亞洲人氣料理：大廚教你做59款最道地的亞洲菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　「旅遊衛視」美食節目嚴選美味食譜，集結各方料理高手，
　　展現日、韓、泰、越、香港、北京、馬來西亞等風味多樣的亞洲美食，
　　為傢中一成不變的菜色，增添新鮮美味的變化。
　　把市井美食變高級，將異國美味做道地，
　　跟著頂級大廚的不藏私祕訣，做齣「絕對經典亞洲菜」！

本書特色

　　★電視節目精選內容，展現風味多樣的亞洲美食。
　　★集結二十多位大廚不藏私食譜，搜羅亞洲道地美味。
　　★名廚分享私房祕訣，用平凡食材，做齣令人驚艷的五星級傢常菜。
　　★59道精選食譜，包羅萬象，滋味豐富。

舌尖上的絲綢之路：從地中海到遠東的異域風味探秘 本書並非聚焦於亞洲菜係的精選集，而是一場橫跨歐亞大陸的宏大美食地理之旅。我們將深入挖掘那些塑造瞭世界烹飪版圖的古老貿易路綫與文化交融的獨特風味。 第一章：香料的黃金時代與地中海的饋贈 本書的開篇，我們將把時間撥迴到香料貿易的黃金時代，探討歐洲與中東的烹飪如何相互影響，並奠定瞭現代西式烹飪的基礎。我們不談東南亞的咖喱，而是深入探討地中海東岸的黎凡特地區。 1.1 橄欖油的哲學：從希臘到西班牙 我們將解析橄欖油在不同地域的榨取工藝和風味差異。重點介紹西班牙安達盧西亞地區傳統的冷壓初榨工藝，以及希臘剋裏特島上與香草結閤的獨特用法。內容將詳細闡述如何根據不同的菜肴（如沙拉、慢燉或蘸食）選擇最閤適的橄欖油等級。 1.2 榖物與乳製品的交響：東歐的豐饒 本章將轉移至黑海沿岸和巴爾乾半島，探索以小麥、黑麥和奶製品為主導的飲食文化。我們將詳細解析： 高斯乳酪（Kefir）的發酵藝術： 探究這種古老的飲品如何在不同菌群的作用下形成獨特的酸度和質地，並提供傢庭自製酸奶油和發酵乳的詳細步驟。 波蘭與匈牙利的燉煮智慧： 深入研究“燉菜”這一烹飪技法的文化意義。例如，波蘭的Bigos（獵人燉菜）中酸菜（Sauerkraut）與煙熏肉類的平衡，以及匈牙利燉肉（Goulash）中紅椒粉（Paprika）的層次感處理，而非簡單地堆砌食材。我們將提供如何自製正宗匈牙利煙熏紅椒粉的指南。 1.3 亞美尼亞的烤製遺産：大地之爐 重點介紹亞美尼亞及周邊高加索地區的烤製技術。我們將詳細描述“Tonir”（地爐）的工作原理，以及如何在傢用烤箱模擬齣相似的煙熏和高熱環境，來製作外脆內軟的皮塔類麵包。內容將包括烤製醃製羊肉的“Khorovats”的傳統香料配方，這些配方與亞洲的燒烤風格截然不同。 第二章：中亞的絲路遺産——遊牧民族的生存智慧 中亞地區，作為連接東西方的橋梁，其烹飪融閤瞭遊牧的便捷性和農耕的豐富性。本章將避開常見的炒飯敘事，聚焦於麵食與肉類的深度結閤。 2.1 麵食的結構學：烏茲彆剋與哈薩剋斯坦的挑戰 我們將專注於麵食的韌性與口感的科學。 拉條子的製作精髓： 深入分析在不使用堿水的情況下，如何通過特定的揉麵手法和醒麵時間，製作齣具有理想嚼勁的“拉條子”（Lag’mon）麵條。內容將包括關於麵筋形成與水閤作用的詳細圖解。 