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　　民以食為天，從學齡前的幼兒到老邁的長輩，我們天天都要受惠於食物。近年來，媒體的分析報導、街坊提及的食安危機與教育，使得人們的飲食訴求從以往的「吃得多、吃得好」，轉為講究「吃得安全、吃得健康」；更多人也期盼政府與專業機構相互監督，驅策食品業界實踐良心為民的本分。

　　如今廣受注目的食品安全領域，主要發展源自於一百多年前的美國。當時小至鄰里雜貨店，大至國際性公司都不透明公開食品產地、加工流程和製作手法，又缺乏以專業學術奠定的法案予以監督。這導致業者與政客勾結，犧牲百姓健康累積財富，百姓也無從分辨某些食物為何導致身體損害。

　　在這個關鍵的時刻，麻省理工學院化學系講師史華璐，卻以專精的分析技術揭露食品的摻雜，進而掀開食品安全改革的序幕。當時的政府向利益靠攏，她與團隊提出的食品安全管制法案，受到種種刁難與攻擊。然而，儘管領會人心的貪婪與黑暗，成為管家照管神國度的心志，卻使她堅定捍衛百姓的福祉，直到這場漫長的戰役最終得勝。

　　如今，我們上班喝的現磨咖啡、聚餐吃的大鍋米飯、學校的營養午餐、住院病患的食譜、餐廳內部的烹煮流程等，都有史華璐耕耘的痕跡。她的貢獻除了捍衛食品安全，也擴及至生活、家庭與社會的落實教育。這位扎根於神國的美好典範，是每位委身專業事奉者學習的榜樣。

作者簡介

張文亮

　　加州大學戴維斯分校（U. C. Davis）博士，台灣大學生物環境系統工程學系教授，台灣大學新生專題課程大學（大學101）授課教師，台灣大學生態工程中心主任。
　　
　　身高183，自詡是房子裡的一根柱子。大門歪斜、窗戶破碎、屋簷破角、屋瓦朽爛，都不用慌；房子裡只要有幾根柱子，就可以站得非常穩。在專業與教師身分上，他深深委身。二十年來，盡力做一根站穩的柱子。
　　
　　對學生而言，他也像是路邊的一盞燈，為路過的學生，照亮前面一路；學生累的時候，還可以倚著燈柱休息片刻，再繼續前行。他最大的心願，是看見學生成為一根根新的燈柱，照亮周圍的人。

推薦序：青年創造世代　　　　　　　　　　　　　　　　   1
作者序：寫作，像是深海裡的魚在呼吸                     5

一、食品改革的前奏                                     9
第一章     波士頓的福音大復興                          11
第二章     艾略特街的麵包之家                          17
第三章     食品摻雜的發現                              24
第四章     製造好麵包，需要慈愛的手 　               　30
第五章     分享礦石之美的人                            38
 
二、史華璐的初期教育                                   45
第六章     拓荒者的農莊                                47
第七章     威斯特福學院                                53
第八章     飛躍的女郵差 　　　　　　　　　　　　　　　 59
第九章     伍斯特的呼聲                                64
第十章     第一次的失戀                                70
 
三、瓦薩學院的學生                                     75
第十一章   瓦薩學院──「女子西點軍校」              　77
第十二章   彗星老師──米契爾                          85      
第十三章   最要好的三個同學                            91
第十四章   瓦薩學院的演講摘要                          94
第十五章   法拉爾的小家                                101
第十六章   等待的功課                                  105
 
四、麻省理工學院的學生                                 109
第十七章   朗克爾的面試                                111
第十八章   夜，在哥倫布街徘徊                          115
第十九章   走入環境科學的領域                          120
第二十章   工業製造安全的教育                          124
第二十一章 父親最後的禮物                              128
 
五、史華璐的婚姻與工作                                 131
第二十二章 遇到採礦王子                                133
第二十三章 走入婚姻                                    139
第二十四章 愛是合作的默契                              142   
第二十五章 都巿環境的改善                              146
第二十六章 面對工作的挫折                              149
第二十七章 峰迴路轉過大河                              153
第二十八章 傑出的環境污染改善案                        157
 
