烹飪原料學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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烹飪原料是一切餐飲工作的物質基礎。對於學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業的學生及相關從業人員而言，掌握一定的烹飪原料知識，對於從事管理工作和學好烹飪技能是十分必要的。

　　本教材概括性地介紹瞭烹飪原料的一般性知識，在突齣高職高專理論教學「實用、夠用」特點的前提下，闡述瞭各類烹飪原料的常用種類、品質特點，以及烹飪運用規律等理論知識。其目的在於幫助學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業等相關專業的學生奠定紮實的專業基礎。

　　相對於其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現齣普遍性和特殊性，既具有中國各地常見的一般原料，也包括瞭具有一定地域性分佈的原料，因此，可滿足中國南北各地對於烹飪原料教學的需求。其次，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學的需求，對某些西餐原料也進行瞭介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬國傢保護的動植物原料，個彆原料雖然是屬於國傢保護的物種，但因其人工養殖技術已很成熟，故可以作為烹飪原料加以應用。第四，為使讀者能更好地理解相關知識，書中對大多數原料附有圖片。
 

圖書簡介： 《植物的秘密生活：從種子到果實的生態之旅》 內容提要： 本書並非一部傳統的植物學教科書，也不是關於園藝技術的實用指南。它是一部深入探索植物世界內在機製和生存智慧的生態學專著。我們將帶領讀者穿越廣袤的植物王國，從最微小的種子萌發，到宏偉的森林生態係統，揭示植物如何感知環境、進行復雜交流以及應對生存挑戰的非凡能力。 本書的核心在於“動態適應性”——植物如何在一個看似靜止的生命形態下，展現齣令人驚嘆的靈活性和智慧。我們聚焦於那些在傳統植物學敘述中常被忽略的細節，例如植物間如何進行化學信號的傳遞，如何與微生物構建互惠共生的關係，以及它們如何利用光綫、重力甚至是聲音來調控自身的生長與防禦機製。 第一部分：沉默的通訊者——根係與真菌網絡 本部分將詳細剖析植物的地下世界，這是絕大多數人對植物認知的盲區。我們不再僅僅將根係視為吸收養分的管道，而是將其視為一個高度敏感的“生物傳感器網絡”。 化學語言的解碼： 深入研究植物根係分泌的次生代謝物（如酚酸類化閤物），這些物質不僅用於調節周圍土壤的微生物群落，更是植物之間進行“領地聲明”和資源競爭的化學信令。我們將闡述植物如何利用這些信號來警告鄰近植株潛在的蟲害威脅，或是共享稀缺養分的空間信息。 真菌的智慧橋梁： 大篇幅探討菌根真菌網絡（Mycorrhizal Networks）的功能。這不僅僅是營養物質的交換通道，更是“森林互聯網”的基礎。我們將分析植物如何通過真菌網絡傳輸碳水化閤物、氮磷元素，甚至是如何在不同物種間傳遞防禦信息。通過對不同土壤類型下菌根結構的研究，闡明這種共生關係對生態係統穩定性的關鍵作用。 重力與水勢的感應： 探討根冠區域的細胞如何精確地感應地球引力（嚮地性）以及水分梯度的變化。這不是簡單的物理反應，而是涉及到復雜的激素（如生長素）重新分布和細胞壁結構調整的精細調控過程。 第二部分：光閤作用的藝術與光影的博弈 本部分將超越葉綠素的化學反應式，探討植物如何將捕捉到的光能轉化為生存優勢。 光敏色素的秘密： 詳細解析植物如何通過光敏色素（Phytochrome）係統來感知“紅光”與“遠紅光”的比例，從而判斷自身所處的競爭環境——是暴露在陽光直射下，還是處於競爭者（高大植物）的陰影之中。我們將闡述這種感知如何驅動分枝角度的調整和開花時間的決定。 葉片形態的工程學： 分析不同氣候帶植物葉片形態的多樣性，例如沙漠植物的蠟質層、熱帶雨林植物的滴水尖，以及海洋浮遊植物對光綫穿透深度的適應。這不是隨機的演化，而是對光能獲取效率的極緻優化。 防禦與光閤的權衡： 植物在麵對食草動物啃食時，往往會增加次生代謝物的閤成，這些物質常常含有較高的氮，但閤成過程會消耗光閤作用産生的能量。本書將量化分析這種“防禦-生長”之間的能量分配模型，揭示植物在不同資源限製下的生存策略。 第三部分：植物的動態行為與時間感知 本章將聚焦於植物如何感知和記錄時間，以及其對周期性變化的反應。 晝夜節律的內部時鍾： 探討植物細胞內控製基因錶達的“生物鍾”機製。這種內在的節律如何獨立於外部環境光照變化而存在，並如何與日齣日落精確同步，調控氣孔的開閤、激素的分泌和葉片的運動。 脅迫的記憶與錶觀遺傳學： 這是一個突破性的探討領域。植物在經曆過乾旱、高溫或鹽堿脅迫後，其後代似乎能“記住”這些不利條件，並提前做好準備。我們將介紹錶觀遺傳修飾（如DNA甲基化）在植物“脅迫記憶”中的作用，以及這種記憶如何跨代傳遞，影響物種的長期適應性。 運動的哲學： 分析嚮性運動（如嚮光性、嚮水性）背後的分子機製，特彆是細胞膨壓（Turgor Pressure）如何通過水通道蛋白的快速調節，實現如含羞草葉片的快速閉閤或牽牛花藤蔓的螺鏇攀爬。這種運動，是植物對瞬息萬變環境的即時迴應。 第四部分：演化的軍備競賽——防禦與適應 本部分深入考察植物與食草動物之間持續瞭億萬年的“軍備競賽”。 毒素的化學武器庫： 詳細分類和解析植物閤成的各種有毒或具有忌避作用的次生代謝産物，如生物堿、萜類化閤物和糖苷。重點分析不同食草昆蟲如何演化齣特定的解毒酶來應對這些化學防禦，形成動態的協同演化。 揮發性有機化閤物（VOCs）的求援信號： 當植物受到昆蟲啃食時，它們會釋放特定的VOCs混閤物。本書將分析這些信號如何被風帶走，吸引昆蟲的天敵（如寄生蜂），實現“間接防禦”。這是一種復雜的跨界信息傳遞。 氣候變化的邊緣適應： 探討極端氣候事件（如突發性強降雨、持續性熱浪）對植物生理極限的挑戰。通過對特定高山或極地植物的研究，揭示它們如何在生理和形態上突破自身的適應閾值，以應對快速變化的氣候前沿。 總結： 《植物的秘密生活》旨在重塑讀者對植物世界的認知框架。它將植物視為積極的、具有復雜交流和決策能力的生命體，其生存策略遠比我們想象的更為精妙和深遠。本書適閤所有對自然科學、生態學、生命演化有濃厚興趣的讀者，它提供瞭一個觀察我們腳下世界的全新視角——一個充滿隱秘對話與不懈適應的動態王國。

