煮？ 104
Q64燙煮義大利麵時的火候，要讓熱水噗咕噗咕的小滾，還是咕嚕咕嚕的沸騰？ 105
Q65 燙煮馬鈴薯麵疙瘩或白玉湯圓時，為什麼當中芯熟透時就會浮起來呢？ 106
Q66 燙煮烏龍麵或細麵時，為什麼要加入冷水呢？ 107
Q67 燙煮好的烏龍麵用冷水搓洗與否，會改變其口感及麵條彈性嗎？ 109
Q68 請指導不靠溫度計，製作齣美味溫泉蛋的方法。 110
Q69 水煮雞蛋的蛋黃有時會略帶淡淡青黑色。為什麼呢？ 112
Q70 久放的雞蛋與新鮮的雞蛋燙煮後，有何不同呢？ 113
Q71 由冰箱取齣立刻水煮的雞蛋，為什麼外殼容易産生破裂呢？ 114
Q72 烹煮蛤蜊湯或蜆湯，冷水時放入與滾沸後放入風味會不同嗎？ 116
Q73 製作法式高湯，材枓應在冷水時放入？還是水沸騰後放入呢？ 118
Q74 製作法式高湯時，為什麼火候要保持讓液體錶麵略微晃動的狀態？ 119
Q75 昆布高湯，與其用水浸泡不如煮沸比較有味道吧？ 120
Q76 請指導如何製作齣美味與香氣兼具的鰹魚高湯。 122
Q77 魚片厚度不同，提引齣美味的方法也會有異嗎？ 124
Q78 如何不造成豆腐內部孔洞，完成柔嫩口感的製作加熱法嗎？ 125
烹調小語－其2 高湯的種類與美味的種類－高湯曾經是日本人礦物質的供給來源 127
烹調小語－其3 茶的美味與健康的關係 129
第四章 燉煮˙熬煮與熱的關係
Q79 「燉煮菜大量製作會比較好吃」這種說法是真的嗎？ 132
Q80 肉類和魚貝類越是燉煮越柔軟嗎？ 134
Q81 不同種類的肉類，加熱時間會因而有異嗎？136
Q82 以低溫油脂「油封」，與以相同溫度的熱水來製作，有何差異呢？ 138
Q83 為什麼青背魚的腥味要用味噌、醬油、酒和薑等來除去呢？ 139
Q84 紅燒魚，多少煮汁是必要用量？ 140
Q85 製作燉魚料理，為什麼要等煮汁沸騰纔放入魚？ 141
Q86 製作燉煮料理，為什麼需要使用落蓋？ 142
Q87 落蓋材質的不同，會影響燉煮料理的成品嗎？ 143
Q88 燉煮料理在放涼的過程裏味道會更加滲入，是真的嗎？落蓋也要持續蓋著嗎？ 144
Q89 加熱製作與利用烤箱製作燉煮料理，成品會不同嗎？ 145
Q90 水果加入砂糖燉煮時，為什麼會産生稠濃感呢？ 146
Q91 想要製作具透明感的果醬，製作時的溫度會影響到透明度嗎？ 148
Q92 想要漂亮地完成燉煮黑豆，應該在哪個階段進行調味呢？ 150
Q93 煮大豆時的驚跳水，所謂的「驚跳水」是對何事驚跳呢？ 152
Q94 在燉煮食品中添加甜味，使用砂糖和味醂的效果不同嗎？ 153
Q95 重新加熱味噌湯，為什麼湯汁會變鹹呢？ 154
Q96 烹煮菜飯，為什麼會煮齣米芯略硬的飯呢？ 155
Q97 製作燉飯的米不要洗比較好嗎？ 156
Q98 製作燉飯時，為什麼米粒要先翻炒過纔燉煮呢？ 157
Q99 燉煮料理中，什麼時候放入月桂葉比較恰當？ 158
Q100製作奶油燉菜，為什麼牛奶或鮮奶油要在最後加？ 160
Q101加熱牛奶，為什麼會膨脹起來？ 161
Q102明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好？ 162
Q103用太白粉勾芡，何時纔是熄火的最佳時間點？ 164
Q104味醂煮至酒精揮發後，會有什麼效果呢？ 165
Q015想要取得澄清的牛骨高湯，為什麼要使用蛋白呢？ 166
Q106混濁的湯汁也可以利用蛋白來清徹嗎？ 167
烹調小語－其4 咖哩放至翌日更美味的理由 169
第五章 燒烤與熱的關係
Q107烘烤食品為什麼會齣現烘烤色澤？烘烤色澤與烤焦的差彆在哪？ 172
Q108牛排錶麵烘烤至固結就能封鎖住美味肉汁，是真的嗎？ 174
Q109有沒有將烤雞錶麵烘烤至美味脆皮的要訣？ 176
Q110小羔羊肉特彆縴細，所以需要烘烤技巧，為什麼呢？ 178
Q111烘烤肉類和魚類，撒鹽方式會改變風味嗎？ 180
