中式麵食加工丙級檢定學術科大全（5版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵食加工
• 丙級證
• 職業技能
• 食品加工
• 烹飪
• 教材
• 考點
• 技能提升
• 第五版

◆本書依據勞動部檢定中心公布之最新最完整中式麵食加工丙級(水調(和)麵類、發麵類、酥油皮麵類、糕漿皮麵類)技術士技能檢定應檢資料。

　　◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。

　　◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告錶及評分重點。

　　◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目瞭然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得丙級證照。
 

烹飪技藝的深厚積澱：一部聚焦於現代中餐技術革新的綜閤性典籍 《現代中餐烹飪技藝精要與創新實踐》（修訂版） 書籍定位： 本書旨在為緻力於提升中餐烹飪技藝的專業人士、餐飲管理者以及對中餐文化有深入研究意願的學習者，提供一個全麵、係統且與時俱進的知識框架。它摒棄瞭側重於特定級彆資格考試的純粹應試導嚮，轉而聚焦於中餐行業前沿的技能掌握、現代廚房管理理念以及全球視野下的菜品創新。 內容概述： 本書共分為五大部分，約五十萬字，詳盡闡述瞭從基礎功法的現代化改良到復雜菜係的結構化解析，再到餐飲企業可持續發展的策略。 --- 第一部分：中餐基礎工藝的當代視角與精修（約12萬字） 本部分深入探討瞭傳統中餐技法在現代高標準廚房環境下的應用與優化，重點在於“效率、精準與衛生”。 1. 刀工藝術的精準量化與機械輔助： 傳統精細刀工的現代解析： 詳細圖解片、丁、絲、茸等基本功的力學原理，強調如何通過穩定的節奏和工具使用，確保每一刀的規格一緻性，以滿足工業化生産和高端宴會標準。 新型刀具與高速處理設備的應用： 介紹瞭市麵上主流的高精度切片機、多功能切菜機的工作原理、維護保養及安全操作規範。探討瞭如何平衡機械化帶來的效率提升與手工技藝的“靈魂”保留。 2. 基礎火候調控與熱能管理： 現代爐具的效能分析： 針對燃氣爐、電磁爐、紅外爐在不同火力輸齣下的熱量傳遞特性進行科學分析。講解如何精確控製“旺火”、“中火”、“小火”在不同鍋具（鐵鍋、不銹鋼鍋、復閤鍋）上的實際溫度麯綫。 “鑊氣”的科學解讀與重現： 從流體力學和熱交換角度，解析傳統“鑊氣”的産生機製，並提供在現代低排放、高能效廚房中模擬或優化“鑊氣”效果的實用技巧，例如油溫的預設和食材投放的時機控製。 3. 原材料的現代處理與保鮮技術： 中式水産與禽類的精細分割： 涵蓋活禽宰殺後的快速處理流程，以及海鮮（如鱖魚、鮑魚）的“活體”處理技術，注重去腥與保持肉質彈性的科學方法。 中式發酵品的標準化生産控製： 探討醬油、醋、豆瓣醬、腐乳等核心調味品的微生物控製、PH值監測及陳化過程的標準化管理，確保風味穩定性的科學路徑。 --- 第二部分：八大菜係風味結構與代錶菜的演進（約15萬字） 本部分超越瞭簡單菜譜的羅列，轉而剖析各大菜係的“味型母版”及其在當代餐飲市場中的演變軌跡。 1. 川菜：麻辣復閤味的層次構建： “味型譜係”的深度解析： 詳細梳理二十四種基礎味型（如魚香、怪味、傢常、紅油）的精準調味比例模型，並引入氣相色譜分析輔助理解香料的協同作用。 新派川菜的輕油化與健康化趨勢： 介紹如何使用低溫慢煮、分子料理技術處理傳統川菜食材，在保持辛香特性的同時，降低整體脂肪含量。 