前言

第1章 緒論
第一節 烹飪原料學的概念及研究內容
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料學的概念及研究內容
三、學習烹飪原料學的目的和方法
第二節 烹飪原料的分類
一、烹飪原料分類的意義
二、常見的烹飪原料分類法
三、本教材的分類體係
第三節 烹飪原料的發展狀況
一、人類發展曆史上對烹飪原料的利用
二、中國對烹飪原料的應用特點
本章小結
思考與練習
 
第2章 烹飪原料的品質鑑彆和儲藏保管
第一節 烹飪原料的品質鑑彆
一、烹飪原料品質鑑彆的定義和作用
二、烹飪原料品質鑑彆的依據與標準
三、烹飪原料品質鑑彆的方法
第二節 烹飪原料的保藏
一、導緻烹飪原料腐敗變質的原因
二、烹飪原料的儲藏保管原理
三、烹飪原料的常用保藏方法
本章小結
思考與練習
 
第3章 糧食類烹飪原料
第一節 糧食作物種子的結構特點及其組成成分
一、榖類作物種子的結構特點及組成成分
二、豆類作物種子的結構特點及組成成分
第二節 糧食作物烹飪原料的品種特點
一、榖類作物烹飪原料的品種特點
二、豆類作物烹飪原料的品種特點
三、薯類作物烹飪原料的品種特點
第三節 糧食作物烹飪製品
一、糧食作物烹飪製品的種類
二、糧食作物烹飪製品的共性
三、糧食類烹飪製品的品種
本章小結
思考與練習
 
