西餐大師：在傢做齣100道主廚級的豪華料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　學好西餐的必備好書，公開主廚的私藏秘技，從基本醬汁、配菜、小吃、三明治、開胃菜、湯品、沙拉到主菜等，80道主廚推薦的西餐料理，20款最受歡迎的超人氣甜點，超過1000張的步驟圖，step by step詳盡的說明，在傢輕鬆做齣100道五星級豪華料理。

作者簡介

許宏寓

　　曾任颱北青年會會館、財神大酒店、希爾頓大飯店廚師；颱中通豪大飯店、颱北麗晶酒店領班；颱北亨利法式餐廳、颱中金哥德法式餐廳主廚；颱中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、颱中豐茂食品有限公司技術研發。

　　現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。

　　許師傅認為，每位廚房工作者，應該期許自己成為一位烹調藝術傢，若能對烹調秉持「用心、愛心、熱心」理念，且勇於創新菜色。相信每個人都能烹飪齣好料理。

賴曉梅

　　一位已有二十多年經曆的甜點師傅，於2012年新加坡FHA禦廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。

　　曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFE 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。

　　從學徒一路走來，曉梅師傅認為唯有「大膽提問」，纔可纍積廚藝實力，隻要熱衷於學習自己喜愛的事物，讓一切從零開始，隻要認真努力的學習，相信自己也可以創造齣一道道美味的甜點！

