愛上上海菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　上海菜講究清淡、著重還原真味，並對其他菜係兼容並蓄、廣採博收，形成自有的烹飪工藝──，它以滑炒、紅燒、生煸、紅燒、清炒、清蒸、煨煮見長，菜色新穎精緻，口味層次綿密、質感鮮明、淡雅鮮醇。今日上海菜的特徵，在於嚴格選擇材料、烹調方法入微、並依材料而決定作法、四季區彆分明、重視湯的味道、保持原味、風味清新，適閤多數人口味。味道濃卻不油膩，味美卻不淡泊；柔嫩至骨肉分離的程度，卻不破壞形狀，滑軟而脆，不失其味，色澤華麗卻不庸俗，形成優雅而不雜亂。講究食器，對烹調實有紅花綠葉之效，總之，色、香、味、形、器皆極獨特。但若是您翻起這本食譜，會驚覺原來號稱高難度的上海菜，其實也可以很「傢常」，很有「媽媽的味道」呢。

作者簡介

戴德和

　　經曆：六福皇宮 留園 主廚 THE WESTIN TAIPEI「長庚大學中醫學係兼任教師」、「推廣學分班(藥膳學課程)兼任教師」亞都飯店 資深頭顱環亞大飯店 江浙菜頭爐統一大飯店 江浙菜副主廚華泰大飯店 江浙菜頭登財神大酒樓 江浙菜二登

琉璃瓦下的市井煙火：舊時上海的溫情與辛酸 一、 引子：時間的河流與弄堂的記憶 這座城市，像一塊永遠在吸納和釋放著復雜氣味的巨大海綿。它被黃浦江的水滋養，被十裏洋場的霓虹點亮，卻也深深地根植於那些青灰色的磚牆與狹窄蜿蜒的弄堂深處。 《琉璃瓦下的市井煙火》不是一本關於建築美學的書，也不是一部宏大的政治史詩。它更像是一捲被時間磨損、卻依然散發著微光的膠捲，記錄瞭二十世紀初至中期，上海這座“冒險之都”裏，普通人的悲歡離閤。我們不談那些叱吒風雲的大亨們如何呼風喚雨，而是將鏡頭聚焦在那些被曆史洪流推搡著，卻依然努力保有尊嚴和生活熱度的尋常百姓身上。 二、 繁華背後的肌理：弄堂裏的生活哲學 上海的靈魂，藏在那些被稱為“裏弄”或“弄堂”的迷宮裏。這裏是不同階層、不同籍貫的人們混居的“微型社會”。 1. 空間的壓縮與人情的延展： 在僅有十幾平方米的石庫門房屋裏，生活被壓縮到瞭極緻。一張床可能是飯桌，可能是寫字颱，也可能是臨時的工作坊。然而，正是這種物理上的緊密，催生瞭奇特的社區關係。清晨，鄰居們在公共水池邊為瞭一口燒水而爭執，也可能因為一碗臨時缺少的醬油而互相周濟。故事將細緻描繪“二房東”的精明算計，與“老客堂”裏阿婆們用吳儂軟語交流的私密角落。 2. 生計的掙紮與韌性： 這座城市最大的魅力，也是最大的殘酷，在於它為所有人提供瞭一個“搏一搏”的機會。書中詳盡記錄瞭靠手藝吃飯的人群：那些在蘇州河邊挑著擔子叫賣“氽燙麵”的小販，手藝精湛卻收入微薄的裁縫，以及在法租界巡遊、為洋行謄寫信件的華人職員。他們如何應對物價的波動，如何躲避巡捕的盤查，以及如何在微薄的收入中擠齣一點點錢，為孩子購置一件像樣的“的確涼”襯衫。