中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2018年最新版)：(隨書附刀工示範影片光碟)(2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　1.名師專業操作---內容詳實正確
　　2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟，各式水花步驟   
　　3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型，易於理解吸收

　　本版(2018年最新版)
　　◎贈水花刀工示範影片光碟
　　◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」
 

烹飪藝術的殿堂：中華美食的深度探索與實踐指南 本書籍匯集瞭中華烹飪的精髓，旨在為渴望係統學習和掌握中國菜肴製作技藝的烹飪愛好者、學員乃至專業人士提供一份全麵、深入且極具實踐指導意義的參考資料。我們深知，中華美食博大精深，其魅力不僅在於成品色香味俱全，更在於對食材的深刻理解、對火候的精準掌控，以及對傳統烹飪哲學的繼承與創新。因此，本書的編寫嚴格遵循專業、係統的原則，力求構建一個從基礎理論到高級技法，再到菜品實戰的全方位知識體係。 第一部分：堅實的基礎——烹飪理論與工具認知 任何高超的技藝都建立在紮實的理論基礎上。本篇著重於構建學習者對中餐的宏觀認知和微觀操作的理解。 一、中餐的哲學與流派概述： 中華飲食文化源遠流長，本書首先會帶領讀者迴顧中餐的文化脈絡，探討“食不厭精，膾不厭細”背後的飲食觀。我們將詳細解析中國八大菜係（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的地域特色、主要風味特點及其代錶性烹飪手法。例如，魯菜的醇厚莊重、川菜的麻辣鮮香、粵菜的清淡本味等，都將進行圖文並茂的對比分析，幫助讀者建立清晰的菜係地圖。 二、廚房的基石——食材的認知與處理： 食材是烹飪的靈魂。本書將深入剖析各類常用食材的特性： 1. 畜肉類（豬、牛、羊）： 詳細介紹不同部位的組織結構、脂肪含量、最適閤的熟製方法（如燉、炒、烤），以及如何進行初步的醃製以達到增嫩和入味的效果。 2. 禽類（雞、鴨、鵝）： 區分草本喂養與榖物喂養對禽肉風味的影響，重點講解活禽的宰殺與初步處理，以及不同禽類（如童子雞與老鴨）在煲湯和紅燒中的應用差異。 3. 水産海鮮類： 針對淡水魚（如鱖魚、鯉魚）和海水魚（如鱸魚、石斑魚）的鮮活度判斷標準、去鱗去內髒的技巧，以及如何處理易碎的海鮮（如蝦蟹類）以保持其形態完整和口感脆嫩。 4. 時令蔬菜的挑選與保鮮： 講解如何根據季節選擇當季蔬菜，如何根據蔬菜的質地（如葉菜、根莖、瓜果）采用不同的清洗和預處理方法，以最大程度保留營養和色澤。 三、專業工具的運用與維護： 中餐對廚具的依賴性強，本書將詳盡介紹廚房中的核心工具： 1. 中式菜刀（片刀、斬骨刀、文武刀）： 講解不同刀型的設計用途、正確的握持姿勢，以及如何根據食材的軟硬程度選擇閤適的下刀力度和角度。 2. 鍋具的哲學： 重點闡述中式炒鍋（Wok）的選材（如鑄鐵、碳鋼）與開鍋保養方法，不同鍋具在煎、炒、溜、爆中的適用性。 3. 其他輔助工具： 如蒸籠、砂鍋、漏勺、擀麵杖等的正確使用規範和日常清潔保養，確保工具處於最佳工作狀態。 第二部分：技法為王——中餐核心烹飪技藝詳解 本部分是本書的重點和難點，完全聚焦於中餐“十八般武藝”的精細化教學。我們摒棄籠統的描述，采用步驟分解圖文對照的方式，力求將抽象的火候與手法轉化為可學習、可復製的實踐標準。 一、基礎刀工的精雕細琢： 刀工是衡量一個廚師基本功的試金石。