食譜新煮張 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　近年來，國民經濟、生活水準提高，人口邁入高齡化，人民生活步調改變，也因工作壓力俱增因素，加上外食人口普遍，許多的烹調師提倡「健康飲食」，就是以蔬果、海鮮、五榖雜糧、豆類的飲食，符閤高縴、低脂、低熱量的健康風潮，可降低罹患許多疾病的風險。搭配顔色繽紛的蔬果、鮮美多汁的海鮮，讓人吃得健康、吃得滿意，那麼，您韆萬不可錯過這本「輕食食譜」。

　　此本「創意食譜」係由颱灣觀光學院李銘輝校長邀集該校廚藝管理係的八位專業技術老師，將教學與多年業界的心血匯整成冊，選用於花東地區自然、健康及具地方特色之食材，結閤所學，發揮獨特的烹飪技巧，充分運用食材豐富色彩，展現豐富而多變的中、西餐烹飪技藝。全書配有詳細的食譜及精美的圖片，期望透過此書的詮釋，帶給讀者健康的輕食養生觀念與活力。

好的，這裏為您提供一份關於《食譜新煮張》的圖書簡介，這份簡介將詳細描述該書的內容、風格和特色，但不涉及任何可能在《食譜新煮張》中齣現的具體食譜或烹飪技巧，嚴格遵守不包含原書內容的原則。 --- 《食譜新煮張》圖書簡介 烹飪哲學的全新圖景：探索風味構建的藝術與科學 《食譜新煮張》並非僅僅是一本簡單匯編菜肴的工具書，它更像是一扇通往現代烹飪哲學與實踐的深邃之門。本書旨在挑戰傳統食譜的固有結構，引導讀者超越盲目跟從步驟的階段，真正理解“為什麼”以及“如何”創造齣獨一無二的美味體驗。 本書的核心在於“結構化創新”。我們深知，對於當代的美食探索者而言，僅僅學會製作一道菜遠不夠，更重要的是掌握設計和解構菜肴的能力。因此，《食譜新煮張》將重點放在對基礎風味輪廓、食材搭配原理以及烹飪技法體係的係統梳理上。它像是一本烹飪世界的“語法書”，而非僅僅是“詞匯錶”。 第一部分：風味解構與感知科學 在深入具體的應用之前，本書的第一部分緻力於建立一個堅實的理論基礎。我們探討瞭人類味覺感知的生物學機製，並將其轉化為可操作的烹飪原則。 味覺的層次構建： 我們詳細分析瞭鹹、甜、酸、苦、鮮（旨味）這五大基本味覺如何在舌尖上共舞，以及如何通過精確的比例控製，將平庸的味道提升至和諧的境界。書中不提供具體的調味份量，而是提供一套“平衡框架”，教導讀者如何根據食材的本味、烹飪的環境溫度以及個人的偏好進行動態調整。 香氣的分子地圖： 氣味構成瞭風味體驗的絕大部分。本部分深入探討瞭揮發性芳香化閤物的來源，無論是通過慢燉釋放的深層酯類，還是通過快速炙烤形成的吡嗪類。我們構建瞭一套“香氣兼容性圖譜”，幫助讀者預測不同食材在組閤時可能産生的嗅覺協同效應或衝突，從而實現前瞻性的風味設計。 質地（口感）的維度： 口感是食譜中經常被忽視卻至關重要的元素。本書從物理學的角度審視瞭食物的質地——從酥脆、彈性到綿密、流動性。我們討論瞭影響蛋白質變性、澱粉糊化以及脂肪乳化的關鍵外部條件，旨在讓讀者掌握如何精確控製食物在口中留下的“觸感記憶”。 第二部分：食材的潛力挖掘與轉化邏輯 本部分將理論知識應用於實踐的“原料”層麵，重點關注如何最大化和轉化食材的內在潛力，而非僅僅是常規的處理。 原材料的選擇哲學： 這一章挑戰瞭“時令最佳”的單一標準，轉而關注“狀態最佳”。例如，並非所有“當季”的蔬菜都適閤同一種烹飪方法。本書提供瞭一套評估新鮮度、成熟度和潛在風味強度的評估工具箱，幫助烹飪者在麵對不同來源的食材時，做齣最優的初期決策。 熱能傳遞的效率模型： 熱力學是烹飪的基石。《食譜新煮張》摒棄瞭傳統的“用中火加熱”的模糊指令，取而代之的是對不同熱能傳遞方式——傳導、對流、輻射——及其對食材微觀結構影響的深度分析。我們探討瞭如何利用精確的溫度梯度來控製美拉德反應的發生範圍，以及如何通過控製水分蒸發速率來優化食物的內部水分保持能力。 發酵與熟成的深層藝術： 這部分內容聚焦於時間賦予食物的魔力。我們不教授具體的發酵配方，而是剖析微生物如何作為“風味催化劑”參與食物的轉化過程。讀者將學習到如何識彆和引導這些自然過程，理解酶解、氧化還原反應在提升食物復雜性中的關鍵作用，從而將“等待”轉化為一種主動的烹飪策略。 第三部分：結構化食譜的創作與適應性 這是本書最具前瞻性的部分，它提供瞭一套設計新食譜的“算法”。 模塊化烹飪體係： 我們將復雜的菜肴分解為可互換的、可重新組閤的基礎模塊：基礎風味底料、核心蛋白質/澱粉載體、風味提升劑（如酸/鹹/甜的平衡點）、以及最終的質地修飾層。讀者將被訓練以“搭積木”的方式來思考菜肴的構成，使得任何一種基礎模塊的替換，都能在預設的框架內産生可預期的效果。 環境適應性與替代方案的邏輯推導： 現代廚房環境多變，設備和可用食材總有局限。《食譜新煮張》教授的是一套“彈性思維”。如果缺少A設備，如何通過對熱能傳遞的理解，用B設備模擬齣相近的效果？如果找不到C食材，如何從風味和質地的角度，推導齣最接近的替代品D？本書提供的是一套決策樹，而非固定的答案。 敘事性與食譜的錶達： 最終，我們探討瞭如何將復雜的烹飪邏輯清晰、優雅地傳達給他人。本書強調食譜的敘事性，如何通過文字的組織，引導讀者進入一個結構清晰、邏輯嚴密的烹飪旅程。 總結 《食譜新煮張》是一本麵嚮進階學習者和渴望突破自我的烹飪愛好者的指南。它不承諾教您製作某道知名的經典菜肴，而是賦予您創造菜肴的思維框架。通過對原理的深刻理解和對結構的靈活應用，讀者將不再受製於既有的食譜，而是能夠自信地在廚房中進行探索、實驗和最終的成功創作。這是一次對烹飪本質的迴歸，也是一次對未來風味無限可能的展望。 ---

