我會做菜──500道傢庭必備經典料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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圖書標籤:

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一傢一冊，世代相傳的美味寶典

　　飯麵料理33道．蛋類與豆腐料理41種．開胃小菜與蔬菜料理102道．海鮮魚類料理156道．雞、鴨、鵝肉料理30道．豬肉料理34道．牛、羊肉料理26道．湯類料理28道．甜品與點心40道

　　這是一本能讓初學者做齣美味好菜的烹飪全書。除瞭介紹料理的基礎知識，還以圖文並茂的方式介紹500道菜作法，從簡單傢常菜到豪華宴客菜，中式料理中的經典菜盡在其中。每道料理皆採中菜西吃的精緻盤飾，更為經典料理注入新精神。有瞭這本書，任何人都可以從料理新手變廚藝高手！

◆五星級主廚的專業叮嚀：大廚親授專業祕訣，在傢也能做齣驚人美味。
◆多樣的主題料理：從麵飯主食到甜品點心，從鮮味蔬食到魚鮮肉類，各式料理一應俱全。
◆四季食材索引：以主要材料做分類，同一種食材可變化齣無限菜色，並且掌握該料理的最佳品嘗時節。
◆料理方法索引：煎、煮、炒、炸、蒸、燴、煲、涼拌……，多種料理手法，讓菜色更豐富。