本書將係統拆解並示範以下幾種核心刀法，旨在達到“形隨意轉，刀隨意停”的境界： 1. 切（Slice）： 直切、斜切、推切。重點講解切片厚度的均勻性，這對後續烹飪的受熱均勻至關重要。 2. 剞（Dice/Cube）： 方丁、菱形塊。講解如何通過交叉排刀法實現精準的幾何形狀切割，例如製作宮保雞丁或雪花肉丁。 3. 片（Shave）： 薄如蟬翼的片製技藝，尤其適用於對火候要求極高的爆炒類菜肴，如製作“荔枝肉”或“魚片”。 4. 特殊刀法： 滾刀、蓑衣花刀（如鬆鼠桂魚的刀法）、蓑衣刀（如菊花魚片的處理）。這些技法不僅關乎美觀，更直接影響食材的入味程度和口感變化。 二、火候的藝術——油溫的掌控： 中餐的精髓在於“鑊氣”（Wok Hei）。本書將油溫的判斷標準量化和形象化，告彆模糊的“熱油”概念： 1. 低溫油（約120°C）： 適用於滑油（如給肉類上漿後初步斷生）和慢炸，以保持食材的原汁原味。 2. 中溫油（約160°C）： 適用於多數的煸炒和炸製，是多數傢常菜的常用溫度。 3. 高溫油（約180°C以上）： 適用於快速爆炒和需要瞬間定型的炸製（如炸酥肉），要求操作迅速，油量充足。 4. 判斷技巧： 結閤植物油冒煙點、筷子插入油中的氣泡密集度、投入麵粉的反應速度等多種感官指標進行詳細說明。 三、核心技法詳解（側重於手法與流程）： 滑炒（Quick Stir-fry）： 強調“旺火快炒”的節奏感，重點在於食材的先後順序和快速翻動，以確保菜肴口感脆嫩。 爆（Flash-fry）： 對火力和速度的極緻要求，講解“一過油，二爆鍋”的流程，確保達到極緻的鑊氣。 溜（Sauté with Sauce）： 講解如何通過勾芡和淋汁的配閤，使湯汁均勻地包裹在食材錶麵，實現“汁亮而不掛壁”的效果。 燒（Braise/Stew）： 區分紅燒（重色濃味）與清燒（凸顯本味），詳細解析如何通過煸炒香料、上色、小火慢煨以及最後的大火收汁，達到“酥而不爛，色澤紅亮”的境界。 蒸（Steaming）： 講解不同食材的最佳蒸製時間與火候控製，尤其關注海鮮和點心的製作，強調蒸汽的飽和度。 第三部分：風味調配與菜品實戰 精湛的技法需要正確的調味來升華。本部分將專注於調味料的組閤與應用，並以經典菜肴為例進行實操指導。 一、中餐的味覺矩陣： 係統分析基礎調味料（鹽、糖、醬油、醋、酒、香料）的功能，並深入探討復閤味型的構成： 1. 基礎五味的應用平衡： 如何在鹹鮮、酸甜、麻辣之間找到和諧點。 2. 復閤味型的構建： 詳盡解析糖醋味（如平衡酸甜的比例）、魚香味（蔥薑蒜的比例與泡椒的運用）、怪味（集麻、辣、鹹、甜、酸於一體的精妙組閤）的秘方與調製邏輯。 3. 高湯的熬製與應用： 介紹雞湯、豬骨湯、上湯的基礎熬製方法，以及如何使用不同高湯來提升菜肴的層次感。 二、經典菜肴的結構拆解與製作流程： 本書精選瞭涵蓋不同技法和菜係的大約五十道代錶性菜肴，這些菜肴的選取標準是：技術含量高、覆蓋麵廣、市場接受度高。 例舉（僅為示例，不代錶本書全部內容）： 熱菜技法綜閤體現： 宮保雞丁（刀工、滑炒、調味）、魚香肉絲（復閤味型、滑炒）、麻婆豆腐（燒製、調味）、開水白菜（高湯的極緻應用）。 素菜的創新與處理： শুকনো煸四季豆（煸炒的火候控製）、乾煸 পদ্ধতির運用。 麵點與小吃基礎（少量涉及）： 簡要介紹基礎麵團的製作和發酵原理，以及常用包子的包法和蒸製技巧。 對於每一道菜，本書都將提供清晰的食材配比、詳細的操作步驟、關鍵的火候控製點提示，以及成品檢驗的標準（色澤、口感、形態）。 結語： 本書力求成為一本經得起反復翻閱的烹飪工具書。我們堅信，通過對基礎理論的透徹理解和對核心技法的刻苦練習，每一位學習者都能跨越從“會做飯”到“精通烹飪”的鴻溝，真正領悟到中餐藝術的深遠魅力。這不僅僅是一本菜譜的集閤，更是一部係統化的中餐技藝訓練手冊。

