民國吃家：一個時代的吃相 epub pdf txt mobi 電子書下載 2025

圖書介紹

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著者

齣版者出版社：二魚文化訂閱出版社新書快訊新功能介紹

翻譯者

齣版日期出版日期：2014/07/31

語言語言：繁體中文

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發錶於2025-02-05

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圖書描述

★你一定聽過這些人的名字，但你一定不知道他們最愛的私房美食！
　　★大型美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問──二毛2014年全新力作！

　　二毛細數袁世凱、魯迅、譚延闓、張大千、于右任、王世襄、梅蘭芳、郁達夫、張愛玲、蔣介石等，十二位民國初年聞人雅士的私房菜，從他們的食譜與菜單中，發掘他們偏好的口味，以及令人重度耽溺的美食好料。藉由「飲食」這個凡常、平易的角度，書寫這些民初聞人的脾胃與口饞，讓他們走出歷史殿堂，在各色美食中再次復活。並透過他們的味蕾，重新認識那個風起雲湧的美味時代！

　　李昂、韓良露、韓良憶　美味推薦

著者信息

作者簡介

二毛

　　詩人、美食家、創意料理廚師。本名牟真理，一九六二年生於四川酉陽，八○年代中國莽漢詩派代表詩人之一。早年曾任教師，九○年代轉戰餐飲業，於成都、北京等地開設餐館；現為北京天下鹽餐飲管理有限公司執行董事兼總經理，《新週刊》、《中國經營報》、《南都週刊》美食專欄作家，美食紀錄片《舌尖上的中國》顧問。著有《碗裡江山》、《媽媽的柴火灶》等書。

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圖書目錄

序前朝遺珍足品評　野夫

總統美食家
美食共和與袁大總統的偏口／袁公好「補」／袁世凱和豫菜大躍進／袁氏創新

魯迅與美食、文章及酒
魯迅的北京美食地圖／在酒樓上的魯迅／魯迅與上海菜／書案上那碟梅菜扣肉／螃蟹、茴香豆和山陰美食／字裡行間點心香

第一吃家譚延闓
「民國政壇不倒翁」與現代湘菜／美食家的家廚／南北譚家菜／大院長也開小餐館

美食如畫張大千
廚藝更在丹青上／身在黃沙，不忘美食／魚翅和肉／四海為家求「真」味／丹青化境為美食

文化巨匠平淡飲食
寓居北平識京味／績溪味道／「酒肉鄉友」糟糠妻

美食「草聖」于右任
題詩誤筆出名菜／元老與名廚／三原遊子心

少帥美食傳奇
大帥府小廚房／全豬席與紅燒肉／譚家菜和宮廷菜／幽禁湘黔／張群府上川菜香／王家的西餐／灶頭情義長

京城玩家王世襄
糟香思故鄉／拜三會和雜合菜／蔥香撲鼻／春菇秋蕈總關情

梨園家宴潤梅腔
梅大師也愛川菜／恩承居的油烤肉宛的肉／同春園的文化菜／梅府家宴守清淡

郁達夫的下酒菜
富陽山水閩江菜／銷魂西施舌／小吃最下酒／朋友來了有酒肉

張愛玲的軟飯
銷魂的舌之味／風騷的蘿蔔／莧菜——粉紅的回憶／上海女人像粉蒸肉／愛上爛豆渣／壓馬路、吃小吃

蔣介石的食養
白水排毒雞湯益氣／三位夫人和一個蛋／早餐三味和養生七法

圖書序言

美食共和與袁大總統的偏口

民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和壟斷，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性，至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，一些開始自己開飯店，另一方面也到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。

民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系逐漸形成，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關係。把菜系推向了新的高峰。

這種地域性的特點，在民國時代，比較有代表性的四個城市：南京、北京、上海、重慶，可以說是民國時代的四個「美食之城」，對菜系和中國美食發展起了重要作用。

民國是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，研究吃的，也蔚為風潮。

其中的一些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上也起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。

民國吃家的第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鍾愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。

袁世凱在歷史上一直以負面形象示人，但客觀的說，在清末和民國時代相當一段時間內，他在社會改革方面都作了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。

袁世凱奉行「能吃才能幹」的信條，常把「要幹大事，沒有飯量可不行」掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裡例行每週日和妻妾、兒女一起用餐。

袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準，凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡，特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，慈禧的最愛，也深得袁大總統胃口的鍾愛。

這道菜在袁世凱時代的做法還是與慈禧時代有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，採用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。