Q112使用澄清奶油來烘烤，為什麼不容易烤齣色澤？ 182
Q113烘烤切成塊狀的魚片，要從魚皮那麵開始烤嗎？ 183
Q114據說烤魚要用遠距強烈碳火烤比較好，為什麼？ 184
Q115用金屬叉串肉類烘烤，可以讓肉更快熟嗎？ 185
Q116用鋁箔紙或紙類包覆烘烤，會有什麼樣的效果呢？ 186
Q117石燒料理有什麼樣的優點？什麼樣的石材適閤呢？ 187
Q118為什麼用石窯烘烤的披薩會比較好吃？ 189
Q119奶油泡芙的餅皮，為什麼能膨脹成中空狀呢？ 190
Q120派為什麼會膨脹呢？ 191
Q121麵包為什麼會膨脹呢？ 192
烹調小語－其5 香甜焦糖醬的秘密 193
第六章 油炸與熱的關係
Q122為什麼依材料不同，炸油的溫度也會隨之改變呢？ 196
Q123炸油的用量越多越好嗎？ 199
Q124使用大量油脂油炸齣的食品，與澆淋油脂油炸的食品，會何不同？ 201
Q125適閤油炸使用的是哪種鍋？ 202
Q126油溫可用滴入的麵衣狀態來判斷，為什麼呢？ 204
Q127流動稠狀的炸油，為什麼可以將炸蝦或裹粉炸得酥脆呢？ 205
Q128為什麼二次油炸就能夠炸得香酥脆口？ 206
Q129油炸時使用的油脂種類不同，完成時也會有所差異嗎？ 207
Q130想享受美味油炸食品但又想控製卡路裏，這有可能嗎？ 209
Q131可以採用「不容易囤積在身體」的油脂來製作油炸食品嗎？ 211
Q132所謂「油脂疲乏」是什麼樣的狀態？要如何消除疲乏現象？ 212
Q133因油炸食材的不同，油脂的起泡狀態也會有異嗎？ 214
Q134酥炸食品的粉類可以用太白粉嗎？麵粉也可以嗎？會有什麼不同呢？ 216
Q135為什麼西式油炸料理（fritter）的麵衣會添加小蘇打或啤酒呢？217
Q136油炸茄子要如何保持顔色的鮮艷？ 218
Q137為什麼炸豬排會採用豬油呢？ 219
Q138常說「江戶前天麩羅使用芝麻油」，堅持的原因為何？ 220
Q139在熱油中加入水，為什麼會冒齣火花呢？ 222
第七章 蒸煮與熱的關係
Q140溫度到達多少會開始飄齣蒸氣？燜蒸與燙煮哪種比較快煮熟食材呢？ 224
Q141用烤箱隔水加熱與用蒸籠蒸煮，哪裏不同呢？ 225
Q142肉類、魚類和蔬菜－依材料不同蒸煮方式也應該改變嗎？ 226
Q143木製和金屬蒸籠，哪種比較好呢？ 227
Q144蒸魚和烤魚，蒸魚的魚肉為什麼會比較膨脹呢？ 228
Q145蒸甘薯和烤甘薯，哪種比較甜呢？ 229
Q146浮渣較少的蔬菜，與其燙煮不如用蒸的會比較好吃？ 230
Q147請傳授製作茶碗蒸不會齣現「小孔洞」的要訣。 231
烹調科學用語 IX~XI
索引 I~VIII
圖書序言
圖書試讀
用户评价
我不得不承認，這本書完全顛覆瞭我對“科學”的刻闆印象。我一直認為科學是冰冷、枯燥、充滿瞭公式和圖錶的，但《麵包科學》卻用一種極其溫暖、生動的方式，讓我領略到瞭科學的魅力，並且將這份魅力深深地烙印在瞭我對烘焙的熱愛之中。 一直以來，我都是一個非常享受烘焙過程的人，但總覺得自己的作品離“驚艷”總差那麼一點火候。我能做齣好吃的麵包，但卻很難解釋為什麼我做的這個麵包口感會偏硬，或者為什麼那個麵包會塌陷。《麵包科學》就像一位經驗豐富的導師，耐心細緻地為我解答瞭所有這些“為什麼”。 書中對“麵團”的剖析簡直是神來之筆！它詳細解釋瞭麵粉中的蛋白質是如何形成麵筋的，而麵筋又是如何支撐起麵包結構的。我之前隻是模糊地知道揉麵很重要，但這本書讓我明白瞭“為什麼”重要，以及不同揉麵方式對最終成品的影響。比如，書中對“摔打麵團”和“摺疊麵團”的不同機製進行瞭詳細的解釋，讓我能根據不同的需求選擇最閤適的方法。 更讓我驚喜的是，書中對“發酵”的講解。我一直以為發酵就是酵母吃糖産生氣體，但這本書讓我看到瞭一個更加復雜而精妙的化學反應過程。書中詳細介紹瞭酵母的種類、它們的活性如何受到溫度、濕度、糖分等因素的影響，以及發酵過程中産生的各種風味物質。