2. 粵菜：鮮活與本味的極緻追求： “清、鮮、嫩、滑”的溫度控製： 重點剖析白切、白灼、蒸製等技法的溫度閾值，以及如何利用蒸汽發生器實現精確控溫。 點心與廣式燒臘的工業化挑戰： 探討叉燒、燒鵝在上色均勻度和皮脆度控製上的流程管理，以及蛋撻、蝦餃等點心在規模化製作中的配方調整。 3. 魯菜與淮揚菜：湯羹的藝術與刀工的體現： 清湯的熬製與提純技術： 詳細闡述傳統“老湯”的澄清技術（如“四清法”），以及如何通過多層過濾和時間控製，達到“清如白水，味如雞湯”的境界。 “一菜一格，百菜百味”的實踐： 以獅子頭、鬆鼠桂魚為例，講解高難度造型菜品在現代廚房中的分解、預製和現場組裝流程。 4. 融閤與創新：跨地域風味的中西結閤： 介紹如何運用法式醬汁的乳化技術改良中式芡汁，以及利用低溫慢煮技術（Sous Vide）處理傳統紅燒肉，達到肉質的極緻軟糯。 --- 第三部分：現代廚房管理與供應鏈優化（約10萬字） 本部分麵嚮餐飲管理者，關注成本控製、人員培訓和食品安全體係的構建。 1. 成本核算與菜單工程學： 標準齣品單（Recipe Standardization）的建立： 強調從采購到齣品的每一步損耗率（Yield Percentage）的精確測算，以及如何利用ERP係統進行實時庫存與成本監控。 菜單設計與盈利模型： 分析高毛利菜品（Stars）和低毛利菜品（Plowhorses）的比例，指導廚師長進行科學的菜單迭代。 2. 現代食品安全與HACCP體係的引入： 中餐後廚的交叉汙染控製： 重點講解生熟食分離的物理布局設計，以及洗消設備的選型和水質管理。 溫控鏈的嚴格執行： 涵蓋食材的采購驗收、冷藏存儲（4°C以下）、烹飪過程（中心溫度75°C以上）以及熱菜保溫的全流程監控與記錄標準。 3. 廚師團隊的構建與技能梯隊培養： 探討如何設計多層次的技能認證體係，鼓勵員工在掌握傳統技術的同時，學習現代營養學和食品科技知識。 --- 第四部分：營養學視野下的中餐重塑（約8萬字） 本部分將營養學原理深度融入中餐烹飪實踐，以適應現代健康消費趨勢。 1. 烹飪技法對營養成分的影響分析： 量化比較油炸、煸炒、蒸煮過程中維生素C、B族維生素的保留率差異，並提供營養素最大化的烹飪方案。 鹽分控製與鮮味替代： 探討如何利用菇類、海帶等天然鮮味劑，結閤味精（榖氨酸鈉）的科學用量，實現低鈉高鮮的口味平衡。 2. 膳食縴維與全榖物的應用： 指導如何在麵食、米飯製作中，成功融入粗糧，改善口感的同時提升營養價值，解決傳統中式主食的“口感粗糙”問題。 3. 特殊膳食需求的應對： 針對糖尿病、高血壓、過敏源等常見健康需求，提供可行且美味的中餐調整方案，如低GI值主食的製作、無麩質（Gluten-Free）麵點技術等。 --- 第五部分：中餐的未來形態與國際化錶達（約5萬字） 關注中餐在全球範圍內的傳播趨勢和文化載體。 1. 烹飪美學的提升與呈現： 探討中國菜擺盤藝術從“滿盤”到“留白”的轉變，引入現代極簡主義和結構化布局的理念。 研究不同餐具（陶瓷、石器、玻璃）對菜肴觀感的影響，以及如何選擇恰當的餐具來凸顯菜品的地域特色與創新理念。 2. 餐飲體驗的數字化與沉浸式設計： 簡述如何利用燈光、音樂、氣味設計來輔助中餐主題的錶達，提升顧客的整體用餐體驗。 總結： 本書不是一份資格考試的復習綱要，而是一本為中餐烹飪專業人士量身打造的“工具箱”和“思維導圖”。它要求讀者不僅是熟練的執行者，更是能夠運用科學原理和現代管理思維，推動中餐技藝嚮前發展的創新者。閱讀本書，將使從業者掌握在瞬息萬變的市場中保持競爭力的核心能力。

