圖書描述
全書共3章，第1章說明肉製品加工技術士技能檢定規範；第2章為術科試題解析，涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等，各試題均有詳盡的步驟解析，並設計「製作要領和注意事項」與「製作報告錶」的單元，提供應考讀者參考；第3章為題庫、曆屆丙級技能檢定學科考題，作者將曆屆檢定考題依工作項目加以分類編成參考題庫，並收錄106年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試試題。書末附錄製作流程的彩色圖片，呈現肉製品的色澤。
本書適用於職業學校或大專院校的食品相關科係或畜産保健科之教學授課使用；亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能，並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。
為獲得有效率之學習，作者在編撰術科試題的製程敘述時力求簡明易懂，並配閤圖解說明，讓讀者獲得更具體清晰的觀念。
第三版依據行政院考試資訊加以更新術科試題內容，提供讀者最新的考照趨勢。
著者信息
曾再富
學曆：
國立中興大學 農學博士
現任：
國立嘉義大學 動物科學係 教授
颱灣優良農産品發展協會CAS優良農産品現場 評核委員
中央畜産會CAS優良肉品技術小組 委員
國産羊肉推廣委員會 委員
國産鮮羊乳推廣委員會 委員
經曆：
嘉南羊乳運銷閤作社 社務課長
國立嘉義農業專科學校 助教、講師
國立嘉義技術學院 副教授
國立嘉義大學 教授
國立嘉義大學 畜産試驗場 組長
國立嘉義大學 動物科學係 主任暨研究所所長
國立嘉義大學 農業推廣中心 主任
肉製品加工職類技術士技能檢定術科測試 監評人員
中華肉品協會 常務監事
編著：
畜産品利用實習手冊
食品加工實驗—畜産品加工
林高塚
學曆：
日本北海道 酪農學園大學 農學博士
現任：
國立嘉義大學 動物科學係 名譽教授
中央畜産會CAS優良肉品技術小組 委員
農業委員會 動物植物防疫檢疫局 屠宰場設立及變更申請案審查及會勘工作小組 委員
肉製品加工乙級及丙級技術士技能檢定 委員
中華肉品協會 名譽理事長
中華農産運銷協會 理事
中華民國肉品市場發展協進會 顧問
中華民國養羊協會 顧問
中華民國酪農協會 顧問
中華民國養鵝協會 顧問
中國畜牧學會 常務監事
國産羊肉推廣委員會 主任委員
經曆：
立大農畜興業股份有限公司冷凍食品廠 副廠長
美國Iowa州立大學 訪問學者
西班牙Cordoba大學 訪問學者
國立嘉義農業專科學校 牧場主任、課務組長、畜産科科主任
國立嘉義農業專科學校 講師、副教授、教授
國立嘉義大學 學務長、研發長
國立嘉義大學 特聘教授
經濟部標準檢驗局 食品國傢標準技術委員會 委員
中華肉品協會 理事長
編著：
肉品加工之基礎與技術
畜産品利用實習手冊
圖書目錄
1-1 肉製品加工技術士技能檢定規範說明
1-2 肉製品加工技術士技能檢定規範
一、食品加工各職類共同科目
二、本職類專業知能
1-3 技術士技能檢定肉製品加工丙級術科測試應檢須知
1-4 技術士技能檢定肉製品加工丙級術科測試檢定場地設備錶
基本設備為每一試題皆需準備之設備
第2章 術科測試試題
2-1 乳化類
一、熱狗（法蘭剋福香腸）(094-910301A)
二、貢丸(094-910302A)
2-2 顆粒香腸類
一、中式香腸(094-910301B)
2-3 醃漬類
一、臘肉(094-910301C)
二、闆鴨(094-910302C)
2-4 乾燥類
一、肉酥(094-910301D)
二、豬肉乾（肉脯）(094-910302D)
三、牛肉乾(094-910303D)
四、肉角(094-910304D)
五、肉條(094-910305D)
2-5 調理類
一、燒烤調理類－烤雞(094-910301E)
二、燒烤調理類－叉燒肉(094-910302E)
三、燒烤調理類－燒腩(094-910303E)
四、鹵煮調理類－鹽水鴨(094-910304E)
五、鹵煮調理類－醉雞(094-910305E)
六、鹵煮調理類－鹵豬腳(094-910306E)
第3章 題庫、曆屆丙級技能檢定考題
3-1 肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試參考題目
工作項目01：産品分類
工作項目02：原料之選用
工作項目03：原料之處理
工作項目04：肉製品加工機具
工作項目05：肉製品製作技術
工作項目06：肉製品包裝與標示
工作項目07：肉製品之品質鑑定
工作項目08：肉製品貯存
3-2 106年度肉製品加工丙級技術士技能檢定學科測試試題
乳化類
顆粒香腸、醃漬類
乾燥類
調理類
附錄 製程彩圖
圖書序言
圖書試讀
用户评价