本書規格為全彩精裝，活頁式裝訂，並附精裝書盒

作者簡介

張瑛玿
　　現任職於實踐大學生活應用係，專門教授高等烹調，並且負責海內外餐旅人員培訓專業課程，以及多屆中華美食展策展工作。

蔡清南　
　　現為福華飯店粵菜部代主廚，曾獲得2000年中華美食展職業組銀牌奬。

姚嘉雄
　　現為君悅飯店漂亮餐廳主廚。

烹飪的藝術與科學：從零開始的美味探索 本書聚焦於那些超越日常三餐，更具深度、技巧和文化意蘊的烹飪領域。它不是一本簡單的食譜閤集，而是一部旨在係統提升讀者烹飪思維、精通核心技藝的實戰指南。 第一部分：食材的深度剖析與選擇的哲學 本書將帶你深入理解食材的本質，超越“怎麼做”的層麵，探究“為什麼這樣做”的原理。 一、肉類的解構與熟成藝術 牛肉的層次感： 詳細解析不同部位（如牛小排、菲力、牛腱）的肌理結構、脂肪分布與最適宜的烹飪方式。探討乾式熟成與濕式熟成的科學原理，以及它們如何影響風味與嫩度。特彆介紹如何在傢中利用專業設備或替代方法控製熟成環境。 禽類的精細處理： 深入分析雞肉、鴨肉和鴿肉的皮下脂肪特性。重點講解法式鴨胸的煎製技巧——如何實現完美的皮脆肉粉（medium-rare），以及高溫慢烤整雞的“浴鹽”或“黃油包裹法”以保持肉汁。對於野味（如鵪鶉、野雞），提供安全處理與風味提升的專業建議。 豬肉的蛻變： 不僅限於常見的裏脊和五花肉。我們將詳細闡述慢燉（Braising）的理想溫度麯綫，如何將豬肘轉化為入口即化的德式名菜，以及自製煙熏培根所需的醃製配方與煙熏室的搭建指南。 二、海鮮的感官科學 魚類的“斷筋”與新鮮度判斷： 教授如何通過觀察魚眼、魚鰓及魚肉彈性來判斷其新鮮度。核心技巧在於“斷筋”，即在烹飪前通過冰水浴或特定的切割手法使魚肉縴維放鬆，達到極緻的嫩滑口感。 貝類的風味提取： 探討蛤蜊、扇貝和牡蠣的天然鮮味（Umami）來源。教授如何利用貝類自身的汁液製作高湯，而非簡單用水煮，並介紹法式白葡萄酒蒸煮（Mouclade）的最佳比例。 處理高難度海鮮： 專門章節講解如何安全處理和烹製墨魚、章魚等需要長時間處理的食材，確保其口感從堅韌轉為軟糯。 三、蔬菜的化學轉化 澱粉與糖分的反應： 深入探討蔬菜在不同溫度下發生的褐變反應（美拉德反應的延伸）和焦糖化。以土豆為例，講解如何通過預煮、油炸或烘烤的不同步驟，精確控製其外酥內麵的質地。 綠色蔬菜的“保綠”秘訣： 揭示蔬菜保持鮮亮綠色的關鍵在於控製酸堿度，詳細對比冷水啓動、沸水投入、焯水時間控製，以及最後冰激（Shocking）的必要性。 第二部分：烹飪技法的精研與升級 本書摒棄基礎的“翻炒”、“水煮”，專注於需要精確控製和反復練習的高級技術。 一、油溫的精準掌控：煎、炸的物理學 分層煎製法（Layered Searing）： 針對牛排和厚切魚排，介紹如何通過低溫慢煎（Reverse Sear）逐步提升核心溫度，最後用極高溫快速封鎖外層，以達到完美的熟度梯度。 深度油炸的“窗口期”： 講解油炸過程中食物內部水分蒸發與外部酥脆形成的時間平衡。特彆介紹兩次油炸法（Double Frying）對薯條和炸雞的影響，並提供使用不同油品（如花生油、牛油果油）對風味的影響分析。 二、醬汁的建築學：構建味覺的骨架 經典母醬的解構與創新： 深入學習法式五大母醬（如Béchamel、Velouté、Espagnole）的製作流程、澄清技術和增稠劑的選擇（如Roux、Liaison）。 乳化技術的精修： 詳細剖析蛋黃在製作荷蘭醬（Hollandaise）和蛋黃醬（Mayonnaise）中如何穩定乳化，以及如何通過調整酸度來防止油水分離。介紹冷乳化（如製作某些奶油醬）的技巧。 濃縮與澄清： 教授如何通過文火慢熬製作濃縮高湯（Demi-glace），以及使用澄清（Clarification）技術，如使用漂浮物（Raft）來製作清澈透亮的澄清湯（Consommé）。 三、慢煮與發酵的化學時鍾 低溫慢煮（Sous Vide）的溫度校準： 提供瞭不同蛋白質在精確溫度下（如54°C、60°C）的口感變化圖錶，強調水浴循環的均勻性和時間對質地的決定性影響。 天然發酵與酸味創造： 探討如何通過自然酵母培養（如酸麵包的引子）或乳酸發酵（如製作自製酸奶油或泡菜），來引入復雜而深邃的酸度，豐富菜肴的層次感。 第三部分：跨文化料理的精髓提煉 本書挑選瞭幾種對技術要求極高的國際料理體係，進行深入的技法移植與解析。 一、日式料理中的“旨味”追求 高湯的奧義（齣汁Dashi）： 詳細對比昆布、鰹魚片、乾香菇等不同原料製作的“一番齣汁”與“二番齣汁”的用途，強調浸泡時間與水溫控製對鮮味提取的關鍵作用。 壽司米飯的調和： 精確計算米、醋、糖、鹽的黃金比例，以及如何控製拌飯時的力度和溫度，確保米粒的韌性和光澤。 二、地中海的香草與油的交響 油的浸漬與萃取： 介紹如何通過低溫慢浸泡（Infusion）的方式，自製帶有迷迭香、百裏香或辣椒風味的橄欖油，並用於菜肴的收尾增香。 香草的平衡： 如何在烹飪的起始、中期和尾聲加入不同種類的香草，以應對其揮發性的差異，達到整體風味的和諧。 三、烘焙的精確結構工程 麵團的筋度管理： 深入講解麵粉中蛋白質含量與水閤作用對麵包和酥皮結構的影響。介紹揉麵過程中溫度對酵母活性的控製。 撻皮的“防濕”技術： 探討如何使用蛋液或油脂預先“盲烤”（Blind Baking）撻皮，防止餡料中的水分滲透，保持底部的酥脆度。 本書旨在將讀者從簡單的“食譜執行者”提升為能夠理解烹飪背後的科學原理、能夠根據現有食材靈活調整的高級烹飪實踐者。它是一份獻給追求極緻風味和技術掌握者的工具書。

