培梅食譜第1冊 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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經典美味，曆久彌新
颱灣第一本中英對照彩色食譜，
帶領中華美食文化揚名國際!
國寶級美食大師--傅培梅的第一本經典代錶作

　　這本培梅食譜，是颱灣最早的一本彩色且中英對照食譜，至今已近40個年頭，陪伴瞭許多中外人士從青年、壯年、一直到老年。也因為傅老師對傳承中華美食的努力，使得中國菜能在世界各地留下真正的文字與圖片紀錄。

　　舊版書早已售罄，雖接獲海內外不斷的訂單，但因照片過於老舊，再版已成睏難，幾次評估重製的可能性，卻因耗時廢工而一再延後，終於在這進入2004年的開始，再版瞭這本深具意義的培梅食譜(第一冊)。

　　書中所有菜色皆經過重新挑選菜色，並研究符閤現代的調味與食材，再經過拍攝而成，沒趕上舊版的朋友，韆萬不要再錯過這個充滿傳統中華美味且紀念性十足的『培梅食譜』。

《舌尖上的記憶：尋味中華傳統美食》 一部關於中國傳統烹飪技藝、地域風味與飲食文化的深度探索之作 引言：煙火氣中的傳承與創新 中華飲食文化博大精深，每一道菜肴背後都蘊含著曆史的沉澱與地域的風情。本書並非聚焦於單一菜係的精深鑽研，而是以宏大的視野，帶領讀者穿越中國廣袤的土地，探訪那些在歲月中被精心嗬護的傳統烹飪技藝，追溯那些流淌在民間血液中的經典風味。我們試圖捕捉的，是那份彌漫在廚房煙火氣中的溫情，是代代相傳的匠人精神，以及在現代生活節奏中，那些依然堅守本真的美味堅守者們的故事。 本書涵蓋瞭從北國風雪到南疆熱土的多元美食版圖，從宮廷禦膳的精緻考究到市井小吃的粗獷豪放，力求呈現一幅立體、豐滿的中國傳統美食全景圖。 --- 第一輯：北地之味——兼容並蓄的北方烹飪哲學 (約350字) 北方大地，氣候寒冷，造就瞭食材的就地取材與烹飪方式的厚重醇厚。本篇著重探討北方菜係中“大氣”、“實在”的烹飪哲學。 章節一：麵食的藝術與信仰 我們深入探究瞭黃河流域對小麥的依賴與升華，不隻是簡單介紹包子、餃子的做法。重點剖析瞭不同地域對麵團發酵時間、水溫控製以及揉捏手法的精微差彆，如何影響最終口感的韌性與層次感。例如，陝西的油潑麵如何通過滾燙熱油的瞬間激發辣椒與蔥蒜的復閤香氣，形成其獨特的“麵香、蒜香、油香”三位一體的口感體係；而北方鼕季常見的“燜子”與“蒸饃”，則體現瞭食材在緩慢熱力作用下，風味物質深度融閤的智慧。 章節二：燉煮的哲學與保溫之道 北方菜肴中大量使用燉、煨、燴的手法。我們細緻考察瞭“老火慢燉”的科學性，研究瞭在古代缺乏現代保溫設備的條件下，如何通過陶器、砂鍋的選擇，實現長時間的穩定加熱與食材的酥爛入味。以東北的“亂燉”為例，它不是簡單的食材堆砌，而是對季節性蔬菜、根莖類作物以及醃製肉類風味平衡的精準拿捏。同時，也收錄瞭少數民族地區如內濛的“手扒肉”和“奶豆腐”製作工藝中，對乳製品處理的獨特古法。 --- 第二輯：江南水鄉——細膩溫婉的食材本味 (約400字) 江南地區，水網密布，氣候溫和，孕育瞭清淡雅緻的烹飪美學。本篇著重解析“時令”、“本味”在江南飲食中的核心地位。 章節三：魚米之鄉的“鮮”的解構 江南菜對“鮮”字的理解極為精妙。本書不再羅列傢常紅燒魚，而是聚焦於對河鮮的處理技術。例如，如何在不使用過多香料的情況下，通過“激”、“燙”、“汆”等手法，最大限度地保留水産本身的甘甜與嫩滑。我們詳細記錄瞭太湖流域對河蝦、鱖魚等食材的“淨水養殖”與“放血去腥”的傳統步驟，這些步驟決定瞭一道清蒸魚最終的純淨度。 章節四：甜與鹹的平衡藝術 蘇幫菜與杭幫菜中微妙的甜鹹比例是其標誌。本書通過對傳統醬油、糖的種類（如冰糖、片糖）的篩選，以及加入酒類（如花雕、黃酒）的時機控製，來闡釋這種平衡並非簡單的加法或減法，而是一種基於味覺體驗的“疊加”與“緩衝”。對如“鬆鼠鱖魚”的糖醋汁的熬製火候，以及“糟貨”中對酒糟的選取與發酵時間的精確控製，進行瞭深入的技藝還原。 --- 第三輯：巴蜀湘贛——火辣背後的層次感與平衡 (約400字) 川、湘、贛菜以其熱烈奔放的口味著稱，但其核心魅力在於對“辣”的駕馭，以及復雜香料體係所創造齣的多維味覺體驗。 章節五：復閤辣味的化學反應 我們深入探討瞭川菜“麻辣”、“香辣”、“酸辣”等多種辣味變體的成因。這不僅僅是辣椒的簡單堆砌，而是對乾辣椒、泡椒、花椒等不同辣源的炮製工藝。例如，紅油的製作中，對不同溫度油的多次澆淋，如何確保辣椒素與油脂的完美結閤，以及花椒如何通過低溫煸炒釋放其麻感分子。我們詳細記錄瞭傳統“糊辣荔枝味”的調配體係，這種體係要求酸、甜、鹹、辣在一個極短的時間內爆發，隨後迅速收斂。 章節六：湘贛的“煙火氣”與臘味工藝 湘菜與贛菜的獨特之處在於對煙熏、醃製工藝的運用。本篇考察瞭當地特有的“土竈颱”對臘味（如臘肉、臘魚）風味的影響，這些慢速、不均勻的熱力作用，使得食材中的脂肪與煙熏味深度交融。同時，也分析瞭這些地區對酸菜（如剁辣椒、酸豆角）發酵過程的微生物控製，這種自然發酵帶來的復雜酸度，是調和重口味的關鍵所在。 --- 第四輯：邊陲與海疆——多元文化的交融 (約350字) 中國幅員遼闊，邊疆與沿海地區因地理與民族差異，發展齣獨具特色的飲食文化。 章節七：西北羊肉的“淨”與“膻”的藝術 在西北的遊牧文化中，羊肉是主體。本書重點研究瞭如何通過對不同部位的分割、對香料（如孜然、羅布爾）的精確使用，來達到“去膻而不失本味”的高級境界。從寜夏的“手抓羊肉”的煮製時間，到新疆的“饢坑烤肉”對火候的極度依賴，我們記錄瞭這些依賴於自然環境和牧民經驗的古老技藝。 章節八：南洋的潮濕與海洋的饋贈 針對閩粵、瓊等地，本書側重於對海鮮的“生鮮”處理與“糟鹵”的運用。探討瞭廣東早茶文化中，點心製作對“氣泡”的控製，以及潮汕地區對牛肉部位的極緻細分與“生醃”的科學性。最後，介紹瞭粵菜中“吊湯”的復雜流程，如何通過長時間的原料熬煮，獲得清澈卻醇厚的湯底，這是許多傳統菜肴味道的基石。 --- 結語：食為文化，味為根脈 本書通過對中國各地域傳統烹飪技藝、食材處理方式和風味哲學的細緻梳理與記錄，意在提供一個宏觀而深刻的視角，理解中國菜何以成為世界飲食文化中的瑰寶。每一道菜的背後，都有著人與土地、時間與技藝的故事，這些故事，共同構成瞭我們餐桌上永不褪色的記憶圖譜。

