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告訴我，你何時吃飯，在哪裡吃，吃些什麼， 我自可說出你是誰。 吃，是慾望的具體展現 吃相，或可謂一種眾生相 十九世紀的巴黎，歐洲的美食之都， 一個餐廳飯館剛開始冒出的年代。 「吃」成了各行各業巴黎人的一種執迷。 巴爾札克是看出飲食對小說有何妙用的第一人， 他和他筆下人物從不在同一個時間吃飯： 要麼是他在吃，要麼是他們在吃。 餐桌上的「人間喜劇」 「告訴我，你何時吃飯，在哪裡吃，吃些什麼，我自可說出你是誰。」這是這本有學問又詼諧的書的格言，書中探討了巴爾札克在《人間喜劇》裡面特寫的飲食以及「餐桌的藝術」（The Art of the Table）。 巴爾札克是第一位寫這主題的法國作家——而這不是巧合。 正當餐桌藝術開始在法國成為風俗，巴爾札克開始在他的書中證明飲食如何比金錢，外表以及其他的條件更能展現人物的性質，氣息，地位以及攀附社會的行為。要看一位女主人的個性，就要看她和廚師的關係如何，以及她清湯的顏色。 餐桌的藝術有無限的可能性，作者展示了巴爾札克如何利用食物來塑造他的角色以及他們的意圖。讀者也可以見識巴爾札克自己跟食物的關係，在寫作的時候餓死自己，在寫完以後大吃大喝。 最重要的，作者分享了巴爾札克最出名的蛋包食譜。書中充滿驚喜以及見識，《巴爾札克的歐姆蛋》讓讀者品嘗巴爾札克的寫作天才以及對於人類狀態、志向、缺陷以及欲望的深奧同情心。 十九世紀的巴黎乃是歐洲的美食之都。「吃」成了各行各業巴黎人的一種執迷，而巴爾札克是第一個審視這現象的人，他不僅看出飲食對小說有何妙用，更大膽地將食物召來充當其文字風格的元素，不只把食物比喻運用在人物角色，甚至連一片風景也可以讓他聯想到美食。 巴爾札克筆下人物的性格不只是由聲口、行為和穿著界定，還是由他們去什麼咖啡廳，光顧哪些小吃店和館子來界定，這一點讓他有別於同時代其他作家。 雨果和狄更斯也寫食物，但主要是用食物的匱乏來襯托貧窮的可怕； 喬治桑樂於描寫鄉村飯菜，但筆觸的牧歌色彩要大於現實色彩； 而巴爾札克則著重於關懷飲食在社會層面的意義，這也是他為什麼如此強調吃食的重要性，以及吃食何以會成為《人間喜劇》的重要場景。 本書作者安卡．穆斯坦（Anka Muhlstein）堪稱「文學世界的福爾摩斯」，擅長從文學大家的作品及其所處的時代背景中抽絲剝繭──觀察、推敲、模擬、歸納，不僅理出了原著者的千思萬緒，也為讀者理出了獨特的閱讀情趣。在本書中，她帶讀者看見《人間喜劇》中的各種「吃相」，不是狼吞虎嚥或細咀慢嚼，而是在「何時吃，吃什麼，怎麼吃，在哪裡吃」這些吃食的行為背後更廣大繁複的「眾生相」。本書誠摯邀請您，和巴爾札克一起大啖愉悅的文學大餐。 作者簡介 安卡．穆斯坦Anka Muhlstein 一九三五年生於巴黎。曾經出版維多利亞女王、詹姆斯．德．羅斯卻爾德﹝James de Rothschild﹞、卡維里爾．德．拉．賽爾﹝Cavalier de La Salle﹞及亞斯托菲．德．古斯廷﹝Astolphe de Custine﹞等人的傳記；專研Catherine de Medicis、Marie de Medicis及奧地利的Anne；著有雙傳記《伊莉莎白一世及瑪麗．司圖亞特》﹝Elizabeth I and Mary Stuart﹞及《普魯斯特的個人書房》﹝Monsieur Proust’s Library﹞。分別因傳記獲得法蘭西學院獎及龔固爾獎。 譯者簡介 梁永安 台灣大學文化人類學學士、哲學碩士，東海大學哲學博士班肄業。目前為專業翻譯者，共完成約近百本譯著，包括《文化與抵抗》（Culture and Resistance / Edward W. Said）、《啟蒙運動》（The Enlightenment / Peter Gay）、《現代主義》（Modernism：The Lure of Heresy / Peter Gay）等。