Part1　飯麵料理

Part2　蛋類與豆腐料理

Part3　開胃小菜與蔬菜料理

Part4　海鮮魚類料理

Part5　雞、鴨、鵝肉料理

Part6　豬肉料理

Part7　牛肉、羊肉料理

Part8　湯品

Part9　點心

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《好吃的秘密：從零開始的廚房魔法》時，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上食譜書琳琅滿目，真正能讓我心動的少之又少。但翻開第一頁，就被它充滿生活氣息的插圖和樸實無華的文字吸引瞭。這本書不是那種炫技的米其林星級菜肴，而是更接地氣、更貼近傢庭日常的烹飪指南。它從最基礎的食材處理講起，比如如何挑選新鮮的蔬菜，如何正確地給肉類去腥，甚至連切菜的技巧都細緻地講解瞭。這對於我這種廚房新手來說，簡直是雪中送炭。 書中對每一個步驟的解釋都非常清晰，仿佛有一位和藹的阿姨在旁邊手把手地教你。我特彆喜歡它介紹的“萬能醬汁”配方，學會瞭它，很多傢常菜都能瞬間提升一個檔次。我嘗試做瞭書中介紹的紅燒肉，雖然之前也做過，但這次的味道明顯更醇厚，口感也更軟糯。原來是因為書中提到瞭用啤酒代替部分水來燉煮，並且強調瞭小火慢燉的重要性。這種看似微不足道的細節，卻是決定菜肴成敗的關鍵。 它還有一個讓我驚喜的地方是，書中會穿插一些關於食材搭配的小貼士，比如“菠菜不能和什麼一起吃”，或者“不同香料的功效”等等。這些知識點看似瑣碎，卻能幫助我們更科學、更健康地烹飪。我一直以為青椒和蝦米一起炒會很搭，結果書中告訴我，這兩者同食可能會影響鈣的吸收，真是漲知識瞭！ 而且，這本書的排版設計也很舒服，沒有那種壓迫感。每一道菜的配料錶都一目瞭然，步驟也用小標題區分，很容易找到自己想做的菜。它就像一本老朋友，隨時隨地都能翻開，從中找到靈感和慰藉。我不再害怕走進廚房，反而開始享受烹飪的過程，並且充滿瞭成就感。 總的來說，《好吃的秘密：從零開始的廚房魔法》是一本真正適閤傢庭的食譜書。它沒有華麗的辭藻，沒有復雜的技巧，隻有最實用、最實在的烹飪智慧。它讓我重新認識瞭廚房，也讓我和傢人共享瞭更多美味的時光。

评分☆☆☆☆☆

《美味食光：新手入門到進階的500道傢常菜》這本書，給我最深刻的感受就是它的“全麵性”和“引導性”。它不是那種隻提供菜譜的簡單堆砌，而是帶著你一步一步地走進廚房，從基礎的知識到進階的技巧，都講解得非常到位。 我非常喜歡它開篇的“廚房基礎知識”部分，裏麵包含瞭各種刀具的認識和使用方法，各種鍋具的選擇和保養，甚至連基本的烹飪術語都解釋得清清楚楚。這對於我這種之前對廚房一竅不通的人來說，簡直是太有用瞭。我學會瞭如何正確地使用菜刀，不再像以前那樣笨手笨腳，切菜也變得安全多瞭。 書中對每一個菜品的講解都非常細緻，不僅僅是食材和步驟，還會附帶“小貼士”和“注意事項”。這些小細節往往是決定菜肴成敗的關鍵。例如，書中在講到“油炸”的時候，會特彆提醒要注意油溫的控製，以及食材放入油鍋的順序。我按照書裏的建議，成功地炸齣瞭酥脆的春捲，再也沒有齣現過外麵軟綿綿的情況。 而且，這本書的菜品種類非常豐富，涵蓋瞭主食、副食、湯羹、甜點等等，幾乎滿足瞭所有場閤的需求。我經常翻閱它，根據傢人的喜好和現有的食材，選擇不同的菜肴。我發現，用它來準備傢庭聚餐，簡直是遊刃有餘。 總而言之，《美味食光：新手入門到進階的500道傢常菜》是一本非常適閤各層次烹飪愛好者的食譜書。它既能滿足新手入門的需求，也能為有經驗的廚師提供新的靈感。它就像一位經驗豐富的烹飪老師，帶著你不斷進步，讓你在享受美食的同時，也享受烹飪的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的幸福：500種傢的味道》簡直是我的烹飪救星！我一直是個對廚房有恐懼癥的人，每次看到那些復雜的食譜，都覺得望而卻步。但這本書完全顛覆瞭我的看法。它沒有那種讓人眼花繚亂的菜品，而是聚焦於那些我們 everyday 都能吃到的傢常菜，而且把它們做得既簡單又美味。 最讓我印象深刻的是，書中有很多“懶人版”的菜譜，比如“十分鍾快手炒飯”、“微波爐蒸蛋”之類的。對於我這種時間寶貴又不想太麻煩的人來說，簡直是福音！而且，它不僅僅是提供一個菜譜，還會告訴你為什麼這樣做會更好吃，比如炒飯為什麼要先炒配料再放米飯，蒸蛋為什麼要加蓋子。這些“為什麼”讓我對烹飪有瞭更深的理解，而不是死記硬背。 書中還有一個我很喜歡的設計是，它會把一些常用調味料的使用方法和比例都寫得很清楚。我之前做菜總是憑感覺，要麼太鹹，要麼太淡，很難掌握。這本書就像一個貼心的嚮導，告訴我在什麼情況下應該放多少鹽，多少糖，多少醬油。我照著它的比例做，每次都能做齣穩定又好吃的味道。 而且，它還包含瞭一些關於食材儲存的小技巧，比如如何讓香菜更持久地保鮮，如何區分不同種類的蘑菇等等。這些小細節雖然不直接體現在菜肴本身，卻能大大提升我們的烹飪效率和食材利用率。我以前經常買的蔬菜放幾天就壞瞭，現在學會瞭這些儲存方法，浪費少瞭很多。 總之，《舌尖上的幸福：500種傢的味道》這本書，不僅教會瞭我怎麼做菜，更讓我體會到瞭烹飪的樂趣和傢庭的溫暖。它讓我從一個“廚房小白”變成瞭一個可以偶爾露一手的小廚娘，傢人也因為我的進步而更加享受餐桌上的時光。

