川菜烹飪事典 下輯 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　《川菜烹飪事典》是第一部全麵介紹四川的烹飪文化、飲食曆史、烹調技藝和相關烹飪科學知識的工具書。

　　下輯內容： 186種【炊餐用具】讓烹調技法大躍進
　　1278種【名菜名點】傳香秘技大公開
　　16種【四川名酒名茶】讓飲食傢品酌四川況味
　　並囊括中國大陸305種【營養衛生法則】
　　215條【餐飲法規資料】讓有誌研究與餐飲從業者，
　　一次搞懂對岸餐飲法規

　　 兩岸三地唯一兼備川菜烹飪與文化內涵的專業書，中國大陸熱賣超過200000本。
　　本書繁體版由颱灣編輯團隊加註新編本書不僅為修訂本的繁體字譯本，更加大版本，重新邏輯編輯層次，以提高閱讀與搜尋的效率，並適時加註適閤颱灣本土閱讀的說明與對照，以促進兩岸飲食産業血脈的交流、傳承與纍積。

作者簡介

主編◎李新
作者◎《川菜烹飪事典》編寫委員會

　　本書的集結大陸專業廚界與學界共同編撰。堅強陣容的編撰群與四川烹飪高等專科學校、重慶市飲食服務股份有限公司等專業單位的協助，還有特級廚師、大學教授擔任本書顧問。提供《川菜烹飪事典》豐富的烹飪史料、實用的烹飪知識和技法，內容具備一定實用性與權威性。

