張序
睽違十五年，《飲食與生活》進行了第一次的改版。台灣在過去十五年來，不僅餐飲產業產生極大變化，如米其林認證於2018年開始將台灣納入評鑑系統；餐廳廚師的養成從過去的學徒制轉而成為大多數的學院派，改變餐廳人力結構的生態，其扮演的角色也逐漸從廚房內場走到外場與消費者接觸；民眾的飲食習慣也因為高科技的應用而產生許多的變化，包括近年來最流行的外送平台、生鮮食物的線上採購等。如何將以上這些變化在第二版完整呈現，是思考下筆的重點。
而影響飲食生活最劇烈的事件是2014年爆發的劣質黑心豬油事件，讓台灣的食品安全蒙上一層陰影。政府相關部門即自2015年陸續修訂食安法規，企圖彌補食安漏洞。產品標示、食材生產履歷等確保食材的來源安全成為食安重要的防線，也是之後消費者在飲食生活需特別重視的一環。因此這些知識與資訊的來源顯得格外重要。2019年爆發的新冠肺炎疫情更是造成全球餐飲業重創，改變所有人的飲食與用餐習慣，而未來面對類似的情境該如何自處與因應，都成為這本書的琢磨之處。
此次與共同作者輔仁大學餐旅管理系系主任柯文華教授一同進行內文修正，柯教授不僅是食品安全的專家，也關注餐飲工作場所的食品衛生，並積極推廣環保減碳等飲食新生活。這次透過改版的機會將過去數年的研究推廣成果置於內文一同分享，不僅是我的榮幸，也是讀者的福氣。
未來希望讀者，包括可能是餐飲業未來的菁英，能夠藉由這本書籍的內容獲得正確的飲食知識。不僅檢視自己的飲食生活習慣，也可進行導正，並協助帶領消費者從中獲得食物與營養之相關知識、從事健康的飲食生活。
不論修改內容的比例多寡，必然仍有不足之處，希望使用此書的老師們能夠持續予以指正，一同打造台灣正確的飲食生活。
張玉欣 謹識
2021年5月6日
柯序
飲食與生活之間存在著密不可分的關聯，如何將飲食融入生活更是現代人重要的課題。人們飲食時考慮的因素相當多，包含營養健康、衛生安全、烹調美味等，如何吃得健康、吃得愉快，讓正確的飲食觀融入快樂的生活中，正是大家所追求。本書希望能讓讀者以深入淺出的方式瞭解其內涵，將正確的飲食概念，實際運用在生活。
業界工作後再進入學界教書，這些年來，發現理論與實務結合在一起，實在是一件不容易的事。本書以日常生活中常見的飲食問題為出發點，並配合政府所提出的飲食與營養的新概念結合，目的希望使消費者將理論能實際應用於生活，不僅是吃，也能多關心飲食在生活中的意義與價值，以期能吃得健康，生活愉快，提高飲食的品質。希望藉由本書，讓更多的消費者可以獲得正確的觀念，以便進行觀念的推廣，讓正確飲食能在生活中傳遞著。
然而由於教學與研究的工作繁忙，撰寫過程尚有許多不勝完美之處，尚請讀者及前輩指正與見諒，您的支持將是晚輩持續努力的動力。
柯文華 謹識
