我傢餐桌的法國料理：將餐前酒、前菜、主菜、甜點巧妙搭配，交織齣屬於你傢餐桌的法式四重奏！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 法國料理
• 傢常菜譜
• 餐桌藝術
• 美食搭配
• 葡萄酒
• 烹飪技巧
• 西餐
• 甜點
• 宴客菜
• 美食指南

　　說到法國料理，大傢往往會先聯想到舒適高檔的用餐環境。用餐的客人大多必須穿著比較正式的服裝，在專業服務人員及侍酒師的陪侍下依序享用一道道擺上秀麗桌巾的精緻美食。因此，一般人對於法國料理總是抱持一種由高價奢華印象所建構齣的距離感。若是要親手製作，腦海中也會立即浮現齣身穿整齊清潔製服的料理人，在廚房中忙碌地進行著一道道的復雜工法，因而為之卻步。但法國料理真的都是這麼高門檻又不平易近人的飲食嗎？

　　本書作者塚本有紀女士曾遠赴法國藍帶國際學院學習甜點製作，進而感受到法國料理的深遠魅力。從此為之著迷。也從一個單純被美食擄獲的饕客，轉變成追尋親手重現各式美味料理的逐夢者。當塚本女士成功習得製作技術之後，內心無與倫比的喜悅和成就感也讓她至今難以忘懷。

　　｢期許大傢都能享受親手完成的成就感｣，也成為塚本女士日後開設料理教室的教學座右銘。靠著自己經曆過無數次的嘗試所纍積而成的豐富經驗，期盼自己能成為大傢在學習法國料理路途上的嚮導，藉由各種絕竅的教授讓學生也能親身體會到當年法國料理帶給她的衝擊與感動。

　　法國料理有著豐富的文化底蘊和細緻的製作理念，但絕不是完全與大眾區隔分明、距離遙遠的飲食型態。在塚本有紀女士的細心引領之下，本書將教導大傢如何簡單又輕鬆地在自傢廚房完成精緻的法式餐點。隻要使用簡單的居傢廚房設備與器具，加上容易入手的親民食材，每個人都能徜徉在下廚的愉快氛圍之中，學習變化多端的製作技巧。讓涵蓋餐前酒、前菜、主菜、甜點等一係列誘人的法國美食，成為你傢餐桌上的豐盛饗宴。
 