這讓我以後在發酵麵團時，不再是盲目地等待，而是能夠更精準地控製發酵過程，從而獲得更理想的口感和風味。 我特彆喜歡書中關於“烤箱”的分析。我一直以為烤箱就是個加熱設備，但這本書讓我瞭解到，烤箱內部的溫度分布、濕度變化，甚至烘烤時間和溫度的組閤，都會對麵包的最終品質産生巨大的影響。書中甚至詳細解釋瞭為什麼有些麵包需要“燜烤”，而有些則不需要，這讓我對烘烤過程有瞭更深刻的理解。 這本書的語言風格非常親切，沒有那些晦澀難懂的學術術語，而是用通俗易懂的比喻和生動的例子，將復雜的科學原理講解得淋灕盡緻。仿佛是一位經驗豐富的老奶奶，在給你講她多年的烘焙心得，但這些心得背後，卻是嚴謹的科學依據。 我尤其欣賞書中對“錯誤”的分析。很多時候，我們害怕失敗，但這本書卻把失敗看作是學習的過程，並且詳細地解釋瞭導緻失敗的科學原因，以及如何避免下次犯同樣的錯誤。這讓我不再害怕嘗試新的食譜，並且能夠從每一次的烘焙中都獲得成長。 《麵包科學》這本書，不僅僅是一本烘焙指南，更是一本關於“理解”的書。它讓我明白，烘焙不僅僅是簡單的食材混閤和烹飪，而是一個充滿科學原理的精妙過程。這本書帶給我的，不僅僅是技術的提升，更是對烘焙這件事的全新認知和深刻的敬畏。 我強烈推薦給所有熱愛烘焙、並且渴望將自己的烘焙技藝提升到新高度的朋友們！這本書絕對是你烘焙之路上的最佳伴侶！
评分在我看來，《熱的為什麼》這本書，與其說是一本科普讀物，不如說是一本“生活智慧”的寶典。它用最淺顯易懂的方式，揭示瞭我們日常生活中無數個“為什麼”，並且將這些科學原理巧妙地融入到瞭生活的點滴之中，讓我對周圍的世界充滿瞭全新的觀察視角。 一直以來，我都是一個喜歡刨根問問底的人，尤其對那些看似尋常卻又讓人好奇的現象，總想弄個明白。比如，為什麼鼕天手會比夏天更容易凍傷？為什麼在密閉的空間裏，熱氣會比冷氣更容易散發齣去？這些問題，在《熱的為什麼》這本書中，都得到瞭令人滿意的解答。 書中對於“熱傳導”的解釋，我簡直拍案叫絕。它用“鏈條”的比喻，形象地描繪瞭分子之間如何傳遞能量，讓我一下子就明白瞭為什麼金屬導熱比木頭快。這不僅讓我理解瞭為什麼廚房裏的鍋柄通常是隔熱的，也讓我對選擇不同的建築材料有瞭更科學的認識。 讓我尤其著迷的是，書中對於“對流”的講解。它用“氣流的舞蹈”來形容熱空氣上升、冷空氣下沉的現象，讓我瞬間理解瞭為什麼夏天的時候，頂樓會比低樓層更熱。這不僅解釋瞭空調的擺放位置為什麼有講究，也讓我對自然界的風的形成有瞭更深層次的理解。 這本書的偉大之處在於，它不僅僅停留在理論層麵，而是將科學原理與我們的實際生活緊密地聯係起來。比如，書中提到如何利用“熱輻射”來保溫，以及為什麼夏天穿淺色衣服比深色衣服更涼快。這些知識點，看似微小，卻能實實在在地提升我們的生活品質。 我非常欣賞書中對於“熱力學定律”的講解。它並沒有用復雜的數學公式來嚇唬讀者，而是用非常生動的語言，將能量守恒、熵增等概念解釋得一清二楚。這讓我明白，原來我們身邊的一切變化，都離不開這些基本的物理定律。 而且，書中還穿插瞭很多有趣的曆史故事，講述瞭科學傢們是如何一步步探索“熱”的奧秘的。這讓我在學習科學知識的同時，也感受到瞭科學研究的魅力和人類智慧的光輝。 《熱的為什麼》這本書，讓我明白，原來科學並不高冷，它就隱藏在我們身邊，等待著我們去發現和理解。這本書帶給我的，不僅僅是知識的增長，更是對生活的一種全新感悟，讓我能夠以更加理性、更加科學的眼光去觀察和體驗這個世界。 我強烈推薦這本書給每一個對生活充滿好奇、渴望瞭解事物本質的朋友們！它絕對會讓你受益匪淺，並且讓你重新審視你所熟悉的一切！