CHAPTER01術科應檢須知
一、一般性應檢須知
二、專業性應檢須知
三、一般評分標準
四、專業評分標準
五、製作報告錶配方計算範例
六、配方報告錶
七、材料與設備錶
八、術科時間配當錶　025

CHAPTER02原料介紹
一、中式麵食加工檢定原料
二、中式麵食加工原料介紹

CHAPTER03器具介紹

CHAPTER04中式麵食分類與製作技巧
一、水調和麵類
二、發麵麵食
三、酥（油）皮類麵食
四、糕（漿）皮類麵食
五、中式麵食熟製方法

CHAPTER05 術科試題操作
A. 水調麵類—冷水麵食
B. 水調麵類—燙麵食
C. 水調麵類—燒餅類麵食
D. 發麵類—發酵麵食
E. 發麵類—發粉麵食
F. 發麵類—油炸麵食
G. 酥油皮麵食
H. 糕漿皮麵食

CHAPTER06學科試題解析
技術士技能檢定各職類共同規範
中式麵食加工丙級技能檢定學科檢定學科

评分☆☆☆☆☆

這本書對於理解中式麵食背後的科學原理非常有幫助。它不僅僅是教你如何製作，更是讓你理解“為什麼”要這樣做。作者以非常淺顯易懂的方式，解釋瞭麵粉中的蛋白質（麵筋）是如何形成，以及它對成品口感的影響。我之前一直對餃子皮為什麼會破、包子為什麼會塌陷感到睏惑，這本書裏詳細地解釋瞭這些問題，比如麵團的筋度不夠、發酵過度等原因。它還深入講解瞭不同發酵方式的原理，無論是天然酵母還是商業酵母，書裏都給齣瞭詳盡的說明，以及如何根據環境因素來調整發酵過程。我特彆喜歡書中關於“死麵”和“活麵”的區分，以及它們各自適閤製作哪些麵食的解釋，這讓我對製作不同口感的麵食有瞭更清晰的認識。此外，書中還涉及瞭不同烹飪方式對成品口感的影響，比如蒸、煮、烙、炸，每種方式對食材的要求和最終呈現的效果都不同。這本書就像一位耐心的老師，一點點地引導你走進麵食的奇妙世界，讓你在動手實踐的同時，也能學到紮實的理論知識。

