升科大四技：餐旅概論（附隨堂測驗捲、單字手冊）（2020最新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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1.根據教育部餐旅群「餐旅概論」99年新課綱，並參考國內外學者著作、各項法令規章編輯而成。

　　2.本書共有五篇，總計17章，每一章起始有「研讀重點」，分析每章考試重點及試題型態。

　　3.為便利學生研讀，以顔色標齣考試命題重點，協助學生在最經濟的時間內習得最重要的觀念。

　　4.本書將餐旅概論各章節做重點整理及精選試題，以利學生研讀；「精選試題」係由曆屆試題中挑選齣最重要、最具代錶性的試題，並依據課文齣現的次序排列，輔導學生建立邏輯性的結構，幫助學生在研讀重點後熟悉試題之型態，並能實際演練。

　　5.本書為協助學生課後練習，附有「隨堂測驗捲」、「單字手冊」、「語音光碟」，搭配練習效果加倍。

本書特色

　　1.108年命中率高達98%以上，年年高命中率，有效掌握命題趨勢。
　　2.作者針對今年或近4年來的命題狀況，提供學生準備方嚮及注意事項。

餐飲服務與管理實務指南 本書旨在為餐飲業的從業者、管理者及未來希望投身此行業的人士提供一套全麵且深入的實務操作指南與理論基礎。全書內容聚焦於現代餐飲業的復雜運作、服務流程優化、人員管理、成本控製以及市場營銷策略，旨在幫助讀者建立起一個係統化、專業化的餐飲運營知識體係。 第一部分：餐飲業概論與基礎構建 本部分首先對全球及本土餐飲業的宏觀環境進行深入分析。內容涵蓋餐飲業的定義、發展趨勢、分類（如快餐、正餐、休閑餐飲、特色餐飲等）及其各自的商業模式特點。重點探討瞭餐飲業在經濟結構中的地位及其社會文化意義，幫助讀者從戰略高度認識餐飲行業。 接著，本書詳細闡述瞭餐飲企業成立與初期規劃的關鍵步驟。這包括市場調研方法的運用，如何根據目標客群和地理位置確定概念定位（Concept Development）。在概念定位中，我們將深入探討主題設計、菜單結構設計與定價策略的邏輯關係。此外，選址評估的標準、租賃閤同的關鍵條款解析，以及初始資本的籌集與預算編製，都被視為奠定企業成功基石的重要環節，並在書中提供瞭詳盡的操作案例和檢查清單。 第二部分：廚房運營與食品安全管理 高效的廚房是餐飲企業的核心競爭力所在。本部分將廚房運營細化為采購、倉儲、備料、烹飪和齣品五個關鍵環節進行闡述。 在采購與供應鏈管理方麵，我們超越瞭簡單的詢價過程，著重講解瞭如何建立可靠的供應商網絡、如何進行科學的需求預測（Forecasting），以及如何通過批量采購和閤同談判來有效控製食材成本。質量控製標準（QC Standards）的建立與執行，確保瞭食材從源頭到廚房的品質一緻性。 倉儲與庫存控製是降低損耗的重中之重。本書詳細介紹瞭先進先齣（FIFO）、先進先存（FEFO）等庫存管理原則，並介紹瞭不同類型食材的最佳儲存條件（溫度、濕度控製），以及如何利用庫存管理軟件進行實時追蹤和預警。 食品安全與衛生規範被提升到最高優先級。內容嚴格參照國際衛生標準和本地法規，涵蓋瞭HACCP（危害分析和關鍵控製點）體係的建立與應用。從員工的個人衛生、設備消毒流程、交叉汙染的預防，到食物中毒的應急處理預案，本書提供瞭操作層麵的詳盡SOP（標準作業程序）。 烹飪流程的標準化與效率提升是本部分的高潮。我們將討論如何撰寫標準食譜（Recipe Costing and Standardization），確保無論哪位廚師製作，齣品風味和份量保持一緻。同時，引入瞭現代廚房設計理念，如工作流程的直綫化布局（Workflow Layout），以最大化齣餐速度並減少後廚人員的疲勞。 第三部分：前廳服務流程與客戶體驗設計 前廳（Front of House, FOH）是直接麵對顧客、塑造品牌形象的窗口。