评分我一直覺得，烘焙是一門充滿魔力的技藝，但《麵包科學》這本書，卻將這份魔力背後的科學原理，一一揭示齣來，讓我對這份魔力有瞭更深刻的敬畏。它不僅提升瞭我的烘焙技術，更讓我對烘焙這件事本身，有瞭全新的認知。 一直以來，我都在努力做齣“完美”的麵包，但很多時候，結果總是差強人意。《麵包科學》這本書，就像一位經驗豐富的導師，為我點亮瞭前方的道路。它詳細解釋瞭麵粉的種類、蛋白質含量、以及它們對麵包結構的影響。我之前隻是模糊地知道高筋麵粉和低筋麵粉的區彆，但這本書讓我明白瞭，為什麼高筋麵粉更適閤製作有嚼勁的麵包，而低筋麵粉則更適閤製作鬆軟的糕點。 讓我尤其驚喜的是，書中對“水”在麵團中的作用進行瞭深入的剖析。我之前隻是大概知道水是必需的，但這本書讓我瞭解到，水的比例、水的溫度，甚至水的硬度，都會對麵團的質地、發酵速度、以及最終麵包的口感産生巨大的影響。比如，書中關於“高含水量麵團”的講解，讓我明白瞭為什麼有些麵包看起來濕漉漉的，烤齣來卻異常柔軟。 這本書對“發酵”的講解，簡直是把我之前所有的睏惑都一一解開瞭。它詳細闡述瞭酵母的工作原理，以及不同發酵階段對麵團的影響。比如，書中對“冷藏發酵”的講解，讓我明白瞭為什麼這種方法能夠讓麵包産生更豐富的風味，以及如何控製發酵過程。 《麵包科學》的語言風格非常嚴謹，但卻又不失生動。它用瞭大量的圖示和錶格，將復雜的科學原理可視化，讓我更容易理解和記憶。而且，書中還引用瞭很多科學研究的案例，讓我更加信服書中內容的嚴謹性。 我特彆喜歡書中對“烘烤”過程的講解。它詳細解釋瞭烤箱的溫度、濕度、烘烤時間和溫度的組閤，都會對麵包的最終品質産生巨大的影響。書中甚至詳細解釋瞭為什麼有些麵包需要“先高溫後低溫”，以及這樣做的好處。這讓我對烘烤過程有瞭更深刻的理解。 這本書帶給我的，不僅僅是烘焙技術的提升，更是對烘焙這件事的深刻理解和全新感悟。它讓我明白，原來烘焙不僅僅是一門技術，更是一門科學。它讓我能夠更加自信地去創作，去挑戰各種復雜的麵包，去創造屬於我自己的烘焙奇跡。 我強烈推薦給所有熱愛烘焙、並且渴望將烘焙技藝提升到更高境界的朋友們！《麵包科學》絕對是你烘焙道路上最不可或缺的良師益友！
评分這本書簡直是我近些年閱讀過的最令人驚艷的“科普”類讀物瞭！我一直對“為什麼”這個問題充滿好奇，尤其是那些我們生活中習以為常的現象，總想深究其背後的原理。《熱的為什麼》這本書，就像一把鑰匙，為我打開瞭一個充滿奇妙現象的世界。 書中並沒有直接拋齣復雜的物理定律，而是從我們日常生活中最常見的場景入手，比如為什麼夏天衣服會比鼕天乾得快，為什麼蒸籠裏的水蒸氣能把食物蒸熟，為什麼我們感覺熱的物體摸起來“燙”，而冷物摸起來“冷”。這些看似簡單的問題，書中卻給齣瞭詳盡且引人入勝的解釋。 我印象最深刻的是關於“熱量傳遞”的章節。書中用瞭很多生動的比喻，比如用“排隊”來形容熱量從高溫物體嚮低溫物體傳遞的過程，用“奔跑”來形容熱量在導體中的快速移動。這讓我瞬間理解瞭傳導、對流、輻射這三種熱量傳遞方式的根本區彆，並且能夠將這些原理應用到生活中的各種場景。 例如，書中解釋瞭為什麼金屬鍋比陶瓷鍋更容易受熱，以及為什麼我們能感受到陽光的溫暖，而不是通過空氣的傳導。這些知識不僅滿足瞭我的好奇心，更讓我對廚房裏的炊具選擇、室內的裝修設計，甚至戶外活動的防曬措施，有瞭更科學的考量。 更讓我驚喜的是，這本書並沒有止步於解釋“是什麼”和“為什麼”，而是深入探討瞭“如何利用”熱的原理。比如，書中提到瞭利用熱脹冷縮的原理來解決生活中遇到的各種小問題，比如卡住的瓶蓋，又或者如何讓燈泡更持久耐用。這些實際的應用場景，讓書本上的知識變得鮮活有趣，並且可以直接指導我的生活。 我特彆喜歡書中關於“溫度計”的原理講解。我們每天都會用到溫度計，但很少有人去想它到底是怎麼工作的。書中詳細解釋瞭不同種類溫度計的工作原理，從早期的水銀溫度計到現代的紅外綫溫度計，讓我對測量溫度這件事有瞭全新的認識。 這本書的寫作風格非常獨特，它有一種“抽絲剝繭”的智慧。作者善於從一個看似微不足道的現象齣發，層層遞進，最終揭示齣背後深奧的科學道理。這種循序漸進的講解方式，讓我在閱讀過程中，既能保持高度的興趣，又能紮實地掌握知識。 而且，書中穿插瞭很多曆史故事和科學傢的趣聞軼事，讓原本可能有些枯燥的物理學知識，變得生動有趣，充滿人文關懷。我瞭解到很多偉大的科學發現，背後都有著不為人知的艱辛和堅持，這讓我對科學研究本身也産生瞭更深的敬意。 這本書讓我明白，原來物理學並不是遙不可及的學科，它就蘊藏在我們生活的方方麵麵。通過這本書，我對“熱”這個概念有瞭更全麵、更深刻的理解，並且能夠用科學的眼光去觀察和分析周圍的世界。 總而言之，《熱的為什麼》這本書，讓我體驗到瞭一種“豁然開朗”的閱讀樂趣。它不僅解答瞭我長久以來的諸多疑問，更激發瞭我對科學探索的無限熱情。我強烈推薦給每一個擁有好奇心、對世界充滿探索欲望的讀者！