评分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排和內容深度都讓人驚喜。它從最基礎的常識開始，循序漸進地引導讀者深入瞭解中式麵食的製作。我之前嘗試過幾次製作包子，但總是蒸齣來的包子口感乾硬，一點也不鬆軟，這本書裏關於發酵的章節，徹底解決瞭我的睏擾。它詳細講解瞭酵母的種類、活性以及如何通過溫度和濕度來控製發酵過程，還特彆提到瞭一些容易被忽略的細節，比如揉麵時加入的液體溫度對酵母活性的影響。而且，書中對於不同麵食的配方，都提供瞭詳細的用量和製作流程，並且還特彆強調瞭關鍵步驟的要點，比如和麵時力的均勻性，擀麵時厚度的均勻性，以及蒸製時的火候掌握。它還提供瞭一些關於如何處理麵團的常見問題的解決方案，比如麵團發粘、麵團發硬等，這些都非常實用。更重要的是，它鼓勵讀者去嘗試和創新，並在書中分享瞭一些基礎麵團的變種做法，比如加入各種蔬菜汁或天然色素來製作彩色麵食，這讓麵食製作變得更加有趣和富有創意。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性簡直爆錶！它沒有那些華而不實的理論，而是直接切入核心，告訴你如何纔能做齣真正美味的中式麵食。書中提供的各種麵團配方，都是經過反復驗證的經典，而且針對不同的麵食類型，都有詳細的製作指導。我嘗試瞭書中關於製作北方大饅頭的方子，按照指導一步步操作，蒸齣來的饅頭又白又胖，口感暄軟，比我以前自己瞎做的不知道強多少倍！讓我印象深刻的是，它不僅給齣瞭具體的用量，還強調瞭過程中的細節，比如揉麵要揉到什麼程度，發酵的溫度和時間如何控製，這些微小的差彆，卻是決定成品質量的關鍵。而且，書中還提供瞭一些關於如何處理不同麵粉的技巧，比如如何讓全麥麵粉做齣來的麵食不至於太乾硬，以及如何讓低筋麵粉製作的酥皮更加酥脆。我尤其欣賞的是，它分享瞭一些關於如何判斷麵團狀態的方法，比如通過觀察麵團的錶麵是否光滑、是否能拉齣不易斷裂的薄膜來判斷是否揉到位，這些都是非常直觀且有效的方法。對於喜歡在傢嘗試製作各種中式點心的人來說，這本書絕對是不可或缺的助手。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的太接地氣瞭，就像一位經驗豐富的老奶奶在手把手教你做飯一樣。它沒有那些復雜的術語，而是用最樸實的語言，最直觀的方式，教會你如何做齣地道的中式麵食。我最喜歡的是它關於如何製作各種餅類的講解，無論是傢常的蔥油餅，還是香噴噴的韭菜盒子，書中都給齣瞭詳細的步驟和竅門。比如，它會告訴你如何纔能把餅烙得外酥內軟，蔥花和油的比例如何掌握纔能更香。而且，書中還提供瞭一些關於如何處理剩下麵團的創意用法，這對於我這種喜歡把食材利用到極緻的人來說，簡直是太有用瞭。它還分享瞭一些關於如何調製餡料的技巧，比如如何讓肉餡更嫩滑，如何讓蔬菜餡料不那麼齣水，這些都是非常實用的生活小智慧。讀這本書的時候，我感覺自己仿佛置身於一個熱鬧的廚房，耳邊傳來鍋碗瓢盆的碰撞聲，鼻尖縈繞著誘人的食物香氣。它讓我覺得，製作美味的中式麵食，其實並不難。

评分☆☆☆☆☆

這本書就像一本為中式麵食愛好者量身打造的寶典！從最基礎的麵粉選擇、和麵技巧，到各種麵團的特性解析，都講解得無比細緻。比如，書中對不同種類麵粉在吸水性、筋度上的差異做瞭詳細的對比分析，這對於新手來說簡直是福音，一下子就能明白為什麼有些麵團總是揉不成功。而且，它不隻是羅列食譜，更側重於“為什麼”和“怎麼做”，讓你真正理解製作過程中的每一個步驟背後的原理。作者在講解擀麵、揉麵、發酵等關鍵環節時，配以清晰的圖示和生動的文字描述，仿佛能聞到麵團的香氣，親手感受到那份柔韌。我尤其喜歡它關於不同麵團延展性和彈性的分析，這直接關係到餃子皮的薄厚、包子的飽滿度，還有麵條的勁道，一旦掌握瞭這些，即使是復雜的麵食也能信手拈來。它還深入探討瞭酵母的種類、活性以及如何與溫度、濕度進行互動，這讓發酵不再是玄學，而是可控的科學。即使是經驗豐富的老手，也能從中獲得新的啓發，比如針對不同季節調整發酵時間的小竅門，或是如何處理極端天氣下製作麵團的妙招。總之，這本書不僅是菜譜，更是一堂係統而深入的中式麵食製作課。