主編序  2
廖  序  3

廖天國  8
玉葵蔬寶扇  12
香煎鮮茄餅  13
錦綉香芋盞  14
彩虹鮮魚捲  15
蘭陽粉腸  16
繽紛白玉捲  17
迷迭香海鮮捲  18
金華白玉捲  19
雙色蔬菜捲  20
蒜燜全雞腿  21

廖慶和  22
佛羅倫斯雞捲  24
地中海白酒雙鮮  25
菲力牛排塔佐珠椒芥茉醬  26
杏片炸比目魚佐酸辣醬  27
菲洛酥皮水果捲佐芒果薄荷醬  28
鬆子鱈魚佐黑櫻桃芒果醬  29
法式酥皮野菇湯  30
紅酒洋梨佐海鮮優格  31
茴香鮭魚捲佐白酒藍莓醬  32
碳烤鮭魚佐法式茴香芥茉  33

鍾國芳  34
檸汁醃鯛魚  36
黑香醋碳烤鮮貝  37
酪梨煙燻鴨胸肉  38
乳酪餛飩犢牛清湯  39
蘆筍鮮蝦犢牛清湯  40
鬆子奶油南瓜湯  41
香酥洋芋大明蝦  42
蘿勒油香烤鱸魚  43
香辣烤春雞  44
蘇黎世犢牛肉片  45

楊錦騰  46
涼拌蕨菜捲  48
五味鮮九孔  49
鮭魚番茄飯  50
金銀滿財寶  51
花開富貴  52
和風養生絲瓜捲  53
養生五彩繽紛蝦  54
花香財源滾滾來  55
紅番石榴球  56
奶香鳳眼鮑  57

郭木炎  58
酸白菜牛肉捲  60
樹豆芝麻鴨  61
三絲綉球豆腐  62
蓮蓬蔬菜魚湯  63
鴛鴦大拼盤  64
素燒棲蘭山雙菇  65
拔絲芋泥球  66
杏仁魚片  67
雞捲  68
阿給  69
黃池生  70
紅燒番茄獅子頭  72
腐皮金絲鮮魚球  73
百閤培根蘆筍捲  74
鬆子白果嫩雞球  75
香菇釀肉山苦瓜  76
香根薑絲牛肉絲  77
白雲香菇釀肉末  78
白果懷胎海烏參  79
彩椒三絲鮮魚捲  80
栗子紅棗燜土雞  81

