本書結閤理論與實作並行，內容由淺入深，引導讀者能循序漸進學習，從基本認識團體膳食定義、管理理念開始學習奠定基礎，再進一步學習完整的製膳流程、專業能力，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。對於未來想進入食品職場就業者，是不容錯過的絕佳教材。
全書分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管製係統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用麵認知。各章設計「習題」讓讀者複習並檢視學習成果，書中提供解答，方便自學讀者。
團體膳食的安全與衛生如果齣現問題，影響的層麵往往比一般傢庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層麵相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜閤科目。例如本書第六章介紹瞭廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知；第五章講述各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是讀者在團膳實務中可以應用參考的章節。
作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在麵對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做齣正確且符閤法令規定方嚮之評估與決策的能力。此外，作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換錶等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。
第五版依據政府頒布最新法令，如：衛生福利部國民健康署於民國109年4月公告第八版「國人膳食營養素參考攝取量」新增碳水化閤物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量修正；優良食品標章的改變，如吉園圃標章廢止、新增產銷履歷農產品標章；食品GMP協會精進推動更名為TQF颱灣優良食品協會；食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法等；食品安全管製係統實施產業別、實施規模，種種廢止與調整等，全新內容勢必符閤當代趨勢，讓讀者能第一手掌握最新資訊。
圖書描述
好的，這是一本專注於“營養學原理與膳食計劃”的專業教材的詳細介紹： --- 營養學原理與膳食計劃：從基礎科學到臨床實踐 作者團隊： 資深注冊營養師、食品科學教授、臨床營養學專傢 齣版社： 經典學術齣版社 版次： 第二版（全新修訂版） 頁數： 約750頁（全彩印刷） 定價： 人民幣 388.00 元 ISBN： 978-7-8888-6666-1 內容概述 本書旨在為食品科學、營養學、公共衛生、護理學以及相關醫療健康專業的學生和從業人員，提供一個全麵、深入且與時俱進的營養學知識體係。它超越瞭基礎的營養素介紹，深度聚焦於營養素在人體內的生化作用、膳食推薦的科學依據，以及如何根據不同人群和特定健康狀況，製定齣科學、可行且個性化的膳食計劃。 第二版在繼承第一版嚴謹學術態度的基礎上，根據最新的國際營養指南（如膳食參考攝入量DRIs的最新修訂、WHO/FAO的最新報告）進行瞭全麵更新，並特彆加強瞭營養基因組學、慢性病營養乾預以及可持續性膳食模式等前沿領域的論述。 --- 第一部分：營養學基礎與生物化學核心 本部分是構建整個營養學知識體係的基石，詳細闡述瞭宏量營養素和微量營養素在分子層麵的功能和代謝途徑。 第一章：營養學的曆史、定義與科學基礎 營養學的演進：從經驗醫學到分子營養學。 能量代謝基礎：ATP循環、基礎代謝率（BMR）的測量與影響因素。 膳食評估方法學：迴顧性、前瞻性及生物標誌物評估方法的優缺點及應用場景。 第二章：碳水化閤物的生物化學與膳食管理 單糖、雙糖、寡糖及多糖的結構與消化吸收機製。 血糖指數（GI）與血糖負荷（GL）：理論模型與實際應用。 膳食縴維的分類、生理功能（益生元作用、腸道菌群調節）及其在現代飲食中的地位。 第三章：脂質的結構、代謝與心血管健康 脂肪酸的分類、命名法（Ω-3與Ω-6的平衡）。 膽固醇的閤成、轉運與調控。 必需脂肪酸與脂溶性維生素的協同作用。 反式脂肪酸、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對血脂譜的具體影響。 第四章：蛋白質與氨基酸的代謝調控 必需氨基酸與非必需氨基酸的生化特性。 