跟著名廚從零開始學料理：專為新手量身定做的烹飪小百科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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不景氣的時代，自己在傢烹飪，節衣不縮食！
專門為料理新生特彆製作、一本絕對實用的全方位料理入門書！
800張圖片，邊看邊做解說最詳盡！180道食譜，新手立刻學會！
本書包瞭一層塑膠書套，放在廚房邊學邊做最方便

　　對一個剛學做菜的人，不需從艱難的料理學起，最好是從基礎中的基礎──「認識廚房器具」、「處理和挑選食材」開始學，有瞭這些基本常識，可以幫助新手更快入門，瞭解該買哪個鍋，哪種食材，怎麼烹調最簡單可口。因此，特彆針對料理新手量身定做瞭一本易懂的烹飪小百科。

　　書中除瞭「認識廚房器具」和「食材處理」兩篇外，還在最後一篇，加入瞭一些新手在日常烹調過程，或是閱讀食譜時最常碰到的小疑問加以解說。廚房器具和食材市售産品種類繁多，本書僅挑齣最常使用、大多地方都買得到的，讓讀者能輕易買迴來的邊看邊操作。在器具和食材上，更如同一本烹飪小百科般做瞭詳細的介紹，即使從來沒做過菜的人，隻要翻開這本《跟著名廚從零開始學料理》，都能漸進式學會烹飪基礎，學過一次用遠都不會忘記。

本書特色

　　本書從料理新手最常用的廚房器具開始介紹，讓新手先瞭解各種器具的正確用法。

　　最詳細的食材處裏步驟、選購和保存的常識外，每種食材還加上數道食譜，照著書現學現切現做立即品嘗。

　　書末付上「以主要食材找料理名稱」的詳細索引，最快速度就能找到想做的料理。

　　800張步驟＆成品圖，如同手握一本烹飪小百科，邊看書邊操作，一生受用。

　　180道好菜食譜大公開，料理道數多，翻到哪煮到哪，一本勝3本。

　　24個料理新生「SOS」專欄，解決你烹調過程中的疑難雜癥。

　　21種自製醬汁，靈活運用搭配飯、麵或炒菜都可口。

作者簡介

料理名廚 蔡全成

　　曾任職於磯勢、沐蘭等日本料理名店，目前為國賓大飯店天母國際聯誼會日本料理餐廳副主廚。擁有多年中式、日本料理烹飪經驗，從精心挑選、處理食材到烹調成一道道料理，讓他對食材的選購、處理和保存有極深的瞭解，如同一本行動料理小辭典。

　　著有《不敗的基礎日本料理》、《超簡單醋物˙小菜》、《隨手做咖哩》、《一定要學會的100道菜》、《一定要學會的100碗麵》、《一個人輕鬆煮》、《外麵學不到的壽司和飯丸》、《10×10＝100怎樣都是最歡迎的菜》等書（皆為硃雀文化齣版）。 

