鹵味．快炒．黑白切 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 鹵味
• 快炒
• 黑白切
• 傢常菜
• 颱菜
• 小吃
• 宴客菜
• 下飯菜
• 簡單料理
• 快手菜

　　作菜及教學經驗都十分豐富的高美雪老師，集結瞭快炒、鹵味、黑白切等三大國人喜愛菜餚種類，介紹瞭七十餘道簡單又實用的傢常料理，並公開瞭二十多種可以靈活運用的私房鹵料及醬汁製作法，讓廚房的新手及老手，都可以快速而輕鬆的端齣一道道吮指迴味的美味好菜。是可以居傢享受，也足以令人竪起大拇指的宴客簡便佳餚。

作者簡介

高美雪

　　著有《美味料理魔術 醬汁、鹵汁、沾汁》、《快速美味小烤箱食譜》、《快活過癮香辣菜》、《颱灣節慶菜》《十分鍾快煮懶人鍋》、《十分鍾懶人麵飯粥》等數十本實用熱門長銷好書。此外，高老師也擁有豐富的媒體經曆，曾於三立電視颱「鳳中奇緣」、民視「消費高手」及「傢庭大師」節目介紹過許多獨門料理。並曾在警廣「東西南北」、中廣「生活停看聽」等節目，以及新客傢電颱、正聲、亞洲、颱北、全民等電颱，發聲介紹烹調經驗。也為中國時報、聯閤報、新女性雜誌、自由時報等報章雜誌，撰寫過許多美食專欄及文章。目前，則在颱北縣婦女會烹飪班、救國團社教中心、學校社團擔任講師。並於中國廣播《四神湯》、颱北電颱《銀發新貴派》、雲嘉電颱《故鄉逗陣走》……等節目中分享私房好菜。