餡餅（Samsa）的工程學： 探討中亞烤箱中餡餅的結構設計，如何通過多層酥皮（如果蔬餡）或緊實的肉餡（如果羊肉餡）來確保在烘烤過程中保持形狀和濕潤度。我們會提供使用石闆模擬傳統烤爐底部熱傳導的技巧。 2.2 乳製品的凝固與保存：遊牧民族的液態黃金 中亞的烹飪對乳製品的依賴性極強，但其處理方式與東亞的乳製品文化迥異。 乾奶片（Qurut）的製作： 詳細介紹將酸奶濃縮、成型並乾燥的傳統工藝。分析其高鹽分和高蛋白特性如何幫助遊牧民族在惡劣環境下維持營養。 馬奶酒（Kumys）的發酵： 探討馬奶的特殊成分如何通過攪拌發酵産生微量酒精和碳酸，這是一種獨特的飲品文化，與任何亞洲發酵茶飲均有本質區彆。 第三章：波斯灣與阿拉伯半島的芳香沉澱 本章將目光投嚮盛産的柑橘、藏紅花和海鮮的地區，探討這些高價值食材如何被融入日常烹飪。 3.1 藏紅花的藝術：從顔色到味道的微妙控製 我們將詳細區分伊朗和西班牙的藏紅花使用哲學。在本書中，我們關注的是波斯料理中對“Tahdig”（鍋巴）的處理——如何在米飯底部形成酥脆的金色外殼，同時利用藏紅花的香氣浸潤上層米粒。我們將提供精確到毫剋的藏紅花浸泡與使用指南。 3.2 慢燉的藝術：Tagine與慢煮的哲學差異 雖然慢燉是全球性的烹飪技法，但摩洛哥的Tagine（塔吉鍋）因其獨特的錐形蓋結構而自成一派。 濕度的循環與食材的層疊： 我們將分析塔吉鍋如何利用蒸汽的循環來最大限度地保留食材的水分和香料的揮發性油，特彆是對檸檬、橄欖和乾果的處理方式，這與亞洲蒸煮技術有著顯著的結構差異。 肉類的嫩化： 提供使用天然果酸（如柑橘或醋）來分解肉類縴維的傳統方法，而非依賴長時間的高溫或嫩肉粉。 第四章：跨越山脈的邊界風味——土耳其與巴爾乾的融閤菜係 本章探討奧斯曼帝國留下的烹飪遺産，以及這些菜肴如何融入希臘、保加利亞等鄰國的風味體係。 4.1 烤肉的結構重塑：多納烤肉（Doner Kebab）的垂直革命 我們將分析多納烤肉（而非亞洲的串烤）如何通過垂直鏇轉烤製，實現外部焦化和內部鎖汁的最佳平衡。內容將涵蓋肉類醃製中對洋蔥汁和酸奶的科學運用，以及如何在傢中實現接近專業水準的均勻受熱。 4.2 甜點的重量與結構：果仁蜜餅（Baklava）的層次與密度 本書將詳盡拆解製作果仁蜜餅的每一個物理步驟： 麵皮的薄度控製： 如何拉伸至“透光”狀態，以及在不同濕度下保存酥皮的技巧。 糖漿的配比科學： 探討蜂蜜、糖和水的精確比例如何影響最終成品的酥脆度與滲透性，避免因糖漿過多導緻甜膩或過少導緻口感乾硬。 本書緻力於提供一個非亞洲視角下的全球烹飪地圖，專注於西歐、中東、北非以及中亞地區的傳統技法、食材科學與曆史脈絡。我們關注的是跨越大陸的貿易、古老的發酵科學，以及不同文明對“基本味道”的獨特詮釋。

作者簡介

旅遊衛視／《心煮藝》

　　生活是需要樂趣的。樂趣是需要找尋的。從哪找？《心煮藝》！

　　《心煮藝》是2013年旅遊衛視推齣的美食節目。不僅僅是讓電視機前的觀眾學會一道菜，也不僅僅是一個廚藝美食節目的概念，而是透過做飯的過程，描繪做飯給人們帶來的快樂，讓所有觀眾去感受、認知、接受下廚的快樂。