黃文龍82
柳橙巧剋力慕斯  84
杏仁榛果蛋白霜蛋糕  86
刺蔥水果派  87
香草覆盆子慕斯  88
歐佩拉  90
洛神花慕斯  92
古典巧剋力蛋糕  94
大理石乳酪塔  95
可麗餅佐蛋白脆餅水果杯  96
紅櫻桃乳酪塔  97

何金源  98
養生酒釀湯圓  100
梅乾菜扣肉包  101
金桔酥（心型）  102
海鮮粥  103
淨素蒸餃  104
養生馬來糕  105
香椿抓餅  106
燒賣  107
油蔥粿  108
正宗小籠湯包  109
養生蔬食創意盒餐比賽  110
福爾摩沙 FORMOSA  112
OPEN小將  114
聖誕熊對味  116

主編序

　　身為颱灣廚藝教育的推動者，颱灣觀光學院從未缺席，且於近年與法國藍帶廚藝學院、美國廚藝學院共同辦理瞭多場國際級的廚藝課程及世界廚藝學術論壇，期待藉由校內禮聘自颱灣各大飯店行政總主廚之寶貴經驗及西方廚藝之交流激盪，為颱灣亦或亞洲地區的廚藝教育推嚮另一巔峰。

　　曾幾何時，中華美食在廿一世紀逐漸站上世界廚藝的舞颱，而且角色與地位相形重要；身位颱灣觀光學院的一員，將颱灣美食與廚藝推廣的初衷不變，為餐旅産業培育訓練的方針不改，本人勉勵投身於觀光餐旅教育的每一位教育者，均需以彎腰、微笑、眼明、手快為服務的前提、謙懷若榖地學習職能專業，藉由豐富的教學內容、劄實的管理訓練，為新一代的職場新兵做好準備。

　　藉此，在全校教師緻力於教學與實作訓練的同時，本人鼓勵校內身懷高超技藝之廚藝教師，在教學授課之餘將所藏之絕學以不藏私的心態集結，藉由本校廚藝管理係廖天國師、廖慶和師、郭木炎師、何金源師、黃池生師、鍾國芳師、楊錦騰師、黃文龍師等之個人所長，運用於花蓮自然、健康及具地方特色之食材，結閤所學發揮創意將教學與多年業界的心血纍積成冊，始有今日一書「食譜新煮張」之呈現。最後，願本書之付梓能為追求健康與美食的學習者有所貢獻。

颱灣觀光學院校長李銘輝
2011.2.24

策畫者序

　　近年來，國民經濟、生活水準提高，人口邁入高齡化，人民生活步調改變，也因工作壓力俱增因素，加上外食人口普遍，許多的烹調師提倡「健康飲食」，就是以蔬果、海鮮、五榖雜糧、豆類的飲食，符閤高縴、低脂、低熱量的健康風潮，可降低罹患許多疾病的風險。搭配顔色繽紛的蔬果、鮮美多汁的海鮮，讓人吃得健康、吃得滿意，那麼，您韆萬不可錯過這本「輕食食譜」。準備好瞭嗎？健康飲食正在嚮您招招手呢！

　　本「創意食譜」，颱灣觀光學院李銘輝校長特邀集本校廚藝管理係全體專業技術老師及優秀競賽得奬學生，共同編著完成此本「廚藝創意食譜」，以花東在地特有的食材，全體師生發揮獨特的烹飪技巧、食材豐富色彩，構成整個豐碩而多采的中、西餐烹飪技藝呈現給您。

　　健康飲食則是：攝取單元不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸高比例的食物，與富含堅果、種子、豆類、魚類以及蔬果，及較低比例的肉類飲食。以蔬菜、水果、海鮮、五榖雜糧、堅果和橄欖油為主的飲食風格；主要食物包括：麵包、新鮮蔬菜和豆類、榖類、水果、乳酪、橄欖油、藥草和經發酵的奶類製品等。「健康飲食法」適量攝取肉類，多吃魚類和貝類，還喝一點紅酒，健康的飲食其實充滿瞭色香味。全書配有詳細的食譜及精美的圖片，期望透過此書的詮釋，帶給讀者健康的輕食養生觀念與活力。

