中式點心(含米食、麵食、甜點) - 最新版(第二版) - 附MOSME行動學習一點通 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

黃安娜

圖書標籤:

• 中式點心
• 米食
• 麵食
• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 中華料理
• MOSME

好的，這是一份關於其他主題圖書的詳細簡介，內容涵蓋瞭廣泛的烹飪和生活方式領域，旨在吸引對烹飪、飲食文化、烘焙以及特定食材處理感興趣的讀者。 --- 《舌尖上的匠心：從傳統到創新的全球烘焙藝術與麵包學》 一部深入探索烘焙科學、曆史演變與現代實踐的百科全書 圖書簡介： 本書並非僅僅是一本食譜集，而是一部係統梳理全球烘焙曆史、解構烘焙科學原理，並引領讀者探索從基礎到高階烘焙技藝的權威指南。它專為那些渴望理解“為什麼”以及“如何做”的烘焙愛好者、專業人士，以及對食物文化有深厚興趣的讀者而撰寫。 第一部分：烘焙的科學與哲學 1. 麵粉的秘密：從榖物到結構 本部分詳細剖析瞭不同類型麵粉的化學構成、蛋白質含量、筋度等級及其對最終産品質地的影響。我們將深入探討： 澱粉與蛋白質的相互作用： 討論在水化、揉捏和烘烤過程中，麵筋的形成機製與澱粉糊化的物理化學變化。 磨製工藝與麵粉特性： 區分不同研磨方式（石磨、輥磨）對風味和吸收率的影響。 替代性麵粉的革命： 詳盡介紹全榖物（如斯佩爾特小麥、黑麥、卡姆麥）的處理方法、預處理技術（如浸泡、發芽），以及無麩質烘焙（米粉、杏仁粉、木薯粉）的結構替代策略。 2. 發酵的藝術：酵母的生命周期與風味構建 發酵是烘焙的靈魂。本章聚焦於生物活性對風味、質地和保質期的決定性作用： 商業酵母與野生酵母的比較： 詳細介紹乾酵母、鮮酵母的使用方法，並提供從零開始培養和維護天然酵種（Sourdough Starter）的完整流程指南，包括溫度控製、喂養比例和成熟度判斷標準。 緩慢發酵的魔力： 探討冷發酵（低溫慢速發酵）如何通過酶促反應産生更復雜的酯類和酸類物質，提升麵包的風味深度。 化學膨鬆劑的應用： 分析小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉的作用機理，以及在特定配方（如磅蛋糕、鬆餅）中如何精確平衡酸堿度以達到最佳膨鬆效果。 3. 糖、脂肪與液體的角色：平衡的藝術 烘焙配方中的非核心成分往往是決定口感和保質期的關鍵。 糖的作用： 不僅僅是甜味劑，它還涉及保水性、美拉德反應（褐變）以及延緩澱粉迴生。分析不同糖類（蔗糖、果糖、糖蜜、蜂蜜）對烘焙體係的影響。 脂肪的紋理學： 深入探討黃油、豬油、植物油的熔點、乳化特性。講解酥皮製作中“冷脂肪”如何形成層疊結構（如羊角麵包與韆層酥）。 水閤作用與麵團溫度： 如何根據環境濕度和麵粉特性調整水量，以及控製麵團初始溫度對於發酵速度的精確調控。 第二部分：經典麵包的傳承與創新 本部分將帶領讀者穿越歐洲、美洲的烘焙版圖，從最基礎的白麵包開始，層層遞進至復雜的多階段發酵産品。 1. 歐式硬皮麵包的基石： 法棍（Baguette）： 強調水閤度、蒸汽注入技術以及“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）手法在形成開放孔洞（Open Crumb）中的應用。 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 詳細指導如何管理高活性天然酵種，實現復雜酸度的平衡，以及石闆烘烤的技術要點。 德式黑麥麵包（Rye Bread）： 專門針對黑麥麵團的低筋度特性，介紹“麵糊法”（Biga/Poolish）和添加酸性物質（如麥芽粉或醋）來增強結構穩定性的方法。 2. 軟質麵包與富産品（Enriched Doughs）： 布裏歐修（Brioche）與潘多洛（Panettone）： 專注於高蛋高油麵團的處理技巧，包括溫度控製下的分次加脂法，以確保麵團的延展性和最終産品的絲絨般細膩口感。 經典甜甜圈（Doughnuts）的油炸科學： 分析油溫、麵團密度與吸油率的關係，以及如何避免油膩感。 3. 北美與新興烘焙趨勢： 比斯吉（Biscuits）與鬆餅（Scones）的層疊技術： 聚焦快速、低溫操作，確保脂肪塊在烘烤時迅速産生蒸汽，形成酥脆分明的層次。 當代創新： 探討使用日本湯種（Tangzhong）技術改良西式吐司，以實現超長保鮮期和極緻柔軟的口感。 第三部分：酥皮、餡料與甜點的精細工藝 本部分將重點轉嚮需要精確操作的酥皮類産品和各類烘焙甜點。 1. 酥皮的幾何學： 疊被子藝術（Laminating）： 詳細圖解製作英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Puff Pastry）和丹麥酥皮（Danish Pastry）的“摺疊次數”與“休息時間”標準。 餡料的兼容性： 如何調製含水量適中的果醬、奶油霜和奶酪餡料，確保它們在烘烤過程中不會破壞酥皮的結構。 2. 烘焙調溫：剋拉芙與卡仕德的穩定 蛋奶沙司（Custards）： 探討如何使用巴氏殺菌和精確的凝固點控製，製作滑順的法式布丁（Crème Brûlée）和意式奶凍（Panna Cotta）。 焦糖化與美拉德反應的視覺控製： 講解烤箱內不同區域的溫度差異如何影響食物錶麵的顔色深度和風味強度。 3. 現代甜點構造學： 本書最後一部分著重於現代分層蛋糕和慕斯的設計。讀者將學習如何構建具有不同質地和溫度對比的甜點結構（如：脆底、慕斯層、果凍層和鏡麵淋麵），並掌握巧剋力調溫（Tempering）的精確技術，以確保成品具有光澤和完美的“哢嚓”聲。 《舌尖上的匠心》是一本將烘焙視為一門嚴謹科學和無限藝術的實踐指南，它提供瞭超越食譜的深層知識，讓每一次烘焙都成為一次成功的探索。

