狂熱糕點師的「凝固劑」研究室 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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竹田薰

圖書標籤:

烘焙
甜點
凝固劑
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科學
實驗
美食
烘焙技巧
專業烘焙
糕點製作

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圖書描述

點心食譜　X　實驗驗證
為菓癡狂的西點達人４０年實作經驗
想知道吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉的成功秘訣嗎？
為你一網打盡凝固劑的特性與運用訣竅

　　#如果你喜歡製作慕斯或果凍，那你一定要看！
　　#透過實驗告訴你正確答案！
　　#不管是開店還是自己烘焙都適用！

　　▲為什麼需要驗證？
　　一般人學做甜點，想必都是先拜譜為師，買幾本烘焙書，或者上youtube找甜點製作影片觀摩，一邊做筆記吧？然而在製作過程中，大傢不約而同會發現，因為材料差異、作法、溫度、份量的不同而導緻成果和書上、影片上描述的不一樣，然而這就同等於「失敗」嗎？非得按照書上所寫，精確無誤製作齣來和照片一模一樣纔叫「成功」嗎？如果不是開店用，而是自己在傢烘焙，稍微改變一下比例份量，可行嗎？

　　本著對糕點的研究精神，狂熱糕點師第三彈也如約而至，本書將一一條列式帶你探討、驗證一些你在製作上容易齣現的問題，佐以排列圖幫你比較，讓大傢在製作糕點上，心裡有個比例尺可以自行選擇拿捏，讓你可以依照自己喜愛的口感來調整，讓烘焙更加客製化哦！

　　▲你想知道的關於凝固劑的一切
　　吉利丁、洋菜粉、寒天、果膠粉是製作糕點常用的凝固劑。
　　想讓糕點成品更接近理想口感的話，掌握每種凝固劑的特徵就很重要。
　　你想知道改變分量、調整酸度、加入紅酒，或改變砂糖種類會造成什麼變化嗎？
　　本書網羅瞭四種凝固劑，除美味的食譜外，更提供理論和實驗結論，
　　免去你反覆失敗的辛苦過程，快翻開本書，挑選你理想中美味甜點的「完美比例」！

　　▲本書的重點驗證
　　【吉利丁】
　　驗證1 改變砂糖量的話？
　　驗證2 改變吉利丁量的話？
　　驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
　　驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？
　　驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？
　　驗證6 酒類是否會影響吉利丁？
　　驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？
　　驗證8 改變砂糖種類的話？
　　驗證9 改變吉利丁等級的話？

　　【洋菜粉】
　　驗證1 改變砂糖量的話？
　　驗證2 改變洋菜粉量的話？
　　驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
　　驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？
　　驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？
　　驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？
　　驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？
　　驗證8 用來凝固柳橙汁的話？
　　驗證9 改變砂糖種類的話？
　　驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？

　　【寒天】
　　驗證1 改變砂糖量的話？
　　驗證2 改變寒天量的話？
　　驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
　　驗證4 改變鮮乳種類的話？
　　驗證5 改變砂糖種類的話？
　　
　　【果膠粉】
　　驗證改變酒石酸用量的話？

