飲料調製丙級技能檢定(二版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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書中提供您檢定操作簡潔有序的颱麵鋪設圖，詳細擺設如材料區與器皿區工作區的完整擺放呈現，協助您最完善的術科擺設操作參照架設颱麵。
   
　　讀者選購本書的六個要件：
　　1.內容紮實簡單明瞭，價格實在。
　　2.按流程依序操作均能達到預期的效果。
　　3.本書操作颱麵鋪設架構簡潔快速不會延誤時間。
　　4.調製內容加強重點扣分標準，每個環節要求均讓您過目不忘。
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　　6.如臨現場的模擬學習並瞭解正確與錯誤的觀念並修正。
 

精選飲品製作技術與現代飲品趨勢解析 ——一本麵嚮未來飲品創作者的實用指南 本書並非聚焦於某一特定職業技能等級的檢驗標準，而是緻力於為所有熱愛飲品製作、希望深入理解現代飲品世界的人士提供一個全麵、係統且極具前瞻性的知識框架與實踐指導。它跨越瞭基礎操作的範疇，深入探討瞭飲品科學、顧客體驗設計以及可持續發展在飲品行業中的應用。 第一部分：飲品科學的基石——原料的深度剖析 本捲的重點在於構建對飲品核心組成部分的深刻理解，超越簡單的配方堆砌，探究原料背後的化學、物理特性以及風味構建原理。 一、咖啡豆的地域風味與烘焙科學 風味地圖的繪製： 詳盡解析全球主要咖啡産區（如埃塞俄比亞的耶加雪菲、哥倫比亞的薇拉、肯尼亞的AA級等）因海拔、土壤、處理法（日曬、水洗、蜜處理）帶來的獨特風味譜係。 烘焙麯綫的藝術與科學： 探討不同烘焙階段（一爆、二爆）對酸度、甜感、醇厚度的影響。分析淺烘、中烘、深烘在不同萃取方式（意式、手衝、虹吸）下的適用性。 研磨度的精細調控： 深入講解研磨度如何直接影響萃取效率（溶解速率），並提供針對不同衝煮工具（磨盤式研磨機、錐刀式研磨機）的校準方法和故障排除指南。 二、茶的生物堿、茶多酚與香氣轉化 六大茶類的內涵： 區彆於簡單的分類介紹，本書剖析瞭綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）等在發酵程度上的細微差異如何導緻兒茶素氧化程度的不同，進而影響茶湯的苦澀度與耐泡性。 冷萃與熱泡的科學對比： 探討溫度對咖啡因和茶多酚釋放速度的影響。解釋冷萃過程中低溶解度帶來的低酸度/低澀度的形成機理，並提供優化冷萃萃取時間與比例的實驗數據。 花草茶的藥理基礎： 介紹洋甘菊、薄荷、洛神花等常見花草茶的活性成分（如沒藥醇、單寜酸），以及這些成分在不同pH值環境下的穩定性和風味錶現。 三、糖分、酸度與口感調節劑的精確運用 甜度的客觀量化： 介紹使用摺光儀（Brix）測量糖度，並探討果糖、蔗糖、葡萄糖在口腔中感知甜度的差異（甜感麯綫）。 酸度的平衡藝術： 探討檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等常見酸味劑的來源與風味特徵。如何利用酸度提升飲品的“亮度”與“新鮮感”，而非僅僅是酸澀。 穩定劑與乳化劑的作用： 針對奶蓋、慕斯、冰沙類飲品，解釋卡拉膠、瓜爾膠、卵磷脂等穩定劑在防止分層、構建細膩泡沫結構中的關鍵作用及其使用安全標準。 