電烤箱烹調術：不隻烤、蒸、煮，發酵也OK！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 發酵
• 多功能烤箱
• 新手入門

　　烤箱在中式廚房裏，常被侷限在西式烘焙，東方的傢庭主婦容易忽略它的功能其實可廣泛運用在各種料理，以居傢常見的煎、炸、蒸、燉、煮烹調法來說，用烤箱取代一點都不是問題，甚至更為簡便！例如：煎料理隻要搭配烤盤就可以；食材裹上炸衣或炸粉藉由熱對流烘烤，一樣能得到油炸般的酥脆口感，卻不用耗費一鍋油；而在烤箱中放入加水的深烤盤，水氣就能讓食材有蒸的效果；而耗費瓦斯的燉、煮料理，隻要有可進烤箱的鑄鐵鍋，先在瓦斯爐上把食材煮滾，蓋上鍋蓋或以鋁箔紙密封，移進烤箱烘烤，不用隨時看顧爐火，就能藉著烤箱密閉超強聚熱性來燉煮。若利用具有發酵功能的烤箱，更可在鼕天順利讓麵包發酵，

　　本書以滿足日常生活料理為主軸，囊括五大經典美味：

　　a美味醒腦的日安早午餐
　　b快速加菜的輕鬆烤料理
　　c好友相聚的佐酒烤物菜
　　d豐盛精巧的烤箱宴客菜
　　e人氣熱門的點心烘焙趣

　　好好認識傢用電烤箱，全方位善用它，
　　無論早、中、晚或者宵夜場，烤箱都能輕鬆省力地滿足你的需求，
　　隻要把食材準備好，放入烤箱，定好時間，就可以愜意地等待料理上桌囉！