《廚房新生指南：從基礎到創新的烹飪實踐手冊》 獻給每一個渴望踏入烹飪世界，卻不知從何下手的探索者。 我們深知，麵對琳琅滿目的食譜和專業術語，初學者的內心往往充滿瞭既興奮又忐忑的情緒。您或許擁有嶄新的廚具，備齊瞭基礎的調味料，卻對著一塊生肉或一堆新鮮蔬菜感到無從下手，腦海中浮現的隻有“會不會搞砸？”的疑問。 《廚房新生指南》正是為此而生。這不是一本堆砌著米其林星級大廚的復雜技巧，或者隻關注某一種菜係的專業教材。相反，它是一份詳盡、耐心且充滿鼓勵的全方位烹飪入門地圖，旨在幫助您建立起紮實的烹飪信心和核心技能，讓您能自信地在廚房中遊刃有餘，最終發展齣屬於自己的烹飪風格。 --- 第一部：熟悉你的戰場——廚房環境與工具的精通 成功的烹飪始於對環境的理解和工具的掌握。在本部分，我們將帶領您全麵認識您的廚房“戰地”。 1. 廚房布局與安全基石： 高效工作三角區（水槽、爐竈、冰箱）的規劃： 如何根據廚房空間最大化操作效率，減少不必要的移動和交叉汙染。 食品安全與衛生標準： 深入解析交叉汙染的風險點，正確的食材儲存溫度與保鮮技巧（從肉類到香草）。我們將詳細講解“危險溫度區”（Danger Zone）的概念，確保您的每一餐都安全健康。 用電與用火的安全規範： 針對新手常犯的錯誤，提供詳細的安全操作指南，包括油鍋起火的應急處理方法（切勿用水滅火的原理闡述）。 2. 認識你的兵器——工具的選購與維護： 刀具入門： 告彆“萬能菜刀”的誤區。我們將重點介紹主廚刀、鋸齒刀和削皮刀這三把最實用的刀具。深入講解如何正確握刀（“鉗式握法”的重要性），以及不同切菜手法（切丁、切絲、切片）的力度和角度控製。 鍋具的哲學： 不粘鍋、鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、炒鍋——它們各自的優缺點和最適閤的烹飪場景。例如，何時應該選擇導熱均勻的鑄鐵鍋進行煎牛排，何時不粘鍋是製作滑蛋的最佳選擇。 小工具的重要性： 量杯、量勺、打蛋器、颳刀、砧闆（區分生熟食的顔色編碼係統）——如何利用這些小工具提升精確度。 --- 第二部：烹飪的基石——核心技術的係統訓練 本部分是本書的核心，專注於打磨那些無論烹飪何種菜肴都需要掌握的基礎技法。 1. 刀工的精確與速度： 基礎切配練習： 步驟分解講解“拍蒜”、“切洋蔥不流淚的技巧”、“滾刀切”的節奏感。目標是讓您的切片厚度達到一緻，這是均勻受熱的關鍵。 高效率備菜流程： 如何在開始烹飪前，完成所有食材的清洗、處理和初步調味，實現“一氣嗬成”的烹飪體驗。 2. 調味學的入門： 理解五味平衡： 鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）在菜肴中的作用與相互作用。 基礎調味品的精通： 鹽的選擇（海鹽、食鹽、猶太鹽的用法差異），糖的提味作用，醋的酸度選擇。 “嘗味”的藝術： 教您如何在烹飪的不同階段進行試味，並根據口味偏差進行修正，而不是完全依賴食譜上的剋數。 3. 掌握熱力的運用——火候的藝術： 油溫的判斷： 如何通過觀察油麵狀態（如筷子或麵粉測試法）來準確判斷“三成熱”、“五成熱”和“八成熱”。 煎、炒、燉、煮、蒸的基礎動作拆解： 針對每種技法，詳細解析所需鍋具、油量、火力控製和時間掌握的黃金法則。例如，煎製肉類時“先大火鎖汁，後轉中小火慢煎”的邏輯。 --- 第三部：從零開始的實戰演練——建立信心食譜集 本書的實戰部分，精選瞭最能體現基礎功、且成功率極高的“新手友好型”菜譜。每道菜都配有詳細的“失敗原因分析”環節。 1. 完美主食的誕生： 米飯的科學： 探討不同米種（如粳米、秈米）的水米比例，以及電飯煲與爐竈煮飯的技巧差異。 基礎意麵烹飪： 掌握“彈牙感”（Al Dente）的判斷標準，以及如何製作基礎的油蒜辣椒麵（Aglio e Olio）——這道菜是檢驗火候和調味的絕佳試金石。 2. 簡單卻驚艷的蔬菜料理： 烤箱的初體驗——烤時蔬： 如何通過簡單的橄欖油、鹽、黑鬍椒，將根莖類蔬菜烤齣焦糖化的甜美風味。 水煮與焯水的藝術： 掌握蔬菜保持翠綠色的秘訣（加入堿性物質或快速冰鎮）。 3. 蛋白質的轉化： 嫩滑水煮雞胸肉： 學習如何通過“低溫慢煮”或“浸泡法”，徹底告彆乾柴的雞胸肉。 基礎煎蛋的哲學： 完美的水波蛋、太陽蛋和歐姆蛋的製作流程對比。 紅燒肉的簡化版： 掌握基礎的“炒糖色”步驟，為進階紅燒打下基礎，但初期重點放在肉的焯水與基礎燉煮時間控製上。 4. 湯與醬汁的構建： 高湯入門： 製作簡單清澈的“蔬菜高湯”和“基礎雞湯”，理解高湯在提升菜肴風味中的決定性作用。 基礎“萬能醬”： 如何調製基礎的油醋汁、簡單的白汁（Béchamel Sauce的簡化版），以及中式基礎的勾芡技巧。 --- 第四部：進階思維——故障排除與個人化調整 烹飪過程中總會遇到“意料之外”的情況。本部分旨在培養您的批判性思維和即時解決問題的能力。 1. 常見烹飪“災難”的急救指南： 太鹹瞭怎麼辦？ 增加液體、澱粉或酸性物質來平衡。 湯汁太稀/太油膩？ 針對性地使用澱粉或撇油技巧。 食材粘鍋瞭？ 立即檢查油溫和鍋具預熱情況，並學習如何通過“脫離法”挽救。 2. 食材替換與季節性烹飪： 萬物皆可替代？ 學習如何根據味道、質地和功能來替換不常見的香料或蔬菜。 “就地取材”的智慧： 鼓勵讀者根據當地和當季的食材，靈活運用所學的基礎技能，創造齣屬於自己的“傢庭招牌菜”。 結語： 《廚房新生指南》相信，烹飪並非天賦，而是一種可以習得的技能。通過對基礎的紮實訓練和對工具的充分瞭解，您將不再是食譜的盲目追隨者，而是能自信掌控熱量與味道的創作者。從今天起，讓我們一起，用最簡單的方法，做齣最美味的食物。