第二部分：現代飲品的設計與創新實踐 本部分著眼於前沿趨勢，教授如何將科學知識應用於創造具有市場競爭力的現代飲品。 一、風味輪的構建與配方係統化 風味配對理論（Flavor Pairing Theory）： 介紹通過分析分子結構相似性來預測潛在成功風味組閤的方法（例如，草莓與羅勒的搭配）。 風味層次的疊加： 強調飲品設計應包含“前調（Top Note，初入口的衝擊力）、中調（Body，主體風味）和尾調（Finish，持久的迴味）”。 自製糖漿與風味提取： 教授如何利用分子蒸餾、真空低溫萃取等技術，製作齣比傳統浸泡法風味更純淨、更具穿透力的自製糖漿與風味油。 二、意式濃縮的深度優化與參數控製 萃取效率的監控： 不僅關注TDS（總溶解固體）和萃取率（EY），更強調如何通過調整研磨度、布粉均勻度、粉量、水溫和壓力，在保證穩定性的前提下，最大化特定風味物質的析齣。 壓力麯綫編程： 介紹現代意式機（如多鍋爐、預浸泡係統）的壓力麯綫對萃取過程的影響，特彆是低壓預浸泡對手柄內均勻萃取的貢獻。 牛奶的物理學： 詳細解析蒸汽對牛奶蛋白質（酪蛋白、乳清蛋白）和脂肪的影響，如何通過精確的“打發”過程控製空氣含量、溫度，以達到理想的光澤度（鏡麵效果）和甜感提升（乳糖水解）。 三、無酒精烈酒（NoLo）與健康飲品趨勢 發酵技術的藉鑒： 探討如何利用天然酵母和細菌（如康普茶、剋瓦斯）來模擬酒精飲品的復雜性、酸度和“後勁”。 口感模擬： 介紹使用樹皮提取物（如橡木浸泡液）或特定香料來模擬威士忌、金酒中的木質調或杜鬆子味，以豐富無酒精雞尾酒的深度。 功能性添加劑的應用： 探討益生元、適應原（Adaptogens，如南非醉茄、人參）在現代飲品中的整閤，關注其對腸道健康和抗壓能力的潛在益處，並解決這些添加劑可能帶來的風味掩蓋問題。 第三部分：顧客體驗與飲品展示的專業化 本部分關注飲品從製作到呈遞過程中對顧客感官的全麵影響，提升服務與齣品的專業度。 一、飲品的視覺衝擊力與結構穩定 分層技術的精細控製： 深入分析密度、粘度和錶麵張力在實現清晰分層中的作用。提供基於比重計算的精確傾倒順序和角度指南，以確保分層飲品的穩定性。 冰塊的科學： 探討不同形狀（球形、大方塊、碎冰）冰塊對飲品降溫速率、稀釋速度和口感保持的影響。介紹如何製作高純度、無氣泡的清澈冰塊。 裝飾的藝術性與安全性： 規範使用新鮮水果、可食用花卉、香草枝條的保鮮與處理方法，確保裝飾物既美觀又符閤食品安全標準。 二、流程效率與衛生標準 工作站的動綫優化： 運用人體工程學原理，設計高效率的吧颱布局，減少製作路徑中的無效移動，提升高峰期的齣品速度。 設備維護與校準： 建立針對咖啡機、製冰機、高壓鍋的日常清潔、反衝洗和季節性維護計劃，確保設備始終處於最佳工作狀態。 交叉汙染的預防： 詳細闡述在處理牛奶、果汁、酒精和咖啡粉末時，如何通過隔離工具和嚴格的清潔步驟，避免風味串味和微生物滋生。 三、可持續發展與倫理采購 溯源體係的建立： 強調透明供應鏈的重要性，引導讀者關注公平貿易、雨林聯盟認證的意義，並學習如何嚮顧客解釋所選原料的社會價值。 廢棄物管理創新： 探討咖啡渣、茶葉渣、果皮等副産品的再利用方案，例如製作天然清潔劑、堆肥或進行風味提取，實現“零浪費”目標。 本書旨在培養的是能夠獨立思考、科學決策、並能引領市場潮流的飲品專傢，其內容深度與廣度遠超單一技能的考核要求，是一本麵嚮終身學習者的深度參考手冊。

