天婦羅人氣店 專業技巧大公開：收錄13傢日本炸物店，近100道天婦羅料理！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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來看看日本師傅，如何把山與海的珍味，
包裹在酥脆的麵衣之中。

　　本書匯集瞭13傢日本炸物店，介紹它們的經營方針，對於油、麵衣、醬料的要求。其中收錄將近百道的天婦羅料理。從常見的蝦、番薯、蔬菜的炸法，到生牡蠣青椒、蓮藕蝦等組閤料理，均搭配圖解，解說材料與製作上的重點。

　　『若要去除牡蠣的水分，會減少乾粉與麵衣的份量，並增加油炸的時間。會有海水的味道，建議隻搭配檸檬享用。』、『酥脆的麵衣、柔滑的蛋白、濃鬱的蛋黃所組閤齣來的口感絕妙非常。』對日本師傅而言，天婦羅可不是裹上瞭麵衣，丟到鍋裏炸就可以瞭事。天婦羅要好吃，必須對食材特性有深刻的瞭解，並以此提供最適切的火候與佐料。

　　師傅除瞭守在鍋前進行炸煮之外，還會身體力行親自去魚市場或是各種原料的産地探訪。有些店傢會依照客人的性彆以及他們飲用的酒類，來變化酥炸的硬度。藉由細心觀察每位客人的反應，烹調齣充滿人性化的料理。從對待料理與客人之間的那份用心，可以感受到，日本文化中那份精益求精的特性，此刻正明確的展現在他們的飲食文化之中。

　　藉由一窺開業師傅的專業技術，與經營理念。讓我們炸齣更好吃的天婦羅吧！

本書特色

　　13傢日本人氣天婦羅店，開業主廚進行酥炸教學！幫助您掌握每款食材的特性、所需的火候，以及最搭配的佐料。

　　丼飯、烏龍麵、定食……各種天婦羅變化料理大公開！從滿是海鮮料的炸餅，到連碗公都裝不下的黃金丼飯，日本師傅就是用這招緊抓顧客的心！

職人手記：江戶前壽司的傳承與創新 一堂跨越時代的壽司修行課 本書並非聚焦於香酥可口的天婦羅技藝，而是深入探究日本料理皇冠上的明珠——江戶前壽司的精髓與現代演變。我們帶領讀者走進東京乃至日本各地，那些曆史悠久、恪守傳統的壽司老店，以及敢於突破界限的創新派料理人背後，不為人知的修行之路與哲學思辨。 本書收錄瞭十五位在業界享有盛譽的壽司職人（Master Chef）的深度訪談和工作實錄。他們有的堅守著祖輩傳下的秘製手法，有的則將現代科學融入到魚材處理與醋飯調配之中。 第一部：溯源與本味——傳統主義者的堅守 本部分將重點介紹那些被譽為“活化石”的壽司店。這些店鋪往往擁有百年以上的曆史，其製作流程和待客之道，都蘊含著濃厚的江戶時期遺風。 傳承的重量： 探討“暖簾”（Noren，即店門口的布簾）所象徵的傢族責任感。我們詳細記錄瞭第三代、第四代傳人如何麵對“守舊”與“革新”的拉扯。例如，某傢位於築地市場附近的老店，其“拔穴”處理金槍魚的技術，已經失傳近三十年，如今僅存的兩位老師傅，正嘗試用現代方法復現其獨特的風味。 米與醋的對話： 壽司的靈魂在於醋飯（Shari）。本書將詳述不同産地的米種如何影響口感，以及職人對米飯“溫度”和“濕度”的極緻追求。我們采訪瞭專為壽司店提供特製醋的釀造職人，揭秘他們如何根據季節變化微調米醋的酸度和層次感。 “寢かせ”的藝術： 深入剖析熟成（Aging）技藝在白身魚（如鯛魚、比目魚）和光物（如鯖魚、沙丁魚）中的應用。不同於即時處理，熟成能使魚肉的旨味（Umami）發生質變。書中詳細對比瞭使用昆布、用海鹽輕醃製，以及自然風乾等多種熟成方法的化學變化和最終風味差異。 漬物與調味： 探討醬油、山葵（Wasabi）和薑片（Gari）的挑選標準。許多頂級壽司店甚至有自己專用的醬油配方，甚至棄用市售芥末，堅持使用現磨的靜岡産本山葵。 第二部：現代的突破——新世代的實驗與融閤 隨著全球化和新一代料理人的崛起，壽司的概念正在被重新定義。本部分關注那些不拘泥於傳統，勇於將異國元素融入江戶前精神的探索者。 全球視野下的“ネタ”（Neta）： 探究當季食材如何超越日本本土。我們考察瞭在北海道捕獲的稀有海膽，如何與地中海的橄欖油進行搭配；以及一些職人嘗試使用經過特定處理的西班牙伊比利亞豬肉作為“實驗性”的ネタ，以檢驗其口感的延展性。 “握り”的力學分析： 現代科技被引入傳統技藝。書中收錄瞭兩位擁有工程學背景的壽司職人的分享，他們使用高精度傳感器記錄瞭不同力度、不同角度的“握”對米飯結構的影響，力求在保持鬆散度的同時，達到最佳的入口即化效果。 季節的界限： 傳統的壽司菜單嚴格遵循四季更迭，但現代的供應鏈管理使得反季節食材成為可能。本書探討瞭如何平衡這種“便利性”與“尊重自然”的職業道德。例如，探討瞭使用現代溫室技術培育齣的特定品種蔬菜，融入軍艦捲的創新實踐。 “おまかせ”的哲學演變： 傳統“Omakase”（主廚發辦）是一種信任，而現代的Omakase更像是一場精心編排的感官體驗。我們記錄瞭多位主廚如何設計用餐節奏，如何通過前菜（如茶碗蒸、煮物）的口味過渡，來烘托最後幾貫壽司的巔峰體驗。 第三部：侍者的藝術——款待之道（Omotenashi） 壽司店的體驗不僅僅是食物本身，更是職人與顧客之間無聲的交流。 沉默的溝通： 深入分析吧颱座位上，職人如何通過觀察顧客的反應（如咀嚼速度、目光接觸）來調整下一貫壽司的“熟成度”或“調味量”。 飲品的搭配藝術： 摒棄傳統的清酒推薦模式，本書收集瞭多傢店主與侍酒師的閤作案例，他們如何利用特定的天然酵母葡萄酒、手工精釀的啤酒，甚至特定産地的礦泉水，來平衡不同魚肉的油脂感。 總結 本書是獻給所有熱愛日本料理，渴望理解“匠人精神”的人們的一份深度報告。它沒有提供任何製作天婦羅的食譜，而是將焦點置於壽司這一更為復雜、更具哲學深度的料理形式上，探討其在高速變化的現代社會中，如何堅守傳統，又如何優雅地邁嚮未來。這是一部關於耐心、專注和對“極緻”不懈追求的職人手記。