第4章 蔬菜類烹飪原料
第一節 蔬菜類烹飪原料的組成成分
一、水分
二、碳水化閤物
三、維生素
四、有機酸
五、含氮物質
六、礦物質
七、鞣質
八、糖苷
九、色素物質
十、揮發油
十一、油脂和蠟質
十二、酶
第二節 蔬菜類烹飪原料的品種
一、根類蔬菜
二、莖類蔬菜
三、葉類蔬菜
四、花類蔬菜
五、果類蔬菜
六、食用藻類
七、食用菌類
第三節 蔬菜類烹飪製品
一、概念
二、分類
三、蔬菜類烹飪製品的品種
本章小結
思考與練習
 
第5章 果品類烹飪原料
第一節 果品類烹飪原料概述
一、果品類烹飪原料的概念
二、果品烹飪原料的商品學分類
三、果實的形成和結構
四、果品的營養、風味特點
五、果品的烹飪運用特點
第二節 鮮果類烹飪原料
一、鮮果類烹飪原料概述
二、鮮果原料的烹飪運用特點
三、鮮果烹飪原料的常見種類
第三節 乾果類烹飪原料
一、乾果類烹飪原料的概念
二、乾果原料的烹飪運用特點
三、乾果類烹飪原料的常見種類
第四節 果品類烹飪製品
一、果品類烹飪製品的概念
二、果品類烹飪製品的分類
三、果品類烹飪製品的運用
四、常用果品類烹飪製品種類
本章小結
思考與練習
 
第6章 畜禽類烹飪原料
第一節 動物性烹飪原料的品質特點
一、肉類烹飪原料的概念
二、肉類烹飪原料的營養成分
第二節 哺乳動物類烹飪原料
一、畜類原料的主要種類及烹飪運用
二、畜獸類原料副産品的結構及烹飪運用
三、畜獸類烹飪原料製品
第三節 禽類烹飪原料
一、禽類原料的主要種類及烹飪運用
二、禽類副産品的組織結構和烹飪運用
三、禽類製品的種類及烹飪運用
本章小結
思考與練習
 
第7章 兩棲類、爬行類烹飪原料
第一節 爬行類烹飪原料
一、爬行類烹飪原料的組織結構特點
二、爬行類原料的主要種類及烹飪運用
第二節 兩棲類烹飪原料
一、兩棲類烹飪原料的組織結構特點
二、兩棲類原料的主要種類及烹飪運用
本章小結
思考與練習
 
第8章 魚類烹飪原料
第一節 魚類烹飪原料的特點
一、魚類烹飪原料的組織特點
二、魚類烹飪原料的結構特點
三、魚類烹飪原料的鮮味和腥味
四、魚類烹飪原料的衛生特點
第二節 魚類烹飪原料的主要種類
一、海水魚類
二、洄遊魚類
三、淡水魚類
四、魚類原料的烹飪運用
五、魚類原料的烹飪製品
本章小結
思考與練習
 
第9章 低等動物類烹飪原料
第一節 節肢動物類烹飪原料
一、甲殼綱烹飪原料
二、昆蟲綱烹飪原料
三、蛛形綱烹飪原料
第二節 軟體動物類烹飪原料
一、軟體動物類烹飪原料的形態特徵
二、軟體動物類烹飪原料的供食部位
三、軟體動物類烹飪原料的肉質和風味特點
四、軟體動物類烹飪原料須注意的食用衛生問題
五、軟體動物類烹飪原料的常用種類
六、軟體動物類烹飪製品
第三節 棘皮動物類烹飪原料
一、海參綱烹飪原料
二、海膽綱烹飪原料
第四節 腔腸動物類烹飪原料
一、腔腸動物類烹飪原料的品質特點
二、腔腸動物類烹飪原料的品質鑑定
三、腔腸動物類原料的烹飪運用
第五節 其他低等動物類烹飪原料
一、環節動物類烹飪原料
二、星蟲動物類烹飪原料
本章小結
思考與練習
 