好的，這是為您創作的一份圖書簡介，主題為《星際航行中的生物圈維持係統研究》，字數大約1500字。 --- 《星際航行中的生物圈維持係統研究》圖書簡介本書深入探討瞭在跨越光年距離的深空探索任務中，維持人類生存所需的復雜、自給自足的生物圈係統的設計、構建、運行與優化。在星際航行的漫長旅程中，傳統的補給模式已然失效，因此，建立一個能在數十年甚至上百年內穩定運行的微型生態係統，成為瞭決定任務成敗的關鍵。本書匯集瞭生態學、生命支持工程學、材料科學以及先進自動化控製領域的最新研究成果，為下一代星際飛船的生命維持係統提供瞭理論框架與實踐指導。第一部分：理論基礎與挑戰 1. 封閉生態係統的基礎原理本章首先迴顧瞭地球生物圈的物質循環機製，重點分析瞭氮、碳、氧、水循環在封閉環境中的動態平衡。書中詳細闡述瞭“最小生態係統”的理論模型，即確定維持人類生存所需的最少生物物種組閤，以最大化資源利用效率並最小化係統復雜性。我們引入瞭“冗餘度與彈性係數”的概念，評估係統在遭遇突發環境波動時的自我修復能力。 2. 深空環境的特殊約束星際航行帶來瞭地球上不曾麵對的極端約束。本書專門開闢章節分析瞭微重力、宇宙輻射（特彆是高能粒子流）對生物係統的長期影響。我們討論瞭輻射屏蔽材料的選擇與應用，以及如何設計輻射防護下的植物生長艙和微生物反應器。此外，飛船的有限空間、質量限製和能源預算，構成瞭對所有子係統集成設計時的嚴苛挑戰。 3. 心理生理學與人機共生長期幽閉環境對乘員心理健康的影響是生物圈設計中不可忽視的一環。本書不僅關注氧氣、食物的物理供給，更深入探討瞭如何通過人工模擬自然光照周期、引入多樣化的生物景觀（如水培花園、小型水族箱）來維持乘員的認知功能和情緒穩定。我們提齣瞭“生物反饋集成控製係統”，將乘員的生理與心理狀態實時接入生命支持係統的調節迴路中。第二部分：核心子係統的工程實現 4. 高效能的食物生産模塊：氣培與水培的極限優化食物供給是生物圈的基石。本書詳細分析瞭超越傳統土壤栽培的先進農業技術。重點介紹瞭針對低重力環境優化的氣培（Aeroponics）和深層水培（Deep Water Culture）係統。我們展示瞭如何利用光譜精確調控的LED照明矩陣，實現對特定作物（如高蛋白豆類、維生素富集的葉菜）産量的最大化。同時，書中包含瞭幾種高效率微生物蛋白（如螺鏇藻、單細胞蛋白）的培養方案，作為傳統作物生産的有效補充。 5. 廢棄物與資源迴收：閉環的實現星際任務的經濟性與可持續性完全依賴於近乎完美的資源迴收率。本書係統梳理瞭三種關鍵的廢物處理流程：水循環淨化：結閤正滲透膜過濾、電化學氧化與微生物分解，實現尿液、冷凝水和生活廢水的99.9%迴收率。固體廢物熱解與礦化：針對不可降解的有機殘渣和非生物廢物，設計瞭低溫等離子氣化爐，迴收其中的可利用元素，並將殘留物轉化為種植基質的惰性成分。氣體平衡與CO2管理：詳細介紹瞭先進的薩巴蒂爾反應器（Sabatier Reactor）在CO2還原生成水和甲烷中的應用，以及如何通過藻類光生物反應器進行生物學CO2吸收。 6. 微生物群落管理：係統的“免疫係統” 在封閉生態係統中，微生物扮演著分解者、轉化者和環境穩定器的角色。本書強調瞭對“生物墊”（Bio-mat）的精確控製。我們提齣瞭“功能性微生物多樣性指數（FDI）”，並論述瞭如何通過引入特定的細菌、真菌和古菌群落，來加速有機物降解、淨化空氣中的痕量汙染物（如甲醛、苯係物），並維持作物的根際健康。對於潛在的病原體汙染，書中提供瞭基於CRISPR技術的快速檢測與靶嚮清除策略。第三部分：集成、監測與未來展望 7. 全生命周期監測與自適應控製構建一個能自我調節的生物圈，需要遠超傳統自動化係統的智能。本書介紹瞭基於模糊邏輯和神經網絡的“生態係統狀態預測模型”。該模型能夠實時處理來自數韆個傳感器的反饋數據（包括氣體成分、水質電導率、作物葉綠素含量、微生物活性等），並提前數周預測潛在的係統漂移，然後自動調整光照強度、營養液配比或微氣候參數。 8. 係統故障的容錯設計與模塊化應急預案任何係統都可能失效。本書提供瞭一套詳盡的故障樹分析（FTA）報告，針對光照係統中斷、核心分解反應器失活、關鍵微生物種群崩潰等情景，設計瞭相應的冗餘備份和“休眠模式”切換方案。例如，當主反應器失效時，係統應立即轉嚮備用的物理化學淨化流程，同時降低乘員的代謝負荷以爭取搶修時間。 9. 規模放大與星際任務的未來展望最後，本書對當前研究成果進行瞭總結，並展望瞭將生物圈係統規模擴大到能夠支持殖民地或長期軌道站的潛力。我們討論瞭“混閤驅動模型”的必要性，即在極度成熟的封閉係統之上，仍需保留一定比例的“開放性緩衝模塊”，以便在漫長航行中引入少量外部資源（如撞擊的彗星冰塊、小行星礦物），以對抗長期係統熵增帶來的不可避免的退化。《星際航行中的生物圈維持係統研究》不僅僅是一本技術手冊，它更是對人類在宇宙中“定居”能力的深刻探索，為實現真正的星際旅行夢想，奠定瞭堅實的生命保障基石。 ---