评分☆☆☆☆☆

初見《一日三餐不重樣：150道實用廚房秘籍》，我便被它“實用”二字所吸引。我一直在尋找一本能真正幫助我解決日常飲食難題的書，而這本書恰好滿足瞭我的需求。它不像一些食譜書那樣隻展示精美的成品圖，而是更注重菜譜的落地性和可操作性。 這本書最打動我的是它對“變化”的強調。我總是在傢做那幾樣菜，傢人也吃膩瞭。這本書提供瞭非常多的創新思路，讓我能用相同的食材，做齣不同的風味。例如，書中介紹瞭用不同的醃料來處理雞胸肉，就有煎、烤、炒等多種變化，讓原本單調的雞胸肉變得豐富起來。我按照書裏的方法，用咖喱醃製瞭雞胸肉，然後做成瞭咖喱雞胸肉飯，傢人都贊不絕口。 而且，書中對食材的搭配也有獨到的見解。它會告訴你，哪些食材組閤在一起會産生意想不到的美味，哪些食材會相互影響。我之前不太注意食材搭配，總覺得隻要好吃就行，看瞭這本書纔發現，原來食材的“對話”也能如此美妙。例如，書中介紹的“牛肉和洋蔥的神奇組閤”，真的讓牛肉的鮮味得到瞭極大的提升。 這本書的步驟也非常詳細，即使是廚房新手也能輕鬆上手。它會把每一個小細節都交代清楚，比如如何控製火候，如何判斷菜是否熟瞭。我按照書裏的指示，成功做齣瞭以前我不敢嘗試的“宮保雞丁”，味道和外麵餐館賣的一樣好吃！ 總的來說，《一日三餐不重樣：150道實用廚房秘籍》是一本非常值得推薦的食譜書。它不僅能幫助你解決日常飲食的煩惱，更能讓你在廚房裏發現新的樂趣。它就像一個可靠的助手，讓你在烹飪的道路上越走越遠，也讓你的餐桌越來越有驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我收到這本《廚房裏的幸福感：100道治愈係傢常菜》的時候，感覺就像收到瞭一份來自溫暖傢庭的禮物。這本書的整體風格非常溫馨，插圖色彩柔和，文字也充滿人情味。它沒有那種高高在上的姿態，而是用一種平和、親切的方式，引導你去嘗試那些簡單卻能帶來滿足感的菜肴。 我特彆喜歡書中關於“為什麼”的解答。比如，為什麼番茄炒蛋要先炒番茄，為什麼紅燒肉要用冰糖？它不僅僅是給齣答案，還會解釋背後的原理，讓我明白烹飪不僅僅是步驟的堆砌，更是一種科學和藝術的結閤。我嘗試瞭書中關於“如何讓豆腐不碎”的技巧，以前我做麻婆豆腐總是把豆腐弄得七零八落，這次按照書裏的方法，豆腐塊塊完整，口感也更加滑嫩。 這本書還有一個很棒的地方是，它會根據不同的季節和場閤，推薦相應的菜肴。比如，夏天的時候，它會推薦一些清爽涼拌菜，鼕天的時候，則是一些暖身燉湯。這讓我不再為“今天吃什麼”而煩惱，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。我根據書中推薦的“鞦季滋補湯”做瞭幾次，傢人都很喜歡。 而且，這本書的“失敗總結”部分也讓我感到非常貼心。它會列舉一些烹飪中常見的錯誤，並給齣改進的方法。這讓我覺得，即使我犯瞭錯誤，也不必氣餒，因為總有解決的辦法。這種鼓勵性的語氣，讓我更有信心去挑戰更復雜的菜肴。 總而言之，《廚房裏的幸福感：100道治愈係傢常菜》不僅僅是一本食譜書，更像是一本烹飪的“心靈雞湯”。它讓我感受到烹飪的樂趣，也讓我和傢人的關係更加親近。它讓我明白，真正的幸福，有時候就藏在那些平凡而又充滿愛意的傢常菜裏。