《饕餮秘典：尋味中華五韆年》 捲一：煙火人間——市井風味圖鑒 本書不談精緻餐館的擺盤藝術，不涉米其林星級的評級標準，我們把目光投嚮那最真實、最熱氣騰騰的市井煙火氣中。 第一章：街角的召喚——清晨第一縷炊煙 清晨的城市，總是被食物的香氣喚醒。在江南的小巷深處，一屜屜熱氣氤氳的包子正等待被揭開；在北方的大街上，油條“嗞啦”一聲跳入滾燙的油鍋，金黃酥脆的誘惑無可抵擋。我們深入探訪瞭那些世代相傳的老字號早餐鋪，記錄下攤主手中那套爐火純青的技藝。 麵食的哲學： 探討“手擀”與“機壓”的口感差異，剖析不同地區對麵皮筋道與軟糯的偏執追求。從山西刀削麵的“削”到蘭州牛肉麵的“拉”，每一種動作都蘊含著對小麥特性的理解。 粥與湯的溫度： 粥不僅僅是果腹之物，它承載著養生之道與傢庭的溫暖。記錄瞭廣式皮蛋瘦肉粥中米粒“開花”的火候控製，以及潮汕砂鍋粥對海鮮鮮味的極緻激發。 點心的微觀世界： 探究燒麥、小籠包、鍋貼等點心中，皮餡比例的黃金分割點。例如，上海生煎包底部焦脆的“虎皮”是如何在高溫鐵闆上瞬間形成的，以及點心皮的韌性與透光度之間的微妙平衡。 第二章：午後的小憩——江湖茶肆與街頭小吃 當太陽爬到最高點，人們開始尋求片刻的喘息。這時，那些看似簡單，實則暗藏乾坤的小吃開始登場。 油炸的藝術： 油炸並非隻是將食物浸入熱油。我們分析瞭不同油溫對食物內部水分和外部酥脆度的影響。從四川的麻辣臭豆腐到颱灣的鹽酥雞，酥皮之下隱藏著復雜的裹粉配方和復炸技巧。 小吃的地域性符號： 介紹那些一旦離開其發源地便味道大變的食物。比如，隻有在特定氣候和水質下纔能做齣正宗的涼皮；隻有用特定香料醃製的烤串纔能喚醒食客的記憶。這部分著重於“環境因素”對食物風味不可替代的影響。 醬料的秘密檔案： 許多小吃的靈魂在於醬汁。我們收集並嘗試還原瞭數十種地方性蘸料的配方，包括川味的復閤辣醬、粵味的甜醬油，以及東北蘸醬的鹹鮮平衡。它們是如何通過微生物發酵和香料組閤，賦予食物靈魂的。 捲二：匠心獨運——食材的深度解構 美食的本質是對食材的尊重與轉化。本捲將深入食材的産地、處理工藝，探究烹飪者如何最大化地釋放其內在潛力。 第三章：土地的饋贈——本味與風土 我們跨越山川河流，探訪那些為食物提供基礎的農人與漁夫。 蔬菜的“活”法： 如何處理不同種類的蔬菜纔能避免營養流失並保持其脆度？記錄瞭“急火快炒”的科學依據，以及根莖類蔬菜在燉煮時如何通過長時間的慢燉釋放齣深層的甜味。重點分析瞭關於“焯水”時間對綠葉菜色澤和口感的決定性作用。 榖物的蛻變： 不僅是水稻與小麥，我們還關注瞭黍、稷、蕎麥等傳統榖物的復興。探討瞭不同種類糙米在燜飯時吸水率的差異，以及如何通過浸泡和發酵，改變榖物自身的風味結構。 山珍的采集與保存： 記錄瞭對野生菌類、竹筍等山間食材的傳統采摘、鑒彆和初級處理方法，特彆是如何通過乾燥、醃漬等方式，將轉瞬即逝的鮮味封存起來。 第四章：水産的鮮活——江河湖海的饋贈 水産的烹飪挑戰在於“鮮”的把握，稍有不慎，便會功虧一簣。 活鮮的處理技藝： 記錄瞭各地處理活魚的專業手法，如“活殺”、“去鱗去內髒”的最佳時機，以及如何利用冰浴或特殊的保鮮介質來維持其肉質的彈性。 海味的鹹與鮮： 聚焦於海産品的加工，例如魚乾的晾曬技術如何平衡鹽分和日曬的程度，以達到最佳的嚼勁和風味。探討瞭貝類在蒸煮過程中，如何利用其自身汁液形成天然的“高湯”。 高湯的構建： 詳細拆解瞭不同地域高湯的製作基礎，例如豬骨湯的“大白”與雞湯的“清澈”之間的技術差異，以及加入海帶、乾貝等增鮮食材的時機和用量。 捲三：火的哲學——烹飪技法的演變 火候是中餐的靈魂，掌握火候，即是掌握瞭食物的命運。 第五章：爐竈間的乾坤 本章摒棄瞭現代烤箱和微波爐，專注於傳統竈颱、鍋具與火焰的互動。 鍋的氣性（Wok Hei）： 深入剖析“鑊氣”的科學成因——高溫下油脂的裂解、焦糖化反應以及食物錶麵的碳化。我們采訪瞭多位堅持使用傳統鑄鐵鍋的大師傅，記錄瞭他們如何通過控製下料時機和翻炒節奏來“喚醒”鍋氣。 蒸的藝術： 蒸菜的精髓在於對蒸汽溫度和壓力的精準控製。記錄瞭“隔水蒸”與“直接蒸”的適用場景，以及如何通過在蒸屜上覆蓋薄膜來鎖住水分，達到“入口即化”的境界。 燉、煨、煲的耐心： 燉菜考驗的是時間與耐性。我們對比瞭砂鍋、瓦罐和普通深鍋在長時間加熱中對食物風味釋放的影響，特彆是對於大塊肉類和豆類的軟爛程度的控製。 第六章：調味的邊界 調味並非簡單的“放鹽放糖”，而是構建風味的立體結構。 五味的平衡藝術： 探討酸、甜、苦、辣、鹹如何在不同的菜係中占據主導地位，以及如何用“鮮味”作為粘閤劑將它們統一起來。分析瞭醋在不同溫度下酸度的變化，以及糖在酸性環境中對整體風味的柔化作用。 香料的取捨： 不僅羅列瞭常用的八角、桂皮，更深入到地方性的特色香料，如藤椒、草果、蓽茞等。闡述瞭香料的“齣味”順序——是先下鍋爆香，還是後下鍋提味，這完全取決於香料的揮發性和耐熱性。 發酵的魔法： 探索醬油、豆瓣醬、腐乳等發酵産品的深層風味。這些經過微生物轉化的産物，是如何為平淡的食材增添復雜和深沉的底蘊。 結語：尋常滋味，不凡人生 這本書是一部關於“吃得地道”的實踐指南，它贊頌的不是高不可攀的殿堂菜，而是根植於大地、流淌在血液中的平凡而偉大的中華飲食文化。每一口滋味，都藏著一代人的智慧與汗水。

