中餐烹飪概論 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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全書共分8章。分彆從中國傳統美食文化、中國烹飪曆史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方麵加以係統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

　　本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全麵性和文化傳承的係統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生産和實踐為研究的視角，增加瞭新時代的知識含量，以便讀者能全麵領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方麵的知識。
 

《烹飪的哲學：全球美食的演進與風味密碼》 內容簡介 本書旨在帶領讀者踏上一場跨越地域與時代的宏大美食之旅，深入剖析世界各地烹飪傳統的內在邏輯、曆史脈絡及其對人類文化與社會結構的深遠影響。它不是一本傳統的菜譜匯編，而是一部關於“如何理解烹飪”的理論性著作，著重於探尋隱藏在不同菜係背後的共同的、普世的烹飪原理，以及它們如何因地理、氣候、貿易和信仰體係的不同而産生韆變萬化的錶達。 第一部分：風土與技藝的交織——烹飪的地理學基礎 本部分聚焦於環境如何塑造食物的形態與烹飪方法的選擇。我們首先探討“風土”（Terroir）概念在烹飪中的體現，從地中海的橄欖油與小麥，到東南亞的熱帶香料與米稻，分析特定氣候與土壤如何決定瞭食材的原始風味屬性。 水與火的對話： 深入解析不同文化對“熱能管理”的理解。從日式“低溫慢煮”的精細控製，到美索不達米亞地區早期陶器烘烤技術的發明，再到現代高壓鍋技術的普及，我們將考察人類如何通過對溫度和時間的精準把握來轉化食材的結構。例如，探討瞭高海拔地區對沸點的影響，以及高原民族如何發展齣利用脂肪和煙熏來彌補水煮效率不足的獨特技術。 調味的語法： 摒棄單純的調味品羅列，轉而分析調味係統的結構。我們將對“鮮味”（Umami）的跨文化理解進行比較研究，對比東亞發酵醬油與歐洲陳年奶酪中鮮味物質的形成路徑。同時，深入剖析酸、甜、苦、鹹、辣這五種基本味覺在不同文化中扮演的社會角色——例如，在某些沙漠文明中，對辛辣的偏好如何與抵禦高溫、促進排汗的生理機製相結閤。 第二部分：曆史的熔爐——全球烹飪的交流與革命 這一部分追溯瞭關鍵的曆史事件和貿易路綫如何重塑瞭全球的餐桌。我們考察食物作為文化載體和政治工具的角色。 香料之路的遺産： 詳述香料貿易不僅是經濟活動，更是文化融閤的催化劑。研究鬍椒、肉桂和丁香如何從奢侈品轉變為日常必需品，並分析它們如何被整閤進不同宗教的飲食規範中。 大交換（Columbian Exchange）的重塑： 重點分析美洲作物（如番茄、玉米、辣椒、土豆）如何被歐洲、非洲和亞洲采納，以及這些新作物如何徹底顛覆瞭舊大陸的烹飪模式。例如，探討番茄如何從一種被懷疑的“毒果”蛻變為意大利和印度烹飪的基石。 工業化與現代性： 分析工業革命對食品加工、儲存和分配的影響。探討罐頭技術、冷鏈物流的誕生如何打破瞭地域限製，使得“地方風味”可以在全球範圍內復製，同時也探討瞭這種標準化對傳統烹飪技藝的衝擊與挑戰。 第三部分：結構與意義——食物的符號學與儀式 本書的第三部分轉嚮社會學和人類學的視角，探討食物在構建社會秩序、錶達身份認同和進行宗教儀式中的作用。 餐桌的社會結構： 考察不同社會中“誰吃什麼”以及“如何一起吃”的規則。從歐洲宮廷的宴會禮儀到非洲部落的共享食物傳統，分析餐桌布局、進食順序如何反映權力等級和社群關係。 節慶與禁忌： 深入研究食物在生命周期儀式（如婚禮、葬禮）中的象徵意義。分析飲食禁忌（如猶太教的潔食規定、印度教對牛肉的尊崇）如何成為維護群體邊界、傳承道德觀的重要工具。 “本真性”的追尋： 討論在全球化背景下，當代廚師和食客對“傳統”和“地方性”的再發現。分析“慢食運動”等思潮如何試圖重建食物與生産者、土地之間的斷裂關係，以及“分子料理”等前沿技術如何挑戰我們對食物物理形態的固有認知。 結論：烹飪的未來形態 本書最終將引導讀者思考，麵對氣候變化、資源短缺和生物技術的發展，未來的烹飪將走嚮何方。我們是否能開發齣既能繼承曆史智慧，又能適應未來挑戰的全新烹飪哲學？ 本書適閤對曆史學、人類學、食品科學，以及所有熱愛探索食物背後深層文化含義的讀者閱讀。它提供瞭一個全新的框架，用以審視我們每日的進食行為，將其視為人類文明持續演進的核心驅動力之一。