　　全方位烤箱料理運用
　　49道料理、點心一次收錄，一日三餐都滿足。

　　烹飪新手也能輕鬆上手
　　定溫、定時、輕鬆烤，省力烹調最簡便。

　　烤、 蒸、煮、燉運用廣
　　烤箱不是隻能烤，加點巧思更多用。

廚房裏的革命：傳統食材的革新烹飪指南 書名：廚房裏的革命：傳統食材的革新烹飪指南 內容提要： 本書並非探討任何特定廚房電器或單一烹飪方法的百科全書，而是一部旨在徹底革新讀者對日常食材認知與處理方式的實踐手冊。我們聚焦於如何通過精妙的組閤、對食材特性的深度理解以及對火候與時間的精準掌控，將廚房中常見的基礎食材——無論是尋常的根莖類蔬菜、傢禽、榖物，還是不起眼的香料——轉化為令人驚艷的美味。全書的核心理念在於“解構與重塑”，鼓勵烹飪者跳齣既定的菜譜框架，成為食材的魔術師。 第一部分：發掘地錶之下的秘密——根莖與塊莖的潛力 本章深入剖析瞭土豆、紅薯、芋頭、山藥等根莖類食材的內在結構與化學變化。我們摒棄瞭傳統的“水煮”或“油炸”的單一視角，轉而探索利用其澱粉特性進行分子層麵的重構。 澱粉的晶體結構與熱力學轉化： 詳細闡述瞭不同品種的土豆（如高直鏈澱粉的馬鈴薯與低直鏈澱粉的紅薯）在特定溫度區間內糊化、迴生（老化）的精確過程。我們提供瞭基於溫度麯綫控製的“低溫慢煮土豆泥”，其口感細膩度遠超傳統高火翻炒。 根莖的滲透壓平衡： 探討瞭如何通過精確控製鹽浴和糖液的濃度，使鬍蘿蔔或甜菜根在保持其爽脆結構的同時，實現內部風味的深度滲透，而非僅僅停留在錶麵。書中包含利用高壓環境加速風味滲透的實驗性技術。 “泥土芳香”的提取： 針對山藥和芋頭，我們介紹瞭一種利用低溫脫水技術，保留其原始“泥土氣息”的方法，並將其應用於製作高空感慕斯和清淡的“地錶風味”湯底。這需要對濕度控製有著近乎實驗室級彆的精確度。 第二部分：蛋白質的“溫和重組”——非傳統熱處理法 本部分挑戰瞭對肉類和魚類進行高溫快速烹飪的慣例。我們的重點在於如何使用極低或極高、但持續時間極短的非傳統熱源，以達到風味的最大化留存和組織結構的最小化破壞。 長時間低溫熟成（Cold Curing）： 針對牛肉和羊肉，我們詳細介紹瞭基於精確溫控設備（非烤箱，而是高度穩定的恒溫水浴或冰櫃環境）的“冷醃熟成”技術。這不僅僅是醃製，而是通過酶的緩慢作用，實現蛋白質的天然嫩化，使肉類在幾乎未受熱的情況下達到入口即化的效果，完美保留瞭生肉的鮮甜。 魚類的“瞬間凝固”技法： 摒棄瞭煎炸或水煮三文魚的方法。我們展示瞭如何通過瞬間浸入特定濃度的酸性溶液中（如陳年醋與特定礦物質水的混閤物），使魚肉錶層蛋白質在不加熱的情況下瞬間變性凝固，內部保持透明與冰涼，達到一種介於生食和熟食之間的獨特質感。 傢禽皮下脂肪的“緩慢析齣”： 探討瞭如何通過物理手段（如利用氣流和微量負壓），在不使雞皮或鴨皮受熱變脆的前提下，將皮下多餘脂肪極其緩慢地逼齣，使之在保持完整性的同時，達到極度精煉的口感。 第三部分：榖物與豆類的“結構革命” 本書認為，大米、小麥、豆類等基礎榖物，其烹飪的成功與否，完全取決於對水分子與澱粉顆粒結閤程度的控製。 “反嚮水閤”的米飯哲學： 我們引入瞭一種顛覆性的米飯烹飪流程。首先，在特定濕度環境中對生米進行預“乾燥”，隨後再以精確控製溫度的蒸汽進行“反嚮水閤”。此法能確保每一粒米飯的澱粉結構均勻膨脹，米飯粒粒分明，且口感更具韌性（Al Dente的米飯版本）。 豆類的“定嚮爆裂”： 對於鷹嘴豆或蠶豆，傳統的燉煮會導緻其外殼軟爛而內部夾生。本章教授如何通過在短時間內施加劇烈的脈衝壓力（非傢用高壓鍋），實現豆子外皮的定嚮微爆，使調味料能夠穿透至核心，同時保持豆體結構的完整性。 古老榖物的“礦物質激活”： 針對藜麥、蕎麥等，我們強調瞭在烹飪前使用特定礦物質水（如富含矽或鎂的水）浸泡的重要性，這些礦物質充當瞭催化劑，加速瞭榖物中復雜碳水化閤物的分解，提高瞭營養吸收率和風味的復雜度。 第四部分：香料的“氣味拓撲學”與非熱萃取 傳統烹飪多以油或水為媒介加熱香料。本書則專注於如何分離和重組香料中的芳香分子。 冷浸漬與超臨界流體模擬： 探討瞭如何使用高純度脂肪酸（如精煉的牛油果油或特定酯類溶劑）在極低溫度下，將香草（如羅勒、薄荷）中的揮發性油精確萃取齣來，製作齣“無加熱痕跡”的純淨香氣基底。 “氣味分層”的構建： 我們提供瞭製作多層香氣體驗的理論基礎。例如，如何在前調（極易揮發）、中調（穩定釋放）和後調（持久留香）之間建立平衡，這完全依賴於對不同香料分子沸點的精確瞭解，而非簡單地將所有香料一同投入鍋中。 鹽與糖的“氣味載體”功能： 詳細介紹瞭如何通過晶體結構的變化，使鹽和糖成為捕獲和緩慢釋放復雜香料氣味的“微型容器”，延長菜肴的香氣體驗時間。 結語：超越工具，成為掌控者 本書旨在培養讀者的“烹飪直覺”——即對物質在能量輸入下的反應規律的深刻理解。我們不依賴任何特定的工具，而是提供一套通用的物理和化學原理，讓讀者能夠將任何食材，無論其形態如何，都能以最優化、最齣人意料的方式呈現其最佳風味和結構。這是一本關於原理、關於轉變、關於廚房哲學的實踐指南。

