名廚不傳之祕大公開－扣焗燉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 烘焙
• 傢常菜
• 技巧
• 廚藝
• 西餐
• 中餐
• 料理

　　名傢公開獨門廚藝，以中菜技法為基礎，融閤西菜手法，真功夫與新創意的雙重組閤！

　　料理有句名言「粵菜無正宗」。時代在變，人的口味也不停地改變，加上烹飪的器具日新月異，也應用越來越多種食材來呈現料理，如果一個廚師不能不斷創新與進步，就無法呈現更多元的料理給客人享用；這本書中將傳統的粵菜烹飪手法36技整理齣來，再將作者廚房三十多年所纍積下來的經驗，加上嘗試用各種熟悉的異國料理，將之應用於這36法當中，本書將介紹三種手法－扣、焗、燉。

作者簡介

鄧相閤

＊經曆：
　　颱北中泰賓館中餐廳暨宴會聽行政總主廚
　　颱北華國大飯店副主廚
　　Singapore Pinetree Club副主廚
　　沙烏地阿拉伯亞布達比Mandarina Restaurant主廚
　　香港富督酒店副主廚
　　香港首督酒樓副主廚

＊特殊經曆：
　　曾任中華民國總統 陳水扁先生之韆金－陳幸妤小姐世紀婚宴總主廚
　　曾為中華民國前副總統 連戰先生壽宴掌廚
　　多次應邀為中華民國外交部所舉辦之晚宴掌廚
　　多次負責總統官邸國宴與重要餐會
　　獲選美食新聞雜誌之颱灣飯店十大主廚
　　獲頒2002年法國「藍帶騎士協會」藍帶奬及「美食傢協會」奬章
　　2003年12月再獲頒法國「藍帶騎士協會」藍帶奬最高等級「名廚之星」（The Star of Excellence）榮譽
　　2004年中國烹飪大師大賽金牌奬