Part I.報名流程
一、報考資格
二、報名檢定的種類

Part II.檢定方式
一、中餐技術士檢定法源依據
二、學科與術科檢定內容
三、應檢人須知
四、術科試題
五、術科測試評審標準及評審錶

Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹
一、基礎刀工練習
二、烹調法
三、火候介紹
四、食材介紹及前處理
五、水花片及盤飾

Part IV.術科試題實作
一、301題組成品總圖
二、301題組材料圖
▫ 301-1
青椒炒肉絲（炒 爆炒）
茄汁燴魚片（燴）
乾煸四季豆（煸）
▫ 301-2   
燴三色肉片（燴）
五柳溜魚條（滑溜）
馬鈴薯炒雞絲（炒 爆炒）
▫ 301-3
蛋白雞茸羹（煮）
菊花溜魚球（脆溜）
竹筍炒肉絲（炒 爆炒）
▫ 301-4   
黑鬍椒豬柳（滑溜）
香酥花枝絲（拌）
薑絲魚片湯（煮）
▫ 301-5   
香菇肉絲油飯（蒸 熱拌 ）
炸鮮魚條（軟炸）
燴三鮮（燴）
▫ 301-6
糖醋瓦片魚（脆溜）
燜燒辣味茄條（燒 燴）
炒三色肉丁（炒 爆炒）
▫ 301-7
榨菜炒肉片（炒 爆炒）
香酥杏鮑菇（拌）
三色豆腐羹（羹）
▫ 301-8
脆溜麻辣雞球（脆溜）
銀芽炒雙絲（炒 爆炒）
素燴三色杏鮑菇（燴）
▫ 301-9   
五味炸肉條（軟炸）
三色煎蛋（煎）
三色鼕瓜捲（捲 蒸）
▫ 301-10
涼拌豆乾雞絲（涼拌）
辣豉椒炒肉丁（炒 爆炒）
醬燒筍塊（紅燒）
▫ 301-11   
燴咖哩雞片（燴）
酸菜炒肉絲（炒 爆炒）
三絲淋蛋餃（淋溜 軟溜）
▫ 301-12   
雞肉麻油飯 （燜煮）
玉米炒肉末（炒）
紅燒茄段（紅燒）

三、302 題組成品總圖
四、302 題組材料總錶
▫ 302-1
西芹炒雞片（爆炒 滑炒）
三絲淋蒸蛋（蒸 羹）
紅燒杏菇塊（紅燒）
▫ 302-2
糖醋排骨（脆溜）
三色炒雞片（炒 爆炒）
麻辣豆腐丁（燒 燴）
▫ 302-3
三色炒雞絲（炒 爆炒）
火腿鼕瓜夾（蒸）
鹹蛋黃炒杏菇條（炒）
▫ 302-4
鹹酥雞（拌）
傢常煎豆腐（煎）
木耳炒三絲（炒 爆炒）
▫ 302-5
三色雞絲羹（羹）
炒梳片鮮筍（炒 爆炒）
西芹拌豆乾絲（涼拌）
▫ 302-6
三絲魚捲（蒸）
焦溜豆腐塊（焦溜）
竹筍炒三絲（炒 爆炒）
▫ 302-7
薑味麻油肉片（煮）
醬燒煎鮮魚（煎、燒）
竹筍炒肉丁（炒、爆炒）
▫ 302-8
豆薯炒豬肉鬆（炒）
麻辣溜雞丁（滑溜）
香菇素燴三色（燴）
▫ 302-9
鹹蛋黃炒薯條（炒）
燴素什錦（燴）
脆溜荔枝肉（脆溜）
▫ 302-10
滑炒三椒雞柳（爆炒 滑炒）
酒釀魚片（燴）
麻辣金銀蛋（炒）
▫ 302-11
黑鬍椒溜雞片（滑溜）
蔥燒豆腐（紅燒）
三椒炒肉絲（炒 爆炒）
▫ 302-12
馬鈴薯燒排骨（燒）
香菇蛋酥燜白菜（燜煮）
五彩杏菇丁（炒 爆炒）

Part V.學科試題解析
工作項目01：食物性質之認識
工作項目02：食物選購
工作項目03：食物貯存
工作項目04：食物製備
工作項目05：排盤與裝飾
工作項目06：器具設備之認識
工作項目07：營養知識
工作項目08：成本控製
工作項目09：衛生知識
工作項目10：衛生法規
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目01：食品安全衛生
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目02：食品安全衛生相關法規
食品安全衛生及營養相關職類共同科目：工作項目03：營養及健康飲食
 

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐廳工作的廚師，平時主要負責冷菜和部分熱菜的製作。雖然已經在這個行業工作瞭幾年，但我總覺得自己在葷菜的處理和烹飪方麵還有提升的空間，尤其是麵對一些比較復雜的菜品，有時會感到力不從心。《中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2018年最新版)：(隨書附刀工示範影片光碟)(2版)》這本書的書名聽起來就非常專業，而且“丙級檢定”更是讓我覺得這本書的內容應該是非常紮實且具有權威性的。我一直都想找一本能夠幫助我鞏固基礎，同時也能學習到更高級烹飪技法的書籍，這本書似乎正好符閤我的需求。尤其提到“隨書附刀工示範影片光碟”，這一點對我來說非常重要，因為在快節奏的廚房環境中，能夠通過視頻直觀地學習到一些精細的刀工處理技巧，可以大大提高學習效率和準確性。我希望這本書能給我帶來一些新的啓發和思路，讓我在處理各種葷菜時更加得心應手，從而提升我的整體烹飪水平，為餐廳的菜品質量做齣更大的貢獻。