作者簡介

陳翠芬

　　現　任：
　　‧ 浩瀚咖啡飲料研究室負責人
　　‧ 颱北市調酒協會、颱灣飲料調製協會第二屆理事暨秘書處助理秘書
　　‧ 颱灣飲料調製協會飲料調製技術交流執行長
　　‧ 海洋技術學院兼任講師級專業技術人員
　　‧ 勞動部勞動力桃竹苗分署時尚飲料班講師
　　‧ 衛生福利部少年之傢丙級飲料調製講師
　　‧ 蘆洲救國團咖啡及果汁指導老師
　　‧ 宜蘭縣餐飲推廣協會吧颱飲料調製講師
　　‧ 颱灣文化創意産業發展協會咖啡調製班專任講師
　　‧ 新北市冰果冷飲服務業職業工會經典咖啡實作班講師
　　‧ 勞動部勞動力桃竹苗分署時尚飲料微型創業專班講師
　　‧ 苗栗王府大飯店調酒飲料計畫員工教育訓練專任講師
　　‧ 新竹教育大學水果飲料調製班講師
　　‧ 經國管理暨健康學院餐飲係
　　‧ TBAB國際吧颱師認證命題委員暨培訓講師
　　‧ TBAB國際吧颱師認證監考考官

　　曾　任：
　　‧ 羅莉亞食尚美食吧颱經理
　　‧ 新竹努哇剋咖啡公司咖啡業務經理
　　‧ 大華科大、健行科大、清華高中、稻江商職、東海高中、大興高中、新生護專、宜蘭聖母護專、馬偕護專、颱東專科學校、新竹青草湖社大、新竹科學城社大、教育大學、YWCA婦女學苑 咖啡飲料調製講師、屏東美和科技大學咖啡講師
　　‧ 2012第二屆金鑽盃全國飲料調製比賽評審
　　‧ 2012優鮮沛校園調酒大賽評審
　　‧ 2012全國創意國産鮮乳調飲全國初賽評審
　　‧ 2012颱灣國際飯店暨餐飲設備用品展盃花式摺巾評審
　　‧ 2012第十五屆金樽盃國際調酒大賽咖啡& 果雕評審
　　‧ 2012.05.26第二屆金鑽盃全國飲料調製比賽評審委
　　‧ 2013第一屆Super Bartenders調酒大賽水果切雕組及花式餐巾摺疊組評審
　　‧ 201颱灣國際飯店暨餐飲設備用品展盃花式摺巾評審
　　‧ 10年度全國機場咖啡茶飲創意比賽義式咖啡競賽組評審
　　‧ 2013第十六屆金樽盃國際調酒大賽果雕組暨虹吸咖啡組評審
　　‧ 2013第三屆萬能盃創意咖啡飲品比賽評審
　　‧ 102年度全國機場咖啡茶飲創意比賽 義式咖啡競賽組評審委員
　　‧ 103年度全國機場盃調酒果雕咖啡競賽組評審
　　‧ 201第四屆萬能盃創意咖啡飲品比賽評審
　　‧ 2014金樽盃國際調酒大賽水果切雕組評審
　　‧ 2015.04.13颱灣虹吸咖啡大師比賽主審委員
　　‧ 2015.12.28海院盃全國創意手沖咖啡比賽委員
　　‧ 2017海院盃全國手沖咖啡競賽主審委員

　　證　照：
　　‧ 飲料調製丙級技術士檢定閤格
　　‧ TBAB國級高級吧颱師認證閤格
　　
王正方

　　學　曆：
　　國立颱灣海洋大學食品科學博士

　　現　職：
　　．馬偕醫護管理專科學校　餐飲管理科　副教授兼科主任

　　經　曆：
　　．食品工業發展研究所技術組研究員
　　．中央研究院農業生物科技研究中心博士後研究員
　　．勤友企業股份有限公司部門經理
　　．中華技術學院餐飲管理係兼任助理教授
　　．颱北海洋技術學院食品科學科兼任助理教授

　　專業證照：
　　．門市服務乙級
　　．餐旅服務丙級
　　．調酒丙級
　　．飲料調製丙級
　　．烘焙食品丙級
　　．City&Guilds國際咖啡調配師
　　．AH&LA餐旅業部門訓練師認證
　　．AH&LA餐旅服務業督導認證
　　．AH&LA餐旅服務業領導統禦認證
　　．AH&LA餐旅服務業營運管理
　　．國際行銷初級人纔認證
　　．會議展覽專業人員認證
　　．觀光餐旅經營管理管理師
　　．觀光餐旅行銷管理管理師
　　．觀光餐旅服務管理管理師
　　．觀光餐旅數位行銷管理師
　　．二等遊艇駕照
　　．營業動力小船駕照
　　．食品初級工程師
　　．初級流通連鎖經營管理
　　．流通連鎖管理師

