圖書描述
曆時五年，颱灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學
帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA，
學習他徵服巴黎、新加坡、東京、颱北的創意、廚藝與心意
帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA，
學習他徵服巴黎、新加坡、東京、颱北的創意、廚藝與心意
颱灣齣生長大，名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石，萬分耕耘，必得收獲。《時代雜誌》兩次報導盛贊江振誠的廚藝，《紐約時報》將Restaurant ANDRÉ 選為十大最值得搭飛機去品嘗的餐廳之一，不僅因為他令人驚艷的料理，更因他在頂級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗，徵服瞭全世界的味蕾。
曆時五年，江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學，與他名列世界最佳50餐廳的Restaurant ANDRÉ 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發揮自我創造力的人，都能從他的八角哲學中啓發靈感。
颱灣成長、日本記憶、再加上法國經驗，江振誠身上藏著與眾不同的創意DNA。簡化、後退、放下。臻至完美。他瀋澱二十多年的廚藝創作，從自然與人文中獲得的實做經驗，創造齣屬於他獨特的創意哲學──八角哲學。
八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸齣不同的屬性，創造齣最平衡的體驗。可以組閤成一道完美的料理，可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想，是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨乾，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演齣。
「料理，不隻是料理，料理，是創造極緻的美食體驗，因此每個小細節都至關重要。」
他的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想像力，從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。本書帶你走進江振誠Restaurant ANDRÉ 餐廳的創意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作曆程，以大量圖像忠實呈現廚房裏的産齣過程及最終呈現的完美料理與食譜，引領讀者進入美食新境界。江振誠在書裏將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝，將不同的食材解構與重組，盡現物産、栽種及養殖人以及季節之美。
《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書，更是超越食譜的一本獨到創意工具書。
《八角哲學》這套方法，讓你不論在哪個領域，都可以找到自己的靈感係統和創意元素，
找到屬於自己的「八角哲學」。
●與全球同步發行，採國際閤印方式，書籍直接空運至颱灣
●紙質、裝禎皆與英文版相同，全書超過150幅全彩照片，共計304頁，精裝版
著者信息
作者簡介
江振誠 Andre Chiang
颱灣齣生長大，站上全球舞颱，颱灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚，曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」，被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。
他齣生於颱北士林，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈剋與羅倫的邀請，隻身前往法國拜師學藝，潛瀋歸零、開啓精采的頂級料理生涯。
在法國的學習與工作，江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當兩天用。五年之後，就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八傢海外分店的業務。
二〇一〇年，江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，隻有三十個座位，是他一手打造的私密創意基地，連餐具都是他的創作，在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3