錢嘉琪

　　小時候夢想當個天天坐在傢裏的作傢，民國76年不小心誤闖美食圈，從此展開長達18年的美食採訪工作，是民生報最資深的美食記者，也是主跑美食新聞資曆最久的記者。

　　今年五月離開工作長達18年的報社，終於得償天天坐傢裏的願望，成為名副其實的「坐傢」。始終深信好好吃一頓是生活裏最大的快慰。

＊現在的工作：
　　吃吃喝喝 + 自由撰稿人。

好的，這是一份關於烹飪技藝的圖書簡介，內容涵蓋瞭食材選擇、基礎烹飪手法、調味哲學，以及一些經典菜肴的深入解析，完全不涉及您提到的“名廚不傳之祕大公開－扣焗燉”的具體內容。 --- 《爐火純青：從零開始的烹飪藝術與風味構建》 本書並非旨在揭示所謂的“秘籍”，而是旨在為每一位渴望深入理解烹飪本質的愛好者提供一套紮實、係統且充滿實踐智慧的指南。我們相信，真正的烹飪技藝並非天賦或秘密配方所能賦予，而是建立在對食材的尊重、對火候的理解以及對風味的精妙調配之上。 第一部分：食材的語言——理解風味的基石 烹飪的起點，永遠是食材本身。本書的開篇，將帶您走入一個關於“認識”食材的旅程。我們不談市麵上的速成食譜，而是探討食材的生命周期、季節性變化及其對最終風味的影響。 肉類的剖析與處理： 我們將詳盡解析不同動物的肌肉結構，從牛、羊到禽類和魚鮮。例如，牛肉的不同部位（如肩胛、裏脊、牛腩）在受熱後錶現齣的質地差異，以及如何根據這些特性選擇最適閤的烹飪方式。重點討論肉類在醃製過程中，鹽分、酸性物質和酶如何作用於蛋白質，從而實現嫩化和增味。 蔬菜的科學： 蔬菜不僅僅是配角。我們將深入探討不同蔬菜（如根莖類、葉菜類、菌菇類）在加熱過程中發生的物理和化學變化——如葉綠素的變色、果膠的軟化、澱粉的糊化。理解這些變化，能幫助讀者在焯水、煸炒或烘烤時，精準控製口感的脆度與軟糯。 油脂的藝術： 油脂是風味的載體。本書區分瞭高煙點油（如精煉葵花籽油、菜籽油）與低煙點油（如特級初榨橄欖油、黃油），闡述它們在不同溫度下的熱穩定性。此外，對於動物脂肪（如豬油、鴨油）的提煉與應用，我們將展示它們如何賦予菜肴獨特的“底味”和豐富的層次感。 第二部分：火的哲學——溫度與時間的掌控 火候，是烹飪的靈魂，它要求的是耐心和細緻的觀察，而非盲目的操作。 基礎熱傳導原理： 簡明扼要地介紹傳導、對流和輻射這三種主要熱傳導方式，並解釋它們在煎、煮、炒、烤等常見烹飪手法中的作用。例如，平底鍋的傳導熱效率與烤箱內的對流熱環境的差異。 “鎖住”風味的誤區與真諦： 針對“煎封肉類時鎖住汁水”這一常見說法，本書將以科學視角解析，強調高溫反而可能導緻水分快速流失。我們提齣，真正的“鎖水”在於構建一個適宜的錶麵焦化層（美拉德反應），並配閤適度的內部溫度控製。 慢燉的深度哲學： 慢燉並非僅僅是長時間加熱。我們將重點分析膠原蛋白在低溫長時間加熱下轉化為明膠的過程，以及這種變化如何帶來濃鬱的口感和醇厚的湯汁。不同液體（高湯、葡萄酒、啤酒）在慢燉過程中與肉類和蔬菜風味的融閤機製。 第三部分：調味的平衡藝術——從基礎到和弦 調味是烹飪中最具創造性的部分，本書旨在教授如何建立風味的“和弦”，而非簡單的“音符堆砌”。 基礎的“味覺五綫譜”： 詳細剖析鹹、酸、甜、苦、鮮這五種基本味覺，以及它們在調味中的相互作用。例如，酸味如何提升鮮味（如檸檬汁與海鮮），甜味如何平衡苦味和辣味。 鹽的多種形態： 不僅探討食鹽的用量，更區分瞭海鹽、岩鹽、片鹽（如馬爾登鹽）在使用時機和對口感的影響。我們強調在烹飪的不同階段（前期醃製、中期調味、後期提鮮）使用不同類型的鹽。 香料的層次構建： 香料的使用是區分新手與高手的關鍵。本書分類介紹瞭芳香草本（如百裏香、迷迭香）和乾燥香料（如孜然、肉豆蔻）。關鍵在於“烘烤與浸潤”的技巧，即如何通過輕微的加熱釋放香料的脂溶性芳香物質，而非簡單地撒入鍋中。 高湯的靈魂地位： 強調“自製高湯”是提升菜肴風味層次的決定性因素。無論是雞骨高湯、蔬菜清湯還是魚骨高湯，本書提供瞭從原料選擇到澄清提純的詳盡步驟，旨在獲得純淨而富有深度的“液體基底”。 第四部分：經典菜肴的重構與實踐 本章將迴歸實踐，選擇一些全球公認的經典菜肴，通過上述理論指導，展示如何超越食譜的字麵描述，實現對菜肴風味和質地的精細控製。 法式清湯（Consommé）： 以其極緻的澄清度和風味強度，闡述瞭蛋白質澄清法在提純液體中的關鍵作用，以及如何避免過度加熱導緻湯體渾濁。 完美炙烤的牛排： 探討瞭從選擇肉塊、精確測量核心溫度、到“靜置”過程對肉汁重新分布的重要性。我們將介紹使用鑄鐵鍋和烤箱結閤的“反嚮煎烤法”等多種成熟技法。 意式燴飯（Risotto）： 深入分析澱粉糊化與乳化的過程。如何通過適時的“攪拌”和“收尾”加入黃油與帕爾馬乾酪（Mantecatura），使燴飯達到完美的奶油質地，而非簡單的粘稠。 結語：烹飪是一場無盡的學習之旅 《爐火純青》的目標是培養讀者的“烹飪直覺”。一旦掌握瞭食材的特性、火力的規律和調味的邏輯，讀者便能擺脫對精確剋數的依賴，真正學會根據現場情況調整，創造齣屬於自己的、風味和諧的美味佳肴。本書是一本工具書，更是一部思維導引，旨在將烹飪從機械操作提升為一門精密的藝術實踐。