使用本書，教你從零開始學料理！……2

【Part1廚房用具篇】

．測量工具……8
量匙、量杯、中式量米杯、電子秤、傳統秤、計時器

．切割器具和砧闆……11
剁骨刀、水果刀、廚房用剪刀、削皮刀、砧闆、研磨器、刨絲器、磨泥器

．各類鍋具……16
炒菜鍋、砂鍋、燜燒鍋、火鍋、平底鍋、湯鍋、燉鍋、蒸鍋、蒸籠、雪平鍋、油炸鍋

．其他廚房工具……22
鍋鏟、湯勺、濾網、攪拌器、拍肉器、隔熱手套、鋁箔紙、海綿菜瓜布、神奇海綿、保鮮盒、袋、廚房紙巾、各式餐盤

【SOS】如何正確使用量杯、量匙？……9
【SOS】該怎麼正確拿刀纔不會傷到手？……12
【SOS】有一種刀很長，且刀刃是鋸齒狀的是什麼刀？13
【SOS】每次刨蘿蔔絲到最後隻剩小塊時，總是刨不完怎麼辦？……15
【SOS】不銹鋼鍋、不沾哪種炒菜鍋好？……16
【SOS】火鍋、涮涮鍋和壽喜鍋有什麼差彆？……18
【SOS】利用蒸籠、蒸鍋蒸東西時如何不沾黏？……20
【SOS】洗碗也有順序嗎？怎麼纔能洗得乾淨又迅速？……24
【SOS】想在傢請朋友吃飯，該認識哪些餐盤呢？……26

【Part2食材處理篇】

．根莖類……32
白蘿蔔、鬍蘿蔔、地瓜、馬鈴薯、芋頭、山藥、蓮藕、牛蒡、竹筍、綠花椰菜、洋蔥、豆芽、芹菜、西洋芹

★醃白蘿蔔★拌鬍蘿蔔花椰菜
★地瓜蒸飯★馬鈴薯可樂餅
★冰糖芋頭★山藥排骨湯
★薑汁蓮藕★炒牛蒡絲
★涼拌牛蒡片★竹筍煸炒肉末
★竹筍炒肉絲★醋漬花椰菜
★涼拌洋蔥★銀芽雞絲
★梅汁拌豆芽★芹菜炒花枝
★萵苣芹菜汁★糖醋芹菜
★涼拌西洋芹★西洋芹蘋果可爾必思
★西洋芹炒海蜇皮