第10章 調味類烹飪原料
第一節 鹹味調味品
一、食鹽
二、發酵性鹹味調味品
第二節 甜味調味品
一、食糖
二、糖漿
三、蜂蜜
四、糖精
五、其他甜味劑
第三節 酸味調味品
一、食醋
二、番茄醬
三、檸檬酸
四、漿水
第四節 鮮味調味品
一、味精
二、高級湯料
三、腐乳汁
四、菌油
五、酵母精
第五節 香辛味調味品
一、香辛味調味品的分類
二、香辛味調味品的使用原則
三、香辛味調味品的常用種類
本章小結
思考與練習
 
第11章 輔助類烹飪原料
第一節 食用淡水
一、水的性質
二、水在烹飪中的作用
第二節 食用油脂
一、食用油脂的主要種類
二、食用油脂在烹飪中的作用
第三節 食用色素
一、食用色素的定義
二、食用色素的分類
第四節 凝膠劑
一、凝膠劑的概念
二、凝膠劑的分類及常用種類
第五節 膨鬆劑
一、膨鬆劑的概念
二、膨鬆劑的分類
第六節 發色劑和嫩肉劑
一、發色劑
二、嫩肉劑
本章小結
思考與練習

前言

　　烹飪原料是一切餐飲工作的物質基礎。對於學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業的學生及相關從業人員而言，掌握一定的烹飪原料知識，對於從事管理工作和學好烹飪技能是十分必要的。

　　本教材概括性地介紹瞭烹飪原料的一般性知識，在突齣高職高專理論教學「實用、夠用」特點的前提下，闡述瞭各類烹飪原料的常用種類、品質特點，以及烹飪運用規律等理論知識。其目的在於幫助學習餐飲管理專業、烹飪工藝與營養專業、廚政管理專業等相關專業的學生奠定紮實的專業基礎。

　　相對於其他同類教材而言，本教材首先，從原料種類的選擇上體現齣普遍性和特殊性，既具有中國各地常見的一般原料，也包括瞭具有一定地域性分布的原料，因此，可滿足南北各地對於烹飪原料教學的需求。其次，由於西餐在餐飲行業中所占比例日益增大，本教材為滿足西餐管理和西餐烹飪教學的需求，對某些西餐原料也進行瞭介紹。第三，本教材中所涉及的生物性原料，均非屬保護的動植物原料，少數原料雖然是屬於保護的物種，但因其人工養殖技術已很成熟，故，可以作為烹飪原料加以應用。第四，為使讀者能更好地理解相關知識，書中對大多數原料附有圖片。

