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　　分門別類介紹2015年8月當下特別推薦的日本進口乳酪。將本書所介紹的乳酪全部吃過一遍，你就會成為乳酪達人！滿滿的深奧知識，讓你加倍喜愛乳酪！
 
　　本書將介紹的乳酪分為「白黴型」、「藍黴型」、「羊奶型」、「洗皮型」、「硬質／半硬質型」、「新鮮型」等六大類，再加上「日本的乳酪」，合計共七大類。透過「口感」、「風味」、「鑑定要點」等三項目，來呈現形形色色的乳酪。選擇乳酪時將會非常方便！

嚴選乳酪手帖

乳酪用語集──6
何謂天然乳酪？──8
美味乳酪的判別法──10
一定要知道的品質認證制度──12
何謂有機乳酪？──14
非乳製的乳酪：純素乳酪──16
不停進化的日本乳酪──18

白黴乳酪──21
●諾曼第卡門貝爾乳酪──22
●莫城布利乳酪──23
●默倫布利乳酪──24
●夏烏爾斯乳酪──25
●聖安德烈乳酪──26
●聖馬塞蘭乳酪──27
●布里亞薩瓦蘭乳酪──28
●納沙泰爾乳酪──29

藍紋乳酪──31
●洛克福乳酪──32
●史帝爾頓乳酪──33
●甜味古岡左拉乳酪──34
●辣味古岡左拉乳酪──35
●科斯藍紋乳酪──36
●薩洛普藍紋乳酪──37
●昂貝爾乳酪──38
●蒙布里松藍紋乳酪──39
●韋科爾－薩瑟納格藍紋乳酪──40
●熱克斯藍紋乳酪──41
●奧維涅藍紋乳酪──42
●蘭佐藍紋乳酪──43
●布瑞斯藍紋乳酪──44

羊乳乳酪──47
●圖萊納聖摩爾乳酪──48
●夏維諾乳酪──49
●巴儂乳酪──50
●謝爾河畔薩勒乳酪──51
●瓦朗塞乳酪──52
●波里尼聖皮耶乳酪──53
●霍卡曼都乳酪──54
●馬貢內乳酪──55
●佩拉頓乳酪──56
●比考頓乳酪──57
●沙比舒乳酪──58
●夏洛萊乳酪──    59
●耶托斯特乳酪──60

洗浸乳酪──63
●芒斯特乳酪──64
●彭雷維克乳酪──65
●金山乳酪──66
●皮埃當格洛瓦乳酪──67
●塔雷吉歐乳酪──68
●朗格勒乳酪──69
●艾帕斯乳酪──70
●馬魯瓦耶乳酪──71
●阿維納乳酪──72
●利瓦羅乳酪──73

硬質／半硬質乳酪──75
●米莫雷特乳酪──76
●高達乳酪──77
●康堤乳酪──78
●艾登乳酪──79
●史普林乳酪──80
●蒙切哥乳酪──81
●格魯耶爾乳酪──82
●拉可雷特乳酪──83
●西鄉農場切達乳酪──84
●奧索伊拉蒂乳酪──85
●修士頭乳酪──86
●奇美修道院乳酪──87
●薩瓦多姆乳酪──88
●康塔爾乳酪──89
●蒲福乳酪──90
●帕瑪森乳酪──91
●穆爾西亞乳酪──92
●煙燻斯卡莫札乳酪──93
●艾斯貝列特乳酪──94
●巴席隆山葵乳酪──95
●艾美達爾乳酪──96
●巴羅洛乳酪──97
●聖內克泰爾乳酪──    98
●帕達諾乳酪──    99
●愛爾蘭波特乳酪──100
●佩克里諾乳酪──101
●拉古薩乳酪──102

新鮮乳酪──105
●麗可塔乳酪──106
●馬斯卡彭乳酪──107
●白乳酪──108
●莫札瑞拉乳酪──109
●水牛莫札瑞拉乳酪 ──110
●菲達乳酪──111
●布洛丘乳酪──112
●奶油乳酪──113
●伯森乳酪──114
●費塞勒乳酪──115
●雪林乳酪塊──116
●土耳其白乳酪──117
●羊凝乳酪塊──118
●布里亞薩瓦蘭木瓜乳酪──119