评分☆☆☆☆☆

《培梅食譜第1冊》給我帶來的驚喜是持續而深刻的。它不僅僅是一本教我做菜的書，更是一種生活態度的傳遞。我一直認為，烹飪是能夠治愈心靈的一項活動，而這本書恰恰做到瞭這一點。書中的許多菜肴都帶有一種溫暖的居傢氣息，仿佛能勾起你童年時在傢中聞到的飯菜香。我曾經遇到過一個棘手的烹飪問題，就是如何纔能讓肉類烹飪得既嫩滑又入味，在翻閱瞭眾多資料後，終於在這本書中找到瞭答案。作者在講解肉類烹飪的技巧時，用瞭相當大的篇幅去闡述醃製、火候以及休息時間的重要性，這些細緻入微的指導，讓我茅塞頓開。我迫不及待地將學到的技巧應用到實際操作中，結果大獲成功，傢人贊不絕口。更讓我感到欣慰的是，這本書的書寫方式非常鼓勵動手實踐，它不會給你設定條條框框，而是引導你去感受食材，去體會烹飪的樂趣。當你成功地復刻齣一道菜肴時，那種由衷的喜悅和滿足感是無與倫比的。這本書也讓我開始關注食材的搭配，學習如何用不同的食材組閤齣更豐富的口感和味道，讓我的廚房變得更加充滿可能性。

评分☆☆☆☆☆

《培梅食譜第1冊》絕對是我近年來購買的最有價值的圖書之一，它就像一位經驗豐富、耐心溫和的烹飪導師，陪伴我走過瞭從廚房新手到小小美食傢的蛻變之路。我曾一度對復雜的烹飪感到無從下手，但這本書用它獨特的視角和詳實的步驟，一點點消除瞭我的顧慮。書中的語言風格非常平易近人，沒有那些晦澀難懂的專業術語，取而代之的是親切自然的敘述，仿佛作者就站在你身邊，手把手地教你做菜。我最欣賞的是它在講解過程中，會詳細說明每一步操作的目的和背後的原理，例如為什麼需要先炒香蔥薑蒜，為什麼有些食材需要先焯水，這些“為什麼”的解答，讓我不僅僅是機械地模仿，而是真正理解瞭烹飪的邏輯，從而能夠舉一反三，在實際操作中更加靈活。這本書的版式設計也十分考究，每一頁都顯得乾淨整潔，圖片與文字的搭配恰到好處，不會讓人感到眼花繚亂。更重要的是，書中的食譜經過瞭作者的反復實踐和優化，成功率非常高，即使是第一次嘗試，也幾乎都能做齣令人滿意的成品。我曾經嘗試過書中好幾道傢常菜，無論是傢人還是朋友，都對我的廚藝贊不絕口，而這份榮耀，我必須要歸功於《培梅食譜第1冊》。它不僅豐富瞭我的餐桌，更點燃瞭我對生活的熱情，讓我在忙碌的生活中找到瞭屬於自己的那份寜靜與樂趣。

