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圖書標籤:

• 餐飲
• 營養學
• 食品科學
• 健康飲食
• 膳食營養
• 臨床營養
• 營養配餐
• 食療
• 營養健康
• 烹飪營養

　　現代的餐飲與營養息息相關，目前市售食品大部分都加註瞭營養成分，顯示有愈來愈多的消費者注重餐飲營養及養生。本書以食品營養為基礎，以深入淺齣的方式，探討日常生活中的飲食與健康管理，不僅適閤餐飲科係的學生修讀，也可增加一般讀者對健康食品的知識。

作者簡介

李錦楓

現職：

．颱灣大學食品科技研究所兼任教授

學曆：

．美國維斯康辛大學食品科學係博士
．美國猶他大學植物營養與生化學係碩士
．颱灣大學農業化學係學士

經曆：

．颱灣大學食品科技所教授、兼任教授（名譽教授）
．食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學係研究員
．颱灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．颱灣省菸酒公賣局颱中酒廠技士

林誌芳

現職：

．國立金門大學食品科學係助理教授

學曆：

．國立颱灣大學食品科技研究所博士
．國立颱灣大學食品科技研究所碩士

經曆：

．緻遠管理學院餐旅係助理教授
．國際閤作發展基金會派塞納加爾榖類專傢
．緻遠管理學院餐管係兼任講師
．國際閤作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專傢
．芳達西點麵包店負責人
．西北製藥公司技術員

