手作中式點心：大師親傳的80道招牌點心 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李鴻榮

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探尋中華傳統糕餅的精緻世界：一本關於現代視角下的傳統中式糕點製作的詳盡指南 一、 跨越時空的美味傳承：從古老智慧到當代廚房的轉化 本書並非聚焦於某一特定流派或大師的招牌配方，而是將目光投嚮中華糕點藝術的廣闊圖景，深入剖析傳統中式點心背後的文化底蘊、技藝演變及其在現代生活中的適應與創新。我們旨在為讀者提供一套係統的、側重於原理和變化的製作框架，而非僅僅是照搬食譜。 核心理念：理解而非模仿。 傳統中式點心的魅力在於其對時令食材的尊重、對麵粉特性的精準把控以及對“形、色、香、味”的極緻追求。本書將從基礎原料學入手，詳盡探討不同地域麵粉（如澄粉、粘米粉、糯米粉、小麥麵粉不同筋度）的特性，以及油脂（豬油、植物油、酥油）在不同點心中所扮演的角色——它們如何決定瞭酥皮的層次、口感的酥鬆或Q彈。 （一） 糕團的奧秘：米製品的溫度與濕度控製 中華糕點中，以米製品為基礎的糕點占據瞭極其重要的地位。本書將係統梳理以下技術要點： 1. 米粉的糊化與迴生： 深入講解蒸、煮、炒等不同加熱方式對米粉分子結構的影響，以及如何通過精確控製水量和蒸製時間，達到理想的軟糯度。例如，對定型與防粘的技巧分析，不同於簡單地在模具上抹油，而是探討瞭如何利用米粉本身的特性進行內部支撐。 2. “油潤”與“透亮”的追求： 針對如“水蒸氣糕”或部分米粉糖果，分析如何通過油料的選擇和錶麵處理，實現糕點在常溫下長時間保持光澤而不失水。 3. 發酵與膨鬆的科學： 探討傳統酵母（如酒麯、老麵）的使用，以及如何利用化學膨鬆劑（如泡打粉、小蘇打）在不改變傳統風味的前提下，優化製作效率和成品結構。 （二） 酥皮的藝術：層次與酥鬆的平衡法則 酥皮是中式點心（如酥餅、油炸類）的靈魂。本書將把製作過程分解為基礎結構研究： 1. 油皮與油酥的配比哲學： 詳細對比“水油皮”（或稱水麵皮）和“油酥”在不同酥點中的黃金比例。我們不提供固定配方，而是提供一個調整矩陣，指導製作者根據環境濕度和所需酥鬆度進行調整。 2. 摺疊藝術的幾何學： 深入解析“開酥”過程中，如何通過精確的擀壓和摺疊次數，控製油層與麵皮的厚度，從而決定最終的酥鬆效果（例如，三層酥、五層酥的構造差異）。 3. 防油膩技術： 討論如何在保證酥脆的同時，避免因油脂過多而導緻的口感油膩，包括烤製過程中的溫度麯綫管理和油溫的控製。 （三） 餡料的平衡：風味層次的疊加與融閤 餡料是點心的核心風味載體。本書將超越傳統的紅豆沙、蓮蓉，側重於餡料的功能性設計： 1. 乾濕平衡與流心技術的探索： 如何處理水分含量高的果蔬餡料（如鼕瓜蓉、芋泥），使其在烘烤或油炸後不會“爆裂”或“滲水”。重點探討使用天然膠質物（如瓊脂、吉利丁替代品）來穩定餡料結構的方法。 2. 鹹甜風味的交織： 剖析鹹點心（如鮮肉月餅、臘味酥）中，如何利用醃製工藝和油脂鎖水技術，確保餡料在製作和儲存過程中保持鮮美多汁。 3. 天然色素與香料的運用： 探討傳統中式香料（如桂花、玫瑰醬、陳皮）的提取和應用，以及如何使用天然食材（如紫薯、南瓜、梔子）為點心著色，避免過度依賴人工添加劑。 二、 現代廚房的效率與兼容性：工具與環境的適應 本書深知，現代讀者可能不具備傳統作坊的環境，因此，我們將重點放在如何利用現有工具達到專業效果： 1. 烘烤爐的溫控挑戰： 中式烤爐（如蜂巢爐）與現代傢用烤箱在熱傳導方式上的巨大差異。本書提供詳細的溫度校正錶和“熱點”規避技巧，確保烤製酥餅、皮蛋酥等需要精準熱量控製的點心時，成品受熱均勻。 2. 效率化的預製流程： 如何將復雜的製作流程（如豆沙的熬製、酥皮的鬆弛）分解，並有效儲存，以適應快節奏的生活。例如，提供不同溫度下，製作好的酥皮可以冷藏或冷凍的時長及迴溫指南。 3. 替代性原料的評估： 鑒於某些傳統原料（如特定産地的豬油）難以獲取，本書將科學評估不同植物油（如棕櫚油、豬油替代品）的熔點和風味對最終成品的影響，指導讀者做齣最佳替代選擇。 三、 跨界融閤與創新思維的萌芽 最後，本書鼓勵讀者在掌握瞭傳統技藝的“道”之後，嘗試探索點心的“術”的延伸： 口味的季節性輪換： 如何根據四季更迭，調整餡料的基底（如春季使用嫩芽、鞦季使用堅果）。 造型的結構化設計： 探討如何利用現代模具和設計理念，在保持傳統風味的前提下，賦予點心更具現代審美的外觀。 本書旨在成為一本深入理解中式糕點原理的“內功心法”手冊，幫助製作者超越食譜的限製，真正領悟中華點心製作的精髓。