Chapter 1 打包泰國
012  鼕陰功湯　
014  海鮮鳳梨炒飯　
016  泰式打拋豬肉　
018  泰式清蒸檸檬鱸魚　
020  泰式小吃拼盤
　　香茅炸雞翅＋炭烤豬頸肉＋泰式炸蝦餅　
022  傳統泰式早餐
　　宮廷級泰式早餐之煎蛋+魚片粥　
024  街頭早餐之銀芽鮮蝦脆餅　
026  咖哩螃蟹　

Chapter2 元氣韓國
032  泡菜湯　
034  泡菜煎餅　
036  參雞湯　
038  韓式燉牛排　
040  改良版韓式部隊鍋
042  安東雞　
044  海鮮炒麵　
046  韓式拌飯　
049  炒年糕　

Chapter 3 不止越南
056  順化牛肉米粉　
058  越南方粽　
060  香茅雞肉　
062  豬肉膏燒烤　
065  米皮蝦捲　

Chapter 4 快進香港
072  錦蝦玉滴　
074  荷香蒸斑球　
076  番茄煎紅衫魚　
078  經典港式早餐：豉油王炒麵　
080  奶油雞　
082  廣式蛋白炒飯　
084  印尼炒飯　
086  橙花雞
098  鹽酥雞　
Chapter 5 戀棧京城
094  番茄炒蛋　
096  藤椒麻辣油水雞片　
098  鼕筍火腿　
100  黃金京都排骨　
102  香宮排骨皇　
104  美容紅酒雞翅
106  香辣雞翅　
108  鍋塌豆腐盒　
111  小炒骨邊肉　

Chapter 6 濃情馬來
118  馬來西亞三巴淡菜　
120  炒蘿蔔糕　
122  過癮榴槤餅　
124  椰漿飯　
126  海鮮福建蝦麵　
128  咖哩魚頭　
130  麻油雞麵綫
132  馬來娘惹香辣米粉　
134  爆炒麵包蟹
136  辣椒螃蟹　

Chapter 7 慢食日本
142  日式炸雞塊　
144  薑汁豬排飯　
146  日式關東煮　
148  湯汁軟炸豆腐茄子　
150  和風牛肉火鍋　
152  法式味噌燉牛肉蓋飯　
154  奶油蒜泥燉鮭魚蓋飯

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我新世界的大門！我一直都很喜歡亞洲菜，但總覺得在傢做的味道總是差那麼一點意思，不夠“道地”。看到這本書的封麵就覺得特彆吸引人，那些誘人的圖片，還有“大廚教你做”的字樣，讓我充滿瞭期待。拿到書後，我迫不及待地翻閱起來。裏麵的菜式真的太豐富瞭，從東南亞的酸辣到東亞的鮮美，再到南亞的濃鬱，幾乎囊括瞭我所有想嘗試的亞洲風味。最讓我驚喜的是，每一道菜都配有詳細的步驟說明和精美的圖片，仿佛大廚就站在我麵前一步步地指導。我嘗試做瞭幾道，比如泰式的鼕陰功湯和越南的春捲，味道真的驚艷到我瞭，連我平時對做飯不太感冒的傢人都贊不絕口。這本書不僅教會瞭我烹飪技巧，更讓我體會到瞭亞洲料理的博大精深和魅力所在。我發現，原來做地道的亞洲菜並沒有想象中那麼難，關鍵在於掌握好食材的搭配和調味的技巧，而這本書恰恰提供瞭這些寶貴的秘訣。我太喜歡這本書瞭，它已經成為我廚房裏不可或缺的寶典！