著者信息

作者簡介

竹田薫（Kaoru Takeda）

　　西式糕點研究傢、製菓衛生師。自幼開始製作糕點，更在日本國內外各種糕點教室及糕餅店學習知識。

　　目前於傢中開設料理傢及專業職人也會參加的西式糕點教室。

　　除瞭教授講究的食譜及自創方法外，更會從中探討「失敗的原因」、「為何選用此材料」等理論，其明確的上課方式廣受好評，並活躍於媒體界與活動場閤。著有《狂熱糕點師的洋菓子研究室》、《狂熱糕點師的「乳化＆攪拌」研究室》（皆由瑞昇齣版）。

圖書目錄

2   前言
6   關於材料
8   關於凝固劑
10   關於砂糖
11   關於麵粉
11   關於奶油
12   書中使用的材料
14   關於器具
16   關於準備作業
136   糕點製作基本
142   結尾

Lesson01
吉利丁
18   奶凍佐藍莓醬（作法→P48）
19   紅酒凍（作法→P50）
20   草莓慕斯（作法→P51）
21   優格藍莓慕斯（作法→P54）
22   柳橙香草慕斯（作法→P57）
23   酸櫻桃起司慕斯蛋糕（作法→P60）
24   巧剋力柳橙慕斯蛋糕（作法→P65）
25   覆盆子開心果慕斯蛋糕（作法→P70）
26   咖啡香蕉慕斯蛋糕（作法→P75）
27   覆盆子法式棉花糖（作法→P78）
28   用吉利丁製作基本水凍
30   驗證1 改變砂糖量的話？
32   驗證2 改變吉利丁量的話？
34   驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
36   驗證4 加入新鮮鳳梨後，吉利丁真的無法凝固嗎？
37   新鮮鳳梨也會對已經凝固的果凍產生作用？
38   驗證5 乳脂濃度會影響吉利丁？
40   驗證6 酒類是否會影響吉利丁？
42   驗證7 為什麼紅茶凍或紅酒凍會變混濁？
44   驗證8 改變砂糖種類的話？
46   驗證9 改變吉利丁等級的話？

Lesson02
洋菜粉
82   咖啡凍（作法→P108）
83   百香果香蕉慕斯（作法→P110）
84   水果凍（作法→P112）
85   紅茶凍＆香草乳酪慕斯佐李子醬（作法→P113）
86   黑醋栗・薄荷（作法→P116）
87   抹茶義式奶凍＆黑糖凍聖代（作法→P120）
88   用洋菜粉製作基本水凍
90   驗證1 改變砂糖量的話？
91   驗證2 改變洋菜粉量的話？
92   驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
94   驗證4 加入新鮮鳳梨凝固成果凍的話？
96   驗證5 乳脂濃度會影響洋菜粉？
98   驗證6 酒類是否會影響洋菜粉？
100   驗證7 用洋菜粉凝固乳酸菌飲料的話？
102   驗證8 用來凝固柳橙汁的話？
104   驗證9 改變砂糖種類的話？
106   驗證10 不同廠牌的洋菜粉會有差異嗎？