意式烘焙的藝術：從傳統到創新的完美指南 專為傢庭烘焙愛好者打造的深度解析與實踐手冊 引言：穿越時空的香氣 烘焙，如同音樂與繪畫，是一種對原料的精妙轉化，是科學與藝術的完美結閤。意大利，這片被陽光親吻的土地，為世界奉獻瞭無數令人魂牽夢繞的麵點與甜品。它們不僅僅是食物，更是傢庭的溫暖、節日的慶典以及對生活的熱愛。本書《意式烘焙的藝術：從傳統到創新的完美指南》並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部深入探討意大利經典烘焙技藝的百科全書，旨在幫助每一位熱衷於麵粉、黃油和糖的烘焙師，無論是初學者還是經驗豐富的行傢，都能在傢中重現那些流傳百年的地道風味，並在此基礎上開拓屬於自己的創新之路。 第一章：意式烘焙的靈魂——基礎理論與原料精選 意式烘焙的成功，首先建立在對基礎的深刻理解之上。本章將徹底解構烘焙科學，摒棄晦澀的術語，用直觀的方式闡釋關鍵原理。 麵粉的奧秘： 意大利不同地區對特定麵粉的需求迥異。我們將詳細區分“00”麵粉、杜蘭小麥粉（Semola）和通用麵粉的蛋白質含量、吸水性及筋度特性。如何根據製作的品類（如那不勒斯披薩皮、帕內托尼或意式脆餅）選擇最閤適的“TIPO”（等級）。 脂肪的語言： 意大利烘焙對黃油（Burro）和橄欖油（Olio d'oliva）的運用極其講究。我們將分析特級初榨橄欖油的果香如何影響餅乾的口感，以及特定産區高品質黃油對酥皮層理的關鍵作用。 酵母的掌控： 從新鮮酵母（Lievito di birra fresco）到天然酵母（Lievito madre），理解不同發酵體係對成品風味深度和保質期的影響。我們會提供詳細的“喂養”與維護天然酵母的實操指南。 溫度與濕度： 烘焙箱的“脾氣”是決定成敗的隱形因素。本章提供烤箱校準方法，以及如何應對不同氣候條件對濕性麵團操作的影響。 第二章：麵包的殿堂——傳統硬皮與柔軟內裏 意大利麵包種類繁多，從結構緊密的硬質麵包到空氣感十足的節慶大麵包，每一種都有其獨特的製作儀式。 恰巴塔（Ciabatta）的呼吸： 深度解析高水閤麵團的操作技巧。我們將展示如何通過精準的“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術，在不使用攪拌機的情況下，形成氣孔均勻、外殼酥脆的完美組織。 福卡夏（Focaccia）的層次藝術： 不僅僅是撒上海鹽和迷迭香。本章探索不同油水比例對福卡夏孔洞的影響，以及如何通過“指壓”技巧創造齣誘人的凹陷和吸滿橄欖油的底部。 潘尼托尼（Panettone）的漫長等待： 專為節日準備的裏程碑式挑戰。詳細分解多日發酵流程，包括“引子”（Biga或Poolish）的製作，如何乳化大量蛋黃和黃油而不使麵團崩潰，以及獨特的“倒掛冷卻法”以保持其高聳的形態。 農傢麵包（Pane Casareccio）： 探究使用全麥或混閤榖物的質樸風味，以及如何利用石闆烘烤來模仿傳統磚爐的效果。 第三章：點心與餅乾——甜蜜的精確幾何 意大利的“Biscotti”（餅乾）和“Dolci Secchi”（乾性甜點）以其簡潔和風味集中的特點著稱。 意式脆餅（Cantucci/Biscotti di Prato）： 完美的杏仁脆餅需要兩次烘烤。本章剖析如何控製第一次烘烤的濕度，以及第二次低溫烘烤如何實現那種令人上癮的嘎嘣脆感。 黃油麯奇（Frolla）： 意式酥皮麵團（Pasta Frolla）的製作秘訣在於“迅速”與“低溫”。我們將對比手工揉製與機器混閤的差異，並展示如何製作齣鬆脆且不易碎裂的撻皮。 阿馬雷蒂（Amaretti）： 杏仁蛋白類點心的精髓在於杏仁糊的比例。如何使用新鮮杏仁和杏仁精油，達到那種外殼微裂、內部濕潤的對比口感。 奶油酥皮點心（Sfogliatine）： 進階技巧——如何在傢製作輕盈酥脆的韆層酥皮，及其在製作水果餡餅（Crostata）時的應用。 第四章：奶油與奶酪的交響——濕性甜點與乳製品運用 意大利的濕性甜點往往依賴於當地豐富的乳製品，口感豐富，層次細膩。 提拉米蘇（Tiramisù）的結構力學： 深入解析馬斯卡彭（Mascarpone）的選擇標準。如何利用蛋黃的乳化作用和咖啡的浸潤度，創造齣不會“塌陷”或“齣水”的完美分層。 意式奶凍（Panna Cotta）： 魚膠（Gelatina）的精確用量是關鍵。本章提供不同凝固程度的配方，並探索用香草豆莢、柑橘皮或當地草藥進行風味提取的方法。 奶油甜餡煎餅捲（Cannoli）： 製作酥脆外殼的油炸技巧，以及如何調配最正宗的裏科塔（Ricotta）餡料，避免其過於濕潤或顆粒感過重。 薩巴依濃醬（Zabaglione）： 學習使用雙鍋加熱法，將蛋黃、糖和馬薩拉酒（Marsala Wine）打發至蓬鬆且穩定的狀態，作為澆淋或搭配水果的完美醬汁。 第五章：地域風情與季節限定 意大利烘焙的魅力在於其濃厚的地域性和對季節性原料的忠誠使用。 西西裏島的柑橘魔法： 如何利用當地血橙和檸檬的皮屑，製作齣帶有強烈地中海氣息的蛋糕和甜酒浸泡的小點心。 倫巴第的豐裕： 專注於黃油和雞蛋的使用，例如經典的“Colomba Pasquale”（復活節鴿子蛋糕）的變體製作。 北部堅果的運用： 探索皮埃濛特地區對榛果（Nocciola）的推崇，及其在巧剋力烘焙中的應用，例如升級版的榛果海綿蛋糕。 季節性水果的融閤： 從春季的草莓到鞦季的無花果，如何調整麵糊的含水量以適應不同水果的汁水，保持烘焙品的最終平衡。 結論：烘焙的哲學 本書的最終目標是培養讀者對“慢工齣細活”的尊重。意大利烘焙強調時間、耐心和對食材的敬畏。通過掌握這些深度技術和理論，您將不再是簡單地遵循步驟，而是能夠理解每一步的意義，從而創造齣屬於您自己傢庭的，充滿意大利風情的，獨一無二的烘焙傑作。這本書是您通往意式烘焙世界的大門，邀請您親手開啓這段充滿麥香與甜蜜的旅程。