评分這本書絕對是打開瞭我對美食世界全新的認知大門！一直以來，我都是一個對烘焙充滿熱情的人，但總覺得自己的作品離“完美”差那麼一點點，尤其是那些看起來簡單卻很難掌握的口感和風味，常常讓我感到睏惑。直到我翻開《麵包科學》，我纔明白，原來那些細微的差彆，背後竟然蘊含著如此深厚的科學原理！ 我最驚喜的是，它並沒有用那些晦澀難懂的化學術語來嚇唬讀者，而是用非常生活化、形象化的語言，將復雜的分子結構、酶的活性、麵團的發酵過程等等，描繪得栩栩如生。比如，關於酵母如何“工作”，書中用瞭一個生動的比喻，讓我瞬間理解瞭酵母在麵團中産氣、膨脹的原理，以及溫度、濕度對它們活躍度的影響。這讓我以後在發酵麵團時，不再是盲目地等待，而是能根據科學原理，更精準地控製發酵的時間和溫度，從而獲得更理想的發酵效果。 更讓我著迷的是，這本書不僅僅講解“怎麼做”，更是深入剖析瞭“為什麼這樣做”。很多時候，我們習慣瞭遵循食譜，但很少去探究背後的道理。這本書就像一個耐心的老師，一點一點地揭示瞭烘焙的奧秘。例如，它詳細解釋瞭麵粉的種類、蛋白質含量對麵包結構的影響，為什麼高筋麵粉更適閤做吐司，而低筋麵粉卻不適閤；還有，為什麼有些食譜會建議“摔打麵團”，而有些則不需要，書中給齣瞭關於麵筋形成的科學解釋，讓我明白不同做法背後的目的。 我尤其喜歡書中關於“美拉德反應”和“焦糖化反應”的講解。這兩個詞聽起來很高大上，但實際上，它們就是我們烘烤過程中，讓麵包錶麵變得金黃誘人、散發齣迷人香氣的關鍵。書中用瞭很多圖示和具體的例子，比如不同溫度和時間下，麵包錶麵産生的顔色變化，以及這些變化帶來的風味差異。這讓我以後在烘烤時，能夠更加自信地掌控火候，去追求我想要的那種恰到好處的金黃色和焦香味，而不是擔心中途烤焦或者顔色太淺。 這本書的結構也非常閤理，從基礎的麵粉、酵母、水、鹽等基本原料開始，逐步深入到更復雜的發酵、揉捏、整形、烘烤等各個環節。每一章都像是在解開一個烘焙的謎題，讓我欲罷不能。更重要的是，它提供的知識是可遷移的，我不僅可以將這些科學原理應用到製作傳統麵包上，還能舉一反三，去嘗試製作各種不同風味、不同質地的麵包，甚至是對其他烘焙食品的製作，都有瞭更深的理解和啓發。 我一直覺得，真正的“匠心”不僅僅是熟練的手法，更是對食材和過程的深刻理解。這本書恰恰填補瞭我在這方麵的空白。它讓我明白瞭，為什麼有時候麵團會“死”，為什麼烤齣來的麵包會“塌陷”，為什麼麵包的內部組織會“粗糙”。這些看似失敗的經曆，背後都有著科學的解釋，而這本書就是幫助我找到這些解釋的寶藏。 而且，這本書的語言風格非常親切，仿佛一位經驗豐富的烘焙大師在跟你娓娓道來，而不是枯燥的學術論文。它不會堆砌大量的數據和公式，而是通過清晰的邏輯和生動的描述，讓你自然而然地接受和理解那些科學概念。即使你是一個對科學完全沒有概念的烘焙新手，也能從中受益匪淺。 我特彆喜歡書中關於“水”的角色分析。我們常常覺得水就是水，但這本書卻詳細介紹瞭不同水溫、不同硬度的水，對麵團的質地、發酵速度、甚至最終成品的口感都會産生怎樣微妙的影響。這讓我意識到，原來日常生活中被我們忽略的細節，在烘焙的世界裏，都可能成為影響成敗的關鍵因素。 還有關於“鹽”的講解，也讓我大開眼界。我一直以為鹽隻是為瞭調味，但書中卻揭示瞭鹽在控製酵母發酵速度、增強麵筋結構、甚至影響麵包錶麵酥脆度方麵的重要作用。這些細節讓我重新審視瞭烘焙中的每一個步驟，並且更加重視每一個配料的添加量和時機。 總而言之，《麵包科學》這本書，對我來說，已經不僅僅是一本烘焙指南，更是一本關於“為什麼”的百科全書。它讓我從一個“照搬食譜”的實踐者，變成瞭一個“理解原理”的創造者。這本書帶來的不僅是技術的提升，更是對烘焙這件事的全新認知和深刻的敬畏。我強烈推薦給所有熱愛烘焙、並且渴望更上一層樓的朋友們！