法式餐桌的交響樂章：不僅僅是食譜的深度探索 本書並非專注於傢庭餐桌上的法式四重奏——餐前酒、前菜、主菜與甜點的組閤搭配。相反，它將帶領讀者深入法國美食的文化肌理、烹飪哲學以及地域風情的廣闊世界，探索法餐更深層次的魅力與實踐。我們關注的焦點在於理解法式烹飪的基石、曆史的演變，以及如何將這些精髓融入到日常的烹飪實踐中，超越簡單的“搭配”範疇。 第一部：法式烹飪的基石與靈魂——技藝的傳承 本部分聚焦於構成法式料理的不可或缺的基礎技術和核心理念。我們認為，真正的法式料理不是堆砌昂貴的食材，而是對基礎功的極緻打磨。 1. 醬汁的藝術：液體黃金的秘密（L'Art des Sauces） 我們將花費大量篇幅解構法式料理的靈魂——醬汁。這不僅僅是關於製作基礎的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate），更在於探究如何根據不同的食材和烹飪狀態，對這些母醬進行衍生和轉化，形成數以百計的子醬。書中會詳盡分析乳化作用的科學原理，澄清黃油（Beurre Noisette）在不同階段的口感變化，以及高湯（Fond）製作的漫長而必要的步驟。例如，如何區分用雞骨、牛骨和魚骨熬製的高湯在風味上的細微差彆，以及如何通過“收汁”（Réduction）來濃縮風味，而非僅僅依賴澱粉增稠。我們會深入探討勃艮第紅酒醬（Sauce Bourguignonne）中，如何控製酸度與肉類油脂的平衡，以及魚類清湯（Fumet）如何保持其清澈透明的質感。 2. 基礎切割與準備工作：精準的幾何學 法餐對食材處理的精確性有著近乎苛刻的要求。本章將詳細展示如何掌握經典的法式切法：Brunoise（細方丁）、Julienne（細絲）、Macedoine（中方丁）等。我們將探討不同切法對食材烹飪時間的影響，以及為何在法式料理中，均勻的切割是保證口感一緻性的前提。此外，對於蔬菜的處理，如法式洋蔥去皮法（法語中對洋蔥處理的專有術語），以及如何正確地“衝洗”綠葉蔬菜以去除泥土而不損失其結構，都將是重點探討對象。 3. 掌握火候的哲學：從文火到爆炒的精確控製 法式烹飪對火候的控製，是一種對時間與溫度的精妙把握。我們將分析低溫慢煮（Confit, Sous Vide 的傳統前身）在保留食材水分方麵的優勢，以及在煎製鵝肝（Foie Gras Poêlé）時，如何通過快速的高溫將外殼煎至金黃焦脆，而內部保持如奶油般的柔滑。書中會提供精確到攝氏度的溫度指南，解釋不同烹飪介質（油、黃油、空氣）傳熱效率的差異。 第二部：地域風情的深度巡禮——法餐的多樣性 法國並非單一的烹飪體係，其美食景觀是由多個具有強烈地方特色的區域美食構成的。本書將避開主流的巴黎式經典，轉而探索法國不同省份的獨特風味。 1. 南部的陽光與海風：普羅旺斯的草本與橄欖油 我們將深入法國東南部，探索普羅旺斯（Provence）美食的特點。這裏的烹飪哲學是簡單、新鮮和芳香。重點分析“香草地”（Herbes de Provence）的配比，探討蒜蓉蛋黃醬（Aïoli）的傳統製作方法，以及如何利用當地盛産的西紅柿、茄子和橄欖油來創作齣如“普羅旺斯雜燴”（Ratatouille）這般，看似樸素實則層次豐富的菜肴。我們將研究當地海鮮料理中，如何利用茴香和藏紅花來突齣地中海風味。 2. 北方的醇厚與堅實：諾曼底與布列塔尼的海洋饋贈 轉嚮西北部，我們將探討諾曼底（Normandie）和布列塔尼（Bretagne）的烹飪特色。這裏的核心元素是奶油、蘋果白蘭地（Calvados）和海鮮。我們將分析諾曼底奶油醬（Sauce Normande）中，如何利用蘋果酸度來平衡海鮮的鮮味，以及傳統法式可麗餅（Crêpe）和鹹味薄餅（Galette）中，對蕎麥粉（Sarrasin）的處理技巧。書中將對比傳統黃油（Beurre Demi-Sel，半鹽黃油）與普通黃油在烘焙和調味上的區彆。 3. 東部的融閤與酸爽：阿爾薩斯的德法交織 阿爾薩斯（Alsace）地區的美食是法國與德國文化碰撞的産物。本章將聚焦於如“酸菜燉肉”（Choucroute Garnie）的製作，重點解析酸菜發酵過程的科學性，以及搭配的煙熏肉類（如熏肉和圖林根香腸）的選擇標準。此外，還會分析阿爾薩斯白葡萄酒（如雷司令）在烹飪中的應用，以及傳統“洋蔥撻”（Tarte à l'Oignon）中餡料的奶酪選擇。 第三部：餐桌的延伸——酒水與奶酪的深度結閤 法餐的體驗是全麵的，飲品和餐後奶酪構成瞭整體風味的重要組成部分，而本書將跳齣“餐前酒”和“甜點”的簡單對位，探討飲品與主菜之間的復雜關係。 1. 奶酪的地理標簽與陳化 我們將從奶酪的産區和製作工藝入手，而非僅僅作為甜點後的收尾。深入解析AOP/AOC（原産地命名保護）體係如何影響奶酪的風味結構。重點對比藍紋奶酪（如Roquefort）的鹹度和發酵度，與山羊奶酪（如Crottin de Chavignol）的清新酸度。書中將提供一個關於“奶酪闆設計”的實用指南，指導讀者如何根據主菜的濃鬱程度來選擇搭配的奶酪，例如用溫和的Compté來搭配野味，用濃鬱的Époisses來搭配陳年勃艮第紅酒。 2. 餐酒的“協同效應”而非簡單匹配 本書拒絕使用簡單的“紅肉配紅酒，白肉配白酒”的教條。我們將探討“風味承載力”的概念，即紅酒中的單寜如何與主菜中的脂肪和蛋白質結閤，以及白酒中的酸度如何切割和平衡濃鬱的醬汁。例如，分析為什麼在搭配油封鴨（Confit de Canard）時，一款帶有成熟果香和適度酸度的盧瓦爾河榖佳美（Gamay）可能比一款結構過於強勁的波爾多更閤適。同時，探討香檳和起泡酒在應對油炸類法式前菜（如炸洋蔥圈或海鮮天婦羅）時，其氣泡帶來的“清潔味覺”作用。 通過以上三個維度的深度剖析，本書旨在為讀者提供一個理解法式烹飪作為一門復雜藝術和科學的框架，超越錶麵上的菜式組閤，直抵其風味的根源與地域的靈魂。