本部分緻力於打造卓越的服務體驗。 服務流程的分解與優化：從顧客進店接待、引導入座、點單、傳菜、送餐、中途巡視、結賬到送客的每一個接觸點（Touch Point），都被細緻地拆解分析。本書強調瞭服務人員的“預見性服務”（Anticipatory Service），即在顧客提齣需求之前就提供幫助。 高效的點單與收銀係統：介紹瞭POS係統的選擇、操作培訓，以及如何利用係統數據進行銷售分析。針對不同服務場景（如宴會、外賣、堂食），本書提供瞭相應的訂單處理技巧。 衝突管理與投訴處理：服務業中難免齣現差錯。本書提供瞭一套成熟的投訴升級處理框架，強調“傾聽、道歉、解決、跟進”的閉環管理，將危機轉化為提升客戶忠誠度的機會。 專業酒水與飲品知識：對於正餐和休閑餐飲而言，酒水服務是利潤的重要來源。本部分涵蓋瞭基礎的侍酒禮儀、葡萄酒基礎知識（常見産區與品種）、咖啡與茶的衝泡標準，以及如何根據菜品進行有效搭配推薦。 第四部分：人力資源管理與團隊建設 人纔是餐飲業最寶貴，也是最難管理的資源。本部分聚焦於如何建立高效、穩定的服務和後廚團隊。 招聘與培訓體係的建立：如何撰寫符閤崗位需求的職位描述（JD），並設計有針對性的麵試題。重點介紹瞭新員工入職培訓（Onboarding）的結構化課程設計，包括企業文化灌輸、專業技能實操及職業道德教育。 績效評估與激勵機製：本書摒棄瞭單一的薪酬模式，探討瞭基於服務質量（如神秘顧客反饋）、銷售額、以及團隊協作等多維度指標的綜閤績效評估體係。有效的激勵措施，如奬金、晉升路徑圖（Career Path Mapping）的清晰展示，是提高員工留任意願的關鍵。 領導力與跨部門溝通：強調廚房（BOH）與前廳（FOH）之間溝通壁壘的打破。通過定期的跨部門會議、共同培訓項目，培養相互理解和協作的精神，確保信息流通的順暢與準確。 第五部分：財務控製與成本核算 餐飲業的利潤空間有限，精細化的財務管理至關重要。 菜單工程與成本控製：本書詳細解釋瞭如何進行精確的“菜單工程分析”（Menu Engineering），識彆高利潤/高受歡迎的産品（明星産品）和低效産品。核心內容是食品成本率（Food Cost Percentage）的計算、監控與優化，包括如何處理損耗、報廢的財務記錄。 勞動成本與運營費用監控：勞動成本是僅次於食材的第二大開支。我們討論瞭如何利用排班軟件優化人力配置，避免過度排班。同時，對能源消耗（水、電、燃氣）和易耗品（如清潔用品、餐巾紙）的日常監控方法進行瞭闡述。 盈利能力分析：涵蓋瞭毛利率、淨利率的計算，以及如何運用損益平衡點分析（Break-Even Analysis）來指導定價和促銷決策。 第六部分：市場營銷、品牌建設與數字化轉型 在競爭激烈的市場中，有效的營銷是吸引客流的引擎。 餐飲品牌定位與故事敘述（Storytelling）：如何將企業的核心價值、創始人理念融入品牌形象中，建立獨特且易於記憶的品牌形象。 數字化營銷策略：重點講解瞭社交媒體（如Instagram, Facebook, TikTok）在餐飲營銷中的應用，包括內容創作的要點、網紅/美食博主的閤作模式。同時，探討瞭在綫訂餐平颱（Delivery Platforms）的閤作策略、傭金控製與用戶數據整閤的重要性。 客戶關係管理（CRM）：如何通過會員係統、生日優惠、積分迴饋等方式，有效地維護老客戶，並分析客戶消費數據的價值。 第七部分：法律法規與風險管理 本書最後一部分強調瞭閤規運營的重要性。內容涵蓋瞭餐飲業相關的勞動法、消防安全法規、環保要求（如油汙排放處理）以及稅務申報的基本流程。通過風險評估矩陣，幫助管理者識彆和量化潛在的法律和運營風險，並製定預防措施。 全書結構嚴謹，理論闡述與實操案例緊密結閤，配有大量流程圖、檢查錶和決策樹，確保讀者能夠迅速地將所學知識應用於實際的餐飲管理工作中。

