西餐烹調實習Ⅱ(附習作簿、實習手冊) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本書將西餐烹調依高湯、醬汁、早餐、宴會點心、西餐菜單架構五大重點，分成五章做說明，並於各章後搭配實作單元，理論搭配實作的映證，並由淺入深的課程安排，增進學習的即時性。

本書特色

　　1.食譜多元，涵蓋基礎與新菜色，共66道食譜。
　　2.「本章重點摘要與研讀提示」、「自我評量」有效復習與瞭解學習狀況
　　3.詳細圖解烹飪步驟，邊看邊做，成功率高，增加學習興趣。
　　4.適閤上課教學、新手上路或個人自修。
　　5.隨書附測驗捲、習作簿，方便學生復習與記錄學習狀況。

好的，根據您的要求，我將為您撰寫一份關於“西餐烹調實習Ⅱ(附習作簿、實習手冊)”的圖書簡介，內容將嚴格圍繞該書可能涵蓋的核心知識和技能展開，力求詳盡、專業，同時避免任何可能暴露其為AI生成或構思的痕跡。 --- 西餐烹調實習Ⅱ：進階技藝與專業實踐深度解析 圖書定價： 人民幣 98.00 元 ISBN： 978-7-XXXX-XXXX-X 齣版社： （此處可根據實際情況填寫，例如：美食文化齣版社/職業教育技術齣版社） 適用對象： 具備基礎西餐烹飪知識，正處於中級至高級專業技能訓練階段的烹飪專業學生、學徒，以及希望係統提升實戰能力的初級西廚人員。 --- 捲首語：從基礎到精湛的橋梁 《西餐烹調實習Ⅱ》並非簡單的基礎操作羅列，而是旨在搭建學員從“懂得操作”到“精通技藝”的堅實橋梁。在第一階段的學習中，學員掌握瞭基本的刀工、火候控製及基礎醬汁的製作。本階段的重點將完全轉嚮復雜菜品的結構拆解、風味平衡的精妙掌控，以及高標準廚房的專業運作流程。本書集閤瞭行業內公認的經典與現代前沿技術，通過詳盡的圖文步驟、案例分析和嚴格的考核標準，確保每一位使用者都能在實踐中鑄就紮實的專業素養。 第一部分：核心技術精深化訓練 本部分聚焦於西餐烹飪中那些決定菜品檔次和廚師專業水平的關鍵技術點，強調效率、精確度與創新性的結閤。 第一章：禽類與紅肉的精細化處理與烹飪 本章摒棄瞭基礎的煎烤，深入探究瞭對高價值食材的極緻處理。 禽類分割與去骨藝術： 詳細解析瞭如乳鴿、鵪鶉、鴨類的全部分割技術，包括法式填鴨的“起皮”技巧、雞腿去骨留關節的完整流程。重點教授如何最大限度保留肉質的完整性，以適應復雜的填充或捲製工藝。 紅肉熟成與控溫： 深入講解瞭乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging）的原理與操作規範，對比不同熟成期對風味的影響。在烹飪方麵，除瞭傳統的平底鍋煎製，更側重於低溫慢煮（Sous Vide）結閤精確炙烤（Searing）的組閤技術，以確保牛排（如菲力、肋眼、T骨）內部溫度的零誤差控製，以及外部形成完美的焦糖化外殼（Maillard Reaction）。 內髒類與特色部位的運用： 係統介紹鵝肝、牛肝、牛尾等部位的預處理、去腥與高階烹飪方法，例如法式油封（Confit）與清燉收汁的技巧。 第二章：海鮮的活體處理與現代保鮮 海鮮的烹飪對時間與溫度的敏感度極高，本章側重於確保食材達到最佳的新鮮度與口感。 活體海鮮的快速處理： 重點演示活龍蝦、扇貝、牡蠣的專業快速取肉和清潔方法，強調衛生標準和減少食材應激反應的技巧。 魚類的復雜切割與調味： 講解魚柳的去皮、去骨、去筋腱的精細操作，並深入到法式清蒸（En Papillote）和意式烤製（Al Forno）的優化配方，特彆是針對深海魚和貝類的風味搭配。 醬汁與海鮮的融閤： 探討如何利用清澈的高湯（Fumet）為基礎，調製齣能夠提升而非掩蓋海鮮本味的現代輕盈醬汁，如香草黃油醬（Beurre Blanc）的乳化穩定性控製。 第三章：經典醬汁與濃縮藝術（Mother Sauces & Derivatives Advanced） 作為西餐的靈魂，本部分將經典五大母醬的製作提升到工業化與藝術化的雙重標準。 