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圖書標籤:

• 餐飲
• 營養學
• 食品科學
• 健康飲食
• 膳食營養
• 臨床營養
• 營養配餐
• 食療
• 營養健康
• 烹飪營養

　　現代的餐飲與營養息息相關，目前市售食品大部分都加註瞭營養成分，顯示有愈來愈多的消費者注重餐飲營養及養生。本書以食品營養為基礎，以深入淺齣的方式，探討日常生活中的飲食與健康管理，不僅適閤餐飲科係的學生修讀，也可增加一般讀者對健康食品的知識。

作者簡介

李錦楓

現職：

．颱灣大學食品科技研究所兼任教授

學曆：

．美國維斯康辛大學食品科學係博士
．美國猶他大學植物營養與生化學係碩士
．颱灣大學農業化學係學士

經曆：

．颱灣大學食品科技所教授、兼任教授（名譽教授）
．食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學係研究員
．颱灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．颱灣省菸酒公賣局颱中酒廠技士

林誌芳

現職：

．國立金門大學食品科學係助理教授

學曆：

．國立颱灣大學食品科技研究所博士
．國立颱灣大學食品科技研究所碩士

經曆：

．緻遠管理學院餐旅係助理教授
．國際閤作發展基金會派塞納加爾榖類專傢
．緻遠管理學院餐管係兼任講師
．國際閤作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專傢
．芳達西點麵包店負責人
．西北製藥公司技術員

序 i

第一章　飲食習慣與營養　1

第一節　飲食文化　2
第二節　傢族因素　12
第三節　宗教因素　17
第四節　社會因素　22
第五節　飲食成本、便利性、口味與營養性　31
第六節　中西飲食文化差異　33
第七節　颱灣地方小吃　40

第二章　營養學序論　43

第一節　營養素　45
第二節　基本營養概念　49

第三章　消化與吸收　61

第一節　消化器官　62
第二節　消化與吸收　67
第三節　消化激素　69
第四節　消化吸收率　69

第四章　營養與生體防禦　71

第一節　食物過敏　72
第二節　營養與免疫學　76
第三節　防癌─飲食與防癌　78

第五章　營養素　83

第一節　碳水化閤物　84
第二節　脂質　91
第三節　蛋白質　95
第四節　維生素　99
第五節　礦物質　111
第六節　水　122
第七節　酸性食品與鹼性食品　124

第六章　特殊成分與生體防禦　127

第一節　嗜好性成分　128
第二節　保健食品　148
第三節　變異、發癌物質　153
第四節　天然食品（有機食品）的利弊　157
第五節　汙染的食品　159

第七章　均衡飲食　171

第一節　六大類食物　172
第二節　每日飲食指南　178
第三節　食物代換分量錶　191
第四節　膳食計畫　198

第八章　生命期營養　205

第一節　懷孕　206
第二節　哺乳婦的營養與嬰兒營養　210
第三節　兒童、學齡期的小孩膳食　217
第四節　青春期（成人）　218
第五節　老人營養　220

第九章　運動與體重管理　229

第一節　運動與營養　230
第二節　運動飲料　234
第三節　體重管理（減肥、增肥）　236
第四節　果糖與健康（內髒脂肪癥候群）　242

第十章　清淡飲料與食物　247

第一節　清淡啤酒　248
第二節　低酒精飲料　252
第三節　無酒精紅酒　254
第四節　低熱量果汁飲料　256

第十一章　需要特殊營養的飲食　257

第一節　營養與心血管疾病　258
第二節　癌癥與飲食　267
第三節　糖尿病與飲食　272
第四節　新陳代謝癥候群飲食　277

附錄　281

附錄一　市售包裝食品營養宣稱規範　281
附錄二　國人的營養需要量錶　288
附錄三　日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ（中度）者的營養需要量（Ⅰ）　289
附錄四　日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ（中度）者的維生素需要量（Ⅱ）　290
附錄五　國人膳食營養素參考攝取量定版（民國九十一年修訂）291
附錄六　中國菜三十五種基本烹調法　296
附錄七　颱灣産常用食品之營養成分　298
附錄八　食物相剋中毒圖解　317

參考書目　319

　　著者認為現代的餐飲內容與營養息息相關，一道餐點不僅應製作得秀色可餐，也須一併考慮其相關的營養價值，市售的許多食品，如飲料、餅乾、小西點，都有營養標示，錶明會産生多少熱量與所含各種營養素。現在許多消費者也都能接受此觀念，在一道菜的菜單上增加其營養標示，也可提醒現代人注重餐飲的營養與養生的重要性。