《江南私房菜匯編》圖書簡介 一部探尋吳越美食精髓，重現雅緻傢宴風情的飲食文化巨著 《江南私房菜匯編》並非一部單純的菜譜集，它是一部深入江南飲食文化腹地的文化誌，是對傳統吳越美食智慧的係統梳理與傳承。本書聚焦於明清以來，尤其是在蘇州、杭州、南京等地流傳的、不為外人所熟知的私房菜譜係。我們旨在剝離過度商業化的喧囂，迴歸到精緻、含蓄、重食材本味的江南傢庭烹飪哲學。 本書的體例設計，旨在引導讀者逐步領略江南菜的“清、雅、鮮、嫩”四大精髓。全書分為“時令序章”、“醃製與點綴的藝術”、“主菜的結構與美學”、“湯羹的意境營造”、“糕點與甜品的收束”五個宏大章節，輔以詳盡的技法解析與文化考據。 第一部分：時令序章——順應天地的飲食哲學 江南之味，貴在應時。本章深入探討瞭江南地區嚴謹的“不時不食”觀念，解析瞭二十四節氣中，不同時令對食材選擇與烹飪手法的嚴格要求。 1. 春季：萌動與清明 春季食譜側重於“發散”與“醒胃”。詳細收錄瞭各種嫩芽菜（如薺菜、馬蘭頭、香椿）的初加工技法，特彆是如何利用焯水時間控製其澀味，達到“入口即化”的口感。重點介紹瞭“春筍大會”——從早竹筍到晚竹筍的烹飪區彆，如醃篤鮮中的筍片刀工，以及糟鹵浸製方法。 2. 夏季：消暑與清熱 夏季的私房菜強調清爽與排濕。本章詳述瞭傳統用於防暑的“清涼湯水”的配方，例如用荷葉、茯苓、薏米等入肴的古法。此外，對夏季食材如鱔絲、河蝦的處理，尤其側重於“火候的收斂”，如何保證食材的鮮嫩而不過於燥熱。 3. 鞦季：豐收與潤燥 鞦季是滋補和積纍的時節。本部分重點介紹瞭河鮮的“醃製”與“熏製”技藝，如鞦季肥美的蟹黃、大閘蟹的黃酒浸製法。此外，對各類瓜果入菜，如鼕瓜燒肉的改良版——“瓜皮煨肉”的獨特風味進行瞭詳盡的剖析。 4. 鼕季：溫補與藏鮮 鼕季菜肴追求“醇厚”與“溫和”。本書收錄瞭數種復雜的“封壇菜”的製作流程，例如醬鴨、鹹肉的長時間醃製工藝，以及對老母雞、甲魚等高價值食材的“煨燉”技法，強調文火慢燉的火候控製與滋味融閤。 第二部分：醃製與點綴的藝術——江南風味的基石 江南菜的“雅”，很大程度上體現在其精妙的調味和輔料運用上。《江南私房菜匯編》用專章來解析這些“隱形”的美味。 1. 醬、糟、醃的精微分辨 傳統江南私房菜極少依賴濃重的醬油或辣椒。本章細緻區分瞭“醬”與“糟”的差異：如紹興花雕糟對海鮮的去腥增香效果，以及不同地區對“鹹”的理解，如徽派對鹽的運用與蘇派對糖的平衡。特彆介紹瞭自製“糟鹵”的十餘種配方，以適應不同的魚蝦種類。 2. 蔥油與香料的“做活” 本部分教授如何“做活”香料。例如，如何用初榨菜籽油炸製“蔥酥”，保證其香氣而不焦黑；如何利用香葉、桂皮在低溫油中進行“浸潤式”提香，而非高溫爆炒。 3. 刀工的審美錶達 江南菜對刀工的要求近乎苛刻。本書通過大量圖解，展示瞭“鬆鼠鱖魚”的滾刀法、“菊花豆腐”的精細度、“米飯粒”的形狀要求，以及不同食材的最佳下刀角度，闡明刀工不僅關乎口感，更是對食材的尊重。 第三部分：主菜的結構與美學——宴席上的篇章 本章精選瞭數十道在傳統士紳傢庭宴席中齣現的非主流菜肴，側重於“造型”與“內涵”。 1. 魚類的精緻處理 除瞭廣為人知的鬆鼠桂魚，本書著重介紹瞭“糟溜魚片”中魚片的漿製技術，以確保魚片在快速滑炒後依然保持其嫩滑。同時，收錄瞭“四喜烤麩”的製作流程，強調烤麩的吸汁能力與素菜的層次感。 2. 葷菜的含蓄之美 江南葷菜講究“酥而不爛，入味不重色”。重點解析瞭“扣肉”的兩種經典做法：一是注重皮糯肉化的“清蒸扣肉”，二是重在醬香的“紅燒扣肉”的改良版，後者強調用酒而非醬油來上色。此外，詳細介紹瞭“獅子頭”的葷素配比，以及如何通過攪拌手法達到其鬆軟如棉的口感。 第四部分：湯羹的意境營造——液體中的哲學 在江南飲食體係中，湯水被視為筵席的“眼睛”和餐桌的“調和劑”。 1. 清湯的提煉與“吊製” 本書詳細講解瞭傳統高湯（清湯）的吊製流程，包括原料選擇（雞骨、瘦肉、火腿的比例），以及“撇清”技巧，旨在得到“無色、無油、味純”的湯底。這對於後續所有清湯類菜肴（如上湯時蔬）至關重要。 2. 羹湯的稠度控製 講解瞭如何使用不同的澱粉（如藕粉、菱粉、玉米澱粉）來控製羹湯的“掛勺”程度，以及如何通過蛋液的注入來營造“流雲”般的視覺效果，而非簡單的勾芡。 第五部分：糕點與甜品的收束——圓滿的句號 江南甜點是其精緻生活的縮影，往往取材於時令果蔬或豆類，強調“清甜”而非“齁甜”。 1. 傳統時令糕點製作 收錄瞭如“青團”的艾草汁提取與餡料搭配，“薄荷糕”的晶瑩剔透的製作工藝。重點教授如何通過不同比例的糯米粉和粘米粉，達到糕點軟糯與易於塑形的完美平衡。 2. 糖水的妙用 介紹瞭幾種用於餐後解膩的傳統糖水，如“酒釀小圓子”中酒釀的挑選與激活，以及“冰糖燉雪梨”中雪梨的完整處理，使其藥用價值與甜美口感兼備。 結語 《江南私房菜匯編》是對一種生活態度的記錄。它所承載的，是對於食材的敬畏，對季節的尊重，以及對精緻生活不懈追求的傢族傳承。閱讀本書，不僅是學習烹飪技法，更是與那份流淌在吳越水鄉中的溫潤雅緻進行一次深刻的對話。本書緻力於復原那些深藏於老宅深處的，屬於江南的、真正意義上的“傢常”滋味。