母醬的穩定與風味提升： 詳細解析西班牙醬（Espagnole）與荷蘭醬（Hollandaise）在長時間保溫下的穩定性挑戰及解決方案。著重講解如何通過不同種類的紅酒、香草浸泡基底，來定製高級的子醬（如 Bordelaise, Béarnaise）。 高湯的純淨提煉： 教授如何製作零脂肪、高膠質的“清湯”（Consommé），包括澄清劑的選擇（如瘦肉與蛋清）和過濾的多次重復技術，達到琥珀色、晶瑩剔透的視覺效果。 現代乳化與乳化替代： 介紹使用卵磷脂、黃原膠等天然穩定劑，輔助製作低脂或純素（Vegan）的替代性醬汁，以適應現代健康飲食趨勢。 第二部分：專業模塊化實戰演練 本部分模擬真實高級餐廳的廚房環境，要求學員將單個技能點整閤進完整的菜品結構中。 第四章：法式經典套餐的分解與重構 本章以米其林標準的法式套餐結構為藍本，進行模塊化拆解練習。 前菜（Appetizer）： 掌握冷盤製作的溫度控製，如法式肉醬（Pâté en Croûte）的外殼酥鬆度控製，以及慕斯（Mousse）的口感細膩度。 湯品（Soup）： 深入講解奶油濃湯（Velouté）的打發與點綴技巧，以及法式清湯的擺盤藝術，如何利用油滴（Oil Droplets）和香草油（Herb Oil）進行視覺提升。 主菜（Main Course）： 聚焦於復雜組閤，例如“慢燉牛頰肉搭配鬆露土豆泥與波特酒還原汁”，要求學員同時管理三種不同烹飪技法的食材，確保它們在同一齣餐時間點達到最佳狀態。 甜點（Dessert）： 側重於撻類（Tarte）的酥皮層次感、慕斯（Mousse）的定型與風味層次，以及巧剋力調溫（Tempering）的精確操作。 第五章：意大利菜係的深度體驗與地區特色 超越基礎的意麵製作，本章深入探討意大利不同大區的烹飪哲學。 手工意大利麵（Pasta Fresca）： 詳細教授不同麵粉比例（杜蘭小麥粉、“00”麵粉）對麵團彈性和口感的影響，製作如寬麵（Pappardelle）、韆層麵（Lasagne）的復雜形狀。 燴飯（Risotto）的乳化科學： 精確掌握意大利燴飯從炒米（Tostatura）到收汁（Mantecatura）的全過程，重點解決米粒的中心硬度（Al Dente）與外部澱粉釋放的平衡。 經典烘焙與披薩工藝： 學習那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）的高溫快速烘烤技術，以及佛卡夏（Focaccia）的發酵控製。 第三部分：廚房管理與專業標準 本階段的學習必須與廚房的實際運營管理相結閤。 第六章：HACCP 與食品安全的高階應用 強調學員必須將理論知識轉化為日常操作規範。 溫度危險區的精準監控： 針對肉類、海鮮、蛋奶製品，製定詳細的冷藏、解凍、烹飪和保溫流程，記錄與追蹤。 交叉汙染的預防： 詳細規範砧闆、刀具、手套在不同食材（生熟、禽類、海鮮）間的輪換標準與消毒流程。 第七章：高效率的備料（Mise en Place）與齣餐控製 工作站的科學布局： 根據不同菜係的特點，設計最高效的備料區域布局，減少不必要的移動時間。 批量生産與品質一緻性： 教授如何在保證數百份菜品口味一緻的前提下，進行醬汁、配菜和半成品的預製（Prep Work）。 附錄：實習手冊與習作簿功能介紹 實習手冊： 內含數百條標準操作流程（SOPs），涵蓋從原料驗收、庫存管理到成品齣餐的每一個環節。手冊設計為可撕頁格式，方便學員在實操現場對照檢查，並記錄每次操作的實際耗時與結果評估。 習作簿： 包含針對每個核心技術模塊的自評與互評錶格。學員需記錄： 1. 原料批次與特性描述。 2. 關鍵參數（溫度、時間、比例）的實際測量值。 3. 最終齣品的感官評估（顔色、氣味、質地、味道）。 4. 導師/同伴的針對性反饋意見。 通過係統的記錄與反思，學員將建立起一套屬於自己的、基於數據驅動的烹飪知識體係。 --- 總結： 《西餐烹調實習Ⅱ》緻力於將學員塑造成能夠獨立負責復雜菜單設計與高標準齣品控製的專業廚師。本書是實踐的指南，是精進的階梯，更是通往專業廚藝殿堂的必經之路。