用餐時間的巴爾札克

巴爾札克下筆如飛。因為為債所迫，也因為受到源源不絕靈感的驅策，他會閉門不出，每天寫作十八小時。印刷廠只等了兩個月就等到了《高老頭》或《幻滅》的稿子。在這期間，他只喝水和咖啡，靠水果果腹。偶爾，如果真的餓了，他會在早上九點左右吃一顆水煮蛋或沾牛油的沙丁魚，然後在傍晚吃一只雞翅或一片烤羊腿。每頓飯之後會來一或兩杯不加糖的上好黑咖啡。這麼說，他算是苦行者囉？某種意義下是如此，但又不總是如此。一等校樣送到印刷廠，他就會火速跑去一家餐廳，一口氣吞下一百顆生蠔，灌下四瓶白葡萄酒，然後才點其他菜餚：一打不加醬汁的煎羊小排、一客蕪菁燉幼鴨、一雙烤鷓鴣、一尾諾曼第鰈魚（Normandy Sole），更不用提的是各種昂貴甜點和特別水果──如「世紀梨」（Comice pears），他一吃就是十幾顆。酒足飯飽後，他會叫店家把帳單送到出版社。即使一個人待在家裡（特別是焦慮或憂愁的時候），他一樣會受不了口腹之慾的誘惑，十五分鐘內就幹掉「一整隻鵝和一點菊苣，外加三顆梨子和一磅葡萄」，害自己飽膩得病懨懨。那麼，他算一個饕客囉？也不是。在巴爾札克的字典裡，「饕客」是指這樣的人：「吃喝起來漫無目的、愚蠢、毫無精神層面可言……什麼都是整個兒吞，不經過味蕾，不會激起任何思想，直接進入無邊大胃，消失無蹤 ……沒有東西會從他們的嘴巴出來，一切都只進不出。」

依據這個標準，巴爾札克絕不是一個饕客，因為任何請他吃過飯的人都會 告訴你，他是個說話最風趣的客人。更重要的是，他在兩次暴飲暴食之間會經歷一段長時間的節制飲食。他毫無困難地在兩者之間轉換，既能將就以簡餐果腹，興致來時也會不辭辛勞、花大量時間尋覓美食。

陪他一起吃過通心麵的戈茲朗可以為證（當時正值通心麵在巴黎流行的高峰）。先前，巴爾札克在皇家街（rue Royale）發現了一家店，它不像其他館子那樣，在通心麵填入肉、魚或香菇做成小春捲（mini cannelloni）的模樣，而是用烤爐烘焙。有一天下午三點，巴爾札克在劇院看完綵排，想吃點東西（這個時間對吃午餐來說嫌太晚，對吃晚餐來說嫌太早），便把戈茲朗從嘉布遣大道（boulevard des Capucines）帶到皇家街。在那家店裡，他一邊大笑著誇讚庫帕（Fenimore Cooper），一邊開闔著高康大似的大口量，三四口就吃掉一份通心麵，又一口氣吃了四份，讓年輕的女侍看傻了眼。」巴爾札克也會不嫌麻煩，跑遍整個巴黎去找最好的咖啡豆：「他的配方老練、精微而神妙，就像他的天才那樣完全是自家的獨造。他喝的咖啡由三種咖啡豆混合而成：『波旁』（Bourbon）、『馬提尼克』（Martinique）和『摩卡』。他到蒙布朗街（rue du Mont-Blanc）買『波旁』，到第三區的維埃耶街（rur des Vieilles-Audriettes）買『馬提尼克』，到聖日耳曼鎮區（faubourg St Germain）的大學街（rue de l’Université）買『摩卡』。為了喝到一杯好咖啡，他會花上半天以上的時間搜尋。」因為太習慣自己泡製的咖啡，他每次去「薩榭居」小住，都會帶著咖啡豆。當時鄉村地區的咖啡都差勁透頂。巴爾札克非常不能忍受沒滲濾過的咖啡，在好幾本小說都哀嘆過直接把咖啡煮來喝是野蠻行為。例如，在《農民》裡，他這樣嘲笑小鎮蘇朗日（Soulanges）一個旅店老闆煮咖啡的方法：「索卡爾老爹（Father Socquard）都是直接用一個家家戶戶稱作『大黑罈子』的瓦罐煮咖啡，煮的時候把菊苣粉和咖啡粉混在一起。煮好之後盛在一個掉在地上也摔不碎的瓷杯裡，以一種堪與巴黎咖啡館侍者媲美的泰然自若神態端給客人。」

眾所周知，巴爾札克喝大量極濃的咖啡，此舉不只是為了阻擋睡意，並且維持一種有助於創作的亢奮狀態。他宣稱，喝了咖啡之後，「觀念就會像戰場上的大軍一樣生猛……回憶加倍湧至……靈感不時閃現，加入戰鬥：一張張臉形成輪廓；稿紙很快便布滿墨水。」午夜起床寫作時，他會用一個「夏普塔」（Chaptal）咖啡滲濾壺（由兩個相連著一根濾管的器皿構成）先給自己煮一杯咖啡。在《歐也妮．葛朗台》裡，他曾藉女主角堂弟夏爾．葛朗台（Charles Grandet）之口，對這種咖啡滲濾壺誇讚有加。多年下來，他的咖啡愈喝愈濃，又深信自己少了咖啡因幫忙會寫不出東西。到後來，他喝咖啡變成是一壺壺喝，一桶桶喝，不在乎咖啡會讓他腹部絞痛、眼皮抽搐、胃部燒灼。他考慮過用茶來取代咖啡，卻找不到滿意的茶葉。他為此向韓斯卡夫人（Madame Hanska）抱怨，於是她從波蘭寄來「商隊茶」（即中國茶）。作為報答，巴爾札克給她捎去榅桲果醬（cotignac）。這種果醬極難找到，他跑遍巴黎每一家食品供應商，最後才在剛於王宮廣場（Palais-Royal）開業的「科爾瑟萊」（Corcellet）找到僅剩的一罐。我們用不著可憐巴爾札克──為這種事跑腿乃他所樂為。

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