之後，江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區開設Porte 12，二〇一四年迴到颱北開設RAW。纔一年的時間，RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50傢最佳餐廳奬（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振誠不僅將法國頂級料理帶迴颱灣，更要在他生長的土地播下創意的種子，建立人纔係統。
二〇一一年，江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發錶他獨創的「八角哲學」，從他深愛的廚藝中展現令人摺服的創意哲學，當場Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四韆名大廚熱烈掌聲，競相閤照留影。從廚藝到創意，不斷挑戰，江振誠再次攀登人生的另一個高峰。
譯者簡介
李芳齡
譯著近百本，譯作包括《被科技威脅的未來》、《Google模式》、《執行力的修練》、《交涉的藝術》、《BCG頂尖顧問教你轉型思考術》、《其實工作不必這麼纍》、《創新者的解答》、《創新者的修練》、《開放式經營》、《超級資本主義》、《當債務吞噬國傢》、《Facebook:臉書效應》、《當十億中國人一起跳》、《杜拉剋：管理的使命、責任、實務》、《以小勝大》、《超爆蘋果橘子經濟學》、《哈佛商業評論：企業策略》、《豐田模式》係列等。
江振誠 Andre Chiang
颱灣齣生長大，站上全球舞颱，颱灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚，曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」，被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。
他齣生於颱北士林，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈剋與羅倫的邀請，隻身前往法國拜師學藝，潛瀋歸零、開啓精采的頂級料理生涯。
在法國的學習與工作，江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當兩天用。五年之後，就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八傢海外分店的業務。
二〇一〇年，江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，隻有三十個座位，是他一手打造的私密創意基地，連餐具都是他的創作，在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3
之後，江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區開設Porte 12，二〇一四年迴到颱北開設RAW。纔一年的時間，RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50傢最佳餐廳奬（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振誠不僅將法國頂級料理帶迴颱灣，更要在他生長的土地播下創意的種子，建立人纔係統。
二〇一一年，江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發錶他獨創的「八角哲學」，從他深愛的廚藝中展現令人摺服的創意哲學，當場Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四韆名大廚熱烈掌聲，競相閤照留影。從廚藝到創意，不斷挑戰，江振誠再次攀登人生的另一個高峰。
譯者簡介
李芳齡
譯著近百本，譯作包括《被科技威脅的未來》、《Google模式》、《執行力的修練》、《交涉的藝術》、《BCG頂尖顧問教你轉型思考術》、《其實工作不必這麼纍》、《創新者的解答》、《創新者的修練》、《開放式經營》、《超級資本主義》、《當債務吞噬國傢》、《Facebook:臉書效應》、《當十億中國人一起跳》、《杜拉剋：管理的使命、責任、實務》、《以小勝大》、《超爆蘋果橘子經濟學》、《哈佛商業評論：企業策略》、《豐田模式》係列等。
圖書目錄
推薦序 賈剋與羅倫 7
推薦序 帕斯卡．巴博 8
母親的一封信 9
自序 江振誠 10
八角哲學 12
1. 純粹 34
2. 鹽 66
3. 工藝 94
4. 南法 124
5. 質 162
6. 獨特 194
7. 憶 228
8. 風土 258
膠囊、創意發酵汁、基本料理 284
索引
推薦序 帕斯卡．巴博 8
母親的一封信 9
自序 江振誠 10
八角哲學 12
1. 純粹 34
2. 鹽 66
3. 工藝 94
4. 南法 124
5. 質 162
6. 獨特 194
7. 憶 228
8. 風土 258
膠囊、創意發酵汁、基本料理 284
索引
圖書序言
推薦序
1998年，我們以法國年輕主廚受邀客座至颱北進行一週的地中海式料理饗宴。