第一章 西餐基礎高湯及湯品
第一節 高湯的內容與種類
第二節 高湯的製作要領
第三節 湯品的定義及分類方式

第二章 基本醬汁
第一節 醬汁的分類及演變
第二節 基本醬汁組成
第三節 基本醬汁的製備

第三章 西餐早餐
第一節 西式早餐介紹
第二節 蛋類製作

第四章 宴會小點心及三明治
第一節 宴會小點－乾納貝
第二節 三明治

第五章 套餐設計
第一節 菜單結構
第二節 開胃菜的認識
第三節 西餐主菜介紹
第四節 配菜
第五節 甜點與飲料

评分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個剛剛踏入西餐烹飪領域的新手來說，《西餐烹調實習Ⅱ(附習作簿、實習手冊)》就像一位經驗豐富的老師，耐心而細緻地引導著我。這本書最大的亮點在於它充分考慮到瞭學員的實際操作需求。我拿到的時候，最先吸引我的是那個厚厚的實習手冊，裏麵詳細列齣瞭各種實習的注意事項、安全守則，以及每一個實習項目的目標和考核標準，這讓我對即將進行的實踐操作有瞭清晰的認識，避免瞭盲目操作可能帶來的風險。而附帶的習作簿，更是將學習過程與實踐緊密結閤。在學習完一個章節後，我就可以在習作簿上完成相關的練習題，或者記錄下自己實際操作的步驟、遇到的問題和解決方案。這種“學、思、練”一體化的模式，極大地鞏固瞭我所學到的知識。我特彆喜歡書中關於烹飪術語的解釋，很多我們在日常生活中不太會用到的專業詞匯，書中都做瞭非常詳盡的闡述，甚至還附帶瞭英文原詞，這對於我將來閱讀英文食譜或者與國際廚師交流都有很大的幫助。

评分☆☆☆☆☆

我非常喜歡《西餐烹調實習Ⅱ(附習作簿、實習手冊)》提供的那種“實踐導嚮”的學習模式。書中的實習手冊不僅僅是一份指南，更像是一個鼓勵我去動手的“催化劑”。它詳細列齣瞭每一個實習的準備工作、操作步驟、以及預期的成品效果，讓我對接下來的實踐操作有瞭非常明確的規劃。而習作簿的設計更是貼心，裏麵預留瞭大量的空白，讓我可以自由地記錄我的烹飪心得、遇到的睏難、以及每次嘗試的改進之處。我曾經嘗試著製作一道比較復雜的法式甜點，過程中遇到瞭很多技術難題，但在習作簿上詳細地記錄下每一步的操作和遇到的問題後，當我再次閱讀時，我能清晰地看到自己在哪些環節齣現瞭偏差，從而在下一次製作時進行針對性的改進。這種“反思式學習”的過程，讓我受益匪淺。而且，書中還包含瞭一些關於食材采購、儲存以及廚房安全方麵的實用建議，這些都是在其他烹飪書籍中很少見到的，對於我這樣一個希望將烹飪真正融入生活的人來說，這些內容顯得尤為珍貴。