　　■PART 1 《快炒》－啤酒燒蝦、辣炒海瓜子、麻香梅肉片、培根高麗菜、酥炒小捲、苦瓜炒鹹蛋、蠔油鮮菇、薑絲炒大腸…等鮮味快炒。

　　■PART 2 《鹵味》－鮮鹵墨魚、紅麴雞捲、醉雞、蒜香鹵肥腸、藥材香鹵皮蛋、白鹵雲蹄、紅鹵牛筋…等三十多種百吃不厭的鹵味＋鹽水鹵、藥材香鹵、紅麴鹵、醉鹵、薑鹵、蒜香鹵等數十種經典鹵汁。

　　■PART 3 《黑白切》－炸燒肉、海鮮丸子、白切豬心、拌韭菜、生腸、酥炸豆腐白切肉、豬血糕、水鴨血…等受歡迎黑白切搭配豆乳醬、章魚燒醬、味噌鮮醬、五味醬、蔥香汁、蒜香醬、酸甜醬等風味特具的美味醬料。

评分☆☆☆☆☆

初見《鹵味．快炒．黑白切》這個書名，便被它一種接地氣的親切感所吸引，仿佛一位老朋友在招呼你，邀請你一同品嘗生活中的小確幸。我腦海中勾勒齣的畫麵，是某個夏日的午後，微風習習，我獨自一人，或是約上三兩好友，來到街角那傢不知開瞭多少年的小店。店裏永遠是熱氣騰騰的，老闆娘熟練地切著鹵味，油亮的鹵汁在燈光下閃爍著誘人的光澤，空氣中彌漫著八角、醬油和香料混閤的獨特氣味。旁邊，炒鍋裏的火光跳躍，廚師揮灑自如，鍋鏟與鍋壁碰撞齣的“鍋氣”是這道菜的靈魂所在，仿佛能瞬間驅散一天的疲憊。而“黑白切”更是讓人充滿瞭好奇，這種看似簡單的烹飪方式，卻考驗著食材的新鮮度和烹飪者的功力，鮮嫩的肉片，彈牙的內髒，淋上特製的醬油膏，再撒上點綴提味的蔥花或香菜，每一口都是對味蕾的直接挑逗，簡單卻能帶來無限的滿足感。我期待這本書能提供那些讓你一看就懂，一學就會的食譜，讓我在傢也能輕鬆復刻齣這種令人魂牽夢縈的味道，並在這過程中，重新發現食物帶來的簡單快樂和生活的熱情。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓人一眼就聯想到颱灣路邊小攤那熟悉的煙火氣，那種熱氣騰騰的鍋氣，還有那琳琅滿目、讓人垂涎三尺的各式菜肴。光是讀到“鹵味．快炒．黑白切”這幾個字，腦海中就不自覺地勾勒齣一幅畫麵：深夜，下班迴傢，路過巷口那間燈火通明的小店，老闆娘熟練地揮動著鍋鏟，滋滋作響的油聲伴隨著誘人的香氣撲鼻而來。桌上擺著一盤醬色濃鬱、油光鋥亮的鹵味，幾塊Q彈的豬耳朵，幾片軟糯的豆乾，再來點入味的雞翅，光是看著就讓人食指大動。轉眼看嚮旁邊的“快炒”區，幾位食客正圍著一桌，桌上擺滿瞭剛齣爐的熱菜，鍋氣十足的宮保雞丁，鮮香麻辣的麻婆豆腐，還有清爽可口的炒青菜，每一樣都散發著令人無法抗拒的魅力。而“黑白切”更是颱灣飲食文化的一絕，那種看似樸實無華，實則用料新鮮、火候精準的汆燙肉類、海鮮，淋上靈魂醬油膏，配上一點蒜末和香菜，簡單卻能觸及人內心最深處的味蕾。這本書的封麵設計，我猜想一定也是充滿這種市井的溫暖和食物本身的質樸，也許是手繪風格的插畫，或是帶著生活氣息的攝影作品，能立刻勾起讀者對美食的嚮往和迴憶，讓人迫不及待想翻開它，去探索那些藏在這些熟悉菜名背後的故事和美味密碼。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字《鹵味．快炒．黑白切》，瞬間就點燃瞭我對颱灣美食的好奇心，仿佛一位經驗豐富的老饕，在嚮我展示著那些隱藏在市井深處的味覺寶藏。我腦海中浮現的畫麵，是那種充滿生活氣息的場景：一個周末的早晨，陽光正好，我走進一傢充滿人情味的小店，空氣中彌漫著誘人的食物香氣。首先映入眼簾的，可能是那琳琅滿目的鹵味櫃颱，醬油、冰糖、香料在鍋中熬煮，將雞翅、豬肚、豆腐等食材染成誘人的色澤，每一塊都散發著醇厚而迷人的味道。接著，目光會被那爐火旺盛的快炒區吸引，廚師們如同變魔術一般，將新鮮的蔬菜、肉類在高溫下瞬間烹飪，鍋氣十足的菜肴，如滑蛋蝦仁、蒜蓉青菜，鮮香撲鼻，讓人食欲大振。而“黑白切”，則是一種對食材本味的極緻追求，無論是爽脆的豬舌，還是軟糯的粉腸，簡單汆燙後淋上特製的醬油膏，再撒上一點香菜和蒜末，那種純粹的美味，足以讓人迴味無窮。我期待這本書能像一位親切的導師，帶領我深入瞭解這些菜肴的烹飪技巧和背後的故事，讓我能夠在傢中也做齣地道的颱式美味，重溫那些溫暖而美好的味覺體驗。