他們的故事，是上海人特有的“吃苦耐勞”與“精明靈活”的完美結閤。 三、 聲音的交響：從腔調到俚語 語言是理解一個城市肌理的鑰匙。《琉璃瓦下的市井煙火》花瞭大量篇幅去捕捉上海話的韻味和力量。 1. 滬語的生命力： 我們探究瞭上海話在特定情境下的錶達藝術。一句簡潔的“儂曉得伐？”背後可能蘊含著深切的關懷或尖銳的諷刺。書中收錄瞭從舊式戲麯、小報廣告中提取的俚語和歇後語，展示瞭語言如何適應現代化的衝擊，並在市井生活中不斷演變。它不是教你如何說上海話，而是讓你聽懂上海人說話時的那份“腔調”——那份不卑不亢，帶著戲謔的優越感。 2. 媒體與娛樂的碎片： 當時的報紙、月份牌、月份牌上的月份小姐，都是城市精神的載體。從《良友》雜誌中流露齣的新女性思潮，到石庫門裏用竹篾編織的收音機裏傳齣的“百樂門”歌聲，這些聲音共同構建瞭一個既西化又本土的娛樂景觀。 四、 情感的流變：傢與“人情債” 在現代化的浪潮中，舊有的傢庭結構遭受瞭巨大的衝擊。 1. 宗族倫理與個體覺醒： 在大傢族中，孝道與財産繼承是永恒的主題。故事記錄瞭一位舊式大傢庭的長女，在接受瞭新式教育後，如何在恪守對父母的責任和追求個人獨立之間痛苦掙紮。她所麵對的，是傳統婚姻觀念與自由戀愛的衝突，是傢族榮譽與個人幸福的艱難平衡。 2. 社交網絡與“麵子”工程： 在上海，人情比金錢更貴重，但也更沉重。書中細緻描繪瞭“送禮”的學問——送什麼、送到誰手裏、送多少，都暗含著復雜的社會地位博弈。人們小心翼翼地維持著自己的“麵子”，同時也背負著需要迴報他人的“人情債”。一個不經意的幫助，可能在多年後以意想不到的方式被償還，或被無情地索取。 五、 時代的切片：風雨中的堅守 二十世紀的上海，從未停止過變動。從二十年代的繁榮，到抗戰時期的艱難，再到解放前夕的蕭條，《琉璃瓦下的市井煙火》捕捉瞭這些重大曆史事件對普通人生活的細微影響。 1. 物質的匱乏與精神的富足： 當物質極度短缺時，人們的“精神存貨”便顯露齣來。在物資配給的年代，一碗熱騰騰的陽春麵，其價值遠超食材本身，它代錶著傢的溫暖和對日常秩序的維護。我們通過幾戶人傢的日記和書信往來，還原瞭他們如何在物資匱乏中，利用智慧和互助，維持著生活的“體麵”。 2. 職業的更迭與失落： 隨著新舊交替，許多傳統手藝和行業逐漸消亡。書中描繪瞭那些曾經在上海灘呼風喚雨的洋行買辦，在時代轉嚮後，如何不得不放下身段，去適應新的社會結構。他們的失落，是城市舊秩序崩塌的縮影。 結語：留在青磚上的溫度 《琉璃瓦下的市井煙火》希望留給讀者的，不是冰冷的史料，而是那些浸透瞭歲月痕跡的鮮活生命。上海是一座不夜城，但在這片喧囂之下，隱藏著無數關於愛、關於生存、關於如何在巨變中抓住一縷溫情的動人故事。這些故事，如同青磚縫隙中生長的苔蘚，沉默卻頑強，是這座城市最真實、最溫暖的底色。翻開此書，你將走進的不是博物館，而是時間的居所。

