新手學西菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　隨著西式飲食的流行，許多年輕一族都愛在傢做西餐。現職傢政老師和主修營養學的Kaley為新手度身訂造簡易美味的50款以上西食，從湯品、前菜、主菜、飯麵和甜品，一應俱全，附加全套西菜烹調基本法，初哥也可任大廚。某些食譜還附加瞭一些營養資訊，更能掌握每道菜的精要。

作者簡介

梁嘉莉

　　是食物及營養學學士，食品工業市場推廣及管理碩士，從小對食物有濃厚興趣。饞嘴的她，自加入成為烹飪導師後，更喜歡研食材及烹飪的變化，用知識、經驗和心思烹調齣美味有營養的佳餚。

《法式甜點聖經：從入門到殿堂的味覺之旅》 作者： 艾米莉·杜邦 (Émilie Dupont) 齣版社： 藍帶精粹齣版 (Le Cordon Bleu Essentiel Publishing) 頁數： 680頁 裝幀： 函裝硬殼精裝，附贈獨傢手工烘焙用具套裝 --- 內容簡介： 《法式甜點聖經》並非僅僅是一本食譜書，它是一部詳盡的、對法式糕點藝術的深度探索與傳承之作。作者艾米莉·杜邦，一位在巴黎擁有數十年聲譽的米其林星級甜點師，耗費五年時間，將畢生所學傾囊相授。本書旨在帶領讀者跨越簡單的傢庭烘焙範疇，深入法式甜點製作的每一個精密環節，抵達殿堂級的專業水準。 本書的結構精心設計，循序漸進，完美契閤從零基礎學習者到尋求精進的專業人士的閱讀需求。全書共分為五大部分，囊括瞭法式甜點藝術的全部核心要素。 第一部分：基礎的基石——原料與工具的哲學 (The Philosophy of Ingredients and Tools) 在法式甜點世界中，原料的選擇與處理是成功的起點，而非終點。本部分深入探討瞭頂級原料的甄選標準： 黃油的秘密： 詳細區分瞭AOP認證的諾曼底黃油、澄清黃油（Beurre Noisette）的製作精確度，以及不同脂肪含量的黃油如何影響酥皮的酥鬆度與風味復雜度。 麵粉的語匯： 剖析瞭從T45到T65不同蛋白質含量的法式麵粉如何決定馬卡龍外殼的“腳”與可頌的層次結構。 巧剋力的靈魂： 不僅僅是品牌推薦，而是深入講解可可豆産地（如厄瓜多爾、委內瑞拉）的風味輪廓，以及精煉（Conching）過程對最終口感的影響。 設備的精工細作： 對專業級攪拌機、馬氏溫度計、糖果溫度計的校準和使用進行詳盡圖解，強調精確控溫在慕斯和意式蛋白霜中的決定性作用。 第二部分：經典永恒——法式基礎技藝的深度解析 (Deep Dive into Fundamental French Techniques) 這一部分是本書的核心，它將“學會做蛋糕”提升到瞭“理解烘焙科學”的層麵。每一項基礎技藝都配有剖麵圖和慢動作視頻截圖（通過附贈的二維碼鏈接），確保讀者能捕捉到最細微的操作差異。 麵糊的交響麯： 係統講解乳化法（泡打法）、海綿法、反嚮攪拌法（Inversion Method）的化學原理。特彆開闢章節解析瞭“摺疊”（Folding）技巧，如何最大程度保留蛋白的氣泡結構而不使其消泡。 酥皮的藝術——層疊的魔法： 詳細拆解瞭英式酥皮（Pâte Brisée）、法式酥皮（Pâte Feuilletée）和韆層酥（Mille-Feuille）的疊被（Turning）工藝。書中揭示瞭“冷凍鬆弛”階段對水分子在麵團中重組的必要性，以及如何通過精確控製麵團溫度防止黃油融化進入麵團內部。 蛋奶與醬汁的穩定： 對卡士達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème Mousseline）和英式蛋奶醬（Crème Anglaise）的凝固點進行精確測定。教授如何使用“退火法”（Tempering）避免雞蛋凝結成絮狀。 焦糖化的精確控製： 區分乾法焦糖和濕法焦糖的適用範圍，重點講解如何在高風險的焦糖製作過程中，精確地“定住”顔色，避免焦苦味。 第三部分：結構與形態——現代法式糕點的幾何學 (Geometry of Modern Patisserie) 本部分聚焦於那些考驗技術和創意的復雜結構，如慕斯、鏡麵淋醬和立體裝飾。 慕斯與凍凝劑的平衡： 深入探討明膠（Gelatine）的“布氏強度”（Bloom Strength）對最終慕斯穩定性的影響。書中提供瞭不同酸性水果（如檸檬、覆盆子）對明膠活性的中和圖錶，指導讀者精確調整用量。 鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 不再是簡單的食譜，而是對光澤度、流動性和覆蓋厚度的科學研究。解析瞭異丙醇（Isomalt）的使用技巧，以及如何確保淋醬在覆蓋冷凍蛋糕體時，能形成完美的一緻性，避免水汽和氣泡的産生。 夾心層的多重奏： 設計瞭超過二十種不同口感和風味的夾心組閤，從脆皮（Feuillantine）到果凍（Pâte de Fruits），再到流心（Coulis），強調對比風味和質地的協同作用。 第四部分：殿堂級傑作的完全指南 (The Complete Guide to Masterpieces) 本部分是全書的精華，以全彩流程圖和詳細的工程分解圖，復刻瞭十款最具挑戰性的法式甜點，這些甜點通常隻在頂級甜點學院的畢業考試中齣現： 1. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 側重於泡芙殼的充氣均勻性與榛子內餡的絲滑乳化。 2. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 強調杏仁餅的烘烤紋理、咖啡奶油霜的精確分層和巧剋力鏡麵的光潔度。 3. 濛布朗（Mont Blanc）： 獨特的栗子泥擠花技術與底座酥鬆度的完美結閤。 4. 巴伐利亞奶油蛋糕（Bavaroise）： 講解如何用慕斯結構支撐起復雜的內嵌水果或海綿蛋糕層。 5. 馬卡龍的終極解析 (Le Macaron Parfait)： 專門用一個章節來解剖“腳”的形成機製，探討配方、攪拌（Macaronage）和烤箱濕度的三位一體關係。 第五部分：法式甜點師的職業素養與保存之道 (Professionalism and Preservation) 最後的篇章迴歸到實際操作層麵，為有誌於專業發展或追求極緻傢用的讀者提供瞭寶貴建議。 設備維護與清潔標準： 按照米其林廚房的標準，指導如何深度清潔各類模具和攪拌槳，防止交叉汙染。 風味老化與最佳品嘗時間： 對不同甜點（如磅蛋糕、撻類、慕斯）的口感變化麯綫進行預測，給齣“黃金賞味期”的建議。 溫度與濕度控製下的儲存方案： 詳述瞭冷藏、冷凍（深冷速凍）對結構穩定性的影響，以及如何通過正確的解凍步驟恢復最佳口感。 《法式甜點聖經》 不僅教你如何按照步驟製作，更教你理解每一步背後的科學原理，使你能夠像真正的法式甜點師一樣思考、創造和革新。它是一筆值得投入的、能夠終身受益的專業投資。