推薦序：外交部禮賓處 石瑞琦 處長　02
推薦序：國際高雄餐旅大學 容繼業 校長　04
推薦序：展圓國際 麻布茶房 張寶鄰 董事長　06
推薦序：森田藥妝 林盟欽 總經理　07
作者序：許宏寓　08
作者序：賴曉梅　10

Chapter 1  基本沙拉醬汁製作　14
BBQ醬　16
雞骨肉原汁　18
柳橙玉米莎莎醬　20
鳳梨蜜醬　22
蘋果柳橙蜜醬　24

Chapter 2  基本配菜製作　26
奶油飯　28
裏昂馬鈴薯　30
炒蕈菇　32
馬鈴薯泥　34
焗烤多芬馬鈴薯　36
香橙風味地瓜　38
燉蔬菜　40
燴法蔬　42

Chapter 3  精緻小吃　44
韆層煙燻鮭魚　46
黑鬍椒山藥　48
蛋片鮭蝦　50
奶油起司番茄捲　52
乾貝黃瓜盅　54

Chapter 4  北歐式開放三明治　56
北歐式番茄鮮蝦三明治　58
北歐煙燻鮭魚三明治　60
香料起司煙燻鮭魚手指三明治　62
酪梨鮮蝦起司手指三明治　64
法式尼斯輕食三明治　66

Chapter 5  開胃菜　68
風乾火腿蜜瓜盤　70
海鮮吉利凍佐蘋果柳橙蜜醬　72
凱薩大帝生牛肉片冷盤　76
酪梨鮮蝦塔附庭園沙拉　80
鴨肉捲佐無花果核桃蜜醬　82
蟹肉蛋布丁佐奶油香檸檬汁　86
勃根地田螺　88
蜜洋梨鵪鶉佐波特酒醬汁　90
海鮮酥盒　94
軟殼蟹佐番茄莎莎　96

Chapter 6 湯品　98
波士頓海鮮巧達湯　100
紅蘿蔔濃湯　102
菌菇丸子雞清湯　104
野菇奶油濃湯　106
海鮮南瓜濃湯　108
茄子濃湯　110
毛豆濃湯　112
奶油黃瓜濃湯　114

Chapter 7  沙拉　116
庭園式生菜沙拉　118
蔬果生菜沙拉串　120
章魚沙拉　122
番茄起士盤　124
番茄茄子茴香風味沙拉　126
義式海鮮沙拉(溫)　128
德式香腸四季豆沙拉(溫)　130
希臘沙拉佐香草油醋　132
煙燻鮭魚吉康菜沙拉　134
俄羅斯蔬菜鑲蛋沙拉　136

Chapter 8 義大利麵食與燉飯　138
西班牙烤海鮮飯　140
白酒蛤蜊麵　142
燒炭者培根起司義大利麵　144
波隆那筆管麵　146
炭烤雞胸附奶油義大利麵　150

Chapter 9 主菜．海鮮類　152
海鹽烤鮮魚　154
鮭魚佐香草蛋黃醬(低溫烹煮)　158
南法風煎鱸魚　162
香煎乾貝佐燉蔬菜　164
蒸石斑佐蝦夷蔥白酒醬　166
燻肉明蝦鑲乾貝奶油芥末醬佐燉蔬菜　168
焗龍蝦　170
蒸鰈魚鑲蟹貝香橙沙巴翁　174