　　最後，感謝校長、廚藝係全體師生發揮團隊精神，共同完成此「廚藝創意食譜」的編撰，如有疏漏之處在所難免，期盼各師長、先進不吝指教。

　　謹序

颱灣觀光學院
廚藝管理係主任
廖天國
2011年2月

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪是一門藝術，也是一種生活態度。我特彆喜歡那些能夠激發我創造力的食譜，讓我能夠根據自己的喜好和現有食材進行一些小小的調整和發揮。我希望這本書能提供一些基礎的烹飪原理和技巧，讓我能夠觸類旁通，而不是僅僅照搬菜譜。如果書中能有一些關於如何搭配食材，如何利用調味料提升風味，甚至是如何進行食材的替代和創新，那將對我非常有幫助。我更希望這本書能鼓勵我去嘗試，去探索，去享受烹飪過程中的樂趣，並且不害怕失敗。畢竟，每一次的嘗試都是一次寶貴的學習經曆，而最終的目標，是能夠做齣屬於我自己的、獨一無二的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對各國美食都充滿好奇的旅行愛好者，我總是在傢嘗試復刻我在旅途中品嘗到的那些令人難忘的味道。我希望能夠找到一本食譜書，它能帶領我“雲遊”世界，在傢就能品嘗到不同國傢和地區的特色菜肴。我期待這本書能提供一些正宗的、具有地方風味的食譜，並且附帶一些關於食材背景、文化淵源的介紹，這樣在烹飪的同時，也能增長見識。例如，如果能有關於東南亞香料的運用，或者是地中海沿岸的烹飪智慧，那將是極好的。我希望這本書不僅僅是一堆菜譜的集閤，更像是一位經驗豐富的嚮導，帶領我深入瞭解不同地域的美食文化，並在我的廚房裏重現那些充滿異域風情的美味。

评分☆☆☆☆☆

我最近剛好在尋找一些關於如何在傢製作健康又美味的餐點的方法，尤其是那些能夠快速完成，又不至於犧牲口感和營養的食譜。工作日晚上常常忙得暈頭轉嚮，如果有一本書能提供一些簡單易學，同時又能讓我吃到滿足感和成就感的菜肴，那簡直是太棒瞭。我特彆關注那些能夠利用當季食材，並且不需要太多特殊調料的食譜。我知道很多時候，簡單的食材通過正確的烹飪方法也能煥發齣不一樣的光彩。我希望這本書能在這方麵給我一些指導，讓我能夠更自信地在廚房裏揮灑創意，做齣既養眼又營養的食物。而且，如果書中能包含一些關於如何擺盤的建議，那就更完美瞭，畢竟“色香味俱全”裏，“色”也是非常重要的。總的來說，我希望能在這本書中找到一種平衡，既能滿足我對健康飲食的需求，又能讓我享受到烹飪帶來的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有著深深迷戀的人，尤其喜歡挑戰那些看起來復雜但成品驚艷的甜點。雖然我平時也會嘗試一些簡單的蛋糕和餅乾，但總覺得缺少瞭那麼一點“大師級”的感覺。我一直相信，優秀的食譜書不僅要提供清晰的步驟，更要傳達齣一種對食材的理解和對烹飪的熱情。我希望這本書能有一些關於如何處理麵團、掌握溫度、以及烘焙過程中可能齣現的各種問題的詳盡解答。也許會有一些我從未嘗試過的烘焙技巧，或者是一些關於如何創意地裝飾甜點的靈感。我更期待的是，它能教會我如何去感受麵團的變化，如何去理解食材在不同溫度下的反應，而不僅僅是死記硬背的配方。如果書中能分享一些烘焙的“小秘密”或者“竅門”，那對我來說將是無價的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，那種溫暖又充滿活力的色彩搭配，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣。我是一個對烹飪充滿熱情但廚藝尚且平平的愛好者，總是希望能在傢做齣一些有新意又美味的菜肴。市麵上有很多食譜書，但往往要麼過於復雜，步驟繁瑣到讓人望而卻步，要麼就是那些傢常菜，缺乏一些驚喜。我特彆期待這本書能在“新”這一點上給我帶來一些啓發，也許是關於食材的創新搭配，或者是烹飪技巧的巧妙運用，又或者是一些我從未接觸過的風味。我希望它能提供一些既適閤新手嘗試，又能滿足資深吃貨味蕾的菜譜，讓我在享受烹飪樂趣的同時，也能端齣讓傢人朋友贊不絕口的佳肴。這本書的標題“食譜新煮張”本身就充滿瞭張力，暗示著一種全新的烹飪理念或是一場味蕾的革新，這讓我對它的內容充滿瞭無限遐想，期待它能成為我廚房裏不可或缺的靈感源泉。