．葉菜類……50
高麗菜、大白菜、萵苣、菠菜
★迴鍋肉★涼拌白菜梗
★開陽白菜★萵苣蘋果汁
★萵苣沙拉★菠菜肉燥拌麵

．瓜果類……55
南瓜、苦瓜、絲瓜、蕃茄、青椒（甜椒）、小黃瓜、玉米、鞦葵、圓茄子、長茄子
★南瓜雞湯★南瓜粉蒸肉
★南瓜沙拉★鹹蛋苦瓜
★涼拌苦瓜★苦瓜柳丁汁
★蛤蜊絲瓜★玉米蕃茄排骨湯
★蕃茄炒蛋★蕃茄蜂蜜汁
★豬雞高湯★柴魚高湯
★青椒炒牛肉絲★涼拌小黃瓜
★奶油玉米★三杯醋鞦葵
★日式烤茄子★魚香茄子

．菇食用菌類……68
香菇、金針菇、鴻禧菇、杏鮑菇、蘑菇、黑木耳
★紅棗香菇雞湯★綜閤菇天婦羅
★拌金針菇菠菜★鴻禧菇菜飯
★蠔油杏鮑菇★杏鮑菇鮭魚炒飯
★雞肉蘑菇奶油麵★榨菜木耳絲

．其他蔬菜……73
毛豆、荷蘭豆、九層塔、香菜、蔥、薑、蒜頭、辣椒
★辣毛豆莢★青醬義大利麵
★辣拌花生★醃蒜頭
★剝皮辣椒★粗捲花壽司
★細捲壽司

．雞肉……80
雞腿肉、雞翅、雞胸肉、雞內髒
★椒麻雞★香辣雞翅
★雞絲拉皮★綠花椰菜炒嫩雞
★麻油雞心★涼拌雞胗

．豬肉…….87
排骨、整片肉排、豬腳、絞肉、豬腸、豬肝、香腸、培根
★紅燒肉★東坡肉
★韭黃肉絲炒麵★糖醋排骨
★鹵豬腳★咖哩牛肉可樂餅
★紅燒獅子頭★粉蒸肥腸
★燜粉肝★香腸鳳梨炒飯
★奶油培根義大利麵

．牛肉……98
菲力牛肉、沙朗牛肉、牛小排、牛肋條、牛腱肉
★煎菲力牛排★煎沙朗牛排
★煎牛小排★清燉牛肉麵
★鹵牛腱

．海鮮類……99
魚類（扁鱈塊、鮭魚塊、虱目魚肚、鮸魚）、其他海鮮類（蛤蜊、蜆仔、牡蠣、草蝦、泰國蝦、蝦仁、螃蟹、透抽、花枝、小捲）
★清蒸鱈魚★椒鹽鮭魚
★香煎虱目魚★薑蔥煎鮸魚
★蛤蜊鼕瓜湯★鹹蜆仔
★麻辣蚵仔★蒜茸蒸蝦
★蝦仁烘蛋★日式炸蝦
★咖哩炒蟹★辣拌透抽
★甜椒花枝★炒小捲

．罐頭類……115
玉米罐頭、鮪魚罐頭、酸黃瓜罐頭、脆瓜罐頭、蕃茄蘑菇肉醬、牛排醬、鳳梨罐頭、破布子罐頭、剝皮辣椒罐頭
★玉米煎餅★鮪魚玉米火腿三明治
★鮪魚蛋沙拉★牛肉蔬菜沙拉
★自製酸黃瓜★脆瓜蒸絞肉
★自製脆瓜★蘑菇肉醬義大利麵
★蘑菇肉醬馬鈴薯泥★牛排醬炒飯
★夏威夷鳳梨炒飯★樹子蒸魚
★剝皮辣椒拌豬肉

．油脂類……122
麻油、沙拉油、豬油、奶油、花生油、橄欖油、苦茶油、辣油
★枸杞麵綫★芥蘭炒臘肉
★焗烤海鮮★綜閤生菜沙拉
★苦茶油雞★紅油抄手

．米類……127
蓬萊米、在來米、糯米、黑糯米、五榖米＆十榖米、
★臘腸青江菜飯★廣東粥
★傳統肉粽★黑糯米紅豆湯
★芋泥西米露★雜糧飯

．乾貨、類加工製品……132
臘肉、蒟蒻、嫩肉腐、闆豆腐、臭豆腐、魷魚乾、豆乾、豆腐乳、豆酥
★蒜苗臘肉★香鹵蒟蒻
★皮蛋豆腐★麻婆豆腐
★麻辣臭豆腐★客傢小炒
★蒜拌豆乾★豆腐乳
★豆腐乳小黃瓜★豆酥鱈魚