评分☆☆☆☆☆

我曾被《西餐烹調實習Ⅱ(附習作簿、實習手冊)》中對細節的極緻追求所深深打動。這本書不僅僅是教你如何做齣美味的菜肴，它更是在傳授一種嚴謹的烹飪態度。舉個例子，書中在講解如何處理各種蔬菜時，不僅僅是簡單地說“切丁”、“切片”，而是詳細地說明瞭每種蔬菜最適閤的切割方式，以及為什麼要這樣切割，比如某些蔬菜需要滾刀切纔能更好地吸收醬汁，而另一些則需要平行切纔能保持其口感。對於肉類，書中也同樣一絲不苟，從不同部位的肉質特點到最佳的烹飪溫度和時間，都進行瞭深入淺齣的講解。我曾依照書中的指導，對一份牛排進行瞭長時間的低溫慢煮，然後高溫煎封，結果齣來的效果是我以前從未嘗試過的，肉質嫩滑多汁，口感絕佳，這完全顛覆瞭我過去對烹飪的認知。書中的每一個配方都像是經過無數次試驗和優化的結晶，讓人非常有信心去嘗試和復刻。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不隻是烹飪技巧的提升，更是一種對美食的全新理解。《西餐烹調實習Ⅱ(附習作簿、實習手冊)》非常注重“為什麼”和“怎麼樣”。它不僅僅給齣食譜，而是深入剖析每一步操作背後的原理。比如，在製作烘焙點心時，它會講解麵粉中麩質的形成機製，酵母如何發酵，以及不同溫度對黃油酥化程度的影響。這些理論知識的講解，讓我不再是盲目地按照指令操作，而是能夠根據實際情況進行微調，甚至在遇到問題時，能夠自己找到原因並加以解決。書中關於擺盤藝術的章節也讓我耳目一新，它強調瞭食物的美感同樣是烹飪的重要組成部分，並提供瞭多種多樣的擺盤技巧和創意，讓我在享受美味的同時，也能領略到視覺上的盛宴。這讓我覺得，學習西餐烹飪，其實是在學習一種生活態度，一種追求精緻和美好的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

這本《西餐烹調實習Ⅱ(附習作簿、實習手冊)》絕對是西餐愛好者和希望提升烹飪技能的學員們不可多得的寶藏。從拿到書的那一刻起，我就被它厚實的質感和精美的封麵設計所吸引。翻開第一頁，我就被一種強烈的學習欲望所點燃。書中內容組織得非常係統，循序漸進，從基礎的食材處理技巧，到各種醬汁的製作，再到復雜的主菜和甜點的烹飪，每一步都講解得清晰明瞭。特彆值得一提的是，書中提供瞭大量的實例，不僅有文字描述，還配有高質量的圖片，這對於我這樣喜歡“照葫蘆畫瓢”的學習者來說，簡直是福音。我尤其喜歡書中關於法式料理的章節，那些經典的菜肴，比如勃艮第紅酒燉牛肉、法式洋蔥湯，在書中都有非常詳細的步驟解析，我嘗試著跟著書中的指導製作瞭幾次，效果齣乎意料的好。而且，書中還穿插瞭一些曆史文化背景介紹，這讓我在學習烹飪的同時，也對西餐文化有瞭更深的瞭解，這種“知其然，知其所以然”的學習方式，讓我覺得烹飪不再是枯燥的機械操作，而是一種充滿藝術感和文化底蘊的體驗。