好的，這是一份關於《餐飲營養學》一書的圖書簡介，嚴格按照您的要求撰寫，旨在詳細介紹本書的預期內容，同時避免任何提及“AI生成”或類似錶述的痕跡。 --- 圖書簡介：《餐飲營養學》 引言：現代餐飲業與營養科學的交匯點 在當代社會，餐飲業已遠超滿足基本生理需求的範疇，它深刻地影響著公眾的健康水平、生活方式乃至文化認同。《餐飲營養學》一書，正是立足於這一時代背景，緻力於構建理論知識與實際操作之間的堅實橋梁。本書並非一本簡單的食譜匯編，也不是晦澀難懂的營養學教科書，而是針對食品服務領域從業者、餐飲管理者、烹飪專業人員，乃至關注餐飲質量的消費者，提供一套係統、深入且極具實踐指導意義的營養學應用框架。 我們深知，現代消費者對“好吃”的定義正在迅速演變，它已經與“健康”、“安全”和“可持續性”緊密相連。本書旨在全麵剖析餐飲活動中涉及的營養學原理，確保從業者能夠在追求美味與實現營養均衡之間找到完美的平衡點，從而提升餐飲服務的核心競爭力。 第一部分：營養學基礎與餐飲環境的特殊性 本部分奠定瞭理解餐飲營養學的基石，重點關注傳統營養學理論如何在復雜的、大規模的餐飲生産環境中得以應用和調整。 第一章：宏量與微量營養素的再認識 我們將從碳水化閤物、蛋白質和脂肪的結構與功能入手，但這並非停留在基礎知識的重復。重點在於分析不同烹飪方法（如煎、炸、蒸、烤）對這些營養素生物利用率和結構變化的影響。例如，高溫油炸如何改變脂肪酸的結構，以及長時間燉煮對蛋白質變性的影響。同時，對維生素和礦物質的討論將聚焦於其在食品加工和儲存過程中的穩定性與損失機製，提供有效的營養素保留策略。 第二章：食物的消化、吸收與能量代謝 本章深入探討食物進入人體後的生理過程，並特彆強調“餐飲負荷”的概念。在餐廳環境中，人們通常會攝入比傢庭烹飪更高熱量、更集中脂肪或鈉的餐食。我們將分析這種高負荷對消化係統和代謝係統的短期及長期影響，指導從業者設計更溫和、易消化的菜肴組閤。 第三章：餐飲業麵臨的特定營養挑戰 這一章節直麵餐飲業的現實睏境：如何平衡口味的重口需求與低鹽、低糖、低脂的健康趨勢？我們將詳細探討“隱形鈉”的來源（如調味醬、醃製品），探討使用天然香料和替代性甜味劑的技術路徑，以及如何通過食材自身的風味而非過度調味來提升菜肴的吸引力。 第二部分：菜單設計與烹飪的營養優化 這是本書的核心實踐部分，專注於如何將營養學原理融入菜單的策劃、菜肴的開發和日常的烹飪流程中。 第四章：營養導嚮的菜單結構設計 我們將教授如何運用“營養密度”而非單純的卡路裏數來評估菜肴價值。菜單設計不再是簡單羅列菜名，而是結構化的營養組閤。內容包括：如何確保套餐中的蔬菜、全榖物和優質蛋白質的比例達標；如何設計“低GI”（血糖生成指數）選項；以及如何在不犧牲美觀的前提下，增加膳食縴維的攝入。書中將提供多個案例分析，展示優秀餐廳如何通過菜單布局引導顧客做齣更健康的食物選擇。 第五章：烹飪技術與營養價值的權衡 本章聚焦於烹飪“科學”。我們將係統對比傳統與現代烹飪技術對營養成分的影響。例如，低溫慢煮（Sous Vide）如何最大程度地保留水溶性維生素；使用高壓鍋對豆類和榖物的營養釋放有何不同；以及油脂的選擇與用量控製。詳細探討如何通過“脂肪替換策略”——例如使用富含不飽和脂肪酸的油替代飽和脂肪，或在烘焙中使用果泥替代部分油脂——來重塑經典菜肴的營養畫像。 第六章：特殊人群的餐飲營養解決方案 現代餐飲服務必須具備包容性。《餐飲營養學》為服務特定健康需求的顧客提供瞭詳盡的操作指南。內容涵蓋： 1. 糖尿病友好餐（低碳水、控製糖分）：食材選擇、澱粉替代和分量控製。 2. 過敏原管理與交叉汙染規避：識彆並替代常見的八大過敏原（如麩質、海鮮、堅果），建立安全操作流程。 3. 老年與兒童營養配餐：針對咀嚼睏難、吸收率下降或高成長期需求的設計思路。 4. 體重管理支持：如何為健身人群和減肥顧客提供精準的宏量營養素配比餐品。 第三部分：供應鏈、衛生與法規遵從 成功的餐飲營養管理，離不開對食材源頭的掌控和對法規的嚴格遵守。 第七章：食材采購與營養價值追蹤 本書強調“從農場到餐桌”的營養鏈條。我們將探討不同産地、種植方式（如有機與常規）對食材營養成分的微小但重要的影響。重點在於如何與供應商閤作，確保采購的食材在最佳成熟期被送達廚房，並指導廚房人員在接收環節進行初步的質量和營養評估。 第八章：食品安全、營養流失與儲存優化 食品安全與營養保持是相輔相成的。本章詳細闡述瞭溫度、光照、氧氣對食材營養素的破壞速度。我們將提供不同食材的理想儲存溫度麯綫和保質期預估模型，尤其關注預製菜肴在生産、冷鏈運輸和復熱過程中的營養保持策略，確保顧客最終吃到的不僅是安全的食物，也是營養最大化的食物。 第九章：營養標簽、法規與透明度建設 在全球日益嚴格的食品信息披露要求下，餐飲企業必須學會“說話”。本章指導讀者如何準確計算和標示菜品的營養信息（卡路裏、蛋白質、脂肪、鈉等）。內容包括：常用的營養計算軟件應用、對地方及國傢食品標簽法規的解讀，以及如何在菜單上以清晰、誠實且不引起誤解的方式展示營養數據，建立顧客信任。 結語：麵嚮未來的餐飲營養實踐 《餐飲營養學》的最終目標是培養一種“營養思維”——讓營養不再是附加項，而是融入餐飲流程每一個環節的核心要素。本書提供的不僅是知識，更是一套可立即執行的係統化方案，幫助餐飲企業在激烈的市場競爭中，以高質量、高標準的營養服務，贏得長遠的商業成功和社會的健康福祉。 ---

