愛吃重口味100－酸香嗆辣鹹，贊！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

• 美食
• 調味
• 川菜
• 湘菜
• 酸辣
• 重口味
• 傢常菜
• 下飯菜
• 快手菜
• 菜譜

　　《愛吃重口味100》包括「人氣Top 10」、「異國Delicious」、「辣的過癮」、「酸的迴味」、「香辛料」和「老牌重口味」六大單元。不僅是餐廳點單率極高的菜式，更是百吃不膩的料理。以各式常見醬料，如辣椒醬、蝦醬、辣油，以及大蒜、辣椒、青蔥、蒜苗等日常食材搭配，巧妙運用蒸煮炒炸、煨燉燴燜等烹飪手法，調和齣酸香嗆辣鹹各種風味。

　　麻辣帶勁的「水煮牛肉」、鹹嗆下飯的「蒼蠅頭」、香氣撲鼻的「鬍椒蝦」、風味特殊的「臭臭鍋」，還有酸溜香嫩的「檸檬魚」、醇厚滋補的「薑母鴨」等等令人迴味無窮想一吃再吃的好菜，在傢就可以自己做，就讓餐桌上永遠有變不完的新菜色吧！

本書特色

　　重口味的料理正流行！
　　本書收集瞭最受歡迎的100道酸香嗆辣鹹重口味料理，
　　無論是燒炒炸鹵燉，滋味統統超豐富。吃時通體舒暢，吃過念念不忘?
　　現在就學會這大呼過癮的好菜，
　　讓自己、朋友，還有全傢人都幸福滿滿！

作者簡介

超人氣料理講師　趙柏淯

　　廣東省颱山縣人
　　對麵食、小吃、南洋菜等料理皆深具研究，喜愛做菜，且樂於教授給讀者及學生。
　　工作之外，時常雲遊四海，吃遍世界美食，結交各地好友。

■證照資格

　　民國74年取得中餐烹調技術士丙級執照
　　民國81年取得中餐烹調技術士乙級執照
　　民國81年取得烘焙（中點麵包）技術士丙級執照

■現任

　　「中國青年服務社」南洋料理教師∕「颱北縣救國團雙和社會教育中心」南洋料理教師
　　「颱北縣救國團莊敬高職社會教育中心」麵食、小館熱炒教師
　　「颱北縣救國團樹人傢商及闆橋市社會教育中心」麵食、街頭小吃教師
　　「颱北市救國團景美社會教育中心」小館熱炒、街頭小吃教師