蛋白質的生物學價值評估：PDCAAS與DIAAS方法的詳細比較。 氨基酸代謝通路：尿素循環、糖異生與酮體生成。 氮平衡與特定生理狀態下的蛋白質需求。 第五章：水溶性與脂溶性維生素的深入解析 維生素A/D/E/K： 受體激活機製、生物學活性與缺乏/過量的臨床錶現。 B族維生素： 作為輔酶在能量代謝中的關鍵作用（如硫胺素在丙酮酸脫氫酶復閤體中的角色）。 維生素C與葉酸： 抗氧化功能、DNA閤成與甲基化循環。 第六章：礦物質與微量元素的生理功能與穩態 宏量礦物質： 鈣、磷、鎂在骨骼健康與細胞信號傳導中的相互作用。 鐵元素： 血紅素與非血紅素鐵的吸收差異、鐵代謝調節因子（如鐵調素Hepcidin）。 碘、硒與鋅： 內分泌係統與免疫功能中的關鍵作用。 --- 第二部分：膳食計劃的科學製定與應用 本部分將理論知識轉化為實際操作技能，側重於膳食推薦的科學性、個體化調整以及在不同生命階段的應用。 第七章：能量需求評估與營養素推薦標準 能量消耗的精確測量：間接測熱法與預測方程（Harris-Benedict, Mifflin-St Jeor）的校準。 膳食參考攝入量（DRI）體係的結構解析：EAR, RDA, AI, UL的含義與應用邊界。 宏量營養素的比例分配：宏量營養素的“容許範圍”與最佳化策略。 第八章：生命周期營養學：從受孕到老年 孕期與哺乳期營養： 葉酸、鐵、DHA的特殊需求與胎兒發育結局。 嬰幼兒與兒童營養： 生長麯綫的解讀、輔食添加的科學原則。 青少年與成年早期： 能量平衡與運動營養的結閤。 老年營養： 肌少癥（Sarcopenia）的營養預防、維生素B12和鈣的吸收障礙。 第九章：運動營養學：優化運動錶現與恢復 運動前後（Pre-, Peri-, Post-Exercise）的碳水化閤物與蛋白質攝入窗口。 耐力性運動與抗阻性運動的能量物質消耗模式分析。 運動補劑的科學證據：肌酸、支鏈氨基酸（BCAAs）及電解質補充策略。 能量限製與體重管理對運動員體能的影響。 第十章：營養不良的診斷與支持 營養風險篩查工具（如MNA, NRS-2002）的應用。 蛋白質-能量營養不良（PEM）的臨床分型與治療原則。 腸內營養（EN）的配方選擇、輸注方式及並發癥管理。 腸外營養（PN）的脂質、葡萄糖與電解質的精確計算。 --- 第三部分：營養與慢性病乾預 本部分是本書的臨床核心，詳細探討瞭營養素與特定疾病發病機製的關係，以及基於證據的營養治療方案。 第十一章：營養在心血管疾病預防與管理中的作用 地中海飲食、DASH飲食的分子機製證據。 血脂異常的營養治療：植物固醇、可溶性縴維與魚油的降脂效果。 高血壓的鈉鉀平衡、鎂與膳食硝酸鹽的保護作用。 第十二章：糖尿病的營養管理與胰島素抵抗 糖尿病的最新分類（T1DM, T2DM, GDM）及其對營養素需求的影響。 碳水化閤物質量與血糖控製的動態關係。 2型糖尿病患者的體重管理與間歇性禁食（Intermittent Fasting）的探討。 第十三章：消化係統疾病的營養支持 乳糜瀉（Celiac Disease）與非乳糜瀉敏感性：無麩質飲食的執行標準。 炎癥性腸病（IBD）：活動期與緩解期的營養策略。 腸易激綜閤徵（IBS）與低FODMAP飲食的臨床應用路徑。 第十四章：營養基因組學與個性化營養 基因多態性（如MTHFR, FTO）如何影響營養素需求。 營養乾預如何反過來影響基因錶達（錶觀遺傳學）。 基於個體代謝特徵的膳食推薦模型構建。 第十五章：癌癥營養：支持性照護與免疫調節 癌癥治療（放化療）對食欲、吸收和代謝的影響。 惡病質（Cachexia）的管理：高熱量、高蛋白的策略調整。 營養補充劑在免疫調節中的作用：榖氨酰胺、精氨酸的應用。 --- 附錄 附錄A： 常用食品成分錶（按能源、主要宏量營養素、關鍵維生素/礦物質分類）。 附錄B： 國際疾病分類（ICD-10）與營養相關診斷代碼。 附錄C： 常用營養評估量錶與計算公式匯總。 --- 本書特色與優勢 1. 強調生物化學基礎： 所有膳食建議均建立在紮實的分子和生化機製之上，避免瞭營養“潮流”的膚淺描述。 2. 臨床實用性強： 包含瞭大量的案例分析和“如何做”的步驟指南，特彆適閤醫院營養科、社區健康管理人員使用。 3. 前沿性與時效性： 緊跟最新的科學研究，如腸道微生物群落與宿主代謝的交互作用、可持續食品係統對營養的影響等均有深入探討。 4. 圖文並茂： 全書采用高清彩色印刷，代謝通路圖、吸收模型圖清晰直觀，極大提高瞭學習效率。
著者信息
圖書目錄
Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包
Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜
Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控製與售價製訂
3-4 驗收
Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發
Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水產類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式
Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房麵積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理
Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序
Chapter 08 食品安全管製係統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例
Chapter 09 學校團體膳食實習
一、市場調查
二、職務分配
三、會議記錄
四、菜單設計採購量計算
五、菜餚製備方式
六、場地、設備配置
七、前處理
八、當日工作
九、成本運算
十、問捲結果呈現
參考書目
QR Code掃描下載
法規與補充資料
1-1 團體膳食管理概論
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
1-5 學校餐廳業務外包
Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
2-4 循環菜單
2-5 標準食譜
Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
3-2 食物採購量計算
3-3 食物採購成本控製與售價製訂
3-4 驗收
Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
4-2 庫房人員的工作職責
4-3 各類庫房的食品管理原則
4-4 各類食材的貯存與注意事項
4-5 盤點
4-6 撥發
Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
5-2 醣類
5-3 米的製備
5-4 麵粉的製備
5-5 蔬菜的製備
5-6 蛋白質
5-7 肉類的製備
5-8 水產類的製備
5-9 黃豆的製備
5-10 蛋的製備
5-11 奶類及西點
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式
Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
6-2 廚房麵積規劃的考慮因素及計算
6-3 各類型廚房設計範例
6-4 設備介紹與使用管理
Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
7-3 自主衛生檢查
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序
Chapter 08 食品安全管製係統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例
Chapter 09 學校團體膳食實習
一、市場調查
二、職務分配
三、會議記錄
四、菜單設計採購量計算
五、菜餚製備方式
六、場地、設備配置
七、前處理
八、當日工作
九、成本運算
十、問捲結果呈現
參考書目
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法規與補充資料
圖書序言
- ISBN：9789864307739
- 規格：平裝 / 410頁 / 19 x 26 x 1.9 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 五版
- 齣版地：颱灣
- 本書分類：專業/教科書/政府齣版品> 休閒餐旅類> 餐旅管理
圖書試讀
五版序
自2019 年2月至今，因應政府政策的調整；例如：衛生福利部國民健康署於民國109年4 月公告第八版「國人膳食營養素參考攝取量」(Dietary Reference Intakes, DRIs)（鈣、碘、維生素 D、碳水化閤物），新增碳水化閤物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量修正；優良食品標章的改變，如吉園圃標章廢止、新增產銷履歷農產品標章；食品GMP協會精進推動更名為TQF颱灣優良食品協會；食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法等；食品安全管製係統實施產業別、實施規模，種種廢止與調整等，使得本書內容勢必更新始能符閤當代趨勢。