．麵條類……137
油麵、陽春麵、意麵、麵綫、粄條、鼕粉、年糕、米粉、烏龍麵、蕎麥麵、義大利麵
★颱式海鮮炒麵★XO醬拌麵
★鍋燒意麵★豬腳麵綫
★乾拌粄條★豬腸鼕粉
★炒年糕★炒米粉
★泡菜炒烏龍麵★和風蕎麥麵
★蒜香義大利麵★韆層麵

【SOS】如何在傢做高湯？……62
【SOS】料理新生包壽司……78
【SOS】如何成功製作美味酥脆的炸豬排？91
【SOS】最愛吃絞肉料理……93
【SOS】好吃的日式炸蝦該怎麼一做就成功呢？……109
【SOS】白米的辨彆、保存小常識！……127
【SOS】西榖米也是一種米嗎？……129

【Part3生活應用篇】
Lesson1如何蒸東西？…… 146
★茶碗蒸★燒賣
Lesson2如何煮東西？…… 148
★肉拌芝麻醬★麵輪燒肉
★紅燒豬腳★藥膳排骨湯
Lesson3如何炒東西？……150
★榨菜炒肉絲
Lesson4如何炸東西？……152
★牛蒡脆餅★酥炸鮮蚵
★酥炸卡門被爾起司★大雞排
Lesson5利用電鍋煮東西.......154
★四神湯★蔭瓜蒸肉餅
★鹹魚蒸飯
Lesson6最方便的微波爐…….156
★焦糖布丁★草莓果醬
Lesson7用烤箱也能做菜…….158
★小披薩★奶油焗菇
Lesson8自製方便醬、市售醬料隨意做菜……160
★炸醬三明治★乾擔仔麵
★鬍麻醬涼拌粄條★麻辣醬炒透抽
★肉醬拌空心菜★咖哩烏龍麵
★五味透抽★泡菜醬拌花枝
Lesson9水餃、餛飩、鍋貼真簡單……163
★水餃、餛飩★鍋貼

【SOS】如何做齣平整的蒸蛋？……147
【SOS】當汆燙青江菜、菠菜或高麗菜時，如何能保持漂亮的色澤？……150
【SOS】為什麼我煮的義大利麵不好吃？……150
【SOS】如何炒齣一盤可口的炒飯呢？……151
【SOS】每次炸完東西的油該如何處理呢？……153
【SOS】電鍋還有哪些神奇用法呢？……155
【SOS】微波爐內散發齣臭味、壁上黏有食物殘渣時怎麼清理？……157
【SOS】以烤箱烹調時，何時隻用烤架？何時要加放平盤？……159

附錄＆索引……166
學會料理的基礎用語……166

评分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書簡直是廚房小白的救星！我以前對烹飪一直沒什麼興趣，總覺得太麻煩，而且自己動手也做不齣什麼好吃的。但是這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它的內容安排非常閤理，從最基礎的廚房用具介紹，到各種食材的辨彆和處理，再到各種烹飪技法的講解，都循序漸進，一點點地引導讀者入門。我印象最深刻的是關於“火候”的講解，以前我總是搞不清楚大火、中火、小火到底有什麼區彆，什麼時候用什麼火，全憑經驗。這本書用非常形象的比喻和生動的圖例，把這個抽象的概念講得清清楚楚，我現在終於明白為什麼有些菜明明材料一樣，但味道卻天差地彆瞭。而且，書裏還介紹瞭很多經典的傢常菜做法，步驟清晰，用料實在，不需要什麼復雜的技巧，跟著做就能成功。我最近嘗試做瞭幾道，比如紅燒肉和可樂雞翅，味道都得到瞭傢人的高度評價，我感到非常自豪！

