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台灣有越來越多的乳酪專賣櫃，這些來自世界各地的乳酪皆擁有獨樹一格的風味，但人們常因缺乏相關知識而不敢挑選嘗試，實在可惜。
　　
　　本書介紹了乳酪的相關知識，包活乳酪的起源、發展沿革及類別，乳酪要如何挑選、辨別、購買、保存及切割等等，並分牛乳酪、山羊乳酪、綿羊乳酪三類，介紹46種法國AOC級乳酪的製作過程、風味特色及適合搭配的葡萄酒。
　　
　　以這些知識為基礎，大膽探索乳酪的萬千種滋味吧！
　　

作者簡介

周寶臨

　　畢業於比利時布魯塞爾工業學校，之後轉入烈日市觀光旅館學校就讀。畢業後曾在五星級旅館工作，並開過中、西餐廳，從業間發現廚藝和葡萄酒有著密不可分的關係，尤其是有一定水準的餐廳。於是再回校專門研習葡萄酒，也因工作上的需要，加上地利之便，經常參加各種葡萄酒品嚐會，並在波爾多、布根地、香檳、巴黎葡萄酒學校進修特別課程，以及到各產酒區實地觀摩。通過考試並獲得「maitre sommelier」資格。著有《最新法國葡萄酒全書》等書。

Part 1 乳酪的美味祕密
Q1什麼是乳酪？
Q2乳酪的起源和發展沿革
Q3為什麼要常吃乳酪？它有什麼好處和營養價值？
Q4乳酪的營養價值和成分為何？
Q5什麼是軟酪？
Q6什麼是硬酪？
Q7琳瑯滿目的乳酪要如何挑選？
Q8乳酪是怎樣做成的？
Q9認識乳酪的類別？
Q10什麼是AOP 和AOC ？
Q11為何法國人天天吃乳酪都吃不膩？
Q12為什麼Emmental 乳酪內部會有洞孔？
Q13在商店或食譜、雜誌上，常見到的「Tomme」代表什麼意思？
Q14如何辨別、購買、保存及切割乳酪？
Q15乳酪和那些葡萄酒搭配較為適合？

Part 2　乳酪點點名：46個法國AOC級乳酪
◎牛乳酪
1.Abondance乳酪 
2.Beaufort乳酪
3.Bleu d'Auvergne乳酪
4.Bleu des Causses乳酪
5.Bleu du Haut Jura乳酪
6.Bleu de Sassenage乳酪
7.Brie de Meaux 乳酪
8.Brie de Melun乳酪
9.Camembert de Normandie乳酪
10.Cantal乳酪
11.Salers乳酪
12.Chaource乳酪
13.Comté乳酪
14.Emmental & Gruyère乳酪
15.Époisses乳酪
16.Fourme d'Ambert 乳酪
17.Fourme de Montbrison乳酪
18.Laguiole乳酪
19.Langres乳酪
20.Livarot乳酪
21.Maroilles乳酪
22.Mont d'Or乳酪
23.Morbier乳酪
24.Munster乳酪
25.Neufchâtel乳酪
26.Pont-l'Évêque乳酪
27.Reblochon乳酪
28.Saint-Nectaire乳酪
29.Tomme de Savoie乳酪
◎山羊乳酪
30.Banon乳酪
31.Chabichou du Poitou乳酪
32.Charolais乳酪
33.Chavignol乳酪
34.Chevrotin乳酪
35.Mâconnais乳酪
36.Pélardon乳酪
37.Picodon乳酪
38.Rigotte de Condrieu乳酪
39.Cabécou /Rocamadour乳酪
40.Pouligny-Saint-Pierre乳酪
41.Sainte-Maure de Touraine乳酪
42.Selles-Sur-Cher乳酪
43.Valençay乳酪
◎綿羊乳酪
44.Broccio乳酪
45.Ossau-Iraty -Brebis des Pyrénée乳酪
46.Roquefort乳酪

Q1什麼是乳酪？
 
乳酪是乳汁經由乳酸菌發酵而產生的奶製品，它的型態又分固態狀的乾酪、牙膏狀的半乾酪，以及液態狀的製品（優酪乳）。
 
這些凝固的奶製品，主要是採用牛、山羊、綿羊的乳汁，經過酸化處裡後（加入凝乳酶Pressure），變成塊粒狀的凝乳塊（caille）和液狀的乳清，再經過不同方式的壓榨、精煉後，就成為各種具有風味的乳酪。
 
早年，各山區及鄉村間沒有良好的道路，也缺乏運輸工具，而牛隻產生的乳量極大，為了解決地區過剩乳汁的儲存和搬運問題，乳酪便脫穎而出。
 
Q2乳酪的起源和發展沿革
 
乳酪是人類世界的古老食物之一，但沒有任何文獻記載它確實的食用時間以及如何製作出來的。相傳它也是偶然的發明，從兩河流域出土的幾種乳酪殘骸中，證明它至少有5000 年的歷史。西元前1000 年在歐洲和埃及的一些出土殘碎器皿上，也發現了乳品痕跡，最早文獻記載的都是羊乳酪的製作法，而牛隻被馴養得較晚，牛乳酪的出現也較為遲。
 
羅馬人把乳酪的製作方法加以多元化，再透過他們的軍團把乳酪帶到所有的占領區，到西元1 世紀時，乳酪已成為重要的農業經濟作物。隨著羅馬帝國的衰落，加上千百年來整個歐陸不斷地遇上了戰爭、動亂、瘟疫的肆虐，大量的配方和製作技巧也慢慢地遺失了，目前在一些偏遠的山區或是修道院中，較有可能找到古老的製作祕方。
 
西元7 世紀，北非的阿拉伯人入侵西班牙後，慢慢地向北移居，部分到了法國羅亞爾（Loire）河中游地方，也帶來了羊隻的養殖和各式各樣的羊乳酪製作祕方。幾百年來，這一帶的大小河川、溪谷岸邊飼養了成群的羊隻，今日也成了製造羊乳酪的搖籃，生產業者做出各種形色、不同風味的乳酪，區內就有5 種AOC 級的羊乳酪。
 
到了中世紀，大量的歐洲移民帶著農民本色前往新大陸，同時也把乳酪的製作方法帶了過去，加上各地水、草的變化滋養了肥壯的牛、羊群，因此能做出各式各樣具有風味的乳酪。

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法國AOC頂級乳酪 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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