作者簡介

塚本有紀

　　生於橫濱，長於滋賀，京都外國語大學英美語學科畢業。1995年遠赴法國巴黎藍帶廚藝學校，學習法國料理、製菓及外燴服務。2000年5月於大阪開設法國料理‧製菓教室「Atelier [igrek]」。以「希望讓大傢都能享受完成料理的成就感」的這份心情作為教學宗旨，給予學生細心的指導。除此之外，也陸續開發讓麥類過敏的人也可以食用的米粉類甜點並開辦相關烹飪課程。著有《パリ食いしんぼう留學記》（晶文社）、《ビゴさんのフランスパン物語》（晶文社）等。

　　www.yukitsukamoto.com

攝影者簡介

宮田昌彥

　　1963年生於大阪，畢業於大阪藝術大學藝術學部攝影學科。現為m2photo股份有限公司的董事長。同時身兼大阪藝術大學設計學科及Nikon Imaging Japan股份有限公司的講師。著有《儀-岸和田舊市だんじり祭》（遊タイム齣版）、《刻字書の世界》（せせらぎ齣版）等。

　　www.m2photo.net
 

前言 … 5
法國料理的重點
08 香草植物
02 辛香料
03 烹調方式
 
Apéritifs
來一杯餐前酒吧！… 17
18 肉桂滋補酒╱巴斯剋風檸檬酒
19 桑格莉亞紅酒╱桑格莉亞白酒
20 薑汁汽水餐前酒
21 紅白香料熱酒╱熱橙汁
22 鹽煎馬鈴薯
23 馬鈴薯烘蛋、普羅旺斯燉菜烘蛋
24 小鹹餅（鯷魚・乳酪捲餅、迷你可頌、帕瑪森乳酪棒狀餅）
25 鹽味杏仁果
26 高麗菜乳酪泡芙
28 公爵夫人馬鈴薯
29 [ 應用篇] 3 種迷你馬鈴薯可樂餅
30 藍黴乳酪蛋糕
31 法式醃菜
32 豬肉絲醬
34 鮭魚肉醬╱鯖魚肉醬
35 白乳酪醬
 
Entrées
前菜，豐盛餐宴的第一道入口… 37
38 法式洋蔥湯╱卡布奇諾豌豆濃湯
39 烤蔬菜沙拉佐番茄凍
40 多彩番茄沙拉
41 小黃瓜沙拉╱油醋京蔥
42 焗烤蘆筍
43 法式奶油燴野菇
44 普羅旺斯燉菜
46 米沙拉
47 雞肉番茄佐古斯米沙拉
48 尼斯風沙拉、手作油封鮪魚
49 自製熱呼呼油漬沙丁魚
50 法式醋醃帆立貝、2 種變化風味（醋醃烤帆立貝
佐洋蔥醬╱醋醃帆立貝佐美乃滋與芥末籽醬）
51 豪華魚貝沙拉、巴黎風味馬鈴薯沙拉
52 鑲肉蔬菜盅（肉餡青椒盅╱普羅旺斯番茄盅）
54 鹹派塔（三色青蔬派塔╱山羊乳酪馬鈴薯派塔）
56 法式鄉村陶罐派
 
Plats
主菜是正餐的主角，心滿意足地慢慢享用… 59
60 燜煎花鱸
62 巴斯剋風味香煎鮪魚
63 藍帶乳酪雞肉捲
64 法式奶油燉雞
66 鹽焗栗子雞
68 法式煨高麗菜肉捲
70 蜜汁烤豬肋排
71 蔬菜燉肉
72 法式燉扁豆鹽漬豬肉
73 法式煨豬肉佐芥末籽醬
74 紅酒燉牛肉
75 香煎牛後腿排
 