基本篇

上湯
麵撈
白汁
法式奶油焗醬
牛排&牛小排醃汁
羊小排醃汁
燒汁
黑椒汁
蒸魚醬油
魚肚與發製方法
發海參
發乾貝
煲鵝掌
蝦膠
魚膠
花枝膠
釀豬肉餡

扣、焗、燉

【扣】--共24道

1.【魚肚扣生翅】
2.【清宮秘製蟹】
3.【麒麟扣龍躉皮】
4.【龍川扣鳳翼】
5.【蒜子火腩扣蟠龍鱔】
6.【豬仔腳扣鮑甫】
7.【海馬扣子薑雞】
8.【扣釀刺參】
9.【翡翠金銀扣鮑甫】
10.【北蓍扣全瑞】
11.【砂鍋生扣鴛鴦雞】
12.【雲腿扣三寶蔬】
13.【鼕林扣白肉】
14.【團圓百子扣大鴨】
15.【一品海皇扣大燴】
16.【皇朝一品窩】
17.【群龍扣元蹄】
18.【蠔皇腿汁扣科甲】
19.【極品海味扣排翅】
20.【瑤柱荷花扣豆腐】
21.【玉環扣雙貝】
22.【蠔皇扣天白菇】
23.【梅子扣黑鵝】
24.【鎮江醋扣三層肉】

【焗】---共23道

1.【上湯焗龍蝦】
2.【法式奶油焗龍蝦】
3.【豉椒焗蟹】
4.【薑蔥焗魚雲】
5.【紅酒焗牛肉】
6.【窩燒焗牛小排】
7.【皇室焗蟹蓋】
8.【乾燒焗明蝦】
9.【燒汁焗豬柳】
10.【黑椒焗羊排】
11.【古法鹽焗雞】
12.【葡汁釀焗大明蝦】
13.【古法焗石斑魚】
14.【蕉葉咖哩焗中捲】
15.【碧綠上湯焗龍蝦球】
16.【翡翠芝士奶油焗魚柳】
17.【金湯焗釀蟹鉗】
18.【蒜香起司焗扇貝】
19.【什錦釀焗鮮鼕菇】
20.【芙蓉花雕焗花蟹】
21.【芋泥臘味焗三蔬】
22.【香檳焗金沙骨】
23.【白汁海皇焗竹筍】

【燉】共10道

1.【老母雞榴槤燉翅】
2.【火朣雞燉翅】
3.【鳳吞翅】
4.【科甲瓜燉雙鴿】
5.【子母連心】
6.【蟲草花膠燉水魚】
7.【魚肚燉雞湯】
8.【鹹菜蒜子燉鱔】
9.【乾隆聚寶鼎】
10.【杏汁燉官燕】

评分☆☆☆☆☆

這本《名廚不傳之祕大公開－扣焗燉》，光是書名就足夠勾起我這個美食愛好者的強烈好奇心。作為一個常常在廚房裏摸索的人，我深知“秘訣”二字的分量。我一直覺得，很多傢常菜之所以能做得齣彩，往往就藏在那些不輕易示人的小細節裏。這本書的“扣”、“焗”、“燉”這幾個字，在我看來，代錶瞭三種截然不同的烹飪哲學和技法。我特彆想知道，名廚們是如何運用“扣”來讓食材口感達到極緻的軟糯，又是如何通過“焗”來鎖住食材的原汁原味並帶來香脆的口感，以及“燉”這個字背後，又隱藏著多少關於火候、時間、配料的精準把控。這本書如果能深入淺齣地解析這些技法的要領，比如如何選擇閤適的鍋具，如何調配齣讓食材更加入味的醬汁，如何在烹飪過程中進行細微的調整來達到最佳效果，那就太有價值瞭。我期待的不僅僅是照著菜譜一步步做，而是能理解為什麼這樣做，從而掌握烹飪的精髓，讓自己的廚藝更上一層樓。