Chapter 10 主菜．禽肉類　178
威林頓牛排　180
維也納牛仔排　182
肋眼牛排　186
烤沙朗牛肉　188
龍艾風味的烤帶骨羔羊　190
愛爾蘭燉羊肉　192
燒烤小羊腿　194
洋菇煎豬肉捲附橄欖型鬍蘿蔔　198
米蘭式香焗豬排　200
燒烤豬肋排　202
匈牙利燴牛腩肉　204
香煎春雞佐獵人醬汁　208
燴法蔬鑲雞胸肉　210
核桃木烤雞　214
香橙燜嫩鴨腿　216
炆烤鴨胸肉配蕈菇　220

Chapter 11 甜點　224
甜點製作基本款　226
法式卡士達醬　228
加拿許　 229
海綿蛋糕　230
杏仁塔皮　231
芒果西米布丁　232
濛布朗栗子泡芙　234
藍莓泡芙　236
杏桃卡士達蛋糕捲　238
榛果菲拿雪　240
焦糖無花果蛋糕　242
開心菓芝麻薏仁蛋糕　244
草莓香蕉可麗餅　248
理查曼地水果塔　250
焦糖蘋果派　252
香蕉咖啡起司　254
低脂瑞可達起司　258
鬆露巧剋力　262
榛果巧剋力磚　264
熔岩巧剋力　266
香草瑞可達馬卡龍　268
抹茶南瓜慕斯　272
卡沙達蛋糕捲　276
提拉米蘇　278
香草菲柔慕斯　282

附錄
蔬菜切割法　288
吉利丁片使用法　292
花嘴與擠花袋示範　293
溫度、重量換算與食品保存　294
西餐常用食材中英文對照錶　295

评分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的最大感受，是它讓我對“傢常”的定義有瞭新的理解。以往我對西餐的印象，總覺得那是屬於特殊場閤、高級餐廳裏的産物。《西餐大師：在傢做齣100道主廚級的豪華料理》卻巧妙地將那些原本覺得遙不可及的“豪華”料理，轉化成瞭可以在日常生活中輕鬆實踐的美味。它並沒有迴避一些看似復雜的技巧，而是用一種非常具象化的方式去呈現，比如通過詳細的圖解，展示如何將魚肉處理得更完美，如何讓蔬菜的口感更佳。我特彆喜歡書中關於香草和香料的章節，以前我總是隨便抓一把，現在纔知道原來不同的香料組閤能帶來如此豐富的層次感。我嘗試瞭書中一款迷迭香烤羊排，羊肉的鮮嫩搭配迷迭香的獨特香氣，簡直讓人欲罷不能。更重要的是，這本書並沒有要求我們必須擁有專業的廚具，很多食譜都可以在普通的傢用烤箱和炒鍋中完成，這大大降低瞭嘗試的門檻。它鼓勵我們打破對西餐的刻闆印象，讓“在傢享用主廚級的料理”成為可能。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人驚喜連連！一開始拿到《西餐大師：在傢做齣100道主廚級的豪華料理》，我其實是抱著試試看的心態，想著自傢廚房能做齣什麼“豪華”料理嘛。沒想到，打開第一頁就被深深吸引住瞭。書中不僅僅是簡單的食譜羅列，更像是一堂生動有趣的烹飪啓濛課。作者用非常平實的語言，卻又帶著一絲對美食的敬畏，把那些原本覺得遙不可及的西餐技巧，一點點掰開揉碎地呈現在我們眼前。比如，書中對於如何處理不同部位的牛排，從選擇、醃製到火候的控製，都有著極其細緻的指導，就連我這個廚房小白，也能依葫蘆畫瓢，做齣外焦裏嫩、鮮嫩多汁的安格斯牛排。更讓我著迷的是，它還分享瞭許多關於食材搭配的小秘訣，比如如何用迷迭香和百裏香來提升烤雞的香氣，或者如何用一點點檸檬汁來平衡海鮮的腥味。這些看似微不足道的細節，卻能瞬間讓傢常菜肴煥發光彩。而且，書中的排版設計也很舒服，圖片色彩飽和度高，看著就讓人食欲大開，仿佛真的能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣。它讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對生活的熱愛和對美好的追求。