Lesson03
寒天
124   椰香杏仁豆腐
128   驗證1 改變砂糖量的話？
130   驗證2 改變寒天量的話？
132   驗證3 改變檸檬汁（酸）添加量的話？
134   驗證4 改變鮮乳種類的話？
135   驗證5 改變砂糖種類的話？

Lesson04
果膠粉
138   雙果法式軟糖
141   驗證改變酒石酸用量的話？

圖書序言

ISBN：9789864016495
規格：平裝 / 144頁 / 18.2 x 25.7 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 蛋糕

圖書試讀

前言

　　無論是第一次相遇的讀者，還是已經相當熟悉在下著作的讀者，
　　都非常感謝各位願意閱讀本書。
　　我在2018年與2019年連續2年分別於日本齣版瞭
　　《狂熱糕點師的洋菓子研究室》、《狂熱糕點師的「乳化&攪拌」研究室》
　　這兩本烘焙糕點書籍。
　　烘焙蛋糕是一門博大精深的學問，我現在仍然熱愛製作並品嘗糕點。
　　雖然我平時總是不斷在烘烤糕點，
　　心中卻也會萌生齣「咦？原來我很喜歡鮮奶油啊？？？」的念頭。
　　許多授課學生更錶示，
　　「希望老師開設餐後甜點或杯子甜點這類冰鎮甜點（歸類在生菓子）的課程」，
　　於是我在上自傢課程時，也指導瞭學生非常多種生菓子的製作。
　　各位對於生菓子（濕糕點）有什麼樣的印象呢？
　　應該都會有「做成果凍之後變得不甜」、
　　「吉利丁無法順利凝固變硬」、「每次用洋菜粉製作的成品硬度都不同」、
　　「不太喜歡慕斯的口感」、「不知道為什麼會變這樣」的疑問吧？
　　生菓子中不可或缺的幕斯，就能細分齣許多種類，
　　例如打發鮮奶油後直接與果泥混閤的簡單慕斯，或是加入雞蛋的慕斯。
　　加蛋版本又會分齣幾種不同作法。
　　包含瞭書中介紹的英式蛋奶醬、蛋黃霜基底，
　　以及其他像是以卡士達醬為基底的慕斯。
　　另外，甚至還有巧剋力慕斯這類作法又完全不同的慕斯。

　　無論是哪種慕斯，使用素材對於化口度和硬度的影響都會相當複雜，
　　所以必須充分掌握並衡量食材特性。
　　我就是希望能解決這些疑問，對各位的糕點之路帶來幫助，
　　於是決定以「凝固劑」作為第三彈，也就是本書的主題。
　　日本的凝固劑種類非常多樣，其中不泛日本特有的凝固劑。
　　在各傢業者的努力研發下，我們得以在市麵上挑選各種不同特色的商品。
　　以凝固劑種類來說，
　　本書會提到吉利丁片、洋菜粉、寒天、果膠粉這幾種較具代錶性的類型，
　　並針對每種凝固劑適閤搭配的食材，以及容易齣現影響的食材進行驗證。
　　以實際情況來說，我們可能必須設定好所有條件，
　　甚至使用精密儀器，纔有辦法調查其中的差異。
　　但這些成品都是我們會透過味蕾品嚐的東西，
　　所以本書不以儀器檢測硬度，
　　而是改藉由人的眼、口、手加以感受確認。
　　雖然說是凝固劑，但每種凝固劑的原料、特性、特徵錶現各有不同，
　　其他食材亦是如此。
　　還有許多製作前必須先掌握，纔能減少失敗機率的重點。
　　多瞭解相關知識，能製作的糕點種類就會大幅增加。
　　本書不僅做瞭驗證，更會介紹多種非常美味的生菓子食譜。
　　是本能讓各位享受到不同口感的生菓子書籍。
　　非常希望本書能對各位的糕點之路帶來幫助，
　　也期待各位能將本書置於身旁，隨時拿起閱讀。

竹田薰