　　專業服務：
　　．中華民國商業職業教育學會西餐服務監評委員
　　．雙軌訓練旗艦計畫專業職能認證試務中心餐飲專業職類監評委員
　　．餐飲業食品安全管製係統HACCP稽核委員
　　．持證廚師衛生講習／HACCP講師
　　．颱北市調酒協會評審委員
　　．颱灣飲料調製協會評審委員
　　．2009－2011, 2013, 2014遠東餐廚達人賽評審委員
　　．2013, 2014金樽盃國際調酒大賽評審委員
　　．2013第一屆全國Super Bartenders調酒大賽評審委員
　　．2013全國機場盃咖啡茶飲創意比賽評審委員
　　．2012全國創意國産鮮乳調飲競賽評審委員
　　．2012第二屆金鑽盃全國聯閤飲料調酒大賽虹吸咖啡和餐巾組評審委員
　　．2011第七屆颱北國際牛肉麵節牛香一世情評審委員
　　．2011颱灣國際飯店暨餐飲設備用品展花式摺巾比賽評審委員
　　．2011第一屆金鑽盃全國聯閤飲料調酒大賽餐巾組評審委員
　　．2010第13屆金樽杯國際調酒大賽花式餐巾組和極速調酒組評審委員

　　學術著作：
　　．期刊論文29篇
　　．發明專利4篇
　　．研討會論文32篇
　　．專書10本

術科測試應檢人須知
飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當錶
檢定場平麵圖
操作颱平麵圖
服裝儀容標準說明
飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試扣分標準
飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試評審總錶
檢定之機具、設備及材料的介紹
前置作業及善後作業操作規範
前置作業必須附於飲料旁的三類裝飾物材料
拿取機具徒手運送的方式
裝飾物製作方法
飲料調製丙級技術士技能檢定術科測試試題
飲料調製丙級技術士技能檢定術科配方錶
術科操作實務篇
A 組術科試題
B 組術科試題
C 組術科試題
飲料調製丙級學科試題
 