　　書中如有欠缺或不當之處，敬請讀者批評指正。
 

评分☆☆☆☆☆

我必須承認，在讀這本書之前，我對“烹飪原料學”這個概念的理解非常模糊，甚至有些抵觸，覺得這種理論性的知識離我日常做菜太遠瞭。我平時更習慣於看那些圖文並茂的菜譜，直接跟著步驟學做菜。但是，這本書徹底顛覆瞭我的看法。它以一種非常生動和易懂的方式，講解瞭各種食材的科學原理，比如為什麼有些食材需要醃製，有些食材需要“醒”，或者為什麼某些調料能起到去腥增香的作用。書中穿插瞭一些很有趣的案例和實驗，讓我對食材的認識不再是停留在錶麵，而是看到瞭它背後更深層次的科學邏輯。我之前做某個菜的時候，總會遇到一些“瓶頸”，不知道為什麼味道就那樣，或者總覺得差點意思，這本書或許能幫我找到原因。我希望通過這本書，能將理論知識和實踐操作更好地結閤起來，不光是學到“怎麼做”，更能理解“為什麼這麼做”，從而在烹飪中擁有更多的自主性和創造性，讓我的廚房實驗更加科學有效。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容確實齣乎我的意料，我原本以為會是一本枯燥的教科書，但實際上它更像是一本關於食材的“偵探小說”。書中對每一種食材的挖掘都非常深入，不僅介紹瞭它們的來源、特性，還深入探討瞭它們在不同文化和曆史中的角色，以及它們是如何一步步成為我們餐桌上的常客的。我尤其對書中關於食材的“進化史”和“地理遷徙”的章節非常感興趣。比如，某些香料是如何被發現、傳播，並最終影響瞭世界各地的飲食文化？一些我們現在習以為常的蔬菜和水果，在過去是多麼的稀有和珍貴？書中會不會有一些關於食材的“小故事”或者“冷知識”？這讓我覺得閱讀過程非常有意思，就像在進行一場充滿驚喜的美食探索之旅。我期待通過這本書，能對我們每天接觸的食物産生一種全新的敬畏感和欣賞感，不僅僅是滿足口腹之欲，更能感受到食物背後蘊含的豐富曆史和人文情懷，讓每一次烹飪都變成一次有趣的文化體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵和標題一開始就吸引瞭我，我一直覺得，真正的烹飪高手，一定是對食材有著深刻理解的人。我個人在烹飪上的追求，更偏嚮於食材本身的鮮美和原汁原味，不太喜歡過多的調味和復雜的加工。所以，這本書的齣現，正好滿足瞭我對“食材本味”的探索。我特彆想知道，書中是如何去解讀和呈現不同食材的“本味”的？有沒有一些關於如何挑選當季最新鮮、品質最好的食材的實用技巧？比如，怎麼通過外觀、氣味、觸感來判斷一個水果是否成熟，或者一條魚是否新鮮？書中會不會包含一些關於不同産區、不同品種的食材之間細微風味差異的介紹？例如，不同品種的番茄，它們的酸甜度、肉質和香氣會有怎樣的區彆？我期待這本書能給我帶來一種全新的視角去看待日常的食材，讓我能更敏銳地捕捉到食材最細緻的風味層次，並在烹飪中將它們恰到好處地展現齣來，做到“大道至簡”，用最簡單的方式烹飪齣最美味的食物。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構確實很龐大，我纔剛翻瞭幾頁，就已經被海量的信息量給震撼到瞭。我平時工作挺忙的，本來隻是想找一本輕鬆易懂的書來放鬆一下，結果沒想到這本書這麼“硬核”。它好像不是那種教你具體的菜譜的書，而是更偏嚮於基礎知識的講解，比如各種食材的分類、它們的化學成分、營養價值，甚至還有一些關於它們曆史淵源和文化背景的內容。我承認，有些地方我看得有些吃力，專業術語太多瞭，而且論述方式比較學術化，可能需要反復閱讀和查閱資料纔能完全理解。不過，這恰恰也說明瞭這本書的深度和專業性。我個人對食材的生物學特性和加工過程中的物理化學變化比較感興趣，這本書看起來在這方麵的內容會比較詳盡，這對我來說是個很大的吸引點。我希望通過這本書，能建立起一個更係統、更全麵的食材知識體係，下次去菜市場的時候，看食材的眼光會不一樣，也能更好地理解為什麼有些食材適閤某種烹飪方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書我早就想買瞭，一直拖到現在纔入手。拿到手的時候，真的驚喜瞭一下，裝幀設計非常精緻，紙張的質感也很好，拿在手裏沉甸甸的，一看就是用心之作。我是一個特彆喜歡研究食材的人，平日裏做菜雖然不至於難吃，但總覺得少瞭點什麼，希望通過這本書能更深入地瞭解各種食材的特性、産地、季節性以及它們之間如何搭配纔能激發齣最佳的風味。我特彆好奇書中關於一些不常見或者說比較“冷門”的食材會有怎樣的介紹，比如一些地方特色食材，或者一些過去常常被忽視的草本香料。書中會不會有關於不同烹飪方法對食材影響的詳細分析？比如，同樣的蔬菜，是清蒸、爆炒、燉煮，還是烘烤，口感和營養成分會有哪些細微的差彆？我期待這本書能提供一些具體的指導，不僅僅是告訴我們“這個是什麼”，更能告訴我們“為什麼是這樣”以及“該如何用”。作為一名業餘愛好者，我希望這本書能讓我從“知其然”提升到“知其所以然”，在廚房裏更有底氣，也能做齣更具創造性的菜肴。