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讀到這本書的扉頁，就有一種莫名的親切感油然而生。《愛上上海菜》這個名字，像是一聲溫和的邀請，邀請我去探索一個熟悉又陌生的味覺世界。我一直在思考，這本書究竟能帶給我什麼樣的體驗？或許，它不僅僅是關於烹飪技巧的指南，更可能是一本關於上海生活方式的百科全書。上海的菜肴，在我看來，總是帶著一種低調的奢華，一種精緻的內斂。我很好奇，作者是如何定義“上海菜”的？是在那些耳熟能詳的紅燒肉、清炒蝦仁裏，還是在那些更古老、更鮮為人知的時令菜肴中？我設想著，書中或許會介紹一些隻有老上海人纔知道的“吃法”，或者是一些關於某道菜背後隱藏的傢族故事。我也期待，作者能在書中描繪齣上海四季的變化，以及這些變化如何在餐桌上體現齣來。當讀到關於梅雨季節的糟毛豆，或者鞦天肥美的陽澄湖大閘蟹時，我希望能感受到那種季節的交替和食材的鮮活。這本書，或許是一次穿越時光的美食之旅，讓我去感受上海的過去、現在和未來。

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僅僅是書名《愛上上海菜》，就足以讓我對它充滿好奇。《愛上上海菜》——聽起來，這不僅僅是關於食物的分享，更像是一次充滿情感的體驗。我猜測，這本書或許會以一種非常人性化的方式來解讀上海菜，不僅僅是教你如何烹飪，更會告訴你為什麼上海的菜肴會有這樣的特色。我期待書中能夠展現上海菜的“精緻”與“傢常”並存的魅力。比如，一本正經地介紹紅燒肉的製作，又或者筆鋒一轉，講講外婆做的蔥油拌麵是如何簡單卻又令人迴味無窮。我甚至在想，作者是否會分享一些關於上海的季節性食材的知識，比如春天的蘆筍，夏天的毛豆，鞦天的螃蟹，鼕天的白菜。這本書，我想，不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”，是關於上海這座城市的生活哲學。我迫不及待地想去探究，這本書會如何讓我愛上上海菜，又如何讓我更愛上上海這座城市。

评分☆☆☆☆☆

《愛上上海菜》——光是這個書名，就足以勾起我對這座城市無限的遐想。我總覺得，上海的菜肴，就像這座城市本身一樣，既有國際化的視野，又保留著深厚的文化底蘊。我期待這本書能帶我走進那些充滿煙火氣的上海人傢，去感受那種樸實而又充滿溫情的傢常味道。我不知道書中是否會詳細介紹如何製作那些經典的本幫菜，比如醃篤鮮的鮮美，或者清蒸鯇魚的嫩滑。但我相信，作者一定對食材的選擇和烹飪的技巧有著獨到的理解。我設想著，書中可能會分享一些關於上海飲食習俗的有趣故事，比如在特定的節日裏，上海人傢會製作哪些特彆的菜肴。我也很好奇，書中是否會包含一些關於上海小吃的內容，那些藏匿在街頭巷尾的美味，總是能輕易地俘獲人心。這本書，不僅僅是一本菜譜，更像是一張通往上海的味覺地圖，讓我能夠更深入地瞭解這座城市的靈魂。

评分☆☆☆☆☆

這是一本充滿驚喜的書，雖然我還沒來得及深入閱讀，但僅僅是翻看目錄和一些零星的章節，就讓我感受到瞭作者對上海這座城市的深厚感情。書名《愛上上海菜》本身就帶著一種溫馨的親切感，讓人聯想到那些在弄堂裏彌漫的煙火氣，或是老飯店裏精緻考究的菜單。我特彆期待書中能夠詳細介紹那些經典的本幫菜，比如響油鱔糊的油潤光澤，八寶鴨的酥爛香糯，還有蟹粉小籠包那鮮美的湯汁。我猜想，作者一定對食材的選擇、烹飪的火候以及調味的講究有著獨到的見解。書中是否會穿插一些關於上海老字號餐館的故事？那些承載著歲月痕跡的店鋪，一定有著不少鮮為人知的美食傳奇。我甚至想象，作者是否會帶領我們走進某個傢庭的廚房，看看傢常菜是如何在上海的竈颱上煥發齣迷人的光彩。書中的插圖想必也會非常精美，或許是那些誘人的菜肴特寫，又或是描繪上海風情的街景，都能讓人沉醉其中。我迫不及待地想翻開第一頁，讓味蕾跟隨文字一起，踏上一場關於上海美食的奇妙旅程。

评分☆☆☆☆☆

還沒開始閱讀，但《愛上上海菜》這個書名已經在我腦海中勾勒齣瞭一幅幅畫麵。我能想象到，在某個陽光明媚的午後，端坐在一張臨窗的桌前，桌上擺放著一盤色澤誘人的糖醋小排，再配上一碗熱氣騰騰的陽春麵。這本書，我想，不僅僅是為瞭教我如何烹飪，更是為瞭讓我理解上海這座城市獨特的飲食文化。我猜測，書中可能會有關於本幫菜“濃油赤醬”的精闢解讀，以及“不時不食”的哲學思考。它或許會帶領我走進那些隱藏在市井巷陌裏的老味道，去品嘗那些傳承瞭百年的經典。我特彆好奇，作者是否會對食材的産地、季節性以及最佳的搭配進行深入的探討？例如，在製作獅子頭時，如何纔能讓肉餡做到鬆軟適度，又如何在清燉時保持湯汁的鮮美？我對書中的細節充滿期待，例如，書中是否會分享一些製作秘訣，比如如何炒齣翠綠的蔬菜，或者如何熬製齣一碗醇厚的雞湯。這不僅僅是一本書，更像是一位老朋友，嚮我娓娓道來關於上海的美味故事。