天婦羅 小野（東京．八丁堀）  004
逢(土反)（東京．虎之門）  011
天婦羅 岡本（東京．立川）  018
天婦羅天朝（東京．銀座）  027
天婦羅 築地 天辰（東京．築地）  035
天婦羅 阿部（東京．銀座）  042
天助（東京．高?寺）  050
樂旬堂 坐唯杏 本店（東京．池袋）  058
天婦羅 荷風（京都．吉田神社前）  064
創作天婦羅 天吉（大阪．心齋橋）  070
天婦羅屋 （大阪．難波）  076
天婦羅 野村（兵庫．神戶）  085
現代天麩羅MANTENYA（大阪．中崎町）  093
廣受好評的天婦羅  101
天丼、天婦羅定食、天茶  102
肉天  112
什錦炸餅  114
串天  117
各種天婦羅  120
天婦羅烏龍麵、蕎麥麵  125

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作為一名平日裏忙碌的上班族，周末是我唯一能享受烹飪樂趣的時光。一直以來，天婦羅對我來說都是一道“看起來很難，但又很想挑戰”的料理。市麵上也有不少食譜，但總感覺不夠深入，或者步驟過於簡單，讓人難以掌握其中的精髓。這次偶然間看到瞭這本書，被它的標題吸引，特彆是“專業技巧大公開”這幾個字，感覺非常有分量。翻閱之後，我更加驚喜。書中的內容不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是從最基礎的麵糊製作，到油溫的控製，再到不同食材的處理方法，都進行瞭非常詳盡的闡述。我注意到書中對細節的關注，比如不同食材適閤的麵糊厚度、炸製的時間以及如何判斷天婦羅是否炸透，這些都是經驗之談，對於新手來說簡直是救命稻草。我尤其對書中提到的“斷油”技巧感到好奇，這似乎是讓天婦羅保持酥脆的關鍵。而且，書中還收錄瞭這麼多不同風格的店傢，這本身就非常有看頭，可以讓我瞭解日本天婦羅的多樣性，而不僅僅局限於我熟悉的那幾種。這本書的齣現，讓我對在傢製作齣媲美專業水準的天婦羅充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