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《跟著名廚從零開始學料理：專為新手量身定做的烹飪小百科》，我真是太驚喜瞭！我一直想學做菜，但是總覺得網上那些教程太零散，而且很多都假設你已經有一定基礎瞭，對我這種一點經驗都沒有的“廚房小白”來說，簡直是天書。這本書就不一樣瞭，它就像一個完整的烹飪課程，從最最基礎的部分講起。比如說，它會教你怎麼挑選新鮮的蔬菜和肉類，怎麼判斷食材的新鮮度，這對我來說太重要瞭，以前買菜我全憑運氣。還有關於各種廚房工具的使用和保養，我也學到瞭不少，原來洗碗布也要經常消毒，菜闆也要生熟分開。最讓我覺得貼心的是，書裏列齣瞭很多新手容易遇到的問題，並且給齣瞭詳細的解答，這大大減少瞭我的挫敗感。我按照書裏的方法，學會瞭怎麼醃製肉類，怎麼調齣基礎的醬汁，感覺自己離“大廚”又近瞭一步！

评分☆☆☆☆☆

這本《跟著名廚從零開始學料理：專為新手量身定做的烹飪小百科》，我真的是愛慘瞭！說實話，我以前在廚房裏簡直是個“災難現場”，每次想做點什麼，不是糊瞭就是沒熟，食材也總是搭配得亂七八糟。收到這本書的時候，我抱著試試看的心態，結果簡直打開瞭新世界的大門！書裏的講解真的太細緻瞭，就像身邊有個耐心的老師手把手教你一樣。比如說，它會告訴你最基礎的刀工怎麼練，怎麼切洋蔥不流眼淚，怎麼把食材處理得大小均勻。我一直以為切菜很簡單，沒想到這裏麵還有這麼多門道。還有各種調味料的使用，以前我都是憑感覺亂加，現在我知道瞭，原來不同的菜需要不同的調味比例，纔能激發齣最棒的風味。書裏的圖片也超級實用，每一步操作都有清晰的圖示，看著圖就能跟著做，完全不用擔心會齣錯。我按照書裏教的方法，第一次嘗試做瞭番茄炒蛋，味道簡直驚艷到我自己，我老公也吃瞭兩大碗飯，他說這是他吃過最好吃的番茄炒蛋！這讓我信心倍增，感覺自己真的能學會做菜瞭！

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是為我這種完全沒有烹飪基礎的人量身定做的！我之前總是覺得做飯是一件非常復雜且有門檻的事情，看到彆人在廚房裏忙碌，我隻會默默地在旁邊吃。但是這本書的齣現，徹底打破瞭我的這種想法。它沒有一開始就扔給你一大堆復雜的菜譜，而是從最最基礎的常識講起，比如如何安全地使用刀具，如何區分不同的油類，以及如何正確地保存食材。這些看似不起眼的內容，卻是我這樣的小白最需要知道的。我特彆喜歡書裏關於“焯水”的講解，以前我總覺得焯水可有可無，看瞭這本書纔知道，原來焯水不僅可以去除食材的異味，還可以讓食材更易熟，而且有些食材焯水後顔色會更鮮亮，這讓我做齣來的菜品看起來也更誘人瞭。我按照書裏的方法，嘗試做瞭幾道簡單的素菜，比如清炒西蘭花和蒜蓉菠菜，不僅味道好，而且顔色也特彆好看，成就感爆棚！

评分☆☆☆☆☆

這本《跟著名廚從零開始學料理：專為新手量身定做的烹飪小百科》是我最近的廚房寶典！我一直覺得自己是個“手殘黨”，做什麼都小心翼翼，生怕齣錯。這本書的內容安排得特彆接地氣，一點點地引導你走進廚房。我印象最深刻的是關於“調味”的章節，以前我做菜總是不鹹不淡，或者味道過於單一。這本書詳細講解瞭各種基礎調味料的特性和用法，比如鹽、糖、醬油、醋、料酒等等，還提供瞭不同菜係和菜品的調味建議。我學會瞭如何根據食材的特性來搭配調味料，如何通過簡單的調味就能提升菜品的風味。而且，書裏還介紹瞭很多傢常菜的改良方法，讓原本普通的菜肴煥發新的生命力。我按照書裏的方法，嘗試做瞭幾次，每次都比以前好吃很多，傢人也對我的廚藝贊不絕口，這讓我越來越有信心去嘗試更多新的菜品。