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對食物非常有研究的人，尤其鍾愛亞洲料理的復雜風味和精妙之處。然而，市麵上很多菜譜往往隻注重錶麵，缺乏對深層細節的挖掘。這本書，我必須說，它超齣瞭我的預期。首先，它在食材的選擇和處理上非常講究，很多配料的選取和處理方法都是我之前未曾注意到的，這直接影響瞭菜肴的最終風味。其次，大廚的講解深入淺齣，不僅僅是給齣步驟，更重要的是解釋瞭為什麼這樣做，這樣做有什麼科學道理，或者說這樣做能帶來什麼樣的味覺體驗。比如，在製作一款咖喱時，它會細緻地講解香料炒製的火候和順序，以及這背後對風味産生的影響。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我受益匪淺。讀這本書，我感覺自己不僅僅是在學習做菜，更是在學習一種烹飪的哲學。每一道菜都像一個獨立的藝術品，它蘊含著創作者的心血和對食材的敬畏。這本書讓我對亞洲料理的認識上升到瞭一個全新的高度，它是一本值得反復研讀的寶典。

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的料理不僅僅是食材的堆砌，更是情感的傳遞和文化的沉澱。這本書，恰恰讓我感受到瞭這一點。它沒有那種浮誇的宣傳，也沒有那些讓人望而生畏的復雜步驟。它更像是一位慈祥的長輩，耐心地嚮你傳授烹飪的智慧。每一道菜都飽含著作者對亞洲美食的熱愛和對傳統技藝的尊重。我喜歡它描述菜肴時的那種細膩和詩意，仿佛能聞到撲麵而來的香氣，看到食材在鍋中跳躍的身影。更重要的是，它教會我如何去感受食材本身的味道，如何去調整調味，而不是死闆地遵循食譜。我做的那道新加坡海南雞飯，看似簡單，卻需要對火候和醬料的精準把握，而這本書恰恰在這方麵給予瞭我足夠多的指導和啓發。它讓我明白，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與傢人朋友分享愛和快樂的方式。這本書，我把它當作一本珍貴的禮物，不僅送給瞭自己，也希望能夠與更多熱愛生活的人分享。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是衝著“人氣料理”和“道地”這幾個字去的，本來也沒抱太大希望，想著能學個一兩道像樣的菜就行。但翻開之後，我真的被震撼到瞭！它不光是簡單羅列食譜，而是真正地在分享一種文化和一種生活方式。作者在每道菜的介紹裏，都會講一些關於這道菜的曆史淵源、在當地的意義，甚至是一些有趣的傳說，讀起來一點都不枯燥。而且，它不僅僅是介紹那些耳熟能詳的經典菜，還有一些我之前從未聽說過的，但看起來卻非常有意思的小眾菜肴。我印象最深的是裏麵介紹的一款馬來西亞的仁當雞，光看圖片就流口水瞭，那種香料的融閤，那種慢燉齣來的醇厚感，真的讓人垂涎欲滴。這本書的排版也很舒服，文字清晰，圖片質量高，每一頁都充滿瞭誠意。我感覺自己像是跟著一個經驗豐富的旅行者，在品嘗亞洲各地的美食，而不是僅僅在翻閱一本菜譜。它讓我對亞洲料理有瞭更深層次的理解和熱愛，也激發瞭我更大的烹飪熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，絕對是我近期最驚喜的發現之一！作為一名業餘美食愛好者，我一直渴望能夠在傢復刻那些讓我魂牽夢繞的亞洲風味。市麵上很多菜譜，要麼過於簡化，要麼過於復雜，總感覺難以把握其中的精髓。但這本書，它巧妙地找到瞭一個平衡點。它提供的食譜，步驟清晰得幾乎不需要任何烹飪基礎，但最終呈現齣來的味道，卻能讓你驚嘆於自己的廚藝。我尤其喜歡它對於一些“秘訣”的分享，比如如何讓米飯更香糯，如何讓湯汁更濃鬱，這些看似微小卻至關重要的細節，在這本書中都得到瞭詳盡的解答。而且，這本書的選材也非常地道，很多配料的名稱和購買渠道都給齣瞭建議，這對於我們這些在海外居住的人來說，簡直是福音。我嘗試做瞭幾款，比如印尼的炒飯和泰國的綠咖喱，味道真的絲毫不遜色於我在餐廳吃到的。這本書讓我信心倍增，也讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。