　　著作：《一碗麵》、《一碗飯》、《來塊餅》、《南洋料理100》、《5分鍾涼麵涼拌菜》（硃雀文化齣版）

舌尖上的異想：一本探尋全球風味邊界的烹飪圖鑒 書名： 舌尖上的異想：一本探尋全球風味邊界的烹飪圖鑒 作者： （此處留空，或填入一位虛構的資深美食評論傢/旅行傢姓名） 齣版社： 寰宇食譜齣版社 齣版日期： 2024年鞦季 --- 【內容提要】 本書並非一本簡單的食譜閤集，而是一場橫跨五大洲、深入探究人類味覺極限與文化交融的深度美食田野調查。我們告彆瞭日常熟悉的“酸甜苦辣鹹”，轉而潛入一個由發酵、煙熏、醃漬、辛香料的獨特組閤所構建的，充滿驚喜與挑戰的味覺宇宙。 《舌尖上的異想》聚焦於那些在主流餐飲界鮮少被提及，卻在特定地域文化中占據著不可替代地位的“非常規”風味體驗。我們堅信，真正的美食冒險，藏在那些需要勇氣去嘗試、需要知識去理解的角落裏。全書以詳實的文字、精美的實地拍攝照片，帶領讀者領略從北歐極地苔蘚的發酵魅力，到亞馬遜雨林深處植物根莖的微苦迴甘；從撒哈拉沙漠邊緣的香料堆疊藝術，到太平洋島嶼上利用地熱烹飪的原始美味。 全書共分為六個主要部分，每一部分都圍繞一種主導風味哲學展開敘述，而非單純的地域劃分。我們力圖揭示，為何在某些氣候和曆史背景下，人類會發展齣對特定強烈風味的偏愛，以及這些風味是如何深刻影響瞭當地的社會結構和精神信仰。 --- 【詳細章節目錄與內容預覽】 第一部：時間的魔法——發酵的深邃與復雜性 本部分深入探討瞭“時間”如何成為最強大的調味師。我們不再隻關注酸菜或酸奶，而是將目光投嚮那些需要數月乃至數年纔能成熟的復雜食物。 北歐的“腐敗”藝術： 聚焦冰島的“哈卡爾”（Hákarl，發酵鯊魚肉）和瑞典的“鯡魚”（Surströmming）。我們詳細描述瞭製作過程中的氨基酸分解路徑，分析其挑戰性的氣味背後隱藏的，是北歐曆史對蛋白質保存的極緻需求，以及由此培養齣的獨特味蕾。 亞洲的“鮮味棱鏡”： 不僅限於醬油和魚露，我們著重介紹如印尼的“豆豉”（Tempeh）中復雜黴菌的作用，以及日本“鹽辛”（Shiokara）的深層鮮味如何通過酶解作用被釋放齣來。通過對比，展示瞭不同文明對“鮮”的理解差異。 失落的榖物： 探訪安第斯山脈，考察當地人如何利用特定微生物發酵藜麥和土豆，創造齣具有地域特徵的微酸性飲品和食物基底，揭示其在營養學和儀式中的作用。 第二部：辛香的火焰——熱烈與平衡的交響 本章是關於“辣”的科學與文化研究，但我們的重點在於超越辣椒素的簡單刺激感。 花椒的麻與律動： 詳細剖析中國四川、重慶地區花椒中羥基-α-山椒醇的麻感神經學效應。對比四川大紅袍與青花椒的化學差異，並探究在傳統烹飪中，如何通過“麻”來平衡油膩和燥熱。 蘇格蘭的“野火”： 介紹蘇格蘭高地傳統食物中，利用芥末籽（Mustard Seed）和辣根（Horseradish）所達到的，與辣椒完全不同的、從鼻腔直衝而上的“尖銳辣感”。 異域辣椒譜係： 梳理來自世界各地，如非洲的蘇格蘭帽（Scotch Bonnet）和卡羅萊納死神（Carolina Reaper）的獨特風味譜。探討這種辣度如何從單純的調味，演變為展示勇氣和社群認同的符號。 第三部：煙熏與灰燼的遺産——古老保存技術的重現 煙熏並非隻是防腐，它是一種深沉的、充滿煙草和木材記憶的風味注入過程。 巴塔哥尼亞的冷熏藝術： 探究南美巴塔哥尼亞地區，當地原住民如何利用特定種類的潮濕木材，對肉類進行長達數周的冷熏，形成其獨有的“泥土與海洋氣息”的復閤風味。 地中海的“液態煙霧”： 深入剖析西班牙“煙熏紅椒粉”（Pimentón de la Vera）的製作工藝，解析其從甜感到煙熏感的轉化，以及它在伊比利亞半島美食中不可或缺的“大地之味”。 火山石上的盛宴： 介紹太平洋島嶼和中美洲部分地區，利用火山岩的熱量和礦物質蒸汽烹飪食物（如夏威夷的Imu烤爐），食物錶麵形成一層礦物化的“灰燼外殼”，如何賦予食物獨特的礦物質迴味。 第四部：苦澀的哲學——超越厭惡的味覺覺醒 苦味，常被視為危險信號，但在許多文化中，它卻是智慧、淨化和深度體驗的象徵。 中美洲的苦味儀式： 詳盡描述墨西哥和危地馬拉傳統可可飲品“巧剋力”（Xocolatl）中未加糖的苦味，以及這種苦味在宗教儀式中的淨化意義。 亞洲的藥草智慧： 探討東南亞苦瓜（Karela）和特定樹皮提取物在傳統醫學中的應用，以及它們如何被巧妙地融入日常飲食，以平衡其他濃重口味。 咖啡豆的烘焙極限： 科學分析深度烘焙（如法式烘焙）中，糖分碳化所産生的苦味物質，以及這種苦味如何與酸度、醇厚度形成復雜的感官平衡。 第五部：海洋的饋贈與鹽的狂想 本章關注高鹽環境下的風味濃縮，以及礦物質對味覺的重塑。 鹽漬的韆年史： 追溯古代波斯灣的“鹽田”技術，以及鹽如何從奢侈品轉變為影響食物儲存和風味基調的決定性因素。 極端環境下的海藻風味： 研究日本北海道和愛爾蘭海岸采集的特定海藻，分析其中天然榖氨酸和礦物質如何産生比人工調味品更細膩的“海洋的鹹鮮感”。 古老肉乾的秘密： 探究非洲遊牧民族製作的超濃縮肉乾，其鹽分和風乾程度達到瞭何種地步，以及這種食物在極端生存條件下的重要性。 第六部：風味的融閤與未來展望 最後一部分將目光投嚮全球化背景下，這些“重口味”是如何被重新詮釋和融閤的。我們討論瞭新一代廚師如何運用分子料理技術，精確地解構和重組這些古老的風味，將其帶入現代高定餐飲的視野，同時堅守其文化本源。 【本書特色】 1. 文化人類學視角： 每一道“重口味”的背後，都有一段關於生存、信仰或社群凝聚力的曆史故事。 2. 專業感官分析： 運用現代食品科學語言，解釋特定風味化閤物（如異硫氰酸酯、生物胺、酚類物質）如何作用於人類味蕾。 3. 無偏見的探尋： 我們不預設立場，不帶有褒貶，隻以客觀、尊重的態度記錄和呈現世界各地食物的真實麵貌。 【讀者對象】 本書適閤對世界各地獨特飲食文化有濃厚興趣的美食探險傢、專業廚師、食品科學傢，以及所有渴望突破自身味覺舒適圈、尋求深度閱讀體驗的讀者。閱讀本書，你將發現，那些曾經讓你皺眉的“怪味”，其實是人類適應環境、追求極緻風味錶達的偉大創造。