拿到《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》這本書，我腦海中立刻浮現齣那些通過專業知識和精湛技藝製作齣美味肉製品的大師們。我一直夢想著能夠成為那樣的人，而這本書，無疑是我邁嚮這個夢想的重要一步。我期待書中能夠提供一些關於不同部位肉的特性分析，以及如何根據不同部位的肉質特點選擇最閤適的加工方法。比如，為什麼有些部位適閤做醃製品，有些適閤做熏製品，而有些則更適閤製作肉餡。我希望書中能夠詳細講解各種香辛料和調味品的搭配技巧，以及它們如何影響肉製品的風味和口感。此外，我還非常關心如何進行有效的成本控製和生産管理，希望書中能夠提供一些這方麵的指導和建議，讓我在學習技能的同時，也能具備一定的經營意識。這本書的齣版已經是第三版，這讓我對其內容的嚴謹性和實用性充滿信心，相信它一定能為我的技能提升之路提供最可靠的支持。
评分拿到這本《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》真是讓我眼前一亮，它的包裝和裝幀都顯得非常專業和有分量，光是拿在手裏就有一種踏實的感覺。我之前一直對肉製品加工這個領域很感興趣，也嘗試過一些基礎的烹飪書籍，但總覺得不夠係統和深入，特彆是想要考取相關的技能證書，更是需要一本權威的教材來指導。這本書的定價雖然不算低，但考慮到其內容深度和實用性，我覺得物有所值。我尤其看重的是它作為“必勝寶典”的定位，這意味著它應該能夠幫助我梳理知識脈絡，抓住考試重點，從而提高備考效率。書中可能涉及的各個章節，比如原料肉的選擇與處理、不同肉類加工工藝的原理、常見肉製品（如香腸、火腿、培根等）的製作流程、食品安全與衛生規範、以及質量控製與檢測方法等等，都應該會有詳細的講解。我期待它能用清晰易懂的語言，配閤圖文並茂的插圖，將復雜的理論知識轉化為易於理解的操作步驟，讓我這個初學者也能迅速上手。這本書的齣版已經是第三版，這本身就說明瞭它的生命力和受認可度，很可能在前兩個版本的基礎上進行瞭內容的更新和優化，加入瞭最新的行業標準和技術發展，這對於我來說是非常重要的。
评分這本書的封麵設計非常有吸引力，那種厚重感和專業感撲麵而來，讓我立刻聯想到那些在廚房裏忙碌但又充滿自信的師傅們。我一直覺得，對於一項技術技能的掌握，光有熱情是不夠的，還需要有紮實的理論基礎和規範的操作流程。《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》的齣現，正好填補瞭我在這方麵的空白。我迫不及待地想翻開它，看看它到底是如何將那些看起來繁復的肉製品加工技術，一層一層地拆解開來的。我設想，它應該會從最基礎的生物化學原理講起，然後過渡到不同肉類組織的特性，再深入到各種加工方法，比如醃製、煙熏、烘烤、發酵等等，並解釋每一種方法背後的科學依據。我特彆希望能看到書中對不同肉製品分類的詳細介紹，以及它們各自獨特的加工工藝和風味形成機製。例如，對於火腿，它可能需要講解如何處理豬後腿，如何進行鹽漬、風乾，以及其中微生物的作用；對於香腸，則可能需要詳細介紹絞肉、調味、灌腸、以及後續的發酵或熟製過程。我非常期待這本書能夠提供一些實用的技巧和竅門，幫助我繞開一些常見的錯誤，提高成品率和産品質量。
评分這本《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》對我來說，不僅僅是一本備考教材，更是一次係統學習肉製品加工技藝的契機。我一直認為，掌握一項技能最好的方式就是深入瞭解其背後的原理和發展曆程。因此，我期待書中能夠包含一些關於肉製品加工曆史演變的內容，以及不同國傢和地區在肉製品加工方麵的特色和創新。此外，我也非常關注食品安全和法規方麵的內容，希望書中能夠詳細講解相關的法律法規、標準以及如何建立完善的質量管理體係，這對於將來從事相關工作至關重要。我尤其希望能看到書中對不同類型肉製品（如生製品、熟製品、發酵製品、煙熏製品等）的加工工藝進行詳細對比和分析，解釋它們之間的異同點以及適用的技術要求。我希望通過閱讀這本書，能夠形成一個完整的知識體係，不僅能夠應對考試，更能為我未來的職業發展打下堅實的基礎。
评分我之所以會對《肉製品加工丙級技術士技能檢定必勝寶典（第三版）》如此期待，是因為我一直以來都對食品加工，尤其是肉製品加工這一領域充滿瞭好奇和嚮往。在我看來，這不僅僅是一份工作，更是一門手藝，一門融閤瞭科學、藝術和經驗的學問。我希望這本書能夠帶領我走進這個充滿魅力的世界，讓我從一個門外漢變成一個能夠理解並操作精細加工過程的行傢。我期待書中能夠深入淺齣地講解肉類品質的評定標準，包括新鮮度、嫩度、多汁性等關鍵指標，以及這些指標是如何影響最終産品的口感和風味的。此外，對於肉製品加工過程中必不可少的各種添加劑，例如亞硝酸鹽、防腐劑、調味料等，我希望書中能夠詳細解釋它們的種類、作用原理、使用方法和安全限量，確保我在學習過程中能夠樹立正確的食品安全觀。我還對書中可能涉及的現代化加工設備和自動化生産綫有著濃厚的興趣，希望它能給我一些關於行業發展的宏觀視野。
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