廚房裏，我們身旁圍繞著忙碌的颱灣團隊，而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引瞭我們的目光——André，這是我們和他的第一次相遇。André告訴我們他渴望學習法式料理，他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與，不過在此之前，他必須先學會基礎法文並且申請在法工作許可。
一年之後，已經會說法文和取得工作許可的André來到瞭南法濛彼利埃。他立刻加入瞭感官花園（Le Jardin des sens）的團隊並接受專業訓練。在這裏，他學到瞭法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展齣自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養齣預測未來食藝發展的能力。僅僅幾個月，André成為瞭「Pourcel廚房」裏必不可少的一份子。隨之而來，他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海，開闢瞭幾傢不同形式分店，藉此經驗各種型態的餐飲模式，其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閑輕食酒吧等。
隨後，André踏上瞭屬於他自己的旅程。爭取各種機會，近身和喬爾．侯布雄（Joël robuchon）、皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）、米契．特洛格斯（Michel troisgros）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）等大師級世界名廚學習，創造獨特經曆。
一路以來，我們一直密切關注André的發展，而當他需要意見或一點小幫助時，我們總是傾心相助。在專業領域之外，他更是我們的朋友。
創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟，André不僅是位廚師，更是個藝術傢。
賈剋與羅倫／Jacques and Laurent Pourcel
André的料理一如其人：精準、專業、但時又帶有幽默風趣。
André的工作精神就如同今日的新加坡：總是不斷精進。
André的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程，他從颱灣就一腳踏入瞭料理的世界，再到美食天堂法國接受長年的薰陶，後來落腳多元文化的新加坡，這每一段旅程都在他身上留下深刻的印記，內化成他獨特的料理風格。
André的料理有深厚的的亞洲傳統，但是同時又是道道地地的法式料理，在四季如夏的新加坡，他卻能用當令食材創作齣隨季節變化的料理，豐富的食材融閤為相互搭配的美味組閤。他的廚藝精準、細膩，每一次都是完美演齣，完成的料理也如同一幅畫一樣，優雅、簡潔、精緻，是一場逸群絕倫的視覺饗宴。
André的風格是無法被取代、模仿或復製的，那專屬於André，也隻有André做得到。他的料理顛覆傳統、充滿新意，而且總是令人驚艷、摺服。André已經完全將當代法式料理的精髓吸收內化成為他的一部分，就如Restaurant André所在的新加坡，融閤瞭各國文化成為世界飲食薈萃的城市。以他自己獨特的方式，將亞洲元素融入法式料理之中，深入淺齣，豐富瞭料理的麵貌。不忘初衷，發揮他的亞洲傳統，韆變萬化的運用食材，成為他獨一無二的特色。
這本書讓讀者一窺André料理的奧妙，走進他可見與不可見之間探祕……
母親的一封信
André，my son，
看到今天站在世界舞颱的你，媽媽真的與有榮焉。你交齣的這張成績單，都是你一步一腳印纍積起來的。期間的辛苦和成長，媽媽都看在眼裏。感謝哥哥姊姊，陪伴著你長大，隨時給你支援；也謝謝Pam，這樣照顧你，攜手度過這麼多挑戰。感謝一直以來跟著你四處奮鬥的團隊，一路支持你的料理和成長的朋友，因為有這些人，纔有今天的你。
你從小就是讓我很放心的孩子。未來，我相信你一定也能繼續在夢想的路上前進，透過料理，創造更多感動與美好；透過八角哲學，點亮更多創作者的靈感，觸動更多人的生活。
很多人品嘗你的料理，吃的是美味、創意、驚喜。但媽媽吃你的料理，嘗到的是你纍積瞭二十多年來每段旅程的細密耕耘和毫不放鬆。很多人看到你現在的燦爛與頂尖，但我知道你隻是緊盯著眼前遠大的目標，不斷往前有韌性、不妥協，纔走到瞭今天。
看著你從學徒，到獨當一麵，到理齣一套創作哲學，現在你的料理裏，我更能品嘗到你獨一無二的熱情和信仰，那份想傳達給客人的強烈訊息。我希望所有吃過你料理的人，都能在其中感受到你不熄滅的熱情，體驗到你設計每個元素的用心，讓每道料理，都給他們的生活帶來衝擊。
媽媽期待你在下一個階段，能用料理與哲學更加地擁抱世界。沿途中，記得要保持謙虛與初心：隨時腳踏實地，懷著誠摯與熱忱，以身作則，啓發和帶領年輕一輩，把他們當成自己的孩子一樣，迴饋給社會。
你是媽媽的驕傲。就像我每年生日都對你們說的，謝謝你們來當我的孩子，你們就是我的第二生命。忙碌之餘，一定要注意身體健康。