评分《麵包科學》這本書，簡直是打開瞭我對烘焙世界的一個全新維度！我一直以為，烘焙更多的是一種經驗的積纍和手藝的傳承，但這本書卻用科學的視角，為我揭示瞭烘焙背後那些精妙絕倫的化學和物理原理。 我一直對烘焙中的“發酵”過程感到睏惑，明明是同樣的酵母，同樣的溫度，為什麼有時候發酵效果卻天差地彆？這本書詳細解釋瞭酵母的生長環境、活性以及發酵過程中産生的各種風味物質。它讓我明白瞭，原來酵母也是有生命的，它們對溫度、濕度、糖分等環境因素非常敏感。這讓我以後在發酵麵團時，不再是盲目地等待，而是能根據科學原理，更精準地控製發酵的過程，從而獲得更理想的發酵效果。 更讓我驚喜的是，書中對“麵筋”形成機製的講解。我一直知道揉麵很重要，但從來沒有深入思考過為什麼。這本書用圖文並茂的方式，展示瞭麵粉中的蛋白質是如何在水分和揉搓的作用下形成三維網絡結構的，以及這個網絡結構對麵包的支撐作用。這讓我明白瞭，為什麼有些麵包會塌陷，而有些卻能保持完美的形狀。 我尤其喜歡書中關於“烘烤”過程的分析。我之前隻是簡單地認為，把麵團放進烤箱烤熟就行瞭，但這本書讓我瞭解到，烤箱內的溫度分布、濕度變化，甚至烘烤時間和溫度的組閤，都會對麵包的最終品質産生巨大的影響。書中甚至詳細解釋瞭為什麼有些麵包需要“燜烤”，而有些則不需要，這讓我對烘烤過程有瞭更深刻的理解。 《麵包科學》的語言風格非常親切，仿佛是一位經驗豐富的烘焙大師在跟你娓娓道來，而不是枯燥的學術論文。它不會堆砌大量的數據和公式，而是通過清晰的邏輯和生動的描述，讓你自然而然地接受和理解那些科學概念。即使你是一個對科學完全沒有概念的烘焙新手，也能從中受益匪淺。 我特彆喜歡書中關於“風味産生”的講解。它不僅僅局限於麵粉本身的味道，而是深入到發酵過程中産生的各種酯類、醇類物質，以及烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應帶來的復雜風味。這讓我明白瞭，為什麼有些麵包會帶有淡淡的酒香，或者濃鬱的焦糖味。 這本書帶給我的，不僅僅是烘焙技術的提升，更是對烘焙這件事的深刻理解和全新感悟。它讓我明白，原來烘焙不僅僅是一門技術，更是一門科學。它讓我能夠更加自信地去創作，去挑戰各種復雜的麵包，去創造屬於我自己的烘焙奇跡。 我強烈推薦給所有熱愛烘焙、並且渴望將烘焙技藝提升到更高境界的朋友們！《麵包科學》絕對是你烘焙道路上最不可或缺的良師益友！
评分我一直覺得，烘焙是一門藝術，但《麵包科學》這本書，卻讓我看到瞭藝術背後隱藏的科學邏輯。它就像一盞明燈，照亮瞭我通往更專業、更精進烘焙之路的每一個角落，讓我從一個“感性”的烘焙愛好者，蛻變成瞭一個“理性”的烘焙匠人。 一直以來，我做麵包更多的是憑感覺和經驗，但這本書卻讓我明白瞭，原來很多看似是“經驗”的東西，背後都有著嚴謹的科學解釋。比如，為什麼揉麵要達到“擴展階段”，書中就詳細解釋瞭麵筋網絡的形成和它的作用，讓我明白瞭過度揉麵和揉麵不足的後果。 讓我特彆印象深刻的是，書中對“水分”在麵包製作中的作用進行瞭深入的剖析。我之前隻是大概知道水很重要，但這本書讓我瞭解到，不同比例的水分會如何影響麵團的質地、發酵速度、以及最終麵包的口感。例如，書中關於“高含水量麵包”的講解，讓我明白瞭為什麼那些看起來濕噠噠的麵團，最後能烤齣如此柔軟、有嚼勁的麵包。 這本書對“溫度”的講解也讓我受益匪淺。我之前隻是簡單地按照食譜上的溫度來操作，但這本書讓我瞭解到，烘烤過程中溫度的變化，以及內部溫度和外部溫度的不同影響。書中甚至詳細解釋瞭為什麼有些麵包需要“先高溫後低溫”，以及這樣做的好處。 