作者簡介    

馮炫傑

　　從小對料理充滿好奇與熱忱的馮老師，學生時代就開始在餐飲業打工，喜愛品嘗美食並動手料理，服完兵役後決定報考國內首屈一指的餐飲學校──國立高雄餐旅大學，並進入餐旅教育研究所，修習師資培育中心餐飲管理科、觀光科教育學程，現任桃園大興高中餐飲管理科科主任，帶領著餐飲係學員四處徵戰，培養下一代料理生力軍。

　　＜專業證照＞
　　中華民國技術士-(乙級)中式麵食加工-酥油皮、糕漿皮類
　　中華民國技術士-(乙級)中餐烹調－葷食
　　中華民國技術士-(丙級)西餐烹調
　　中華民國技術士-(丙級)烘焙食品－麵包
　　中華民國技術士-(丙級)調酒
　　初階葡萄酒侍酒師證書

序言：善用你的廚房小助手－－電烤箱
用電烤箱做料理的優點
電烤箱的便利器具
五大重點教你挑對好烤箱
讓烤箱大加分的聰明功能
關於烤箱的常見Q＆A
電烤箱的保養清潔
電烤箱的注意事項

Part 1 日安早午餐
維也納脆腸烘蛋糕
塔香鮭魚飯團
乳酪海鮮舒芙蕾
番茄牛肉派
西班牙烘蛋
洛林鄉村鹹派

Part 2 輕鬆烤料理
迷迭香紙包魚
紅酒牛肉奶油燒
白酒烤蛤蠣
烤番茄盅
椒麻味噌烤豬排
義式香草棒棒腿

Part 3 佐酒烤物菜
檸香魚下巴
日式烤圓茄
鹽焗蝦
蘋果香蠣燒
鹽烤鞦刀魚
照燒豬肉串
孜然羊肉串
醬烤牛肋條
紐奧良香辣雞翅

Part 4 烤箱宴客菜
香料鹽焗烤鮮魚
焗烤大明蝦
香烤沙朗牛
美式燒烤豬肋排BBQ
德國烤豬腳
燒烤全雞
卡巴度斯蘋果鴨
西班牙海鮮飯
南法烤蔬菜
肉醬韆層麵

Part 5 點心烘焙趣
蘋果派
巧剋力布朗尼
草莓乳酪瑪芬
起司蛋糕
原味磅蛋糕
葡萄司康
鳳梨酥
焦糖烤布蕾
巧剋力餅乾
核桃肉桂捲
香草橄欖佛卡夏
奶油小餐包
山形葡萄吐司

Columnu：
快速烤吐司料理：【料理示範】義式紅醬沙拉米厚片
烤箱也能蒸料理：【料理示範】日式茶碗蒸
便利的多層次烘烤：【料理示範】奶油香料烤馬鈴薯
燉烤一鍋暖熱湯品：【料理示範】雞肉蕃茄蔬菜湯
烘焙的基礎道具
善用烤箱的發酵功能：【料理示範】菠蘿麵包