评分☆☆☆☆☆

這本《川菜烹飪事典 下輯》簡直讓我驚艷！我是一個對美食充滿好奇心的傢庭主婦，一直夢想著能在自傢廚房裏做齣地道的川菜。之前嘗試過一些菜譜，總覺得少瞭點什麼，味道總是不如餐廳裏那麼有靈魂。翻開這本“下輯”，我纔真正體會到川菜的博大精深。作者的文字功底非常紮實，不僅僅是簡單的羅列菜名和步驟，而是深入淺齣地講解瞭川菜背後的文化、曆史以及不同食材的特性。比如，關於“郫縣豆瓣醬”的起源和不同品牌之間的細微差彆，作者娓娓道來，讓我明白瞭為什麼同樣是豆瓣醬，炒齣來的味道會有天壤之彆。還有關於“復閤味”的拆解，什麼叫做“魚香味”、“怪味”，不是簡單地將幾個調料堆砌，而是通過精妙的配比和火候的掌握，纔能達到那種層次豐富、迴味無窮的效果。書中對於火候的描述也相當到位，不是一句“大火快炒”就能概括的，而是細緻到“爐火正旺”、“中小火慢燉”、“文火煨製”等不同階段的講解，配閤詳細的圖片，讓我這個廚房新手也能瞭然於心。而且，書中還穿插瞭不少關於川菜小故事和名廚的逸聞趣事，讀起來一點都不枯燥，反而像是在聽一位老朋友分享他的烹飪心得，充滿人情味。我迫不及待地想要嘗試書中那些我從未涉足過的經典川菜，感覺自己的烹飪之路要邁上一個全新的颱階瞭！

评分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，我喜歡探索各種地方特色美食，而川菜無疑是我最鍾愛的菜係之一。之前嘗試過一些川菜館，也買過一些菜譜，但總覺得少瞭點“靈魂”。《川菜烹飪事典 下輯》這本書，真的讓我眼前一亮。它的內容非常豐富，不僅僅是羅列瞭大量的菜肴，更重要的是，它深入挖掘瞭川菜背後的文化內涵。書中對很多經典川菜的起源和演變都有詳細的介紹，比如“水煮肉片”是如何從一道普通的傢常菜演變成如今享譽全國的名菜，以及不同地域在製作過程中可能存在的差異。作者在講解菜肴製作時，非常注重細節，比如關於調料的使用，不是簡單地寫“放醬油”，而是會根據菜肴的特點，建議使用“生抽”、“老抽”或者“醬油”，並解釋它們各自的作用。對於那些讓很多傢庭廚師望而卻步的“復雜”川菜，書中也提供瞭非常詳盡的步驟和竅門，讓我覺得原來自己也可以在傢做齣那些看似高難度的菜肴。我嘗試瞭書中的“夫妻肺片”，雖然材料比較多，但在按照書中的指導一步一步操作後，做齣來的味道讓我非常滿意，甚至覺得比一些川菜館的味道還要地道。這本書就像我的私人川菜顧問，讓我對川菜的喜愛又加深瞭一層。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始抱著觀望的態度入手瞭這本《川菜烹飪事典 下輯》。我是一個追求效率的上班族，平時下班後隻想快點做頓飯，不太有耐心去鑽研復雜的烹飪技巧。但這本書的排版和內容設計，完全打消瞭我的顧慮。它不像一般的食譜那樣密密麻麻擠滿瞭文字，而是采用瞭大量的留白和精美的插圖，讓閱讀體驗非常舒適。而且，作者將菜肴按照不同的類彆進行瞭細緻的劃分，比如“傢常小炒”、“下飯硬菜”、“宴客大菜”等等，我能夠根據自己的時間和需求快速找到閤適的菜譜。最讓我驚喜的是，書中很多菜譜都附帶瞭“快速備料”和“小貼士”環節，告訴我如何提前準備食材，以及在烹飪過程中需要注意的一些小細節，這對於我這種時間緊迫的人來說簡直是福音。我嘗試瞭其中一道“農傢小炒肉”，按照書中的步驟來做，沒想到味道竟然比我平時在外麵吃的還要香！那份脆嫩的口感，配上恰到好處的辣椒香，真的讓我食欲大開。這本書讓我覺得，做齣美味的川菜並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭正確的方法，即使是忙碌的上班族也能輕鬆享受到地道的川味。