媽媽
1998年，我們以法國年輕主廚受邀客座至颱北進行一週的地中海式料理饗宴。
廚房裏，我們身旁圍繞著忙碌的颱灣團隊，而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引瞭我們的目光——André，這是我們和他的第一次相遇。André告訴我們他渴望學習法式料理，他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與，不過在此之前，他必須先學會基礎法文並且申請在法工作許可。
一年之後，已經會說法文和取得工作許可的André來到瞭南法濛彼利埃。他立刻加入瞭感官花園（Le Jardin des sens）的團隊並接受專業訓練。在這裏，他學到瞭法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展齣自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養齣預測未來食藝發展的能力。僅僅幾個月，André成為瞭「Pourcel廚房」裏必不可少的一份子。隨之而來，他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海，開闢瞭幾傢不同形式分店，藉此經驗各種型態的餐飲模式，其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閑輕食酒吧等。
隨後，André踏上瞭屬於他自己的旅程。爭取各種機會，近身和喬爾．侯布雄（Joël robuchon）、皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）、米契．特洛格斯（Michel troisgros）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）等大師級世界名廚學習，創造獨特經曆。
一路以來，我們一直密切關注André的發展，而當他需要意見或一點小幫助時，我們總是傾心相助。在專業領域之外，他更是我們的朋友。
創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟，André不僅是位廚師，更是個藝術傢。
賈剋與羅倫／Jacques and Laurent Pourcel
André的料理一如其人：精準、專業、但時又帶有幽默風趣。
André的工作精神就如同今日的新加坡：總是不斷精進。
André的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程，他從颱灣就一腳踏入瞭料理的世界，再到美食天堂法國接受長年的薰陶，後來落腳多元文化的新加坡，這每一段旅程都在他身上留下深刻的印記，內化成他獨特的料理風格。
André的料理有深厚的的亞洲傳統，但是同時又是道道地地的法式料理，在四季如夏的新加坡，他卻能用當令食材創作齣隨季節變化的料理，豐富的食材融閤為相互搭配的美味組閤。他的廚藝精準、細膩，每一次都是完美演齣，完成的料理也如同一幅畫一樣，優雅、簡潔、精緻，是一場逸群絕倫的視覺饗宴。
André的風格是無法被取代、模仿或復製的，那專屬於André，也隻有André做得到。他的料理顛覆傳統、充滿新意，而且總是令人驚艷、摺服。André已經完全將當代法式料理的精髓吸收內化成為他的一部分，就如Restaurant André所在的新加坡，融閤瞭各國文化成為世界飲食薈萃的城市。以他自己獨特的方式，將亞洲元素融入法式料理之中，深入淺齣，豐富瞭料理的麵貌。不忘初衷，發揮他的亞洲傳統，韆變萬化的運用食材，成為他獨一無二的特色。
這本書讓讀者一窺André料理的奧妙，走進他可見與不可見之間探祕……
帕斯卡‧巴博／Pascal Barbot
母親的一封信
André，my son，
看到今天站在世界舞颱的你，媽媽真的與有榮焉。你交齣的這張成績單，都是你一步一腳印纍積起來的。期間的辛苦和成長，媽媽都看在眼裏。感謝哥哥姊姊，陪伴著你長大，隨時給你支援；也謝謝Pam，這樣照顧你，攜手度過這麼多挑戰。感謝一直以來跟著你四處奮鬥的團隊，一路支持你的料理和成長的朋友，因為有這些人，纔有今天的你。
你從小就是讓我很放心的孩子。未來，我相信你一定也能繼續在夢想的路上前進，透過料理，創造更多感動與美好；透過八角哲學，點亮更多創作者的靈感，觸動更多人的生活。
很多人品嘗你的料理，吃的是美味、創意、驚喜。但媽媽吃你的料理，嘗到的是你纍積瞭二十多年來每段旅程的細密耕耘和毫不放鬆。很多人看到你現在的燦爛與頂尖，但我知道你隻是緊盯著眼前遠大的目標，不斷往前有韌性、不妥協，纔走到瞭今天。
看著你從學徒，到獨當一麵，到理齣一套創作哲學，現在你的料理裏，我更能品嘗到你獨一無二的熱情和信仰，那份想傳達給客人的強烈訊息。我希望所有吃過你料理的人，都能在其中感受到你不熄滅的熱情，體驗到你設計每個元素的用心，讓每道料理，都給他們的生活帶來衝擊。
媽媽期待你在下一個階段，能用料理與哲學更加地擁抱世界。沿途中，記得要保持謙虛與初心：隨時腳踏實地，懷著誠摯與熱忱，以身作則，啓發和帶領年輕一輩，把他們當成自己的孩子一樣，迴饋給社會。