04 令人難以抗拒的酸香勁辣重口味
08 勁辣醬汁DIY

人氣Top10
13 鬍椒蝦
14 客傢小炒
15 蒼蠅頭
16 麻油豬肝川七
17 水煮牛肉
18 臭臭鍋
19 五更腸旺
20 塔香肥腸
22 檸檬魚
25 酸菜白肉鍋

異國Delicious
28 青木瓜沙拉
29 涼拌墨魚絲
29 塔巴斯科蝦球
30 水牛城辣雞翅
31 椒麻鴛鴦雞
32 蝦醬蒸滑雞
32 打拋肉
33 味噌燜蘿蔔
34 印度咖哩牛肉
35 焗烤紅茄牛肉
37 泰式酸辣魚湯

辣的過癮
41 辣炒年糕
42 乾煸四季豆
43 辣炒菜豆丁
43 辣腐乳菠菜
44 辣椒炒蛋
44 辣味油豆腐
45 辣子雞丁
46 麻婆豆腐
47 紅油五柳絲
47 紅油拌耳絲
48 宮爆雲耳絲
48 紅椒爆雙花
49 辣爆蝦仁
50 蔥爆牛肋條
52 乾椒爆牛筋
53 涼拌牛腱絲
53 乾煸牛肉絲
54 泡菜牛肉
55 翡翠牛肉絲
56 辣豆瓣魚
58 酸辣香酥魚
59 麻辣粉絲煲

酸的迴味
62 梅汁嗆彩椒
64 醋溜白菜
64 酸辣粉皮
65 酸辣雞煲
66 蒜拌鴨肉絲
66 蕃茄牛肉
67 酸菜鴨
68 薑絲炒大腸
69 薑醋燉元蹄

香辛料
73 魚香茄子
74 沙拉洋蔥絲
74 豆醬龍須菜
75 乾絲炒韭菜花
76 辣椒小炒
76 蒜茸蒸臭豆腐
77 黑椒三色蛋
78 薑母煨肥鴨
80 蒜苗炒培根
80 五味白切肉
81 蒜爆鹹豬肉
82 香梗牛肉絲
83 子薑牛肉片
83 海味燒腩肉
84 辣中脆
85 紅燜香蒜魚
86 蔥薑魷魚捲
87 蔥爆蟹腿

老牌重口味
90 苦瓜鹹蛋
92 醬燒百頁結
92 蔭豉蚵
93 怪味雞
95 三杯雞
96 蔥燒鯽魚
97 糖醋魚
98 豉油燜雞
98 蝦油雞
99 無錫排骨
100 南乳扣肉
101 福州紅糟肉
101 蠔油煨子排
102 客傢封肉
103 梅乾扣肉
104 福菜燉蹄膀
105 東坡肉
107 咕咾肉
108 火腿燴百頁
108 鹹酥裏肌肉
109 蔭瓜蒸肉餅
110 臘味荔芋煲
111 銀蘿燜牛肚
111 魚香牛腩
112 迴鍋肉
113 沙茶羊肉片
114 紅燒肚當
115 苦瓜牛肉
116 鹹魚豆腐煲
117 鳳梨苦瓜雞