评分☆☆☆☆☆

說到這本關於中式點心的專書，我最想抱怨的是它的「新」意不足，尤其是在「最新版(第二版)」的標題下，我本期待能看到更多與時俱進的創新或改良配方。中式點心雖然源遠流長，但現代人的口味和對健康的追求已經很不一樣瞭，像是低糖、低油、全穀物替代等趨勢，在這本書裡幾乎找不到著墨。舉例來說，書中對傳統豆沙餡的處理，還是停留在傳統的高糖版本，對於如何用天然甜味劑（如羅漢果糖或麥芽糖的減量運用）來調整甜度，完全沒有提及。這讓我覺得這本書的作者群可能比較固守傳統，缺乏對當前市場和消費者需求的敏感度。麵食的部分，例如包子饅頭的麵團，也多著重在傳統的白麵粉做法，對於使用老麵發酵的技巧闡述不夠深入，導緻讀者無法真正理解老麵的活性與風味提升的關鍵。如果隻是把幾十年前的食譜稍微整理再版，卻沒有加入任何新的研究或現代化調整，那這個「第二版」的含金量實在不高，對於已經有一定基礎的烘焙愛好者來說，參考價值實在有限，更像是一本懷舊食譜集。

评分☆☆☆☆☆

翻閱這本《中式點心》的過程，我產生瞭一種強烈的「水文」感，內容的密度實在太低瞭！很多篇幅都在描述食材的來源、歷史背景，這些固然重要，但對於一本著重實作的食譜書而言，花太多篇幅在非核心的背景知識上，反而壓縮瞭關鍵的製作細節。例如，在介紹酥皮製作時，書中花瞭好大篇幅去解釋「油皮」和「油酥」的材料差異，但當真正講到如何開酥、疊被子的手法時，描述得含糊不清，甚至有些地方相互矛盾。我的經驗告訴我，酥皮的成功與否，關鍵就在於油的溫度和擀壓的力道控製，但這些「手感」的部分，是文字很難傳達的精髓。書裡給齣的配方份量也顯得有些粗糙，例如「適量的水」，這個「適量」的範圍可以差很多，如果作者能提供一個精確的含水量百分比，或是針對不同濕度的麵粉調整的經驗法則，那對讀者會更有幫助。總體來說，這本書給人的感覺是，作者似乎更熱衷於講述「為什麼要這麼做」，而不是「如何精確地做到」。對於想在自傢廚房複製齣成功點心的人來說，這種不夠精準的引導，會讓人挫摺感倍增。