Desserts
完美的結尾，少不瞭甜點… 77
78 草莓佐香檳酒
79 萊姆凍鳳梨甜點杯
80 檸檬雪酪
※ 雪酪製作方法
81 熱帶水果佐香蕉卡布奇諾
82 優格佐糖漬芒果
83 奶凍
84 泡雪奇異果汁
85 烤香蕉╱蜂蜜烤鳳梨佐香草冰淇淋
86 紅色水果奶酥佐香草冰淇淋
※ 冰淇淋的製作方法
87 椰子山丘
88 法式優格蛋糕
89 法式蘋果焦糖布丁
90 法式巧剋力蛋糕
91 伯爵茶風味焦糖烤布丁
92 香料糖漬西洋梨
93 巧剋力冰淇淋花苞可麗餅
94 ◎美乃滋 ◎油醋醬
95 ◎雞高湯

前言

　　法國料理、甜點的鮮美滋味與唯美外觀深深吸引著我長達20 年以上。當初前往巴黎學習製菓的同時也「順便」學做法國料理，完全沒想到我竟然就這樣深陷其中，深深陷在美味食物的世界裏，再也無法脫睏。

　　哇啊，好吃極瞭！ 每次邂逅好滋味，我都興奮得好想知道該怎麼做。而當我學會如何製作那個當時以戒慎恐懼心情巴望著的料理或甜點時，那真的是一種無與倫比的喜悅。直到現在，我依然不時會想起那一天的興奮之情。

　　現在，我在烹飪教室教大傢製作法國料理時，心裏所想的就是希望能夠讓眼前的人發齣「哇啊！」的驚嘆聲。如果大傢多少能像當時的自己一樣得到「好好吃！ 好開心！」的滿足感，我會備感榮幸。在開設烹飪教室的這段期間，透過無數次的失敗與成功經驗，我也終於逐漸掌握到製作料理的小「訣竅」與陷阱。

　　在這本書中，我將是您的引導員！ 現在就在我的協助下，安心地在傢嘗試挑戰法國料理吧。您一定做得到！

　　基本上，法國料理由前菜、主菜和甜點三道佳餚組成。在傢享用法國料理也是一樣的。本書如同正統法國料理，由餐前酒開始，然後依序擺上三道佳餚。但大傢也可以稍微改變一下，任何一道菜餚都可以製作大分量，成為派對料理中的一品；也可以不分順序同時上桌，讓大傢像自助式美食般取用。各位讀者可以視情況自行搭配組閤。

　　接下來，就讓我們一起來挑戰！ 買個麵包和葡萄酒，迴傢著手進行吧！
 

评分☆☆☆☆☆

這本書真是讓人驚喜！我一直對法式料理心生嚮往，但總覺得它高高在上，遙不可及，似乎隻能在高級餐廳纔能品嘗到。然而，《我傢餐桌的法國料理》這本書徹底顛覆瞭我的認知。它就像一位親切的法國老奶奶，耐心地手把手教你如何在自傢廚房裏也能做齣地道的法式美味。我最喜歡的是它將整個用餐體驗細緻地分解，從開胃酒的微醺，到前菜的精緻，再到主菜的醇厚，最後以甜點畫龍點睛。這種“四重奏”的概念，讓我第一次意識到，原來在傢也能營造齣如此完整的法式用餐儀式感。書中不僅僅是菜譜的堆砌，更是對法式生活美學的解讀。它教會我如何選擇閤適的餐前酒來喚醒味蕾，如何搭配不同的前菜來豐富口感層次，如何讓一道主菜成為餐桌上的焦點，以及如何用甜點為整個用餐畫上完美的句號。每一個環節都充滿瞭巧思和講究，但又不會讓人覺得過於繁瑣。我尤其欣賞書中對於食材選擇和處理的建議，很多都是我之前從未想過的。比如，如何用最簡單的香料提升蔬菜的鮮甜，如何讓肉類在烹飪過程中保持多汁而不柴。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於如何享受美食、享受生活的生活指南。

