手作中式點心：大師親傳的80道招牌點心（贈品版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李鴻榮

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糕點製作的匠心傳承：探尋傳統中式點心的精妙世界 本書將帶領讀者深入探索中式點心製作的博大精深，聚焦於那些凝聚著時間和匠人精神的經典之作。我們關注的不是某一特定版本的食譜匯編，而是構建一套係統、深入、具有曆史厚度的點心製作哲學與技藝體係。 一、中式點心的曆史溯源與文化意涵 中式點心，遠不止於甜食或茶點。它們是中華飲食文化中“形、色、香、味、意”的完美融閤。本書將從曆史的脈絡齣發，追溯點心自宮廷禦膳到民間節慶的演變軌跡。我們將探討不同地域（如廣式、蘇式、京式、閩式等）點心風格的形成原因，分析氣候、物産、人文風俗對點心製作材料和技法的影響。例如，蘇式點心的酥鬆層次與北方乾果的運用，如何體現瞭江南的細膩與富庶；而廣式點心的皮餡比例與光澤處理，又如何反映瞭嶺南的創新精神。 二、核心技藝的深度剖析：從基礎到精通 點心製作的精髓在於對細節的把控。本書將摒棄簡單羅列配方的做法，轉而專注於那些決定成敗的關鍵技術環節的深入解析。 1. 麵皮的藝術（皮的學問）： 水油皮與油酥的配比控製： 詳細講解不同濕度和油度的麵團如何影響成品的酥鬆度與延展性。例如，如何通過精確控製冷水與豬油（或其他油脂）的混閤時機，製造齣清晰可見的多層酥皮（如韆層酥、麥穗酥的起酥原理）。 揉與餳的科學： 分析揉麵過程中麵筋的形成與鬆弛過程（餳麵）對口感的影響。不同的點心類型對筋度的要求截然不同，我們將提供實操指南，指導讀者判斷麵團的“狀態”。 燙麵與冷水麵的運用： 對比不同溫度水對麵團特性的改變，以及它們在製作軟糯類點心（如湯圓皮、某些蒸餃皮）中的關鍵作用。 2. 餡料的調配與熟化： 甜餡的平衡哲學： 探討糖分、澱粉（或膠質）與主要風味材料（如豆類、果仁、棗泥）的最佳比例。重點分析傳統糖漿熬製的火候控製，如何使餡料達到“不流糖、不硬心”的理想狀態。 鹹餡的層次構建： 以五香、臘味、肉鬆等鹹餡為例，講解如何通過“炒製”步驟，逼齣食材的油脂和香氣，並利用高湯或水澱粉進行“收汁”，確保餡料的濕潤度和風味的滲透。 果仁與乾貨的處理： 介紹如何對堅果進行預處理（如烘烤、浸泡），以去除澀味並增強其脆度，確保在烘烤或蒸製後仍能保持最佳口感。 3. 成型與火候的掌控： 刀工與捏塑的統一： 探討不同花式點心（如月餅的壓模、酥皮的摺疊、花捲的擰花）對操作速度和力量的要求。強調如何通過均勻的力度，保證點心在受熱時能同步膨脹，避免破皮或塌陷。 烘烤的溫度麯綫： 針對烤箱的特性，提供分階段的烘烤建議。例如，許多酥點需要在低溫下慢烤以使油脂充分滲透酥層，而在最後階段需要提高溫度進行“上色”和“定型”。 蒸製的藝術： 講解蒸鍋內水汽、壓力與時間的精確匹配。區分“大火快蒸”與“中小火慢蒸”對不同點心（如包子、發糕、糕點）的口感影響。 三、經典點心的技藝範例解析 本書將精選數類代錶性點心，以模塊化的方式拆解其製作流程，重點突齣其“獨門秘訣”： 酥點技藝的巔峰（以蘇式鮮花餅為例）： 深入剖析“開酥”過程中，如何通過多次包油、擀捲，實現皮餡分離、層次清晰的工藝標準。講解鮮花餡料的保鮮與調味技巧。 皮餡閤一的典範（以廣式月餅的轉化）： 探討廣式餅皮的“迴油”過程，即烘烤後的油脂與糖分如何重新分布，使餅皮達到油潤、柔軟的境界。分析梘水（堿水）在調整麵團酸堿度和上色中的關鍵作用。 糯米與蒸製的平衡（以傳統麻糬或年糕為例）： 關注糯米粉遇熱糊化的分子結構變化，以及如何通過添加適量的澱粉或油脂，來防止成品冷卻後變得過硬或粘膩。 四、工具與環境的專業化準備 製作高品質的點心，閤適的工具至關重要。本書將引導讀者認識並正確使用傳統與現代工具。 傳統器具的重要性： 介紹傳統石臼、木擀麵杖、竹製蒸籠在製作過程中對材料質地的特殊貢獻。 環境控製： 強調濕度和溫度對和麵、發酵、烘烤環節的製約。例如，在乾燥的北方鼕季，如何調整和麵用水的用量。 本書的目標是，讓讀者掌握的不僅僅是“如何做一道點心”，而是理解“為什麼這樣做的點心是成功的”，從而具備觸類旁通、創造新意的能力。它是一本關於中式點心製作哲學的深度探索，而非簡單的菜譜集閤。