日本乳酪──121
造訪清水牧場乳酪工房──122
嚴選！日本的乳酪工房──126

●博康奇尼乳酪（Fattoria Bio北海道）──128
●小雲（清水牧場乳酪工房）──129
●羊之乳酪（清水牧場乳酪工房）──130
●夏（梅香紫蘇）（うらけん（URAKEN）‧由布院乳酪工房）──131
●春日覺醒時（乳酪工房 TAKAra）──132
●加羅乳酪（山田農場乳酪工房）──    133
●薰衣草羊乳酪（三良坂Fromage）──134
●TAKAra小多姆（乳酪工房 TAKAra）──135
●竹葉雪（共働學舍新得農場）──136
●二世古卡門貝爾乳酪（二世古乳酪工房）──137
●盧比歐拉乳酪（乳酪工房 白糠酪惠舍）──138
●森之乳酪（清水牧場乳酪工房）──139
●馬托內羅索乳酪（うらけん（URAKEN）‧由布院乳酪工房）──140
●山之乳酪（清水牧場乳酪工房）──141
●櫻（共働學舍新得農場）──142
●巴卡斯乳酪（清水牧場乳酪工房）──143
●新得（共働學舍新得農場）──144
●鶴居乳酪（金標）（鶴居村振興公社 酪樂館）──145
●鍛高（乳酪工房 白糠酪惠舍）──146
●阿涅佩茲乳酪（熟成12個月）（乳酪工房 橫井牧場）──147
●幸（ARIGATOU牧場 幸福乳酪工房）──148
●二世古 椛（二世古乳酪工房）──149
●大里白黴乳酪（The Cheese Guy）──150
●美麗南城（The Cheese Guy）──151
●沖繩艾草（The Cheese Guy）──152
●湯布院多姆（Cook Hill Farm）──153
●日本（酒浸）（乳酪工房 Fromage KOMAGATA）──154
●藍（乳酪工房 Fromage KOMAGATA）──155
●牧場之心（RAKUNOH MOTHER’S 阿蘇牛乳牧場）──156
●二世古 空［ku:］（二世古乳酪工房）    ──157
●拉卡普拉（吉田興產）──158
●莫札瑞拉乳酪（Daiwa Farm）──    159
●藍紋乳酪（Atelier de Fromage）──160
●黑胡椒高達乳酪（信州白樺高原 長門牧場）──161
●大和多瑪（Daiwa Farm）──162
●拉可雷特乳酪（共働學舍新得農場）──163
●梅────164

Cheese Column

加工乳酪正在進化！──20
美國的話題性乳酪：
職人乳酪和布拉塔乳酪（Burrata）！──30
徹底解析藍紋乳酪！──45
將天然乳酪做成散裝，
可愛的乳酪大受歡迎！──46
山羊乳製成的乳酪～羊奶乳酪實在很複雜──61

哈魯米乳酪好有趣！──62
洗浸乳酪的趣味──74
解析義大利的四大硬質乳酪！──103
在這些國家早餐一定要吃乳酪！──104
乳酪是人類製作最古老的食品──120
試著做做看！剛出爐的莫札瑞拉乳酪──165
現今大受歡迎的甜點乳酪！──166

成為乳酪專家的祕訣大全

乳酪料理簡單、美味又開心！──168
用乳酪對抗老化！──170
適合搭配乳酪的不只葡萄酒！──172
來做乳酪拼盤吧！──174

加上這味，美味再升級！──176
這樣切更好吃的乳酪切法──178
各種切乳酪的道具──180
拜訪乳酪工房的推薦旅程──182

後記──184 索引──186 英文索引──188

何謂天然乳酪？
 
天然乳酪與加工乳酪
 
乳酪可依照製作方式，大致分成天然乳酪與加工乳酪兩類。天然乳酪中有乳酸菌生長，依據不同製法而有形形色色的色澤、樣態、味道及香氣，種類繽紛，風味也會隨著熟成程度的改變而顯現出差異。加工乳酪則是先加熱溶解天然乳酪，再凝固成各種形狀而得，特徵是很好保存、味道安定且方便攜帶。
 
製造天然乳酪的步驟
 
將牛、山羊或綿羊乳加熱殺菌，接著加入乳酸菌或凝乳酶，使蛋白質凝固成優格狀。此時切割開來釋出水分（乳清，Whey），就會剩下豆腐狀的凝乳（Curt）。將凝乳切細，填入模型中擠壓脫水，抹鹽或浸泡鹽水後熟成，即可製成天然乳酪。
 
天然乳酪的分類方法
 
事實上，天然乳酪並沒有通用的分類法，現在大多會用一般歸類乳酪的方式劃分。
 
1 未熟成（新鮮）乳酪
2 白黴乳酪
3 洗浸乳酪
4 羊乳乳酪
5 藍紋乳酪
6 硬質／半硬質乳酪
 
本書為求方便，會根據上述的類別，將乳酪分為6種類型。
 
各類型的特徵，會於該類別最開始的頁面添寫說明。然而本次所介紹的許多乳酪，實際上並不符合此處的分類方式。特別由於近年來，日本逐漸從世界各國進口各式各樣的乳酪，有越來越多產品難以清楚分類。
 
使用未殺菌乳，卡門貝爾乳酪的正宗起源
 
諾曼第卡門貝爾乳酪
［Le Camembert de Normandie］AOC/AOP　法國
 
這是廣受全球喜愛的一款乳酪。但要冠上「諾曼第卡門貝爾」之名的乳酪，只有諾曼第生產、使用未殺菌乳、在限定地域中遵照特定規則製造出的產品。熟成度時時刻刻都在提升，所以表皮會從白色變成麥稈般的淺黃色，味道會變得濃郁，香氣也會慢慢增強。表面稍微轉為麥稈般的淺黃色、按壓時邊緣尚未乾硬且有彈性者，即適合享用。切面柔軟而滑潤，跟蘋果等水果有著超群的契合度。
 
口感　　　滑順
風味　　　具果香且濃郁
鑑定要點　邊緣未乾燥，內部柔軟有光澤，呈卡士達奶油狀者
 
美味吃法
▶搭配食材      黑胡椒、蘋果
▶對味飲品      蘋果白蘭地（Calvados）、風味扎實的紅酒
▶食用方式      享用前1～2小時先從冷藏室取出，回溫至室溫
 
原產地           諾曼第地區
季節                全年
熟成時間       21天以上
外皮                白色，帶有紅色紋理
形狀                圓盤狀　直徑：10.5cm、高度：3cm、重量：250g

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嚴選乳酪手帖 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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