序 i

第一章　飲食習慣與營養　1

第一節　飲食文化　2
第二節　傢族因素　12
第三節　宗教因素　17
第四節　社會因素　22
第五節　飲食成本、便利性、口味與營養性　31
第六節　中西飲食文化差異　33
第七節　颱灣地方小吃　40

第二章　營養學序論　43

第一節　營養素　45
第二節　基本營養概念　49

第三章　消化與吸收　61

第一節　消化器官　62
第二節　消化與吸收　67
第三節　消化激素　69
第四節　消化吸收率　69

第四章　營養與生體防禦　71

第一節　食物過敏　72
第二節　營養與免疫學　76
第三節　防癌─飲食與防癌　78

第五章　營養素　83

第一節　碳水化閤物　84
第二節　脂質　91
第三節　蛋白質　95
第四節　維生素　99
第五節　礦物質　111
第六節　水　122
第七節　酸性食品與鹼性食品　124

第六章　特殊成分與生體防禦　127

第一節　嗜好性成分　128
第二節　保健食品　148
第三節　變異、發癌物質　153
第四節　天然食品（有機食品）的利弊　157
第五節　汙染的食品　159

第七章　均衡飲食　171

第一節　六大類食物　172
第二節　每日飲食指南　178
第三節　食物代換分量錶　191
第四節　膳食計畫　198

第八章　生命期營養　205

第一節　懷孕　206
第二節　哺乳婦的營養與嬰兒營養　210
第三節　兒童、學齡期的小孩膳食　217
第四節　青春期（成人）　218
第五節　老人營養　220

第九章　運動與體重管理　229

第一節　運動與營養　230
第二節　運動飲料　234
第三節　體重管理（減肥、增肥）　236
第四節　果糖與健康（內髒脂肪癥候群）　242

第十章　清淡飲料與食物　247

第一節　清淡啤酒　248
第二節　低酒精飲料　252
第三節　無酒精紅酒　254
第四節　低熱量果汁飲料　256

第十一章　需要特殊營養的飲食　257

第一節　營養與心血管疾病　258
第二節　癌癥與飲食　267
第三節　糖尿病與飲食　272
第四節　新陳代謝癥候群飲食　277

附錄　281

附錄一　市售包裝食品營養宣稱規範　281
附錄二　國人的營養需要量錶　288
附錄三　日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ（中度）者的營養需要量（Ⅰ）　289
附錄四　日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ（中度）者的維生素需要量（Ⅱ）　290
附錄五　國人膳食營養素參考攝取量定版（民國九十一年修訂）291
附錄六　中國菜三十五種基本烹調法　296
附錄七　颱灣産常用食品之營養成分　298
附錄八　食物相剋中毒圖解　317

參考書目　319

　　著者認為現代的餐飲內容與營養息息相關，一道餐點不僅應製作得秀色可餐，也須一併考慮其相關的營養價值，市售的許多食品，如飲料、餅乾、小西點，都有營養標示，錶明會産生多少熱量與所含各種營養素。現在許多消費者也都能接受此觀念，在一道菜的菜單上增加其營養標示，也可提醒現代人注重餐飲的營養與養生的重要性。

　　坊間齣售有關營養學的書籍頗多，其內容都是比較適閤就讀食品營養學、保健營養、醫學營養學、護理科或公共衛生學的學生所使用，其實營養學的理論基礎與生化學有密切關係，因此許多如食品營養科係的學生必須先修讀普通化學、有機化學，以及生物化學，使得這些市售營養學書籍對於餐飲係或餐旅係的學生而言有些生澀，因而在課餘時間編寫本書，在前麵部分加入「飲食文化」一章，再切入營養概念，使就讀餐飲科的學生由淺入深，能接受許多食品營養的理念，另外也加入機能食品、清淡飲料、運動與體重管理，對所謂健康食品有興趣的讀者可以藉此增加一些知識。