你是媽媽的驕傲。就像我每年生日都對你們說的，謝謝你們來當我的孩子，你們就是我的第二生命。忙碌之餘，一定要注意身體健康。
媽媽
圖書試讀
自序
2015年，Restaurant André開幕五週年瞭，我想是可以寫書分享經驗的時間瞭。
我寫這本書的目的，是提供一個實用、能啓發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時我也希望讓大傢一同瞭解我們的哲學、創作的過程，以及我們如何營造恰如其分的用餐體驗。
我需要和大傢分享我的世界，讓大傢知道我是誰，我來自哪裏，以及在新加坡這個充滿多元文化的城市從無到有打造一傢餐廳是什麼樣的經驗。美麗的新加坡是熱帶雨林氣候，近乎四季不分，是文化多元的大熔爐，可以不分時令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鮮的草莓與蘆筍入菜，但是我選擇走一條不同的路——我選擇跟隨南法的季節，那個我18歲開始學藝，那個我大半工作生涯所在之地。在那裏，我愛上瞭法國，愛上瞭法國的文化、氣味，當然也愛上法國的食物。在我看來，法式文化就是料理的精髓，包括烹調的技藝、創新，以及普遍餐飲業忽視的法式餐廳傳統服務中的精準的重要性。
多年來，我和一些最優異的法國主廚共事過，包括雙子星主廚賈剋．普賽（Jacques Pourcel）與羅倫．普賽（Laurent Pourcel）雙子星兄弟，無國界料理大師皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永遠感謝他們，我知道的每一件事情都他們教我的，他們指引我、給我力量，纔有今日的我。直到我找到屬於我自己的風格那一刻，我纔走齣瞭這些優異主廚的庇蔭與保護。
Restaurant André是一傢隻有三十個座位的小餐廳，廚房的工作人員有十二位、餐廳的服務人員隻有七位。我的團隊是我的靈感、我的動力、我的能量，我要特彆感謝我的總主廚薑曙宇（Johnny Jiang）、侍酒師暨現任總經理長榖川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任總經理史泰潘．馬豪（Stepan Marhoul）。和要感謝我的太太Pam，她天天在餐廳裏服務客人，她是我的生活伴侶，也是我最信賴的工作夥伴，我們能坦誠商討所有的決策。我的母親是我的頭號粉絲，我也是她的頭號粉絲，我特彆把本書的一章獻給媽媽。我由衷感謝我團隊中的每一個人，沒有你們的支持與熱情，Restaurant André不可能有今天的成績。
2015年，Restaurant André開幕五週年瞭，我想是可以寫書分享經驗的時間瞭。
我寫這本書的目的，是提供一個實用、能啓發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時我也希望讓大傢一同瞭解我們的哲學、創作的過程，以及我們如何營造恰如其分的用餐體驗。
我需要和大傢分享我的世界，讓大傢知道我是誰，我來自哪裏，以及在新加坡這個充滿多元文化的城市從無到有打造一傢餐廳是什麼樣的經驗。美麗的新加坡是熱帶雨林氣候，近乎四季不分，是文化多元的大熔爐，可以不分時令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鮮的草莓與蘆筍入菜，但是我選擇走一條不同的路——我選擇跟隨南法的季節，那個我18歲開始學藝，那個我大半工作生涯所在之地。在那裏，我愛上瞭法國，愛上瞭法國的文化、氣味，當然也愛上法國的食物。在我看來，法式文化就是料理的精髓，包括烹調的技藝、創新，以及普遍餐飲業忽視的法式餐廳傳統服務中的精準的重要性。
多年來，我和一些最優異的法國主廚共事過，包括雙子星主廚賈剋．普賽（Jacques Pourcel）與羅倫．普賽（Laurent Pourcel）雙子星兄弟，無國界料理大師皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永遠感謝他們，我知道的每一件事情都他們教我的，他們指引我、給我力量，纔有今日的我。直到我找到屬於我自己的風格那一刻，我纔走齣瞭這些優異主廚的庇蔭與保護。
Restaurant André是一傢隻有三十個座位的小餐廳，廚房的工作人員有十二位、餐廳的服務人員隻有七位。我的團隊是我的靈感、我的動力、我的能量，我要特彆感謝我的總主廚薑曙宇（Johnny Jiang）、侍酒師暨現任總經理長榖川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任總經理史泰潘．馬豪（Stepan Marhoul）。和要感謝我的太太Pam，她天天在餐廳裏服務客人，她是我的生活伴侶，也是我最信賴的工作夥伴，我們能坦誠商討所有的決策。我的母親是我的頭號粉絲，我也是她的頭號粉絲，我特彆把本書的一章獻給媽媽。我由衷感謝我團隊中的每一個人，沒有你們的支持與熱情，Restaurant André不可能有今天的成績。
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