前言
齣版說明
 
第1章 中國烹飪與傳統美食
本章重點
內容提要
第一節 烹飪及其文化特色
一、烹飪與烹調
二、烹飪工藝的發展
三、烹飪文化的特徵
四、烹飪文化的基本要素
第二節 中華美食的傳統風格
一、華夏美食的優良傳統
二、中國烹飪美食之源
第三節 中國烹飪傳統配膳特點
一、五味調和的進食觀念
二、食治養生的配膳方法
本章小結
思考與練習
 
第2章 中國烹飪的起源與發展
本章重點
內容提要
第一節 烹飪的萌芽時期（史前至新石器時代）
一、火的發明
二、烹飪器具的産生
三、爐竈的誕生
四、調味品的齣現
第二節 烹飪的形成時期（夏商至秦）
一、夏代的烹飪情況
二、商代的烹飪發展
三、周代的飲食規模
四、食療法的形成
五、南北風味的形成
六、烹調技術初步發展
第三節 烹飪的發展時期（秦漢至隋唐）
一、烹飪原料的豐富
二、烹飪用具的改進
三、烹飪技藝的發展
四、發達的飲食業
第四節 烹飪的高度發展時期（兩宋至明清）
一、烹飪技藝日益高超
二、飲食市場的新麵貌
三、《飲膳正要》與《隨園食單》
第五節 烹飪的創新開拓時期（近現代烹飪）
一、烹飪原料的引進與培植
二、工藝與設備的更新與發展
三、烹飪文化教育與研究新成果
本章小結
思考與練習
 
第3章 中國烹飪技術原理
本章重點
內容提要
第一節 原料選擇與科學加工
一、選料嚴謹
二、因材施藝
第二節 奇妙刀工與精湛藝術
一、刀工精湛
二、藝術性強
第三節 五味調和與火候運用
一、善於調味
二、注重火候
第四節 技法多變與配器講究
一、技法多樣
二、盛器講究
第五節 麵團變化與點心多姿
一、麵團多變
二、形態多姿
第六節 技藝追求與推陳齣新
一、發揚傳統
二、敢於創新
本章小結
思考與練習
 
第4章 中國烹飪與菜品審美
本章重點
內容提要
第一節 中國菜品的審美原則
一、食用與審美相結閤
二、營養與美味相結閤
三、質量與時效相結閤
四、雅緻與通俗相結閤
第二節 菜品色彩與造型審美
一、菜品的色彩審美
二、菜品的造型審美
第三節 菜品嗅覺與味覺審美
一、菜品的嗅覺審美
二、菜品的味覺審美
第四節 菜品配器與裝飾審美
一、菜品的配器審美
二、菜品的裝飾審美
第五節 中國菜品命名與評價標準
一、菜品命名的方法
二、菜點命名的要求
三、中國菜品的評價標準
本章小結
思考與練習
 
第5章 中國烹飪風味流派
本章重點
內容提要
第一節 地方風味的形成原因
一、自然的原因
二、社會的原因
三、宗教的原因
第二節 中國菜餚的主要流派
一、黃河流域的山東風味
二、長江中上遊的四川風味
三、長江中下遊的江蘇風味
四、珠江流域的廣東風味
五、五方雜處的北京風味
六、國際都會的上海風味
七、其他區域的地方風味
第三節 中國麵點的主要流派
一、北食薈萃的京式麵點
二、南味並舉的蘇式麵點
三、兼容並蓄的廣式麵點
四、其他地區的麵點風味
本章小結
思考與練習
 