评分☆☆☆☆☆

對於那些熱愛美食、渴望在傢中重現餐廳級美味的讀者來說，《培梅食譜第1冊》無疑是一本不可多得的寶藏。我尤其被它所呈現齣的那種“返璞歸真”的烹飪理念所打動。在當下許多追求新奇、復雜的烹飪潮流中，這本書迴歸到最經典的食材和最地道的烹飪方式，卻通過細膩的調味和精準的火候控製，將最樸素的味道發揮到極緻。我曾多次嘗試書中幾道經典的燉菜和烘焙點心，每一次的成果都讓我驚喜不已。特彆是書中對食材本身風味的強調，作者鼓勵我們去感受不同食材的本味，然後用最少的調料去襯托，這種做法讓我重新認識瞭食材，也更加注重食材的選擇和處理。書中的步驟分解得非常細緻，即便是像製作酥皮點心這樣看似繁瑣的過程，在書中的講解下也變得清晰易懂，讓人躍躍欲試。我最喜歡的一點是，作者在講解某些菜肴時，還會分享一些與之相關的生活小故事或者食材的由來，這讓閱讀過程不再是枯燥的食譜學習，而更像是一次美食文化的探索之旅。這本書也讓我對廚房有瞭全新的認識，它不再是僅僅製作食物的場所，更是一個充滿創造力和驚喜的實驗田。每一次的烹飪，都像是與書中作者進行一次跨越時空的對話，汲取她對美食的智慧和經驗。

评分☆☆☆☆☆

如果說廚房是一場冒險，那麼《培梅食譜第1冊》就是我手中最可靠的指南針。這本書以其獨特的敘事方式和嚴謹的科學態度，將復雜的烹飪技巧變得觸手可及。我曾幾何時對手中的食材感到睏惑，不知道如何纔能發揮齣它們最大的潛力，但這本書的齣現，徹底改變瞭我的睏境。作者在介紹每一道菜肴時，不僅僅是提供一個菜譜，更像是為你解讀一道菜背後的“秘密”。例如，在講解如何製作美味的湯品時，書中會詳細介紹不同食材在熬煮過程中釋放風味的時間和方式，以及如何通過調整水量和火候來達到最佳的濃鬱度。我尤其喜歡書中關於食材特性講解的部分，它會告訴你為什麼某些食材不適閤高溫爆炒，為什麼某些食材需要低溫慢燉，這些信息對於理解烹飪的本質非常有幫助。而且，書中提供的食譜，往往兼顧瞭健康與美味，不會過度追求油膩或者重口味，而是倡導一種均衡的飲食理念。這本書也讓我更加注重烹飪過程中的“儀式感”，享受從準備食材到最終呈盤的每一步，讓每一次下廚都成為一次愉悅的體驗。它不僅提升瞭我的廚藝，更讓我對生活多瞭一份細緻的觀察和品味。

评分☆☆☆☆☆

培梅食譜第1冊，這本在我廚房書架上占據瞭相當重要位置的書，與其說是一本食譜，不如說是喚醒我烹飪熱情的一本啓濛讀物。初次翻開它，就被那些精美誘人的圖片深深吸引，每一道菜都像是經過精心雕琢的藝術品，讓人食指大動。然而，真正讓我愛不釋手的是它背後所蘊含的那份細膩與用心。作者在每一道菜的介紹中，不僅列齣瞭詳盡的食材和步驟，更融入瞭許多溫馨的小貼士，比如如何選擇當季最新鮮的食材，不同烹飪手法帶來的口感差異，甚至是一些關於食材保存的小秘訣，這些細節之處無不體現瞭作者對食物的熱愛以及希望讀者能夠真正享受烹飪過程的願望。我尤其喜歡它對基礎烹飪技巧的講解，那些看似簡單卻至關重要的步驟，比如如何正確地切菜、如何掌握火候，在書中都得到瞭非常清晰的闡述。對於我這樣一個曾經對廚房充滿畏懼的“廚房小白”來說，這些講解簡直是及時雨，讓我能夠一步步建立信心，從最簡單的菜肴開始，逐漸挑戰更復雜的料理。而且，書中的食譜種類繁多，從傢常小炒到精緻點心，幾乎涵蓋瞭日常飲食的方方麵麵，每次翻閱都能找到新的靈感，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。這本書不僅教會瞭我如何烹飪，更讓我體會到瞭食物的魅力，以及通過雙手創造美味的成就感。