六、史華璐與食品改革                                   161
第二十九章 食品改革的開始                              163
第三十章   美國農業部的支持                            169
第三十一章 新英格蘭餐廳                                175
第三十二章 環境管家理論                                180
第三十三章 印地安布丁                                  184
第三十四章 海因茨的幫忙                                190
第三十五章 營養午餐制的建立                            196
第三十六章 食品安全的堅持                              202
第三十七章 食品問題的關鍵                              209
第三十八章 美西戰爭                                    215
第三十九章 食品醫療的開啟                              221
第四十章   小婦人的工作                                230
第四十一章 老兵的證詞                                  234
第四十二章 食品與藥物管制法案的通過                    239
 
七、史華璐與食品教育推廣                               245
第四十三章 史華璐論蜂蜜的真偽                          247
第四十四章 史華璐論橄欖油的真偽                        250
第四十五章 史華璐論動物性油脂                          255
第四十六章 史華璐論茶葉的摻雜                          261
第四十七章 史華璐論咖啡的真偽                          265
第四十八章 史華璐論米的摻雜                            269
第四十九章 史華璐論蔬菜與水果                          273
 
八、尾聲                                               279
第五十章   家政教育的開始                              281
第五十一章 得勝的號角響                                286
 
史華璐生平                                             290
照片資料                                               293
參考文獻    

廚房的化學課
 
史華璐教導女性烹調與食物製造的科學知識。也有人提出反對的雜音：「史華璐將廚房變成化學實驗室，使食物失去美味，只有化學藥品味。」。史華璐不動搖，她寫道：「學習可以讓學生知道自己不能做什麼，與能做什麼。我不纏繞在別人的閒言閒語裡，以免鬥拳打空氣。食品科學教育，使人在廚房聰明操作。」
 
她請女性實驗室的學生將市場的食物，帶來實驗室分析。她們帶回的食物很多，其他化學系的學生也來幫忙。分析三年，結果有個驚人的發現，許多食物都含摻雜物。包括茶葉裡有泡過水的舊茶葉，咖啡裡有草籽，可可裡有豌豆，麵粉裡有玉米粉，稻米裡有砂子，牛奶裡有摻水，奶油裡有植物的油脂，蔗糖裡有糖精，蜂蜜裡有石臘，芝麻裡有豆粉，橄欖油裡有棉籽油，醋裡有鹽酸，鹽裡有失了鹽味的氯化鎂，牛肉裡有馬肉，果汁內有人工果膠，醃肉裡有防腐劑等。
 
檢測的方法

1886年，她將這些結果以「食材與摻雜」(Food Materials and Their Adulteration)一書出版。沒想到立刻引起廣泛的注意，食品竟然混有那麼多的摻雜。
 
史華璐寫道：「早期沒有多樣的食物，人所受的引誘不多，近代的食物多樣，美味吸引的背後，帶有毒性，不是味覺能察曉。許多人吃東西求快，求美味，全然不知道吃了什麼。不知有些食物帶毒，今日所吃不乾淨的食物，會成為未來的疾病。但是，每個人的反應不同，有人經常運動，食物的毒性容易由汗水排出。有人經常憂慮、難過，或是體弱，毒性則不易排出。
 
我們所吃的食物，主要成為我們的能量與身體的組織，沒有用的成份，會累積轉換成毒素，影響的速度有快有慢，並引發疾病。近代文明，許多疾病來自錯誤的飲食。如果能將食物成份公開，這些疾病就可以輕易避免。食物的成份無法公開，因為背後無法可管，也很少有人去探討這事。以致眾人吃東西是為愉快，不是為益處。正確的食物是兩者兼具。」
 
這是格雷厄姆之後，有人胆敢公開提到食品的摻雜。作者是麻省理工學院化學系的老師，分析者是麻省理工學院的學生，有科學的數據與實驗的方法佐證，而且華德一直坐鎮在她們之間，沒有廠商敢批評華德，她是「美國的良心」，反對她表示自己沒良心。甚至德國與法國要求禁運美國的食品。近代的食品改革運動，以1886年史華璐發表「食材與摻雜」為起點。

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隱藏的種子史華璐：近代食品安全的改革者 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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