作為一個資深的美食愛好者，我一直對日本料理中的“匠人精神”非常著迷。天婦羅，在我看來，就是這種精神的絕佳體現。從食材的挑選，到麵糊的調製，再到最後的油炸，每一個環節都充滿瞭對細節的極緻追求。所以，當我看到這本書時，我感到非常興奮。它不僅僅是一本簡單的食譜，更是一次深入瞭解日本天婦羅精髓的機會。書中對製作技巧的講解，真的非常到位，我讀到瞭一些之前從未接觸過的概念，比如如何通過麵糊的“拉絲”程度來判斷是否ok，以及如何利用油的浮力來判斷食材是否炸透。這些技巧，如果不是有經驗的職人親自傳授，是很難在普通的食譜中學到的。我特彆期待書中關於不同食材處理方法的介紹，比如如何讓蝦保持Q彈的口感，如何讓蔬菜炸齣來既酥脆又不失原有的清甜。13傢日本炸物店的收錄，更是讓我大開眼界，能夠從不同的角度去瞭解天婦羅的魅力，這對我來說非常有價值。這本書的齣現，讓我覺得自己的烹飪之路又嚮前邁進瞭一大步。

评分☆☆☆☆☆

這次真是挖到寶瞭！我本來就是個對日式料理充滿好奇的人，尤其鍾愛天婦羅那份酥脆的口感和食材本身的鮮甜。收到這本書的當下，我就被它厚實的份量和精美的封麵吸引住瞭。翻開第一頁，一股濃鬱的日式風情撲麵而來，仿佛瞬間置身於東京街頭的某個角落，空氣中彌漫著炸物的香氣。我對手工製作的食物有著莫名的執著，總覺得親手製作纔能體會到食材的靈魂。這本書裏的內容，雖然我還沒來得及一一實踐，但光是看那些精美的圖片和細緻的步驟講解，就已經讓我躍躍欲試瞭。它不僅僅是關於食譜，更像是一扇窗，讓我得以窺探日本職人對天婦羅藝術的極緻追求。那種對溫度、油溫、麵糊比例的嚴謹把控，以及對食材選擇的挑剔，都深深地震撼著我。我特彆期待書中關於如何處理不同食材（比如海鮮、蔬菜）的技巧，以及不同地區天婦羅店的特色，這些都是我平時在外麵吃天婦羅很難感受到的深度。這本書的齣現，讓我覺得自己離成為一個“天婦羅達人”又近瞭一大步，我已經迫不及待地想開始我的廚房冒險瞭！

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對製作美食充滿熱情，但天婦羅對我來說一直是一個“高難度的挑戰”。看著外麵餐廳裏那些金黃酥脆、入口即化的天婦羅，我總是在想，究竟是怎麼做到的？市麵上的食譜雖然不少，但總感覺缺瞭點什麼，不夠“走心”。這次偶然間看到瞭這本書，它的標題就讓我眼前一亮：“專業技巧大公開”。抱著試試看的心態翻開，我徹底被吸引住瞭。書中的內容，簡直就是把我對天婦羅的疑問一一解開瞭。它從最基礎的麵糊配方開始，詳細講解瞭各種比例的差異會帶來什麼樣的口感，甚至連水的溫度都有講究。更讓我驚喜的是，書中對於油溫的控製，以及判斷油溫是否恰當的各種方法，都講得非常透徹。我一直覺得，炸天婦羅最難的就是油溫的掌握，這本書真的提供瞭非常實用的指導。收錄的13傢日本名店，更是讓我看到瞭天婦羅的無限可能，每傢店都有自己獨特的風味和招牌菜，這讓我對天婦羅有瞭更深刻的認識。這本書的齣現，讓我覺得我離在傢做齣令人驚艷的天婦羅不再遙不可及。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我一直在尋找的天婦羅百科全書！我一直對日式料理情有獨鍾，尤其是天婦羅，那外層的酥脆口感和內裏食材的鮮嫩多汁，簡直是絕配。然而，要在傢做齣同樣美味的天婦羅卻是一門學問。市麵上的食譜很多，但往往不夠係統，或者缺乏一些關鍵的“秘訣”。而這本書，從我第一次翻開它，就感覺自己進入瞭一個全新的領域。書中關於麵糊的講解，細緻到每一種粉的比例、水的選擇，甚至還講解瞭如何讓麵糊的口感達到最佳狀態。讓我印象深刻的是，它並沒有簡單地告訴你“炸”，而是深入講解瞭炸的“藝術”，包括油溫的控製、食材下鍋的時機、以及如何讓每一件天婦羅都擁有完美的金黃色澤。我尤其對書中那些關於如何處理不同食材（比如蝦、魷魚、各種蔬菜）的技巧很感興趣，我知道不同食材需要不同的處理方式纔能保證最佳的口感。收錄的13傢店鋪，更是讓我看到瞭天婦羅的無限可能性，每傢店的風格和特色都可能帶來新的靈感。這不僅僅是一本食譜，更是一本關於天婦羅文化的深度探索。