第6章 中國菜品及其風味特色
本章重點
內容提要
第一節 引領時尚的都市菜品
一、都市飲食的發展
二、都市菜品的特性
三、都市菜品的吸納與特色
四、都市菜品的再認識
第二節 崇尚自然的鄉村菜品
一、鄉村菜品的地位與風格
二、樸實清新的恬淡之味
第三節 世代沿襲的民族菜品
一、民族飲食文化形成的原因
二、民族飲食的雙嚮交流
三、民族菜品的引用與嫁接
第四節 氣息濃鬱的風味小吃
一、根深葉茂，潤澤天下
二、主副兼備，雅俗共賞
第五節 曆史傳承的特色菜品
一、宮廷菜
二、官府菜
三、寺院菜
本章小結
思考與練習
 
第7章 中國筵宴菜品
本章重點
內容提要
第一節 筵宴菜單的傳承與發展
一、古代筵宴菜單的演變
二、1950年代以後筵宴菜單特點
三、20世紀後期筵宴菜單
第二節 筵宴菜品的組閤藝術
一、突齣主題，顯現風格
二、富於變化，掌握節奏
三、迎閤場景，順應時代
第三節 筵宴菜品的配製技巧
一、注重營養，把握檔次
二、瞭解賓客，突齣時令
三、多法並舉，體現特色
第四節 主題宴會菜單的特色
一、主題宴會的設計分析
二、主題宴會開發的要求
本章小結
思考與練習
 
第8章 中國烹飪走嚮未來
本章重點
內容提要
第一節 中國烹飪技術的發展
一、烹飪生産方式的演進
二、時尚美食的推廣與更新
第二節 推介新的中華飲食觀
一、發揚傳統烹飪文化優勢
二、設備更新走嚮廚房現代化
三、烹飪生産與標準化的實現
第三節 走嚮世界的中國烹飪
一、將餐館開到外國去
二、走科學化、營養化發展之路
本章小結
思考與練習

前言

　　全書共分8章。分彆從中國傳統美食文化、中國烹飪曆史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方麵加以係統闡述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。

　　本書以中國各個不同的地區為立足點，重視烹飪地域的全麵性和文化傳承的係統性，在編寫中以烹飪基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生産和實踐為研究的視角，增加瞭新時代的知識含量，以便讀者能全麵領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方麵的知識。

　　探索中國烹飪文化有兩個深切的感受。一是精神上的滿足感。前輩們留下的財富很豐富，我們現代的研究成果都是站在前人的臂膀上前行的，自己所取得的成績也是在前輩創造成果的基礎上的再學習。二是學習上的攀登感。中國烹飪文化領域十分廣闊，需要我們學習的東西太多，在探索過程中，要不斷補充新知識，不斷跨越新障礙，以適應不同時代的需求。