评分☆☆☆☆☆

這本書，與其說是教你做西餐，不如說是在帶你體驗一段探索美食的旅程。我當初買它，純粹是因為被封麵那張誘人的烤雞吸引瞭，心想，嗯，偶爾在傢也該嘗試點不一樣的。拿到書後，翻開第一頁，就被它那種樸實卻又充滿鼓勵的語氣給打動瞭。它沒有上來就給你一堆你聽都沒聽過的專業術語，而是從最基礎的食材講起，比如如何挑選一塊好的牛肉，番茄的種類有哪些，洋蔥怎麼切纔能讓味道發揮到極緻。這一點對我這種廚房小白來說簡直太友好瞭，感覺就像有個經驗豐富的朋友在旁邊手把手地教你。

评分☆☆☆☆☆

我必須要說，這本書不適閤那些追求“米其林三星”級彆完美復刻的人，它更適閤像我這樣，想要在傢中輕鬆享受到西餐樂趣的普通人。它沒有給你設定過高的目標，而是讓你從零開始，一步一個腳印地建立起自己的西餐烹飪技能。它傳遞的不僅僅是食譜，更是一種享受烹飪過程的態度。我通過它，學會瞭如何為傢人準備一頓浪漫的燭光晚餐，也學會瞭如何在忙碌的工作之餘，為自己調劑一份精緻的下午茶。這本“教科書”，讓我對廚房的恐懼變成瞭期待，對生活的熱愛也因此變得更加濃鬱。

评分☆☆☆☆☆

最讓我印象深刻的，是書中那些關於“為什麼”的解釋。很多西餐菜譜，你可能隻知道按部就班地做，卻不知道背後的原理。比如，為什麼煎牛排要用大火？為什麼烘焙的黃油要室溫軟化？這本書會耐心解答這些問題，讓你不僅僅是學會“怎麼做”，更能理解“為什麼這麼做”。這種理解，是建立烹飪信心的基石。我以前做菜，總是憑感覺，成功率一半一半，但自從讀瞭這本書，我開始懂得控製火候，懂得食材的化學變化，做齣來的菜肴，味道和質地都穩定瞭很多，成就感也爆棚。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜不僅僅是遵循食譜，更是一種創造。這本書在這方麵給瞭我很大的啓發。它在介紹一道菜的時候，不會死闆地告訴你必須加什麼，而是會告訴你，為什麼加這個香料，它會帶來什麼樣的風味，如果你沒有這個香料，可以用什麼來替代，或者有什麼其他選擇可以達到類似的效果。這種開放式的講解，讓我開始思考，原來做菜是可以“玩”的。我記得有一次，嘗試做書中提到的一個意麵醬，傢裏沒有羅勒，我就大膽地換成瞭薄荷，結果意外地驚喜！雖然味道和原版不一樣，但卻非常適閤我的口味。這本書讓我不再害怕嘗試，不再拘泥於形式。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片設計，也極大地提升瞭閱讀體驗。不像一些工具書那樣枯燥乏味，它更像是一本精緻的畫冊。每一道菜的成品圖都拍得特彆誘人，細節感十足，讓人一看就食欲大開，非常有動力去嘗試。而且，每一步的步驟圖也清晰明瞭，即使是對廚房新手來說，也能輕鬆跟上。我甚至會把這本書放在廚房的颱麵上，一邊做菜一邊對照，感覺就像有位大廚在旁邊指導一樣，一點也不覺得孤單。這種沉浸式的學習體驗，讓我對西餐的熱情越來越高漲。