评分☆☆☆☆☆

《鹵味．快炒．黑白切》這個書名，宛如一股濃鬱的傢常風味撲麵而來，勾起瞭我內心深處對那些平凡卻溫暖的餐桌的懷念。我腦海中浮現的是那熟悉的場景：傍晚時分，炊煙裊裊，空氣中彌漫著食物烹飪的香氣，可能是周末一傢人圍坐在一起，媽媽在廚房裏忙碌，準備著一桌豐盛的晚餐。想象一下，那精心熬製的鹵味，色澤醬紅，香氣四溢，每一塊肉都仿佛被時光浸潤，入口即化，迴味無窮。接著是熱氣騰騰的快炒，鍋中翻騰的火焰，讓新鮮的食材在高溫下瞬間釋放齣最原始的鮮甜，香氣隨著蒸汽一同升騰，那種鍋氣是無可替代的。還有“黑白切”，這三個字本身就充滿瞭一種隨性而又講究的美感，沒有華麗的擺盤，卻有著最純粹的味道，可能是鮮嫩的白切雞，或是Q彈的豬肚，蘸上特製的醬料，每一口都是對食材本真的贊美。這本書，我預感它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活、關於情感的載體，通過這些傢常的菜肴，講述著關於傢庭、關於友誼、關於那些簡單而又珍貴的瞬間。我期待它能帶我走進一個充滿人情味的美食世界，讓我重新認識這些再熟悉不過的菜肴，並在其中找到屬於自己的那份味覺記憶。

评分☆☆☆☆☆

《鹵味．快炒．黑白切》這個書名，一股濃厚的颱灣鄉土氣息撲麵而來，讓我瞬間迴想起那些在巷弄裏飄香的深夜食堂。我腦海中描繪齣的畫麵，是這樣一幅景象：夜色漸濃，萬傢燈火，而路邊的那間小店，依然燈火通明，人聲鼎沸。老闆娘從巨大的鹵鍋裏撈齣幾塊色澤紅潤、醬香濃鬱的鹵味，可能是入味的豬腳，或者是香氣四溢的雞腿，那份沉甸甸的實在感，光看就讓人垂涎欲滴。隔壁的快炒區，油鍋裏滋啦作響，廚師嫻熟地顛勺，將新鮮的食材與各種調料翻炒齣鍋，鍋氣十足的菜肴，如宮保雞丁、麻油雞，香辣可口，瞬間刺激著你的味蕾，讓你胃口大開。而“黑白切”，更是颱灣小吃的精髓，那種看似樸素的汆燙，卻將食材的原味發揮到極緻，無論是鮮嫩的肉片，還是爽脆的內髒，搭配上特調的醬油膏，簡單純粹，卻能帶來滿滿的幸福感。我猜測這本書的內頁，定會充滿瞭這種充滿煙火氣的畫麵，讓人感受到食物最真實、最誘人的魅力，並從中學習到如何在傢中也能做齣這些令人迴味無窮的經典颱式美味。