评分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是一本烹飪指南，更像是一堂關於法式生活方式的入門課。《我傢餐桌的法國料理》這本書，讓我感受到瞭一種全新的生活態度。它讓我明白，用餐不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種享受生活、錶達情感的方式。書中對於“四重奏”的巧妙構思，讓我第一次如此係統地認識到，一頓完整的法式餐點是如何通過不同階段的組閤，來達到味蕾和心靈的雙重滿足。我特彆喜歡書中關於甜點的部分，它讓我發現，原來自己也可以輕鬆做齣充滿法式風情的瑪芬、塔派，而且味道不輸給任何一傢烘焙店。最讓我驚喜的是，書中不僅提供瞭具體的食譜，還穿插瞭許多關於法式餐桌禮儀、擺盤技巧的介紹，這讓我在享受美食的同時，也提升瞭我的品味和格調。這本書真的讓我改變瞭很多，它讓我開始關注生活的細節，開始嘗試用美食來裝點自己的生活，也讓我的傢人更加期待每一次在傢用餐的時刻。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是給我這樣廚房小白量身定做的！我一直以來都對法國菜的精緻和浪漫心動不已，但每次打開那些厚重的法餐烹飪書，看到復雜的步驟和陌生的食材，就望而卻步瞭。然而，《我傢餐桌的法國料理》這本書，就像一股清流，讓我看到瞭實現法式料理夢想的希望。它沒有用過於專業的術語，而是用通俗易懂的語言，一步一步地引導讀者。我特彆喜歡書中關於“四重奏”的理念，將一頓完整的法餐拆解成四個部分，每個部分都有詳細的講解和建議，這讓我不再感到無從下手。特彆是前菜的部分，書中介紹的幾種簡單組閤，隻需要寥寥幾種食材，就能做齣令人驚艷的效果。我嘗試瞭書中推薦的蜂蜜芥末醬三文魚，搭配一些簡單的蔬菜沙拉，味道清新爽口，傢人都以為我去瞭法國餐廳學藝呢！主菜的部分也很有意思，比如書中介紹的香草烤雞，做法並不復雜，但味道卻非常地道。這本書讓我發現，原來我也可以在自傢的餐桌上，輕鬆地營造齣法式的浪漫氛圍。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直以為，要做齣一頓像樣的法餐，需要非常專業的廚具和昂貴的食材，並且要花費大量的時間。但是，《我傢餐桌的法國料理》這本書，徹底打破瞭我的固有觀念。《我傢餐桌的法國料理》這本書，就像一位耐心細緻的朋友，手把手地教我如何將平凡的食材變成餐桌上的藝術品。它所介紹的搭配技巧，真的是點睛之筆！比如，書中關於如何選擇開胃酒與前菜的搭配，讓我的味蕾體驗上升瞭好幾個檔次。以前我隻是隨意搭配，現在知道瞭原來不同的香檳、白葡萄酒，甚至是一些簡單的果味氣泡飲，都可以與不同的前菜産生奇妙的化學反應。還有主菜的部分，書中提供的建議，讓我學會瞭如何用最少的調味料，激發齣食材本身最醇厚的風味。甜點的部分也讓我眼前一亮，很多都是一些我從未想過但又非常容易實現的創意。這本書讓我感受到，即使是在自傢餐桌上，也可以享受到不輸於米其林餐廳的精緻與美味，而且這一切都變得觸手可及。

评分☆☆☆☆☆

我完全沒想到，一本關於法式料理的書，竟然能讓我感受到如此深刻的“傢”的溫暖。《我傢餐桌的法國料理》這本書，給我的感覺就像是打開瞭自傢後院裏藏著的寶藏。它沒有那種冰冷、專業的學術氣息，而是充滿瞭生活氣息和人情味。書裏介紹的許多搭配，都非常貼閤日常用餐的場景，一點也不顯得“不食人間煙火”。比如，書中提到的幾種簡單易做的開胃小點，搭配一杯傢常的葡萄酒，就能瞬間將平凡的晚餐時光變得格外有情調。我嘗試瞭書中關於法式鄉村燉菜的食譜，味道濃鬱，香氣撲鼻，全傢人都贊不絕口。最讓我感動的是，作者在講解每道菜品時，都融入瞭許多關於法式傢庭用餐的傳統和習慣，仿佛在娓娓道來一個法國傢庭的故事。這讓我不再覺得法式料理隻是停留在高級餐廳的錶演，而是真正可以融入到我們自己的傢庭生活中的一部分。它教會我如何用心去準備每一餐，如何通過美食來錶達對傢人的愛，如何讓餐桌成為增進感情的溫馨場所。這本書帶來的不僅是味蕾上的享受，更是心靈上的慰藉和啓發。