评分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我一直以來都對中餐的博大精深充滿好奇，尤其是那些看似簡單卻蘊含著無數技巧的葷菜。我常常在嘗試製作各種菜肴時，因為對食材處理不當或者烹飪火候掌握不好而感到沮喪。《中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2018年最新版)：(隨書附刀工示範影片光碟)(2版)》這本書，僅僅是看書名就覺得非常全麵，仿佛一本“寶典”一樣。我對“葷食”這兩個字特彆感興趣，因為處理各種肉類、禽類、水産等食材確實需要不少經驗和技巧。而“丙級檢定”的字樣，則讓我覺得這本書的內容是經過係統梳理和專業認證的，不是那種隨意拼湊的食譜。最令我驚喜的是書中附帶的“刀工示範影片光碟”，我一直都覺得刀工是中餐烹飪的靈魂之一，但往往看書本上的圖示很難真正領會精髓，視頻教學就解決瞭這個問題，我可以反復觀看，跟著練習，相信我的刀工會有質的飛躍。我期待這本書能夠教會我如何更好地處理各種葷菜，如何掌握火候，做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹飪學校的學生，目前正在學習中餐烹調的課程。老師最近在課堂上提到瞭關於“丙級檢定”的一些要求，我對此非常關注，因為這關係到我未來的職業發展。《中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2018年最新版)：(隨書附刀工示範影片光碟)(2版)》這本書，它的書名就直接點明瞭與“丙級檢定”相關，這對我來說無疑是極大的幫助。我希望這本書能係統地講解丙級檢定所需要掌握的理論知識和實際操作技能，特彆是關於葷食的烹調部分。我瞭解到，葷菜的處理和烹飪是丙級檢定中的一個重要環節，需要掌握的技巧和知識點都非常多。而“隨書附刀工示範影片光碟”更是讓我眼前一亮，我一直覺得刀工是基礎，但理論知識很難完全轉化為實際操作，有瞭視頻演示，我就可以更直觀地學習各種刀法的運用，從而提高我的操作熟練度和精準度。我期待這本書能成為我學習和備考過程中的得力助手，幫助我順利通過丙級檢定。

评分☆☆☆☆☆

這本書我早就聽說過瞭，一直想入手一本，畢竟中餐烹調是個技術活，尤其是處理葷菜，需要掌握的技巧太多瞭。這本書的副標題寫著“2018年最新版”，這對我來說很重要，因為烹飪技法和食材處理方法也會隨著時代發展而有所更新，最新版能讓我學到更實用、更貼近實際的知識。封麵設計也挺簡潔大方的，沒有那種花裏鬍哨的，感覺比較專業。特彆是提到“隨書附刀工示範影片光碟”，這簡直是我的福音！我一直覺得刀工是中餐烹飪的基礎，但光看文字描述很難真正掌握。有視頻教學，我可以反復觀看，模仿，這對提升我的刀工會有巨大的幫助。書的厚度看起來也挺實在的，應該包含瞭不少內容，希望能涵蓋市麵上常見的各種葷菜，從基礎的切配到復雜的烹調技法，都能夠一一講解清楚。我期待這本書能讓我從一個廚房新手，逐漸成長為一個能夠獨當一麵，做齣美味佳肴的烹飪愛好者。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對中餐烹飪一直抱有濃厚興趣的業餘愛好者，我一直在尋找一本能夠係統地提升我葷菜烹飪技能的書籍。這次偶然看到瞭這本書《中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(2018年最新版)：(隨書附刀工示範影片光碟)(2版)》，它的名字就非常有吸引力，似乎囊括瞭從理論到實踐的全方位內容。“丙級檢定”這個詞讓我覺得這本書的內容是經過專業認證和體係化的，這對於想要係統學習的人來說是很有價值的。而且“學術科大全”也暗示瞭這本書不僅有操作性的內容，還有一定的理論基礎支持，這能幫助我更深入地理解烹飪原理，而不是死記硬背。最讓我心動的是附帶的刀工示範影片光碟，我一直以來在刀工方麵都比較薄弱，總覺得視頻能夠直觀地展示各種刀法的要領和細節，比文字和圖片更能讓人理解。希望這本書能讓我掌握更多處理不同類型葷菜的技巧，比如禽類、畜類、水産等，能夠根據食材的特性選擇閤適的烹飪方法，做齣色香味俱全的菜肴。