第一篇 緒論篇
第一章 餐旅業的定義和特性
第一節 餐飲業的定義及屬性
第二節 餐旅業的發展影響
第三節 餐旅從業人員之職業前程規劃
第四節 餐旅從業人員之職業道德
第五節 餐旅從業人員之條件

第二篇 餐飲篇
第一章 餐飲業的定義、發展與特性
第一節 餐飲業的定義與發展
第二節 餐飲業的特性
第二章 餐飲業的類彆及餐廳的種類
第一節 餐飲業的類彆
第二節 餐廳的種類
第三章 餐飲組織及從業人員之職掌
第一節 餐飲業的組織
第二節 餐飲業外場人員之職掌
第三節 餐飲業內場人員之職掌
第四章 餐廳格局概要
第一節 餐廳格局設計
第二節 廚房格局設計
第三節 倉庫格局設計
第五章 餐飲業之經營概念
第一節 人力資源管理
第二節 廚房管理
第三節 餐飲成本與控製
第四節 物料管理

第三篇 旅館篇
第一章 旅館業的定義、發展與特性
第一節 旅館業的定義與發展
第二節 旅館業的特性
第二章 旅館業的類彆及客房的種類
第一節 旅館業的類彆
第二節 客房的種類
第三章 旅館組織及從業人員之職掌
第一節 旅館業的組織
第二節 客務部工作職掌
第三節 房務部工作職掌
第四節 旅館後勤單位工作職掌
第四章 旅館業之經營概念
第一節 房價錶的意義和旅館房租計價方式
第二節 訂房作業
第三節 辦理遷入和遷齣作業
第四節 旅館業的經營方式
第五節 旅館專有名詞
第六節 旅館業統計資料（參考用）
第七節 旅館業相關法規（進階級）
第八節 旅館會計

第四篇 旅行業篇
第一章 旅行業的定義、發展與特性
第一節 旅行業的定義與發展
第二節 旅行業的特性
第二章 旅行業的類彆及旅行社的種類
第一節 旅行業的類彆
第二節 旅行社的種類
第三章 旅行業的組織及從業人員之職掌
第一節 旅行業的組織
第二節 經理人
第三節 導遊人員
第四節 領隊人員
第四章 旅行業之經營概念
第一節 旅行業之産品
第二節 遊程種類及設計原則
第三節 旅行業統計資料及觀光專有名詞
第四節 旅行所需文件及入齣境相關事項
第五節 旅行業相關法規（進階級）
第五章 航空業務
第一節 航空旅遊業務
第二節 空運行李遺失處理與搭機常見問題處理
第三節 航空電腦訂位係統與銀行清帳計畫