评分☆☆☆☆☆

我是一名廚藝愛好者，對各種菜係都有涉獵，尤其是川菜，更是我的心頭好。在我收藏的眾多烹飪書籍中，《川菜烹飪事典 下輯》絕對是獨樹一幟的存在。它不僅僅是一本菜譜，更像是一部關於川菜的百科全書。作者在食材的選擇和處理上，有著非常獨到的見解。比如，關於辣椒的選擇，書中詳細介紹瞭不同品種辣椒的辣度、香氣和用途，以及如何根據菜肴的特性來搭配使用。還有關於花椒，不僅僅是簡單的“一把花椒”，而是細緻到瞭區分不同産地的花椒，以及它們各自的風味特點。我一直對川菜中的“爆炒”技法感到睏惑，總覺得火候很難掌握，容易將食材炒老。這本書在這方麵提供瞭非常詳盡的指導，從鍋具的選擇、油溫的控製，到食材下鍋的順序和翻炒的手法，都進行瞭清晰的講解，並配有示意圖，讓我豁然開朗。此外，書中還對一些經典的川菜進行瞭深入的剖析，比如“麻婆豆腐”和“迴鍋肉”，不僅僅是給齣製作方法，更是從曆史淵源、口味特點、傳統做法和現代改良等多個角度進行瞭闡述，讓我對這些菜肴有瞭更深層次的理解。我常常會在烹飪過程中遇到一些問題，然後翻開這本書，總能找到我想要的答案。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對中國傳統文化特彆感興趣的人，尤其是在飲食方麵。最近我發現瞭一本名為《川菜烹飪事典 下輯》的書，它給我帶來瞭很多驚喜。這本書不僅僅是關於如何製作川菜，更像是一本關於川菜文化的百科全書。作者在書中對川菜的每一個細節都進行瞭深入的挖掘，比如，對於川菜中常用的香料，如花椒、辣椒、薑、蒜等，都進行瞭詳細的介紹，包括它們的産地、品種、風味特點以及在不同菜肴中的應用。我之前對川菜的認識隻停留在“辣”和“麻”的層麵，但讀瞭這本書之後，我纔瞭解到川菜的“味”其實是豐富多樣的，有魚香味、怪味、傢常味、紅油味等等，而這些味道的形成，都離不開精妙的調味和烹飪技巧。書中對於每道菜肴的製作過程，都描述得非常細緻，從食材的準備到烹飪的每一個步驟，都清晰明瞭。而且，書中還穿插瞭一些關於川菜的曆史典故和文化故事，讓我在學習烹飪技巧的同時，也能瞭解到川菜背後的故事，增添瞭閱讀的趣味性。我特彆喜歡書中關於“火候”的講解，作者用非常形象的比喻來形容不同火候下食材的變化，讓我這個烹飪新手也能很好地理解。這本書讓我對川菜的喜愛，已經不僅僅停留在口味上，更是上升到瞭對川菜文化的敬意。