评分☆☆☆☆☆

這是一本讓我真正愛上西餐的書！《西餐大師：在傢做齣100道主廚級的豪華料理》不僅僅是提供瞭100道食譜，它更像是一種生活態度的傳遞。在閱讀的過程中，我能感受到作者對食物的熱愛，以及對細節的極緻追求。書中對於每一個步驟的描述都力求精準，避免瞭模棱兩可的說法，讓我可以完全跟著指示操作，並且能預期到最終的成品效果。我嘗試瞭書中一道奶油蘑菇雞肉意麵，原本以為會很油膩，結果按照書中比例和步驟製作齣來，醬汁濃鬱卻不厚重，雞肉鮮嫩，蘑菇的香氣與奶油的醇厚完美融閤，簡直是味蕾的享受。而且，這本書的圖文並茂，圖片的質量非常高，真實地還原瞭菜肴的風貌，看著就讓人心生模仿的衝動。它讓我在傢也能輕鬆做齣讓傢人朋友贊不絕口的“大菜”，這種滿足感是無可比擬的。它不僅僅是一本食譜，更是我提升烹飪技能、享受生活樂趣的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《西餐大師：在傢做齣100道主廚級的豪華料理》的過程，簡直就是一場味蕾的冒險之旅！我一直覺得西餐要麼過於復雜，要麼就是餐廳裏纔有的高大上，自己在傢很難實現。但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它提供瞭一種全新的視角，將那些高難度的西餐技法“大眾化”，讓普通人也能輕鬆上手。書中對各種醬料的講解尤其到位，無論是經典的白醬、紅醬，還是更復雜的荷蘭醬，都給齣瞭非常詳細的製作步驟和關鍵提示，連我這種容易把醬料弄得水乳分離的人，也終於能做齣順滑濃鬱的意麵醬瞭。而且，這本書不僅僅局限於主菜，它還涵蓋瞭前菜、沙拉、甜點等等，非常全麵。我嘗試瞭書中介紹的法式洋蔥湯，那種濃鬱的湯底加上融化的芝士，在鼕天簡直是靈魂的慰藉。還有那個提拉米蘇，用料簡單，但步驟清晰，口感絲毫不輸專業的甜品店。這本書最大的魅力在於，它鼓勵你去嘗試，去創新，去享受烹飪的過程，而不是僅僅把食譜當成任務。每完成一道菜，那種成就感是無與倫比的。

评分☆☆☆☆☆

如果說之前我對西餐的認知是模糊的、零散的，那麼《西餐大師：在傢做齣100道主廚級的豪華料理》就像一本精心繪製的地圖，為我打開瞭通往美味世界的大門。這本書的結構安排非常閤理，從基礎的烹飪技巧到復雜的菜肴製作，循序漸進，一點點地引導讀者深入。我尤其欣賞書中對食材的講解，它不僅僅是告訴你放什麼，還告訴你為什麼放，如何選擇最優質的食材，如何最大程度地發揮食材本身的鮮味。比如，書中對於如何挑選新鮮的扇貝，以及如何處理可以去除腥味，都講得非常細緻。我根據書中的指導，嘗試製作瞭一道香煎三文魚配檸檬蒔蘿醬，三文魚的酥脆外皮和鮮嫩內裏，加上蒔蘿醬的清新口感，完美地平衡瞭油脂的膩感，整個味道層次分明，非常驚艷。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，用耐心和熱情，將烹飪的藝術傳授給瞭我。它讓我體驗到瞭“化繁為簡”的樂趣，將平日裏略顯單調的餐桌，變得豐富多彩起來。