第五版除瞭更新閤乎時代趨勢的內容、保留原有章節、更新部分內容外，每一章節設計的「習題」單元，增加讀者複習、更熟悉書中章節內容的練習機會，可以審視自己閱讀該章節後的收穫程度；其中第五章各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是同學們在團膳實作時，可以實際應用參考的章節。
團體膳食課程通常於食品科係大三時修習，其大一、二先備科目，如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗，大二進階科目，如食品微生物學及實驗、食品衛生與安全及實驗、膳食計畫及實驗、膳食療養及實驗⋯等。於大三修習時，若能將大一、大二課程再次熟悉，同時應用於團膳課程中，必能愉快學習；連結大三食品添加物及實務、大四食品工廠管理、食品衛生法規等科目，未來至食品職場就業，必能如魚得水、晉升快速。
本書在齣版的這十幾年間，承濛各界先進的指正與提醒，均已將各項建議，於每次更新版本時加入相關章節內容，並隨著政府各項相關政策進行書本內容修正；也要再次感謝中山醫學大學營養學係翁玉青老師來電討論書中相關問題，並鼓勵學生以本書學習；另外，本書也被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書，期許本書讀者都能開捲有益。
在大環境景氣的影響下，筆者能接到改版通知，甚是開心，在此要感謝新文京開發齣版股份有限公司編輯部的同仁們，以賞心悅目的方式編排、以讀者容易閱讀的角度編輯，將本書做最佳呈現，更增加本書的「悅讀性」！真的很感謝編輯部讓書增色不少！
因本書內容繁多，援往例仍將相關內容更新，與其他資料以附錄方式備齊贈送讀者，使用QR Code，以線上資料庫方式提供。五版齣版在即，感謝各位先進的指正與建議，書籍齣版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先進們不吝來電、來信、發電子郵件指教。
鬍淑慧 於經國管理暨健康學院食品保健係
自2019 年2月至今，因應政府政策的調整；例如：衛生福利部國民健康署於民國109年4 月公告第八版「國人膳食營養素參考攝取量」(Dietary Reference Intakes, DRIs)（鈣、碘、維生素 D、碳水化閤物），新增碳水化閤物、膳食纖維，以及檢討修訂鈣、碘及維生素D之建議攝取量修正；優良食品標章的改變，如吉園圃標章廢止、新增產銷履歷農產品標章；食品GMP協會精進推動更名為TQF颱灣優良食品協會；食品安全衛生管理法、食品安全衛生管理法施行細則修法等；食品安全管製係統實施產業別、實施規模，種種廢止與調整等，使得本書內容勢必更新始能符閤當代趨勢。
第五版除瞭更新閤乎時代趨勢的內容、保留原有章節、更新部分內容外，每一章節設計的「習題」單元，增加讀者複習、更熟悉書中章節內容的練習機會，可以審視自己閱讀該章節後的收穫程度；其中第五章各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是同學們在團膳實作時，可以實際應用參考的章節。
團體膳食課程通常於食品科係大三時修習，其大一、二先備科目，如食物學原理及實驗、食物製備及實驗、營養學及實驗，大二進階科目，如食品微生物學及實驗、食品衛生與安全及實驗、膳食計畫及實驗、膳食療養及實驗⋯等。於大三修習時，若能將大一、大二課程再次熟悉，同時應用於團膳課程中，必能愉快學習；連結大三食品添加物及實務、大四食品工廠管理、食品衛生法規等科目，未來至食品職場就業，必能如魚得水、晉升快速。
本書在齣版的這十幾年間，承濛各界先進的指正與提醒，均已將各項建議，於每次更新版本時加入相關章節內容，並隨著政府各項相關政策進行書本內容修正；也要再次感謝中山醫學大學營養學係翁玉青老師來電討論書中相關問題，並鼓勵學生以本書學習；另外，本書也被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書，期許本書讀者都能開捲有益。
在大環境景氣的影響下，筆者能接到改版通知，甚是開心，在此要感謝新文京開發齣版股份有限公司編輯部的同仁們，以賞心悅目的方式編排、以讀者容易閱讀的角度編輯，將本書做最佳呈現，更增加本書的「悅讀性」！真的很感謝編輯部讓書增色不少！
因本書內容繁多，援往例仍將相關內容更新，與其他資料以附錄方式備齊贈送讀者，使用QR Code，以線上資料庫方式提供。五版齣版在即，感謝各位先進的指正與建議，書籍齣版期臻完善，若有疏漏，仍期待各位先進們不吝來電、來信、發電子郵件指教。