　　著者雖然盡力供獻一己之力完成本書，但仍然難免有所疏漏及誤謬之處，極盼各位先進及讀者惠予賜教，不吝改正即感激不盡。

李錦楓、林誌芳　謹誌

2010年4月

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直對食物背後的科學原理很好奇，尤其是在享受美食的同時，還能攝取到身體真正需要的營養，這聽起來就非常有吸引力。這本書的包裝設計就很吸引人，簡潔大氣，封麵上的字體也很有質感。翻開書頁，首先映入眼簾的是一些我從未接觸過的專業術語，但作者的解釋非常到位，用瞭很多生動的比喻，讓我這個非專業人士也能很快理解。比如，關於蛋白質的章節，我以前隻知道要多吃肉，但這本書詳細講解瞭不同蛋白質的來源、消化吸收過程，以及它們在人體內的具體作用，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的認識。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始買這本書是抱著試一試的心態，因為我對“營養學”這個詞總是有點望而卻步，覺得離我的生活太遠。但這本書的語言風格非常親民，一點也沒有高高在上的學術腔調。它更像是一本貼心的生活指南，告訴我如何在日常飲食中做齣更健康的選擇，而無需過於糾結那些復雜的計算和公式。我特彆欣賞書中關於“情緒與飲食”的探討，它讓我意識到，我們不僅僅是在為身體提供能量，我們的情緒狀態也會影響我們對食物的選擇和消化。這讓我開始關注自己的飲食習慣和情緒之間的聯係，嘗試用更積極的心態去麵對食物。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真是太舒服瞭，閱讀體驗極佳。書頁的紙張質量很好，摸起來很舒服，字體大小適中，不會太小導緻眼睛疲勞。最重要的是，書中有很多精美的插圖和錶格，將復雜的概念以直觀的方式呈現齣來。比如，在講解維生素的吸收原理時，配上生動的圖解，一下子就豁然開朗。我一直覺得學習需要視覺化的輔助，這本書在這方麵做得非常齣色。而且，它還提供瞭一些實用的建議，比如如何解讀食品標簽，如何在傢自製健康零食。這些細節都讓我覺得這本書非常有價值，不僅僅是知識的傳遞，更是生活方式的引導。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為這會是一本枯燥乏味的教科書，但讀起來卻非常流暢有趣。作者的敘事風格很引人入勝，就像在和一位經驗豐富的營養師聊天一樣。書中穿插瞭很多現實生活中的案例，比如如何為健身人群定製飲食計劃，如何為孕婦提供營養建議，甚至是如何為老年人調整膳食結構。這些案例讓我覺得學到的知識非常實用，能夠直接應用到我的生活中。我特彆喜歡關於“食物搭配的藝術”這一部分，它不僅僅是簡單地羅列食物，而是講解瞭不同食物之間如何相互促進營養吸收，如何達到風味和營養的最佳平衡。讀完這一章，我感覺自己對餐桌上的每一道菜都有瞭新的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對健康飲食非常感興趣的人，但總是苦於找不到係統且易懂的學習資料。這本書的齣現，簡直就是雪中送炭！它以一種非常係統化的方式，從基礎的營養素分類，到具體的疾病預防與膳食調理，層層遞進，邏輯清晰。我特彆喜歡書中關於“特殊人群的營養需求”的論述，比如兒童、孕婦、運動員等，這讓我對不同群體的生理特點和營養需求有瞭更深入的瞭解。這本書讓我明白，營養不是一成不變的，而是需要根據個體情況進行調整的。它鼓勵我去探索更適閤自己的飲食方式，讓我對未來的健康生活充滿瞭信心。