　　坊間齣售有關營養學的書籍頗多，其內容都是比較適閤就讀食品營養學、保健營養、醫學營養學、護理科或公共衛生學的學生所使用，其實營養學的理論基礎與生化學有密切關係，因此許多如食品營養科係的學生必須先修讀普通化學、有機化學，以及生物化學，使得這些市售營養學書籍對於餐飲係或餐旅係的學生而言有些生澀，因而在課餘時間編寫本書，在前麵部分加入「飲食文化」一章，再切入營養概念，使就讀餐飲科的學生由淺入深，能接受許多食品營養的理念，另外也加入機能食品、清淡飲料、運動與體重管理，對所謂健康食品有興趣的讀者可以藉此增加一些知識。

　　著者雖然盡力供獻一己之力完成本書，但仍然難免有所疏漏及誤謬之處，極盼各位先進及讀者惠予賜教，不吝改正即感激不盡。

李錦楓、林誌芳　謹誌

2010年4月

评分☆☆☆☆☆

我是一個對健康飲食非常感興趣的人，但總是苦於找不到係統且易懂的學習資料。這本書的齣現，簡直就是雪中送炭！它以一種非常係統化的方式，從基礎的營養素分類，到具體的疾病預防與膳食調理，層層遞進，邏輯清晰。我特彆喜歡書中關於“特殊人群的營養需求”的論述，比如兒童、孕婦、運動員等，這讓我對不同群體的生理特點和營養需求有瞭更深入的瞭解。這本書讓我明白，營養不是一成不變的，而是需要根據個體情況進行調整的。它鼓勵我去探索更適閤自己的飲食方式，讓我對未來的健康生活充滿瞭信心。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直對食物背後的科學原理很好奇，尤其是在享受美食的同時，還能攝取到身體真正需要的營養，這聽起來就非常有吸引力。這本書的包裝設計就很吸引人，簡潔大氣，封麵上的字體也很有質感。翻開書頁，首先映入眼簾的是一些我從未接觸過的專業術語，但作者的解釋非常到位，用瞭很多生動的比喻，讓我這個非專業人士也能很快理解。比如，關於蛋白質的章節，我以前隻知道要多吃肉，但這本書詳細講解瞭不同蛋白質的來源、消化吸收過程，以及它們在人體內的具體作用，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的認識。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計真是太舒服瞭，閱讀體驗極佳。書頁的紙張質量很好，摸起來很舒服，字體大小適中，不會太小導緻眼睛疲勞。最重要的是，書中有很多精美的插圖和錶格，將復雜的概念以直觀的方式呈現齣來。比如，在講解維生素的吸收原理時，配上生動的圖解，一下子就豁然開朗。我一直覺得學習需要視覺化的輔助，這本書在這方麵做得非常齣色。而且，它還提供瞭一些實用的建議，比如如何解讀食品標簽，如何在傢自製健康零食。這些細節都讓我覺得這本書非常有價值，不僅僅是知識的傳遞，更是生活方式的引導。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始買這本書是抱著試一試的心態，因為我對“營養學”這個詞總是有點望而卻步，覺得離我的生活太遠。但這本書的語言風格非常親民，一點也沒有高高在上的學術腔調。它更像是一本貼心的生活指南，告訴我如何在日常飲食中做齣更健康的選擇，而無需過於糾結那些復雜的計算和公式。我特彆欣賞書中關於“情緒與飲食”的探討，它讓我意識到，我們不僅僅是在為身體提供能量，我們的情緒狀態也會影響我們對食物的選擇和消化。這讓我開始關注自己的飲食習慣和情緒之間的聯係，嘗試用更積極的心態去麵對食物。

评分☆☆☆☆☆

我原本以為這會是一本枯燥乏味的教科書，但讀起來卻非常流暢有趣。作者的敘事風格很引人入勝，就像在和一位經驗豐富的營養師聊天一樣。書中穿插瞭很多現實生活中的案例，比如如何為健身人群定製飲食計劃，如何為孕婦提供營養建議，甚至是如何為老年人調整膳食結構。這些案例讓我覺得學到的知識非常實用，能夠直接應用到我的生活中。我特彆喜歡關於“食物搭配的藝術”這一部分，它不僅僅是簡單地羅列食物，而是講解瞭不同食物之間如何相互促進營養吸收，如何達到風味和營養的最佳平衡。讀完這一章，我感覺自己對餐桌上的每一道菜都有瞭新的理解。