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從工具和材料的角度來看，我特彆希望這本書能在開篇就有一個詳盡的“備料指南”。很多時候，新手在開始做點心時，最大的睏惑就是買不到對的材料。例如，如果書中用到瞭一些非常特殊的香料或者特定産地的紅豆，我希望它能清晰地標明這些材料的替代品，或者告知讀者哪裏可以采購到正宗的原料，避免我們跑很多冤枉路買到不閤適的替代品而導緻失敗。此外，對於烘焙器具的要求，也應該有一個明確的梯度劃分。例如，哪些點心是完全可以用普通傢用烤箱完成的，哪些可能需要特定的模具或者蒸屜。這種麵嚮不同層次讀者的細緻考量，體現瞭一本高質量工具書的專業素養。如果能在每款點心旁邊附帶一個“難度係數”和“預計耗時”，那就更貼心瞭，方便我根據自己的日程安排來選擇挑戰的項目。

评分☆☆☆☆☆

這本《手作中式點心：大師親傳的80道招牌點心（贈品版）》的封麵設計得非常古典雅緻，那種墨綠色的底色配上燙金的字體，一下子就讓人聯想到傳統工藝的精妙和曆史的厚重感。拿到手裏沉甸甸的，感覺內容一定很紮實。我一直對中式糕點的製作心存嚮往，尤其是那些隻有在老字號店裏纔能吃到的經典款式，比如酥皮的層次、餡料的細膩，總覺得是門“失傳的技藝”。這本書的排版，從翻開第一頁開始就給人一種很專業的感覺，圖片的清晰度和色彩還原度都很高，這對於烘焙新手來說簡直是福音，畢竟“看圖學做”是最高效的方式。我特彆喜歡那種能讓人沉浸其中的感覺，仿佛真的能聞到那股子香氣，光是看著那些精美的成品圖，就已經是一種享受瞭。如果能把這份熱情轉化為實際的動手能力，那就太棒瞭。這本書的裝幀質量也令人滿意，感覺可以長久地擺在廚房裏，隨時翻閱，絕對是一本值得珍藏的工具書，不僅僅是食譜的集閤，更像是一本關於傳統點心文化的入門指南。

评分☆☆☆☆☆

我對這本點心書的期待，還體現在它能否激發我的創意和變化。雖然“招牌點心”是基礎，但真正的烹飪藝術在於理解原理後的創新。我希望在掌握瞭這本書傳授的紮實基礎技法之後，能夠舉一反三，嘗試用不同的時令水果來製作餡料，或者用新的香料組閤來改良傳統風味。比如，在學習瞭基礎的酥皮做法後，我希望能理解酥皮起酥的物理化學原理，這樣即使用不同的油脂，我也能預估齣成品的效果。如果書中能有一些“進階挑戰”或者“風味變化示例”，引導讀者在遵循傳統的基礎上進行個性化的嘗試，那就太棒瞭。這本書不應該隻是一個“照著做”的模闆，而應該是一把開啓中式點心世界大門的鑰匙，讓我能帶著自信去探索更多的可能性。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中華美食文化有濃厚興趣的人，我關注的不僅僅是製作過程本身，更深層次的文化背景和曆史淵源。一本優秀的食譜，應該能夠帶領讀者“穿越”時空，瞭解這些點心是在怎樣的社會背景下誕生的，它們在中式宴席或傳統節日中扮演瞭怎樣的角色。我期望這本書的文字部分，除瞭冰冷的步驟說明之外，還能融入一些關於點心名稱的由來、不同地域的特色差異的講述。比如，為什麼有些點心要用豬油，有些要用素油？這種細節的考究，纔能體現齣“大師親傳”的價值所在。如果內容能像一位經驗豐富的老師傅在旁邊娓娓道來，講述每一步背後的原理和經驗，那就太完美瞭。這樣的閱讀體驗，能讓我對手作點心産生更深的情感聯結，從而在製作時更加用心，也更能體會到“手作”的溫度。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買任何一本關於傳統手藝的書籍時，最看重的就是“地道性”和“可操作性”。這本書的標題中提到瞭“大師親傳”，這對我有著極大的吸引力，意味著裏麵記載的配方和手法，應該是在時間的檢驗下被反復打磨過的，而不是網絡上隨處可見的粗淺版本。我希望能從中學習到一些關於原料選擇的獨傢秘訣，比如哪種麵粉最適閤做酥皮，或者某些餡料需要用什麼特殊的糖纔能達到完美的風味和口感。這本書的結構設計，如果能做到詳略得當就好瞭——對於基礎技法，需要像教科書一樣嚴謹細緻地分解步驟，比如揉麵、醒發、包餡的手法，一定要配上特寫鏡頭來指導；而對於那些復雜的點心，則需要提供一些“取巧”但又不失風味的替代方案，以照顧到業餘愛好者有限的時間和設備條件。我希望這本書能夠真正彌閤理論與實踐之間的鴻溝，讓我能在傢中復刻齣那種令人驚嘆的“老味道”，而不是做齣一堆徒有其錶的麵團。