评分☆☆☆☆☆

對於想要在實際操作中提升技能的朋友們來說，這本書簡直就是一場及時的“及時雨”。它的實用性體現在多個方麵。首先，在技術動作的演示上，它做瞭大量的細緻分解，並且通過大量的插圖和一些細微的提示，讓你能夠準確掌握每一個動作的要領，比如如何優雅地挖取檸檬皮屑，如何準確地測量酒液，如何纔能在搖晃過程中讓冰塊産生最佳的冷卻效果。這種細節上的指導，對於新手來說至關重要，能夠避免很多常見的錯誤，並且幫助你快速養成良好的操作習慣。其次，它在常見問題的解答上也做得非常到位。比如，它會預設一些你在實際操作中可能會遇到的睏難，然後給齣詳細的解決方案。我之前在調製某些濃稠的飲品時，總會齣現卡頓或者混閤不均勻的情況，這本書裏就針對這種情況提供瞭很多實用的技巧，讓我茅塞頓開。而且，它還包含瞭一些關於設備和工具的介紹，告訴你不同工具的用途以及如何選擇適閤自己的，這對於想要在傢中搭建一個迷你吧颱的朋友來說，非常有幫助。讀這本書，感覺就像在和一位經驗豐富、耐心十足的老師一起進行大量的實操練習，每一次翻閱都能找到新的收獲和啓發。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，說實話，我本來沒抱太大的期望，以為就是一本普通的考試輔導書，流水賬一樣列一堆公式和步驟。但翻開之後，真的給瞭我驚喜。它的排版設計非常用心，不像很多同類書籍那樣死氣沉沉，圖文並茂，很多步驟圖都非常清晰，甚至還有一些動態感的插畫，讓我這個新手也能很快抓住要領。更讓我意外的是，它不僅僅是教你“怎麼做”，而是深入淺齣地解釋瞭“為什麼這麼做”。比如，在講解一款經典雞尾酒的調製過程時，它會告訴你不同配料的比例為什麼那樣設計，不同的搖晃或攪動手法對風味有什麼影響，甚至連冰塊的質量和形狀都會影響最終的口感。這種“知其然，更知其所以然”的教學方式，瞬間就提升瞭我學習的深度和興趣。我之前覺得調酒是個非常感性的藝術，但這本書用非常科學嚴謹的態度，把這門技藝拆解開來，讓我看到瞭其中蘊含的化學反應和物理原理。這對於想要係統學習，並且未來可能從事相關行業的人來說，簡直是寶藏。而且，它的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的師傅在旁邊手把手地教你，沒有那些生澀難懂的術語，即使是對調酒完全沒有基礎的人，也能輕鬆理解。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，親手嘗試一下那些誘人的飲品瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一本關於“味蕾探險”的百科全書。它不是那種隻停留在理論層麵的枯燥讀物，而是真正讓你沉浸在各種風味的世界裏。我最喜歡的是它關於不同酒類和配料的詳細介紹部分，不隻是簡單羅列名稱和産地，而是深入挖掘瞭它們的曆史淵源、風味特徵，甚至是如何與其他的風味進行搭配纔能達到最佳效果。比如，在講解威士忌時，它會區分蘇格蘭、愛爾蘭、美國威士忌的不同風格，並告訴你為什麼它們會有這些差異，以及在調製雞尾酒時，應該選擇哪種來突齣特定的風味。這種細緻入微的講解，讓我對這些“液體黃金”有瞭全新的認識。此外，書中對不同風味組閤的建議也非常有啓發性，它會告訴你一些經典的搭配，也會鼓勵你去嘗試一些創新的組閤。我之前總覺得調酒的套路比較固定，但看瞭這本書之後，纔發現原來風味的世界如此廣闊，充滿瞭無限的可能性。它不僅提供瞭基礎的知識，更重要的是培養瞭讀者的“風味敏感度”，讓你能夠跳齣食譜的限製，用自己的判斷去創造屬於自己的獨特飲品。我感覺自己不僅僅是在學習調酒技巧，更是在學習一種品鑒和創造美食（飲品）的能力。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶來的最大感受，是一種“儀式感”的重塑。以前覺得調酒就是把酒倒進杯子裏，加點東西，然後喝掉。但讀瞭這本書之後，我纔明白，原來調製一杯飲品，不僅僅是簡單的混閤，更是一種生活的態度和對細節的追求。它非常強調在每一個環節都融入一種“儀式感”。從選擇閤適的杯具，到精心準備裝飾物，再到每一個精準的測量和每一個優雅的動作，都充滿瞭對飲品本身的尊重和對品嘗者的用心。書中對不同場閤應該選擇哪種飲品，以及如何根據飲品的特點來搭配音樂、燈光甚至甜點，都有非常精彩的論述。這讓我意識到，調製飲品不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種情調的營造，一種氛圍的烘托。它教會瞭我如何去欣賞一杯飲品的“美”，不僅僅是視覺上的，更是味覺、嗅覺甚至是觸覺上的全方位體驗。我開始覺得，即使是一杯簡單的水，通過一些恰當的裝飾和用心的呈現，也能變得不平凡。這本書讓我對“生活品質”有瞭更深的理解，也讓我開始重新審視自己對待日常生活的態度。

评分☆☆☆☆☆

說實話，這本書最吸引我的地方，在於它那種“不設限”的創造精神。它不僅僅是告訴你如何復製已有的經典，更重要的是激發你去探索屬於你自己的風味。在書中，你會看到很多關於“創意組閤”的案例，它會鼓勵你大膽嘗試不同的酒類、果汁、糖漿甚至香料的混搭，並且還會給齣一些關於如何平衡風味的建議。這種開放式的教學模式，讓我覺得調酒不再是一個死闆的規則，而是一個充滿想象力的遊戲。我之前總覺得自己的調酒水平有限，隻能做些簡單的東西，但讀瞭這本書之後，我發現原來很多時候，靈感的缺失纔是最大的障礙。它會告訴你，隻要掌握瞭基礎的原理和技巧，你就可以像一位化學傢一樣，通過巧妙的組閤，創造齣無窮無盡的飲品。它甚至會鼓勵你去觀察生活中的其他事物，比如一道菜的味道，或者一首音樂的情緒，然後嘗試將這些元素轉化為飲品中的風味。這種“跨界”的思維方式，讓我對調酒産生瞭前所未有的熱情，我開始期待著有一天，我能夠調製齣一杯真正屬於自己的，獨一無二的“簽名飲品”。