评分☆☆☆☆☆

這本書的視覺設計和排版風格，實在是跟不上時代瞭。作為一本號稱「最新版」的點心書，裡麵的照片質感和色彩飽和度，看起來像是十年前的作品。很多點心的成品照，顏色偏暗、光線不足，完全無法誘發人動手嘗試的慾望。中式點心本就講究色、香、味俱全，尤其是「色」，是吸引人的第一步。當我看到那些米食類的成品，例如湯圓或年糕的照片，顏色灰濛濛的，根本看不齣食材本身該有的光澤和Q彈感。更不用說，很多步驟圖的解析度極低，有些關鍵的整形、包餡動作，根本看不清楚到底是該捏緊還是留一點氣孔。如果連圖片都無法清楚輔助說明，讀者隻能完全依賴文字想像，這對複雜的點心製作來說是極大的障礙。在這個視覺化的時代，一本美食書籍的成功與否，很大程度上取決於它的「誘惑力」。很可惜，這本書在圖片這方麵的投入，給人的感覺是敷衍瞭事，嚴重拉低瞭整體閱讀體驗，讓我對書中其他部分的專業度也打瞭個摺扣。

评分☆☆☆☆☆

關於米食和麵食的比例分配，我個人覺得在這本書的內容中有些失衡。雖然標題涵蓋瞭米食、麵食和甜點，但翻閱內容後，會發現麵食和西式轉化過來的甜點佔據瞭絕大部分篇幅，真正屬於颱灣在地、強調米製的傳統點心，內容相對單薄，缺乏深度挖掘。颱灣的米食文化博大精深，從清明潤餅的春捲皮，到各種在來米製作的糕點，都有其獨特的技法與文化意涵。然而，這本書對米食部分的介紹，大多隻停留在基礎的如發糕、年糕等常見品項，對於如何利用不同米種（如蓬萊米、在來米、糯米）之間的特性來創造豐富的口感層次，探討得不夠徹底。例如，如何精準控製在來米粉與太白粉的比例來達成恰到好處的黏韌度，書中並沒有給齣明確的指導方嚮。這讓我覺得，這本書更像是一本偏嚮北方或通用華人點心的總覽，對於在地化、強調米食特色的颱灣點心愛好者來說，它提供的價值遠遠不如預期，顯得不夠「接地氣」，更像是蜻蜓點水地帶過。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，這本號稱「最新版(第二版)」的《中式點心(含米食、麵食、甜點)》，我從頭到尾翻瞭一遍，真是讓人一言難盡啊。首先，光是那個「附MOSME行動學習一點通」的噱頭，我就覺得有點言過其實瞭。在這個數位時代，大傢期待的行動學習應該是更即時、更互動的體驗吧？結果這部分感覺像是硬塞進來的附加品，內容深度和實用性都遠遠不及傳統書籍的紮實。例如，書裡介紹的幾款傳統廣式點心做法，步驟描述得過於簡略，對於初學者來說，光是看圖示和文字描述，很難掌握揉麵的鬆緊度、發酵的時機這些細微的眉角。書上寫的「依經驗調整」，這對新手根本是天書嘛！如果真的想學到紮實的技藝，我還是會傾嚮於尋找那些有大量實操影片或更詳盡步驟說明的教材。這本書的編排邏輯，也讓人有點摸不著頭緒，米食、麵食、甜點的分類雖有，但各單元之間的銜接性不夠流暢，讀起來像是零散的食譜集閤，缺乏一條清晰的學習路徑。總之，對於追求係統性、現代化學習體驗的讀者來說，這本附贈的「一點通」大概率會讓人失望，它更像是一個聊備一格的點綴，而非核心價值。