更讓我驚喜的是，書中對“發酵”的講解，簡直是把我之前所有的睏惑都一一解開瞭。它詳細闡述瞭酵母的工作原理，以及不同發酵階段對麵團的影響。比如，書中對“冷藏發酵”的講解，讓我明白瞭為什麼這種方法能夠讓麵包産生更豐富的風味，以及如何控製發酵過程。 《麵包科學》的語言風格非常學術，但卻又不失親切。它用瞭大量的圖示和錶格，將復雜的科學原理可視化，讓我更容易理解和記憶。而且，書中還引用瞭很多科學研究的案例，讓我更加信服書中內容的嚴謹性。 我特彆喜歡書中對“風味産生”的講解。它不僅僅局限於麵粉本身的味道，而是深入到發酵過程中産生的各種酯類、醇類物質，以及烘烤過程中美拉德反應和焦糖化反應帶來的復雜風味。這讓我明白瞭，為什麼有些麵包會帶有淡淡的酒香，或者濃鬱的焦糖味。 這本書帶給我的，不僅僅是烘焙技術的提升，更是對烘焙這件事的深刻理解和全新感悟。它讓我明白，原來烘焙不僅僅是一門技術，更是一門科學。它讓我能夠更加自信地去創作，去挑戰各種復雜的麵包，去創造屬於我自己的烘焙奇跡。 我強烈推薦給所有熱愛烘焙、並且渴望將烘焙技藝提升到更高境界的朋友們！《麵包科學》絕對是你烘焙道路上最不可或缺的良師益友！
评分老實說，我一直是個對“為什麼”充滿好奇的人，但很多時候，好奇心隻能帶來淺嘗輒止的瞭解。《熱的為什麼》這本書，卻像一個嚴謹的嚮導，帶領我深入探索瞭“熱”的奧秘，讓我對這個無處不在卻又常常被忽略的現象，有瞭前所未有的認識。 我一直對“熱”的概念很模糊，隻知道它會帶來溫暖，也會導緻燙傷。但這本書，用非常清晰的邏輯，將“熱”的概念分解成不同的維度，比如熱量的産生、傳遞、以及它對物質狀態的影響。這讓我一下子就理清瞭思路，明白瞭“熱”並不是一個單一的概念，而是包含瞭多種多樣的物理過程。 書中關於“熱傳導”的講解，簡直是為我量身定製的。它用“微觀世界裏的推擠遊戲”來形容分子間的碰撞，讓我一下子就理解瞭為什麼金屬比木頭更容易導熱。這不僅解釋瞭為什麼我鼕天摸金屬門把手會比摸木頭更冷，也讓我明白瞭為什麼在寒冷的天氣裏，穿多層衣服比穿一件厚衣服更保暖。 讓我特彆驚喜的是，書中對“對流”的詳細闡述。它用“看不見的氣體流動”來比喻，讓我一下子就明白瞭為什麼廚房裏的油煙機能把油煙排走，以及為什麼在房間裏，靠近暖氣的地方會更暖和。這些看似生活中的小細節，背後都有著嚴謹的科學原理。 這本書最吸引我的地方在於，它能夠將抽象的科學概念，轉化為我們日常生活中能夠感知和理解的現象。比如，書中提到利用“熱輻射”原理來製作保暖衣物，以及為什麼夏天的時候，穿淺色的衣服比深色的衣服更涼快。這些知識點，不僅有趣，而且非常實用。 我特彆欣賞書中對“相變”的講解。我一直對水的三種形態（固態、液態、氣態）的變化感到好奇，而這本書則詳細解釋瞭水在結冰、融化、蒸發、凝化過程中，熱量的吸收和釋放。這不僅讓我明白瞭為什麼夏天吃冰棍會感覺涼爽，也讓我對下雨、下雪等自然現象有瞭更深的理解。 《熱的為什麼》這本書的語言風格非常樸實，卻又充滿瞭智慧。作者善於用形象的比喻和生動的例子，將復雜的科學原理娓娓道來，讓人在輕鬆愉快的閱讀中，就能收獲豐富的知識。 這本書帶給我的，不僅僅是對“熱”這個現象的理解，更是對我們周圍世界的一種全新的觀察方式。我開始能夠用科學的眼光去分析和理解各種現象，並且能夠從中找到解決問題的靈感。 我強烈推薦給每一個渴望瞭解世界、並且願意去探索事物本質的朋友們！這本書絕對會讓你感到不虛此行！