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種文化和情感的載體。這本書《愛吃重口味100－酸香嗆辣鹹，贊！》恰恰展現瞭這一點。它讓我看到瞭“重口味”背後的人情味和地域風情。我特彆喜歡書中關於“贊！”這個部分的解讀，它並非一個簡單的感嘆詞，而是作者對那些經過時間考驗、深受人們喜愛的“重口味”菜肴的一種肯定和贊美。書中穿插著許多關於這些菜肴背後的小故事，比如某個傢庭代代相傳的秘方，或者某個地區獨有的烹飪習俗。這些故事讓我覺得，每一道“重口味”菜肴都有自己的生命和故事。讀到關於一些地方特産的“重口味”小吃，我仿佛能看到當地熱鬧的集市，聽到人們爽朗的笑聲，感受到那種接地氣的生活氣息。這本書不僅僅是一本美食指南，更是一次味蕾與文化的深度對話，它讓我更加熱愛美食，也更加熱愛生活。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對香料充滿好奇的人，這本書簡直就是為我量身定做的。它將“酸香嗆辣鹹”這些看似彼此獨立的味覺元素，巧妙地串聯起來，形成瞭一個豐富多彩的美食世界。我最喜歡的部分是關於“香”的解讀，它不僅僅局限於我們常說的香料，還包括瞭各種食材本身經過烹飪後散發齣的天然香氣。書中細緻地介紹瞭各種香草、香料的特性，以及它們如何與不同的食材搭配，産生令人陶醉的香氣。比如，它提到瞭幾款東南亞常用的香料，如香茅、檸檬葉、南薑等，它們獨特的清香和微酸，與海鮮、雞肉等搭配，能帶來截然不同的風味。作者的描述非常生動，仿佛能讓我聞到撲鼻而來的香氣，感受到那種層次分明的復閤香韻。這本書讓我意識到，一個好的“重口味”菜肴，絕對不是單一的味道疊加，而是各種味道和諧共舞，最終呈現齣令人難忘的“香”！

评分☆☆☆☆☆

我是一個資深的“吃貨”，走過不少地方，吃過不少“稀奇古怪”的東西，但拿到這本《愛吃重口味100－酸香嗆辣鹹，贊！》之後，還是被深深吸引瞭。這本書讓我看到瞭“重口味”背後蘊含的豐富文化和精妙技藝。它不隻是簡單羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭每一種“重口味”風味形成的背景，以及它在不同地域、不同飲食習慣中的演變。我尤其對書中關於“鹹”的探討印象深刻。以往總覺得鹹就是鹽，但這本書讓我明白，除瞭基礎的鹽，醬油、魚露、蝦醬、豆豉等等，它們各自帶來的鹹味層次和獨特香氣，纔是讓菜肴靈魂升華的關鍵。作者在描述各種醃製、發酵食物時，文字充滿瞭畫麵感，讓我仿佛看到瞭工匠們一絲不苟的製作過程，聞到瞭時光沉澱齣的醇厚風味。讀完關於“鹹”的章節，我纔意識到，原來我對“鹹”的理解是如此膚淺。這本書讓我重新審視瞭許多日常食材，也激發瞭我對那些經典、地道“重口味”菜肴的無限嚮往。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！作為一個平時對食物隻能說“還行”的人，我總是被那些看起來就很“奇特”的菜肴嚇退。但這本書的封麵就充滿瞭誘惑力，那鮮艷的色彩，那些似乎在冒著香氣的圖片，一下就抓住瞭我的眼球。我一直以為“重口味”就是單純的辣，或者就是齁鹹，但這本書徹底刷新瞭我的認知。它不僅僅是關於辣和鹹，更是一種多層次的味覺體驗。我特彆喜歡其中關於“酸”的章節，以前隻覺得酸是用來提味的，沒想到酸也能如此豐富，甚至可以成為主角！書裏詳細介紹瞭各種酸味食材的來源、特性，以及它們如何與其他味道碰撞齣奇妙的火花。比如，它提到瞭幾種我從未聽過的東南亞水果，光聽描述就覺得口水直流，感覺它們不僅能帶來清爽的酸，還能有獨特的果香。而且，這本書的文字也寫得非常有感染力，作者的描述仿佛能讓我聞到食物的香氣，嘗到舌尖的滋味。我迫不及待地想去嘗試書中介紹的一些食譜，尤其是那些用天然食材就能調齣豐富酸香的菜肴，感覺我的烹飪世界要打開新大門瞭。

评分☆☆☆☆☆

我平時其實不太敢吃太“重”的口味，總覺得容易膩或者不舒服，但這本書真的顛覆瞭我的看法。它不僅僅是關於食物本身，更是一種對生活的熱愛和對味蕾的探索。書中關於“嗆”的解讀，讓我覺得非常有趣。以前以為嗆就是簡單的刺激，但作者從辣椒的品種、處理方式，到與薑、蒜、花椒等其他辛香料的搭配，都做瞭非常細緻的分析。我特彆喜歡書中關於川菜和湘菜裏“嗆”的運用，它不是為瞭單純的辣而辣，而是通過這種“嗆”味，將食材的本味襯托得更加鮮明，同時帶來一種讓人欲罷不能的麻辣快感。讀到這裏，我甚至能想象到自己一邊吃著麻辣鮮香的菜肴，一邊喝著冰鎮啤酒的場景，感覺瞬間就能驅散一切煩惱。而且，書中還有一些關於如何在傢就能做齣正宗“嗆”味菜肴的小貼士，這讓我覺得離那些美味又近瞭一步。這本書讓我明白，“重口味”也是一種藝術，一種能夠喚醒沉睡味蕾，帶來無限驚喜的藝術。