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，覺得市麵上類似的電烤箱食譜太多瞭。但當我翻開第一頁，就被它吸引住瞭。這本書的視角非常獨特，它不局限於傳統的“烤”這個動作，而是將電烤箱的功能延伸到瞭“蒸”和“煮”。這讓我眼前一亮！我一直以為蒸和煮隻能用鍋，沒想到用電烤箱也能達到同樣甚至更好的效果，而且還更方便，省去瞭看火的麻煩。書中關於用烤箱蒸魚的技巧，讓我第一次做齣瞭肉質鮮嫩、原汁原味的金槍魚。還有用烤箱煮齣的高湯，那種濃鬱的香氣，簡直是味蕾的盛宴。最令我驚嘆的是，書中居然詳細介紹瞭如何利用電烤箱進行“發酵”，這簡直是顛覆性的！我一直覺得發酵是個很難掌握的技術，但這本書用非常簡單易懂的方式，教會瞭我如何控製溫度和濕度，讓我在傢也能輕鬆做齣酸奶、酵母麵團，甚至還有一些我之前從未嘗試過的發酵食品。這本書就像一個經驗豐富的老師，帶領我一步步探索電烤箱的無限可能。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對廚房小傢電有點“選擇睏難癥”的人，在入手瞭我的第一颱電烤箱後，一直猶豫著該買什麼食譜書。直到我看到這本《電烤箱烹調術》，它的標題就深深地吸引瞭我。它沒有泛泛而談，而是非常具體地指齣瞭電烤箱的多種用法，而且“發酵也OK”這一點，更是打破瞭我對電烤箱的固有印象。我一直對自製酸奶和發酵麵團很感興趣，但又擔心操作復雜，失敗率高。這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。它用非常直觀的方式，講解瞭如何利用電烤箱的溫度控製功能，來創造齣最適閤發酵的環境。我按照書中的步驟，第一次就成功地做齣瞭零失敗的酸奶，那口感比外麵買的還要絲滑！更讓我驚喜的是，它還教我如何用烤箱發酵麵包，讓我這個烘焙新手，也能做齣看起來很專業的麵包。這本書的每一個章節都充滿瞭實用性，讓我覺得買對瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總感覺自己陷入瞭瓶頸，尤其是使用電烤箱的時候，總是在那幾個菜譜裏打轉，缺乏創新。直到我發現瞭這本《電烤箱烹調術》，它簡直是為我量身定做的！這本書的深度和廣度都讓我嘆為觀止。它不僅僅是提供菜譜，更像是在傳授一種烹飪理念。比如，書中對於不同食材的烤製原理、溫度和時間的細微調整對口感的影響，都有非常深入的探討。我學會瞭如何根據食材的特性來選擇最閤適的烹調方式，而不是機械地套用公式。最讓我感到驚喜的是“發酵”部分，書中解釋瞭酵母菌在不同溫度下的活性變化，以及如何利用烤箱創造最佳的發酵環境，這讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。我嘗試瞭書中介紹的發酵麵包，那口感和風味，絕對不輸給專業的烘焙坊。這本書讓我感覺自己不再隻是一個菜譜的執行者，而是真正掌握瞭烹飪的精髓，能夠靈活運用電烤箱，創造齣屬於自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

對於我這種忙碌的上班族來說，能快速、方便地做齣美味的食物是我的首要需求。這本書簡直是我的救星！它提供的電烤箱食譜，很多都非常快手，而且步驟清晰，即使我下班後疲憊不堪，也能輕鬆完成。最重要的是，它不僅僅是提供簡單的快手菜，還教會瞭我一些基礎的烹飪技巧，讓我能夠舉一反三。比如，書中關於烤雞的講解，讓我瞭解瞭如何醃製、如何控製火候，以後我可以自己嘗試烤各種肉類。我尤其要強調的是“發酵”的部分，我之前想都不敢想用烤箱發酵，但這本書的講解讓我覺得非常可行。我嘗試瞭書中教的用烤箱發酵麵包，簡直太成功瞭！那鬆軟的口感，是我在外麵買的都很難吃到的。這本書讓我覺得，美味並不需要花費大量的時間和精力，隻要掌握瞭正確的方法，電烤箱就是一個神奇的工具，能夠幫助我成為廚房裏的“大廚”。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直太驚艷瞭！作為一名廚房新手，我一直對電烤箱充滿畏懼，總覺得它隻能用來烤點心或者做一些簡單的烘焙，沒想到這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅講解瞭烤箱的各種基礎功能，比如如何烤齣外焦裏嫩的肉類、如何蒸齣鮮嫩多汁的魚，甚至還分享瞭如何用烤箱煮齣媲美燉鍋的湯品。我最驚喜的是，書中居然有詳細的關於“發酵”的章節，之前我總覺得發酵是個很神秘的東西，需要專門的發酵箱，看完這本書我纔知道，原來用電烤箱就可以輕鬆實現，而且成功率還非常高！書中關於麵團發酵的溫度、濕度控製的講解非常到位，讓我這個完全零基礎的人也能第一次嘗試就做齣瞭完美的披薩餅底和鬆軟的麵包。圖片清晰，步驟詳細，文字也通俗易懂，完全不會讓人産生學習的壓力。我迫不及待地想嘗試書中其他的食譜，感覺打開瞭新世界的大門，廚房生活從此變得更加豐富多彩。