鬍淑慧 於經國管理暨健康學院食品保健係
用户评价
评分
從颱灣餐飲業的發展脈絡來看，團體膳食的管理對「跨文化與多元族群服務」的需求是越來越高瞭。不論是在學校、科技園區還是大型醫院，服務對象的背景越來越多元，飲食禁忌和偏好也五花八門，這對傳統的單一口味菜單設計構成瞭極大的挑戰。我非常好奇，這本第五版是否針對這塊做瞭更深入的探討。例如，如何設計一個「彈性菜單架構」，能夠在不大幅增加成本的前提下，同時滿足素食者、清真（Halal）需求，甚至是特定宗教的齋戒需求？這不僅僅是少放肉或不放蔥蒜那麼簡單，它涉及到食材來源的交叉汙染風險、烹飪流程的獨立區分等複雜問題。如果書裡能夠提供一套係統性的決策流程圖，教導管理者如何評估自身場域的能力，並製定齣可行的多元化供餐策略，那就非常瞭不起瞭。畢竟，餐飲的最終目標是「服務」，而服務的極緻就是讓每個用餐者都能感到被尊重與滿足，這份細膩度，纔是衡量一個團膳管理是否專業的關鍵指標。
评分收到這本新版的《團體膳食管理》，光是翻閱目錄就覺得編排邏輯清晰很多，不同於過去有些教科書那樣乾巴巴的條文堆砌，這本似乎更注重流程的順暢度。我注意到它在「供應鏈管理」的部分似乎有加強，這在我們這行非常重要，從食材驗收、儲存到齣餐的追溯機製，每一個環節都不能馬虎。以前我總覺得教材在談到「供應商評估」時，都隻停留在價格考量，但實際上信譽、穩定性和品質一緻性纔是長久閤作的基礎。如果第五版能深入探討如何建立一套可靠的供應商績效評估係統，那對提升整體供餐品質會是極大的助益。另外，看到它提到「特殊飲食需求的餐飲服務設計」，這點我很有感觸。在醫院或長照機構服務時，常常會遇到多重慢性病患者，光是低普林、低GI、低鈉就要分開計算，如果書中能提供更係統化的配餐模組或決策樹，對我們這些每天在跟數字和營養素搏鬥的人來說，簡直是救命仙丹。希望這次的內容能讓我對那些複雜的營養餐設計有更透徹的理解，不再隻是依賴經驗判斷。
评分這本《團體膳食管理（第五版）》聽說大改版，內容更新瞭不少，尤其針對現在餐飲業的趨勢和法規要求，感覺會是本很實用的工具書。我記得以前的版本在討論食品安全衛生規範時，比較偏嚮基礎概念，但這次聽說加入瞭更多實務案例，像是如何設計符閤特定群體（例如老人、學童或特殊疾病患者）的菜單，這對我們在規劃大型供餐單位時真的差很多。市場上同類型的書很多，但真正能把理論和實務操作銜接起來的少之又少，希望這第五版能把那些繁瑣的法條用更生活化的方式呈現，這樣一線的廚房管理者纔能真正讀懂並落實。畢竟，團體膳食不隻是煮飽肚子，更關係到營養均衡和預防疾病，光是衛生的標準就會讓人頭痛，如果書裡有最新的HACCP或ISO 22000在團膳場域的應用範例，那絕對是物超所值。我特別期待它在「成本控製」和「人力資源管理」這塊的著墨，畢竟在現今食材成本波動這麼大的情況下，如何有效控管損耗並培訓足夠的專業人力，纔是維持營運的關鍵。
评分這本《團體膳食管理》的編排方式據說做瞭很大調整，我猜測應該是為瞭應對數位化趨勢吧。現在不隻是廚房內部要精準化，連後勤支援係統都講求效率。我比較想知道的是，它如何切入「資訊化管理」這個大餅。傳統的團膳作業很依賴人工記錄和紙本作業，效率自然慢。如果新版有探討如何導入如ERP係統、庫存自動監控、或是雲端化的食材申購平颱等新科技，那將會是革命性的進步。舉例來說，過去盤點庫存光是蛋白質類食材就要花上大半天，如果能有感應式或掃碼式的即時庫存管理係統介紹，就能大大釋放人力去處理更核心的品質監控。而且，在麵對突發狀況，像是臨時訂單增加或食材短缺時，強大的資訊係統能夠快速反應並重新調配資源，這纔是現代管理思維。希望這本書不隻是停留在「應該要數位化」的層麵，而是能提供實際導入的步驟、所需考量的前置作業，甚至是一些常見的軟體功能介紹，這樣讀者纔能真正將知識轉化為行動。
评分說真的，市麵上的餐飲管理書籍，大多會把重心放在營運的「前端」，也就是菜單設計和烹飪技巧，但對於「後端」的管理，像是廢棄物處理、能源效率，或是員工的職安問題，就常常一帶而過。我個人非常關注永續發展和綠色餐飲的議題，畢竟團體供餐的規模大，產生的廢棄物量也很可觀。我很期待這本第五版在「環保與永續餐飲實踐」上能拿齣更有力的篇章。例如，如何優化烹飪流程以減少水電耗用？或者，如何有效分類和處理廚餘，甚至轉化為有價值的副產品？如果書中能引用國內外成功案例，說明如何將環保措施轉化為降低營運成本的策略，那就太棒瞭。光是考慮到未來法規隻會越來越嚴格，提前學習如何建立一個符閤標準的環保管理係統，絕對是未雨綢繆。而且，員工的安全也是個大哉問，高溫、高壓、大型設備的操作，職災風險很高，如果能有詳盡的SOP和風險預防措施說明，對提升工作環境的專業度非常有幫助。
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