第五篇 總結篇
第一章 餐旅行銷
第二章 餐旅業的未來發展趨勢

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的教材不僅要傳授知識，更要激發學習的興趣。而這本《升科大四技：餐旅概論》恰恰做到瞭這一點。我最喜歡的是它在講解過程中所展現齣的生動性和趣味性。作者並非生硬地羅列事實和理論，而是通過一些引人入勝的例子和故事，將餐旅業的魅力展現得淋灕盡緻。例如，在講解餐飲文化時，書中穿插的各國特色美食介紹，以及其背後的曆史淵源，讓我仿佛置身於一場美食的盛宴之中，極大地激發瞭我對餐旅業的探索欲望。而且，這本書的語言風格非常活潑，沒有一般教材的枯燥感，讀起來感覺就像在和一位經驗豐富的行業前輩聊天，分享著寶貴的行業知識。這種輕鬆愉快的學習體驗，是我在其他教材中從未體驗過的。對我而言，這不僅僅是一本考試用書，更是一扇讓我深入瞭解和熱愛餐旅行業的大門。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我起初對這本書的期望值並不高，因為很多升學考試的教材都存在內容陳舊、更新緩慢的問題。但當我拿到這本《升科大四技：餐旅概論》（2020最新版）時，我的擔憂煙消雲散瞭。最讓我眼前一亮的是其內容的時效性，能夠及時反映齣餐旅行業近幾年的發展變化，這對於備考來說至關重要，因為考試往往會緊隨行業趨勢。我尤其喜歡書中對“服務體驗設計”這個概念的深入闡述，它不僅僅是理論的堆砌，更通過大量的實例，將抽象的概念具象化，讓我能夠直觀地感受到一個優秀的服務如何能夠提升顧客滿意度。此外，這本書在章節的邏輯編排上也做得非常齣色，每一個單元的知識點銜接自然流暢，不會讓人感到突兀。即使是對於一些我原本不太熟悉的餐旅業細分領域，比如航空餐旅或者郵輪旅遊，書中也進行瞭清晰的介紹，為我打開瞭新的視野。這本書的齣現，讓我對備考充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本《升科大四技：餐旅概論》對於我這樣正在苦苦鑽研升科大考題的學生來說，無疑是一次成功的探索。我嘗試過市麵上其他幾本同類書籍，但總覺得內容要麼過於理論化，要麼不夠係統，難以形成完整的知識體係。然而，這本新版教材的齣現，徹底改變瞭我的看法。它在內容的深度和廣度上都達到瞭一個新的高度。我特彆欣賞其對行業最新動態的關注，比如在酒店管理的部分，它不僅講解瞭傳統的經營模式，還深入探討瞭數字化轉型、個性化服務等前沿話題，這對於我理解考試中可能齣現的創新性題目非常有幫助。此外，書中對於餐旅業的社會責任和可持續發展也有專門的章節，這在以往的教材中並不多見，體現瞭編者與時俱進的眼光。讓我驚喜的是，書中對一些易混淆的概念進行瞭細緻的區分和對比，例如不同類型的餐飲業態，或者不同等級的酒店標準，這些細節的講解，能夠有效地幫助我避免答題時的混淆和錯誤，從而提高答題的準確率。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，確實是在我備考升科大餐旅係四技時，眼前齣現的一盞明燈。我一直對餐旅業充滿熱情，但對於升學考試的門檻，總覺得摸不著頭緒，尤其是“餐旅概論”這個科目，知識麵廣，概念繁多，讓我一度感到力不從心。然而，當我翻開這本書，一種踏實感油然而生。封麵設計簡潔明瞭，一眼就能看齣其目標讀者群。內容編排上，我驚喜地發現它並沒有將所有知識點堆砌在一起，而是非常有條理地將餐旅業的各個分支，從酒店管理、餐飲服務到觀光休閑，都進行瞭細緻的剖析。每一個章節都循序漸進，由淺入深，即使是初學者也能輕鬆理解。作者的語言風格也十分親切，沒有過多生硬的學術術語，而是用通俗易懂的方式解釋瞭復雜的概念。這一點對於我這樣需要快速吸收大量信息的考生來說，簡直是福音。更讓我印象深刻的是，書中穿插的案例分析，讓我能夠將理論知識與實際行業發展相結閤，更好地理解餐旅業的運作模式和未來趨勢。這不僅僅是一本教科書，更像是一位經驗豐富的導師，在我迷茫時指引方嚮。

评分☆☆☆☆☆

購買這本書，完全是齣於對升學考試的現實需求，但我驚喜地發現它遠不止於此。這本書在內容的呈現方式上，可謂是下足瞭功夫。我注意到，作者在每個重要概念的講解之後，都會巧妙地設置一些思考題或者小練習，這不僅僅是對知識的鞏固，更是引導我去主動思考，將書本上的知識內化成自己的理解。而且，書中的插圖和圖錶運用也非常恰當，它們並非簡單的裝飾，而是能夠清晰地解釋復雜的流程或者關係，大大降低瞭我的理解難度。例如，在介紹酒店的組織架構時，一個精美的組織架構圖，比文字的描述要直觀得多。更重要的是，這本書的排版設計也十分用心，字體大小適中，行距閤理，閱讀起來非常舒適，即使長時間閱讀也不會感到疲勞。這讓我能夠更專注於內容的學習，而不是被糟糕的排版所乾擾，這種細節上的考量，彰顯瞭編者的專業和用心。