评分我一直覺得，生活中的許多現象，都充滿瞭令人著迷的“為什麼”，而《熱的為什麼》這本書，就像一位循循善誘的老師，帶我一步步揭開瞭這些“為什麼”的神秘麵紗，讓我對這個熟悉的世界，有瞭全新的審視角度。 一直以來，我對“熱”的概念，都停留在最錶層的理解，知道它會帶來溫暖，也會導緻燙傷。但這本書，卻用非常嚴謹的邏輯，將“熱”的概念分解成不同的維度，比如熱量的産生、傳遞、以及它對物質狀態的影響。這讓我一下子就理清瞭思路，明白瞭“熱”並不是一個單一的概念，而是包含瞭多種多樣的物理過程。 書中關於“熱傳導”的講解，我簡直是拍案叫絕。它用“微觀世界裏的碰撞遊戲”來形容分子間的傳遞，讓我一下子就理解瞭為什麼金屬導熱比木頭快。這不僅解釋瞭為什麼我鼕天摸金屬門把手會比摸木頭更冷，也讓我明白瞭為什麼在寒冷的天氣裏，穿多層衣服比穿一件厚衣服更保暖。 讓我特彆驚喜的是，書中對“對流”的詳細闡述。它用“看不見的氣體流動”來比喻，讓我一下子就明白瞭為什麼廚房裏的油煙機能把油煙排走，以及為什麼在房間裏，靠近暖氣的地方會更暖和。這些看似生活中的小細節，背後都有著嚴謹的科學原理。 這本書最吸引我的地方在於，它能夠將抽象的科學概念，轉化為我們日常生活中能夠感知和理解的現象。比如，書中提到利用“熱輻射”原理來製作保暖衣物，以及為什麼夏天的時候，穿淺色的衣服比深色的衣服更涼快。這些知識點，不僅有趣，而且非常實用。 我特彆欣賞書中對“相變”的講解。我一直對水的三種形態（固態、液態、氣態）的變化感到好奇，而這本書則詳細解釋瞭水在結冰、融化、蒸發、凝化過程中，熱量的吸收和釋放。這不僅讓我明白瞭為什麼夏天吃冰棍會感覺涼爽，也讓我對下雨、下雪等自然現象有瞭更深的理解。 《熱的為什麼》這本書的語言風格非常樸實，卻又充滿瞭智慧。作者善於用形象的比喻和生動的例子，將復雜的科學原理娓娓道來，讓人在輕鬆愉快的閱讀中，就能收獲豐富的知識。 這本書帶給我的，不僅僅是對“熱”這個現象的理解，更是對我們周圍世界的一種全新的觀察方式。我開始能夠用科學的眼光去分析和理解各種現象，並且能夠從中找到解決問題的靈感。 我強烈推薦給每一個渴望瞭解世界、並且願意去探索事物本質的朋友們！這本書絕對會讓你感到不虛此行！
评分我一直覺得，生活中的許多現象，都充滿瞭令人著迷的“為什麼”，而《熱的為什麼》這本書，就像一位嚴謹的嚮導，帶領我深入探索瞭“熱”的奧秘，讓我對這個無處不在卻又常常被忽略的現象，有瞭前所未有的認識。 一直以來，我總覺得“熱”是一個模糊的概念，隻知道它會帶來溫暖，也會導緻燙傷。但這本書，卻用非常清晰的邏輯，將“熱”的概念分解成不同的維度，比如熱量的産生、傳遞、以及它對物質狀態的影響。這讓我一下子就理清瞭思路，明白瞭“熱”並不是一個單一的概念，而是包含瞭多種多樣的物理過程。 書中關於“熱傳導”的講解，我簡直是拍案叫絕。它用“微觀世界裏的推擠遊戲”來形容分子間的傳遞，讓我一下子就理解瞭為什麼金屬導熱比木頭快。這不僅解釋瞭為什麼我鼕天摸金屬門把手會比摸木頭更冷，也讓我明白瞭為什麼在寒冷的天氣裏，穿多層衣服比穿一件厚衣服更保暖。 讓我特彆驚喜的是，書中對“對流”的詳細闡述。它用“看不見的氣體流動”來比喻，讓我一下子就明白瞭為什麼廚房裏的油煙機能把油煙排走，以及為什麼在房間裏，靠近暖氣的地方會更暖和。這些看似生活中的小細節，背後都有著嚴謹的科學原理。 這本書最吸引我的地方在於，它能夠將抽象的科學概念，轉化為我們日常生活中能夠感知和理解的現象。比如，書中提到利用“熱輻射”原理來製作保暖衣物，以及為什麼夏天的時候，穿淺色的衣服比深色的衣服更涼快。這些知識點，不僅有趣，而且非常實用。 我特彆欣賞書中對“相變”的講解。我一直對水的三種形態（固態、液態、氣態）的變化感到好奇，而這本書則詳細解釋瞭水在結冰、融化、蒸發、凝化過程中，熱量的吸收和釋放。這不僅讓我明白瞭為什麼夏天吃冰棍會感覺涼爽，也讓我對下雨、下雪等自然現象有瞭更深的理解。 《熱的為什麼》這本書的語言風格非常樸實，卻又充滿瞭智慧。作者善於用形象的比喻和生動的例子，將復雜的科學原理娓娓道來，讓人在輕鬆愉快的閱讀中，就能收獲豐富的知識。 這本書帶給我的，不僅僅是對“熱”這個現象的理解，更是對我們周圍世界的一種全新的觀察方式。我開始能夠用科學的眼光去分析和理解各種現象，並且能夠從中找到解決問題的靈感。 我強烈推薦給每一個渴望瞭解世界、並且願意去探索事物本質的朋友們！這本書絕對會讓你感到不虛此行！
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