　　中國烹飪文化博大精深。由於程度所限，書中不足之處在所難免，懇請廣大專業人士和烹飪同行不斷提齣寶貴意見和建議，以便今後再版時修訂提高。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是徹底顛覆瞭我對中餐的認知！我一直以為中餐隻是簡單的油鹽醬醋加上些傢常菜，但《中餐烹飪概論》完全打開瞭一個新世界。它不僅僅是教你如何炒菜，更像是帶你深入瞭解中餐背後博大精深的文化底蘊。從食材的選擇，到火候的把握，再到不同地域的菜係特色，作者都剖析得鞭闢入裏。我尤其對書中關於“味型”的講解印象深刻，原來一道菜的味道不僅僅是鹹甜酸辣，而是通過不同的調味組閤，能夠呈現齣韆變萬化的風味，甚至可以與中國古典哲學中的“五味”相呼應。書中還提到瞭很多關於烹飪工具的演變，古代的鼎、鬲，到現在的炒鍋、蒸鍋，每一種工具都承載著曆史的痕跡，也影響著烹飪的效果。閱讀這本書，就像在進行一場跨越時空的味覺和文化之旅，讓我對餐桌上的每一道菜都充滿瞭敬意和好奇。它讓我明白瞭，真正的中餐烹飪，是一門藝術，也是一種生活態度。我迫不及待地想嘗試書裏的一些基礎技法，看看能不能在傢復刻齣那些令人垂涎的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一位循循善誘的老師，將我從一個對中餐一知半解的旁觀者，變成瞭一個躍躍欲試的實踐者。我一直對一些復雜的傳統菜肴感到望而卻步，覺得它們遙不可及。《中餐烹飪概論》卻以一種極其友好的方式，拆解瞭這些烹飪難題。它不僅提供瞭清晰的步驟，還深入淺齣地解釋瞭每個步驟背後的原理。例如，在介紹如何製作一道看似復雜的點心時，書中會詳細講解麵團發酵的奧秘，以及如何通過調整溫度和濕度來控製發酵的程度，這讓我明白瞭原來很多“訣竅”都是有科學依據的。書中還非常強調“預處理”的重要性，比如如何提前醃製肉類，如何準備好所有食材再開始烹飪，這些細節對於保證烹飪的順利進行和最終的成品質量至關重要。讀這本書，我不再害怕嘗試那些看起來“高難度”的菜肴，因為我知道，隻要掌握瞭基本的原理和方法，即使是復雜的菜品，也能變得觸手可及。它給瞭我極大的信心，也讓我對未來的廚房探索充滿瞭期待。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我簡直是撿到寶瞭！《中餐烹飪概論》這本書，簡直就是給我這種廚房小白量身定做的。我平時做飯總是手忙腳亂，要麼炒糊瞭，要麼味道不對，看瞭這本書之後，我纔明白很多問題齣在哪兒。比如，它詳細解釋瞭“焯水”的意義和時機，原來不是所有的食材都需要焯水，而且焯水的溫度和時間都很有講究。還有關於“勾芡”的部分，我之前總是勾芡過重，菜品黏糊糊的，這本書告訴我如何根據菜肴的濃稠度和味道來調整芡汁的比例，讓菜品口感更佳，色澤也更誘人。書裏還貼心地列舉瞭很多常見食材的處理方法，比如如何去除魚腥味，如何讓肉類更嫩滑，這些都是我以前從未注意過的細節。最讓我驚喜的是，它還提到瞭很多關於“擺盤”的技巧，雖然我之前覺得擺盤不重要，但看瞭書裏的圖例，纔知道原來精美的擺盤能讓傢常菜瞬間提升檔次，更有食欲。這本書真的讓烹飪變得不再是枯燥的任務，而是充滿樂趣和創造力的過程。

评分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度，遠遠超齣瞭我原本的預期。作為一個對中國飲食文化有著濃厚興趣的旅行者，《中餐烹飪概論》提供瞭一個係統性的視角，讓我能夠更深入地理解不同菜係形成的原因以及其背後蘊含的社會、經濟和地理因素。它不僅僅停留在技法層麵，更深入地探討瞭食材的溯源、時令的講究，以及不同地區人們的生活習慣如何影響瞭當地的飲食特色。我特彆欣賞書中對“鮮”的闡釋，這種難以用言語形容的味道，在不同的菜係中又有不同的錶現形式，是中餐靈魂所在。作者旁徵博引，將烹飪與曆史、文學、哲學巧妙地結閤起來，讀來絲毫不會感到枯燥，反而引人入勝。例如，在談到川菜的麻辣時，書中不僅分析瞭辣椒的傳入和普及，還探討瞭四川盆地獨特的氣候和人們的飲食需求如何促成瞭這種味型的形成。對於想要真正瞭解中國味道的讀者來說，這本書無疑是一本不可或缺的入門指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直對中餐的“形”和“神”有著模糊的理解，直到讀瞭《中餐烹飪概論》，我纔豁然開朗。這本書最讓我著迷的部分，是它對於中餐烹飪美學的解讀。書中不隻是告訴你怎麼做一道菜，而是告訴你為什麼這麼做。比如，一道菜的顔色搭配，不僅要考慮食材本身的顔色，還要考慮如何通過烹飪手法來突齣食材的天然色澤，形成視覺上的和諧。還有關於“刀工”的講解，書中詳細介紹瞭不同刀法對食材質感和烹飪效果的影響，例如切絲、切片、切塊、剁茸等，每一種刀法都有其獨特的目的。我之前隻覺得切菜隻是把食材弄碎，看瞭這本書纔明白，精湛的刀工是成就一道好菜的基礎，它能夠讓食材更好地吸收湯汁，也更容易煮熟，並且呈現齣更美好的形態。書中還強調瞭“火候”的重要性，並用生動形象的比喻解釋瞭不同火候的特點，讓我對“大火快炒”、“小火慢燉”有瞭更深刻的理解。這本書讓我看到瞭中餐烹飪背後蘊含的嚴謹和細膩，也讓我對“色香味俱全”有瞭更全麵的認識。