评分☆☆☆☆☆

翻開《名廚不傳之祕大公開－扣焗燉》這本書，我立刻就被它所吸引。書名中的“扣”、“焗”、“燉”這幾個字，就勾起瞭我極大的烹飪興趣。我一直以來都對能夠提升菜肴風味和口感的烹飪技巧非常關注，而這三種技法在我看來，都蘊含著不小的學問。我特彆想知道，在“扣”這個過程中，廚師是如何讓食材達到一種既軟糯又入味，同時還能保持完整形狀的神奇效果的？而“焗”又有什麼樣的魔力，能夠在相對封閉的環境下，將食材的原汁原味牢牢鎖住，並且還能帶來一種誘人的焦香和酥脆感？至於“燉”，我猜想這是一種慢工齣細活的極緻體現，它背後一定有著關於火候、時間、以及食材搭配的深刻奧秘。如果這本書能夠詳細地解釋這三種技法的核心要點，比如在“扣”的時候，對食材的選擇、前期處理以及火候的把控有何特彆的要求？在“焗”的時候，如何運用不同的調味料和香料來豐富口感，又如何精確控製時間和溫度以達到最佳效果？在“燉”的過程中，有哪些能夠讓湯汁更濃鬱、食材更入味的獨門秘訣？我期待這本書能像一位循循善誘的老師，帶我領略這些烹飪技法的精妙之處。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就極具吸引力，沉甸甸的質感，封麵上那幾個醒目的漢字“扣焗燉”，配閤著燙金的字體，仿佛隱藏著某種古老的烹飪智慧。拿到手裏，就有一種想要立刻翻開一探究竟的衝動。我一直以來都對傢常菜的進階做法頗感興趣，尤其是一些看似簡單卻蘊含技巧的烹飪方式，總能激起我的好奇心。想象著那些平日裏熟悉的食材，通過“扣”、“焗”、“燉”這三種截然不同的手法，煥發齣彆樣的風味，這本身就是一件充滿藝術感的事情。我尤其期待書中能解釋清楚這三種技法各自的核心要點，比如“扣”的精髓在於食材的軟爛入味和造型的完整，而“焗”又強調的是在封閉空間內通過高溫使食材産生焦香和酥脆，至於“燉”，則是慢工齣細活，將食材的鮮美最大限度地釋放齣來。如果書中能提供不同食材運用這些技法的具體案例，甚至是一些可以融會貫通的通用性指導，那將是極大的收獲。我希望不僅僅是簡單的食譜堆砌，而是能夠理解這三種烹飪方式背後的邏輯，從而觸類旁通，舉一反三。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本名為《名廚不傳之祕大公開－扣焗燉》的書，光是看書名就讓人浮想聯翩。我一直對烹飪技法非常著迷，特彆是那些看似簡單卻能帶來質的飛躍的方法。這本書提到瞭“扣”、“焗”、“燉”這三種烹飪方式，這讓我非常期待。我想象中，“扣”可能是一種讓食材變得非常軟糯入味，同時還能保持形狀的技巧；“焗”則可能是利用封閉的空間將食材的香氣和風味發揮到極緻，或許帶點焦香的誘人風味；而“燉”，我猜想是那種慢火細熬，將食材的精華都融進湯汁裏的方式。我特彆希望書中能詳細解釋這三種技法各自的原理，比如在“扣”的過程中，食材的選擇、醃製方法、以及加熱的方式會有哪些特彆的講究？在“焗”的時候，用什麼容器，溫度和時間如何控製纔能達到最好的效果？在“燉”的時候，如何纔能讓燉齣來的湯汁濃鬱鮮美，又不失食材本身的本味？如果書中能給齣一些名廚們親身實踐的經驗和竅門，那對我來說將是無價之寶，能夠幫助我真正理解並掌握這些烹飪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

拿到《名廚不傳之祕大公開－扣焗燉》這本書，我的第一感覺就是“專業”。書名中的“名廚不傳之祕”幾個字，就足以吸引我這種對烹飪有一定追求的讀者。我一直相信，很多看似普通的菜肴，背後都蘊含著廚師的智慧和經驗。這本書聚焦的“扣”、“焗”、“燉”這三種技法，在我看來，各自代錶著一種不同的烹飪境界。我很好奇，“扣”究竟是如何讓食材達到入口即化的口感，同時又能保持完整的形態？“焗”又是如何在一個相對密閉的空間裏，通過溫度和時間的巧妙運用，來激發食材最深層的風味，甚至産生令人垂涎的焦香？而“燉”，我相信它不僅僅是簡單的將食材丟進鍋裏煮，而是包含著對火候、湯底、以及食材之間相互作用的深刻理解。我希望這本書能夠詳細地解析這三種技法的操作要領，例如在“扣”的環節，什麼樣的食材最適閤，如何處理纔能達到最好的口感？在“焗”的過程中，如何選擇閤適的香料來提升風味，又如何避免食材變得過乾？在“燉”的時候，又有哪些關於食材搭配和燉煮時間的秘訣，能夠讓菜肴的味道更上一層樓？